誇り高き　江戸前鮨　　鮨　金星 : 金星

私は日本料理が大好きです。
京都には高いレベルのお店が数えきれないほどあり、
お店選びで困る事などありません。

しかし、私の地元周辺の日本料理店のレベルは私にはあまり高いとは思えません。
軒数は少なく、料理内容も普通です。
レビューを書きたいという意欲もあまり湧いてきません。

そこで思ったのが、「日本料理以外の美味しい物を食べよう」です。
まず最初に食べたいと思ったのが、江戸前鮨です。

京都にいる頃は、江戸前鮨を食べたいなんて一度も思った事は無かったです。
お店を探していると気になるお店がありました。それが「鮨　金星」です。

私は江戸前鮨 初心者ですので、鮨　金星に何度も行かれている
レビュアーの「ぴいすけ」さんに色々とアドバイスをしていただきました。

早く行きたかったのですが、仕事の都合などで、なかなか伺う事が出来ず、
先日やっと行く事ができました。

車で行ったのですが、予約時間より一時間も早く着いてしまい、
徳山駅周辺を散歩してからお店に伺いました。

お店に着くと四代目 若大将の弟さんがお店の前で出迎えてくれました。
中に入ると予想していたよりも上品でオシャレな感じをうけました。
内装には賛否両論あるようですが、私はいい雰囲気だな～と思いました。

手前と奥にカウンターがあり、奥のカウンターで三代目の大将に握っていただきました。

いただいたのは15000円のコースです。　料理内容は写真のとおりです。

・最初に、白米のおこげに煮切りで味をつけたものを海苔で巻いていただきました。

・次に、葛で薄くとろみをつけた出汁に海老と貝柱の炙りが入っていました。
　この貝柱は食感もよくておいしかったです。

・厚さ９ミリの分厚い出汁巻き鍋で焼かれた出汁巻き
　味つけは出汁と塩だけで、たしか大根のソースがかけられていました。
　タイラギの貝柱も入っていました。

・スプーンの上に煮烏賊とコハダ、北海道産の雲丹を合わせ、イクラを散らした料理
　食べてみると色々な味が合わさって複雑な味です。
　隠し味に柚子味噌が入っていました。

・もう一つは、さっきの出汁巻きに甘みを加えたものに烏賊などを合わせて
　生湯葉で巻いた料理です。
　これはちょっと印象が薄いかな。

・剣先烏賊、煮切りと能登の塩でいただきました。

・四万十の海苔、練り梅、茗荷、口直しに海苔で巻いて食べて下さいとの事でした。

・金星の基本の出汁(吸い地)
　鰹節と鮪節を合わせてひかれた出汁
　鰹節の出汁と一番違うのは後味だと思う。
　鰹節独特の香りやコクは弱いが鮪節の繊細さ、上品さが出ていたように感じた。
　柔らかい感じの出汁です。
　美味しいが、最高というレベルではないように感じた。

・赤出汁の上澄み、炙り甘鯛、蕪、伊達巻き
　赤出汁の味は特別なおいしさではないが、
　アマダイは凄く美味しかった。
　鮨職人というのは白身魚の旨味を引き出す事に関して
　日本料理の職人よりも遥かに優れていると感じる。

・真鯛の焼き霜(写真撮り忘れました)加減醤油と赤わさびで。
　鮮度が抜群にいいというものではなく、熟成させて旨味を十分に引き出したという感じです。
　美味しい(^o^)

・縞鯵　ポンズと大根おろしで。
　ポンズもいいが、私は鯛と同じ加減醤油の方が好きでした。

・五島の鯖　軽く締められており、酢味噌で。
　酢味噌の味は濃すぎず、むしろ薄めに感じた。
　素材の味を引き立たせるためなのではないだろうか。

そして、これから握り鮨をいただきます。

・胡麻だれに漬けた真鯛　

・サヨリ

・本マグロ　トロの漬け

・本鮪　トロ

・車エビ

・コハダ

・穴子(ツメ)

・雲丹

・瀬つき鯵

・蛸

・縞鯵の漬け

・干瓢巻き

・玉

握りはこんな感じです。(忘れているものが何貫かあります、すみません)

握りの技術は凄いと思います。
口の中に入れると綺麗にシャリがほどけ、意識しなければシャリの存在を
忘れてしまう程です。
大将が一貫づつ説明してくれるのですが、私の意識は別の所へくぎづけとなり
説明に集中できませんでした。
なぜなら、鮨がおかれた瞬間、ネタの重みで鮨がしずんでいくのがハッキリとわかるからです。
凄い(゜_゜)

全部おいしかったが、
鮨の味として特に印象に残ったのは
穴子、コハダ、雲丹、玉です。

穴子はとろけるような食感で文句なしに美味しい。

コハダも最高。

私は雲丹の軍艦巻きが嫌いで、このようにしてだされる方が好きです。

玉はさすがですね。こだわっておられるだけの事はあります。
食感はなめらかで、甘すぎず丁度よい味です。

ただ、一つ気になった事があった。
握りの技術やネタは素晴らしいのだが、
私にはワサビが少し強いように感じた。
ネタの味、シャリの味、ネタとシャリのバランスなどを感じたくて意識を集中すると、
ど～してもワサビの味がそれらを押しのけて前に出てくる。
今度、いただく時はワサビの量を半分、もしくはネタによっては無しでお願いしたいと思った。

しかし、ワサビが不必要と言っているわけではありません。
生魚と山葵が出会ったからこそ今の日本料理の発展があるという事は十分に承知しております。
そこが日本料理の原点ですからね。

