84年の熟成を経て振舞われた古酒！！「鳥居平」×「トゥールダルジャン」出身のコルビ氏＆情野氏との素晴らしき三重奏！　 : レストラン鳥居平

アピシウスの情野シェフソムリエからのお誘いで、「鳥居平レストラン」に4年振りにお邪魔しました。
今回は情野さんと同じく「トゥールダルジャン」ご出身のドミニク・コルビさんの絶品料理と「鳥居平」を合わせる宴です。

「トゥールダルジャン」ご出身の方々の結束は固く「銀塔会」なる組織もあるようですが、コルビシェフのお料理とシャトー勝沼のワインとのマリアージュ。想像を絶する素晴らしさでした！！

私自身はコルビさんの四谷や新橋のお店にお邪魔したことがないので、どのようなお料理が出るか、大いに期待して伺いました。南青山に新店がオープンするという話も・・・。

＜晩餐会メニュー＞

●前菜「山梨フジノスケ（富士の介）と山梨野菜」
フジノスケは山梨のブランド魚として有名ですね。キングサーモンとニジマスの交配ですが上品な脂が美味。低温調理したフジノスケとピクルス、プチトマト、ヤングコーンなどの野菜でサラダ仕立てですが、驚くべきはオレンジ風味！　カモとオレンジではないですが、サーモンのオレンジ風味は実に良い塩梅でした。

合わせるワインは、
○「鳥居平今村　勝沼鳥居平 2020」
　甲州とオレンジ風味がよく合いました。

●スープ「信玄豚の煮込みと燻製グリーンピース入りタマネギスープ」
燻製の素晴らしい薫りを纏ったオニオンスープ。甲州信玄豚の煮込みも完璧で実に美味。コルビ氏によると酸味のアクセントとしてお酢（ビネガー）を使っているそうです。ナスタチウムの葉がトッピングされています。

○「鳥居平今村　上菱平圃場 2021」
こちらの甲州もスープと良い感じでした。

●お魚「鯛の特製クルート包み焼き　麦のリゾット　オルジュペルレ　ヴァンブランソース」
クルートと言えば、パイの包み焼きなど大好物ですが、「特製」とは岩塩包み焼きで、美味しくない訳がありません。コルビ氏自ら熱々の包み焼きから鯛を取り出すプレゼンテーションを披露していただきました。
鯛の下にはパール大麦（オルジュペルレ）のリゾットが。情野さんの解説では、お米に比べてベタっとしない麦のリゾットは塩梅が良いそうです。ディルとセルフィーユの薫りは鯛とよく合います。

○「鳥居平今村　祇園の滝圃場 2020」
祇園の滝という風情のある名前で山梨県の登録文化財。

甲州が三つ続きましたが、それぞれ特徴があり面白いです。ちなみに、ワインのセレクションは情野さんではなく、コルビ氏が行ったとのことです。

●茶碗蒸し「フォアグラのロワイヤル　ベリグリ―ソース」
大好きな、クラシカルな逸品、流石の美味しさです。話は逸れますが、最近のフォアグラ不足問題は悩ましいですね。

○1938年（昭和13年）の「今村葡萄酒醸造」
これが本イベントのクライマックス。今村会長の生年1938年のワイン。84年の時を経て開栓されたワインは、私のレベルでは表現するのが難しいです。品種はベーリーAではないか、という話ですが、よく分からないようです。私は上品で美味なシェリーの印象を持ちました。この貴重なワインを頂けた幸運！

今村会長によると、時が進めば新たな変化を堪能できる、とのこと。うーーん、時間がない！

○「鳥居平今村　キュヴェ　ユカ　ブラン 2004」
鳥居平のフラッグシップで、流石の美味しさで、フォアグラとよく合います。

フォアグラには、1938年物と、この白を交互に愉しむ趣向でした。

●お肉「仔羊カレのロースト　二年熟成のジャガイモのマッシュポテト　ジュ・ダニョ」
仔羊のカレ（背ロース）のローストで、フランス産が入手困難こともあり、この日の仔羊はニュージーランド産。海沿いの塩分を含んだ牧草で育った仔羊はやはり素晴らしい！
付け合わせの、自然な甘みのあるマッシュポテトも良いですね。

