【★3.4】うえだグループの甲州地どり専門店【2561】 : はじめの一歩地どりのうえ田

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東京から山梨県に来ております。

株式会社うえだグループが運営する同店（3.61）。
グループの系列店は同じく甲府市に在る、銀しゃり処 米右衛門（3.32）。
同店は雄系シャモと雌系白ロックを掛け合わせた「甲州地どり」の専門店。
（信玄豚や県産馬刺しも扱っておりメニュー豊富です。）

かつて連休中に飛び込みで（開店時刻に）訪れるも満席で入れず。
今回は平日ですが1名で予約してから伺うことにしました。
物理的に空席あっても当日予約の電話を満席と断わっており、
どうも席を全て埋めず対応可能な客数に絞って入店させているようです。

カウンターに着席、個室のようなテーブル席もあって、食べログの店舗情報では最大58席。
男性が焼き師で女性2名がホールと調理補助を担当。
焼き台の火力は炭火でした。

タブレットで注文することになるのですが反応悪い箇所があってストレスに思うことも。
この客数とスタッフ数なら口頭注文のほうが合理的ではないでしょうか。
敢えてタブレットを導入するメリットを客側に感じられなかったです。

冒頭でメニュー豊富と申し上げましたが（食べログに掲載されているメニュー数91種類）、
アタリハズレの差が料理によって大きいような気もしました。
甲州地どりの素材を活かすような料理（火入れ勝負とならないような料理）のほうが好印象。

アサヒスーパードライ（660円）生ビールは陶器グラスでの提供
瓶ビール アサヒスーパードライ（500ml 770円）中瓶
シャインマスカットサワー（605円）
山崎プレミアムハイボール（990円）

お通し（330円）たまご爆弾
はじめの一歩セット（2,530円）2部たたき、地たまごの出汁巻き、甲州地どりの地獄焼き
地どりの唐揚げ（1,100円）
うえ田の御任せ 10本（2,090円）
鶏皮（143円）
さっぱり鶏せせりの地獄焼き（1,210円）
自家製生ぷりん（495円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.2】お通し（330円）たまご爆弾

ポーチドエッグの素揚げにポン酢のような葱ソース掛け。
黄身に半熟感を残す火入れですが、個人的にはもっとレアーで蕩けるような食感のほうが好み。

・はじめの一歩セット（2,530円）
【3.5】2部たたき【3.5】地たまごの出汁巻き【3.8】甲州地どりの地獄焼き

【3.5】2部たたき

左側の4枚が甲州地どりのささみで右側の4枚が甲州地どりの胸肉。
薬味に、さらし玉葱、刻み葱、白胡麻。
デフォルトの味付けがポン酢となっています。

都内で食べた高原比内地鶏のささみや胸肉よりアッサリした味わい。
ナマに近い官能的食感を楽しめて悪くないのですが、
ポン酢と合わせると全体がアッサリし過ぎるようにも思ってしまいます。

都内でお気に入りの鶏刺しは九州の甘口醤油や胡麻油塩と合わせることが多いです。
そういうコッテリした味付けのほうがアッサリした鶏刺しに対して合理的。
ポン酢に決めてしまうより、味付けにバリエーションが欲しいところでした。

【3.5】地たまごの出汁巻き

出汁の味付けが甘いので出汁巻きというよりも玉子焼きのようなイメージを抱きます。
レアーに火を入れており、固まらず卵液が滴っていました。
スクランブルエッグのように食べる玉子焼きといったところでしょうか。

【3.8】甲州地どりの地獄焼き

地獄焼きだけ腿肉以外の部位や信玄豚も選べます（デフォルトであろう腿肉をチョイス）。
おろし醤油と柚子胡椒が味変アイテム。
レアーなので早めにお召し上がりくださいとのご説明。

後述する唐揚げのように火を入れ過ぎると硬くなってしまって美味しく無いのが地鶏の腿肉。
このようにレアー感を残した火入れのほうが素材が活きます。
タタキで食べたささみや胸肉よりも旨味濃厚で気に入りました。

【2.9】地どりの唐揚げ（1,100円）

生姜か大蒜か選べます、おそらく下味が生姜醤油か大蒜醤油か（大蒜をチョイス）。
ウェルダンに過ぎる火入れで一部が黒っぽく変色しているようにも見えます。
腿肉と思うのですが地獄焼きに比べるとジューシー感を失っており硬くて歯応え強め。
1,100円に見合う調理技術とは思えませんでした。

・うえ田の御任せ 10本（2,090円）
【3.2】フォアグラ【3.1】オールドベーコン【3.1】チーズインチョリソ【3.6】ささみ2本焼き
【2.8】うなぎ串【3.2】地どりの胸肉（2本）【3.7】葱間（地どりの腿肉）【3.5】自家製つくね

白肝（フォアグラ）はレアー感を少し残す火入れですが癖と臭みが気になります。
ベーコンやチョリソといったシャルキュトリーは焼鳥屋でわざわざ食べたいと思えず。
（豊富なメニューの代償かも知れません。）

ささみ2本焼きはアラカルトでも2本セットになっていました。
柚子胡椒の主張が強くて、ささみ本来の風味は分かりにくいですが美味しい。
パサつかず火入れ良いです。
2本が一緒になることで食べ応えもアップでしょうか。

うなぎは関東風に蒸しを入れてそうですが、それでも誤魔化せない臭みの酷さ。
粉山椒をベタベタ塗して何とか誤魔化しました。
チャイナ産ではないかと推定。

胸肉は皮目こそ美味しいのですが身にパサつきを覚える点がマイナス。
そして2本とも同じような火入れで、何故2本も出てきたのかよく分からず。
腿肉（葱間）はジューシーで美味しかったです（葱は要らず腿肉だけ食べたい）。

つくねは「つなぎ」率が高そうでハンバーグのような味わい。
不思議な酸味も感じますがボリューミーで食べ応えあって悪くないです。
ちなみに心（ハツ）と心元（ハツモト）は品切れ。
焼き師曰く最近は入荷が無いとのこと。

・鶏皮（143円）【4.0】塩【3.5】タレ

お店はタレ推しですがタレの主張があまりに強くて地鶏ならではの風味が飛んでしまいます。
シンプルに塩で味わうほうが素材をストレートに楽しめますし、
地鶏ならでは力強い旨味をビンビン感じられて圧巻。
比内地鶏（秋田県）や信州ぎたろう軍鶏（長野県）もそうですが地鶏は皮が特に美味しい。

【3.0】さっぱり鶏せせりの地獄焼き（1,210円）

薬味に茎わさび、別皿の出汁醤油で味変も可能。
炭で燻しているような味わいで香りは悪くないのですが、
ドライな仕上がりでジューシー感に欠けるように思ってしまいました。

都内下町では天草大王や比内地鶏のせせりを300円ぐらいで楽しめるのですが、
それに比べると高いのにイマイチで不満が残るところ。
（同店は焼鳥メニューにせせりが無いので、せせりの最低価格が1,210円となります。）
せせりに限らず都内下町のほうが安いうえに火入れや味付けの方向性が好みに合います。

【3.3】自家製生ぷりん（495円）

プリンというよりもカスタードクリームをそのまま食べているような味わい。
（カラメルソースなど無くてクリーミーな部分オンリー。）
濃厚トロリと美味しくて一口目は評価3.7ぐらいに思ったのですが、
同じ味が続くので（しかも濃厚系）途中で飽きてしまう点が課題でしょうか。