それから鮨の間に一品料理も数品供されました。

・真鯛の天ぷら、大葉で巻いてあり、胡麻油の香りがほどよくして美味しい。
　この鯛も熟成して旨味が増したもので、火を通すことで生よりも
　もっと強く旨味、食感の柔らかさを感じる事が出来た。
　これは凄い（＾◇＾）

・甘藷の天ぷら

・プチトマトの天ぷら(写真撮り忘れ)

・蓮根饅頭、蓮根饅頭の上に大和イモがかけられていました。
　普通においしかったです
　
・茶碗蒸し(写真撮り忘れ)
　この料理の上にも大和イモがかけられていました。
　徳山が今、大和イモで町おこしをされているらしく、
　金星さんも大和イモを使うようにしているのだそうです。

・最後にデザートです。
　デザートもお鮨屋さんのデザートとは思えないくらい手がかけてありました。
　女性はきっと喜ぶでしょうね(^o^)

以上が料理の内容です。
感想としては、とても美味しかったです。
しかし、感動的とまでは、いきませんでした。
予想を越える美味しさの物は確かにありましたが、全体の印象は値段相応という感じです。

ただ、江戸前としてのこだわりは半端ではありません。
若大将と色々、料理についてお話しましたが、実に興味深い。

シャリはその日、お客が一人だけだとしても、決まった量を炊くそうです。
米の量を減らして炊くと納得のいくレベルの物にはならないそうです。
無駄だと分かっていながら納得のいくシャリのために妥協しない。素晴らしいです。

その大量に残ったシャリをどうするのかはお店に行って直接聞いてみて下さい。
江戸前鮨の職人なら当たり前の事なんだと思いますが、普通の人はきっと驚くと思います。
このシャリへのこだわりこそが江戸前の基本なのだと言われていました。

他にも玉の仕込みなどは大変な手間暇がかけられています。
毎日同じように作っても同じ仕上がりにするのは難しく、
気温や湿度などで微妙に火加減などを調節しなくては良い玉は作れないそうです。
失敗したら作り直さなくてはなりませんので、
実際に作っておられる三代目はノイローゼになりそうなほどだそうです。

さらに、技術だけでなく、仕入れも大変だそうで、
玉子、山イモ、芝海老、和三盆で作られるのですが、
芝海老の仕入れ値は車海老などよりも遥かに高いそうです。
この技術と仕入れの両面で、
ちゃんとした玉をお客に提供するのは容易な事ではなく、
江戸前で重要視されるのは当然の事なのでしょうね。

他にも若大将は色々と試行錯誤されているようです。
握りの間に一品料理が出されるのには、若大将なりの考えと思いがあります。
鮨というのは温かい料理ではなく、冷たい感じがしてしまうので、
間で温かい料理を入れて温かみを出したいのだそうです。
また、温かいものを食べた後は舌が敏感になるらしく、それも狙いの一つなのだとか。

ただ、私の考えを言わせてもらえば、
敏感な状態で食べさせたいならば、勝負のネタの前に狙って温かい料理をだすべきだと思うし、
温かい料理が出された時には、握りを供するのをいったん控えた方がいいと思う。
目の前に温かい料理と鮨が並んでしまっては、どちらから食べていいか迷ってしまうし、
繊細な握りは時間をおくと美味しさがどんどん低下する、温かい料理は時間をおくと冷めてしまう。

さらに、これは私の経験からなのだが、熱い料理を食べた直後は舌にかなりの負担がかかっていると思う。
その状態ですぐ次の料理をいただくと、ど～しても繊細な味を感じる事が出来ない。
つまり、熱い料理の後は少し舌を休ませる必要がある。
そうして休ませた後に初めて、舌が敏感な状態になるのではないだろうか。
私の思いとしては握りのテンポを崩さず、鮨だけを食べさせ、
握りが落ち着いた玉や巻き物の前に温かい料理を出されるのがベストではないかと思う。

それともう一つ、私が江戸前鮨を食べるうえで感じた事がある。
それは食べる側の事である。
江戸前の握りとは、とても繊細なものである。
空気を閉じ込めたシャリは綱渡りのように繊細で、
繊細な仕事がゆえに、目の前に出された瞬間から美味しさがどんどん失われていくのだと思う。
つまり、だされたらすぐに食べなくては美味しさは半減してしまうのではないだろうか。

私は料理を写真に残したいという欲求に負け、写真を撮りながら食べてしまった。
江戸前鮨を食べるにあたって、これほど愚かな食べ方は無いのではなかろうか。
一番おいしい瞬間を自分で台無しにしているのだ。

そして、江戸前鮨とはあの早いテンポでどんどん握られるから良いのではないかと思わされた。
先に食べた鮨の余韻と満足感が口に残っているうちに、次の鮨を口に運ぶ。
これこそが江戸前鮨の美味しい食べ方なのではないのだろうか。
私は今回食べただけで金星の鮨を十分に理解したとはまったく思っていない。
もう一度うかがって、今度は写真など撮らずにちゃんと味わいたいと思います。

若大将は京都などにも勉強で料理を食べに行かれるそうです。
京都の料理屋の話などもしましたが、
とても勉強熱心な方で応援したくなりました。
ちなみに今、一番行きたいお店は「未在」だそうです(^o^)

長々とレビューを書きましたが、所詮は江戸前鮨　初心者のたわごとです。
どうか寛大な心でお許し下さいm(__)m

鮨　金星
美味しいお鮨が食べられる
とても居心地の良いお店だと思います。

そして、色々とアドバイスしてくださいました
｢ぴいすけ｣さん、本当にありがとうございました。
おかげで、とても楽しい時間を過ごす事が出来ました。
（＾◇＾）