○「鳥居平今村　勝沼 2019」
ブラッククイーンと仔羊の相性は抜群でした。

●チーズ「サンタンドレ」
言わずと知れた、ノルマンディーの白カビチーズですが、後述の赤ワインと実によく合いました。

○「鳥居平今村　キュヴェ　ユカ　ルージュ」
ベーリーAとブラック・クイーンのブレンド。うーん、美味しい！

●デザート「チョコレートのビロード、グリオッティーヌとバニラアイス」
チェリーの洋酒漬けのグリオッティーヌがアクセントになったデザートですが、流石でした。
分業制が進展した厨房では、デザートは専属のパティシエによるものとなっていますが、情野さんによると、コルビ氏はデザートも自ら手掛けるとのこと。

○「鳥居平今村　菱山」
エレガントで優しさのあるベーリーAでした。

●ミニャルディーズ「カヌレ」
ボルドーの小菓子で、アピシウスさんでもいつも頂戴しております。

○「コニャック　グランドシャンパーニュ」
15年熟成のコニャックを甲州ワインを寝かせていた木樽で熟成させたもので、シャトー勝沼さんとフランス「コニャック・プルニエ」との共同作品。

クラシック音楽で三重奏（トリオ）の名曲は少ないですが、今回の三者による協演は素晴らしいものでした！

・コルビさんの外連味のない、王道料理。
・情野さんの見事なトークと進行。
・そしてシャトー勝沼さんのヴァラエティ豊かなラインアップに、そして何と言っても「1938年」！！

帰り際にワインのプレゼントも！

今村会長ほかシャトー勝沼の皆さまとコルビさん、情野さん、この素晴らしい宴を開催頂き、誠に感謝いたします。
ご馳走様でした！！！

創業130年以上の歴史を誇る「シャトー勝沼」さんと、日本を代表するソムリエのお一人、「アピシウス」シェフソムリエの情野博之氏とのコラボ・スペシャル・ディナーに参加しました。

アピシウスさんと言えば、最近、英誌The World of Fine Wineの「世界のベストワインリスト2018」で審査員賞に選ばれたというニュースが報じられ、話題になりました。そのアピシウスさんのリスト（白ワイン）の中に、日本ワインとしては唯一、シャトー勝沼さんの「鳥居平今村　1977」がアップされています。素晴らしいですね！

当日は「ミス・ユニバース山梨」「ミス・ワイン山梨」のお二人も参加され、また各界からのご挨拶もあり、華々しい宴でした。

さて、スペシャルディナーのメニューですが、サーモンなどのアミューズ、前菜の甲州信玄豚ベーコンとパテドカンパーニュに続き、本ディナーの目玉「鳥居平今村」1977年と合わせるオマール！　そして甲州ブドウのソルベを挟み、メインはコック・オ・ヴァンならぬホロホロ鳥の赤ワイン煮込み（美味しかった！）。フィニッシュは、お得意分野のチーズと「醸」とのマリアージュで愉しむデザート－－という趣向でした。

そのマリアージュされたワインは（記憶している限りですが）

「プレミアムスパークリング甲州　2017」
「菱山シャルドネ　2004」
「プレミアム甲州　2017」
「鳥居平今村　1977」
「醸 甲州 極甘口　2013」

他に、情野ソムリエがデキャンタージュなさった「鳥居平今村　1977」の赤もありました。

改めて、今回のディナー会を企画していただいた、シャトー勝沼さんの役員の方々に感謝です！
2013年7月に閉店した「ビストロ疋田」（大阪・豊中）－－地元で愛された有名店だったそうですが、私は残念ながら伺ったことがありません。その名物シェフがシャトー勝沼さんの経営陣として加わり、獅子奮迅の活躍をなさっているとのこと、これもいままで知りませんでした。当日のメニューに、そのエッセンスが反映されていたのでしょうね。

素晴らしいワインとお料理、これからも日本ワインのレジェンドとして、世紀にわたってのご活躍を祈っております。
ご馳走様でした！！！

【番外編】
当日は勝沼町が所有するトンネルカーヴを見学、翌日には鳥居平での「甲州」収穫体験に、ワインスクールの生徒さんに交じって参加させていただきました。また収穫体験後のお食事も愉しかったですね。たっぷりワインを頂戴しました。有り難うございました！