風情ゆかしい古民家で細心のこだわりの蕎麦 : 福助

　福助は、選りすぐりのソバの実を自家製粉してこだわりのそばを作る、富山有数の人気そば店。豪壮な古民家を移築改修した店構えは格別な風情があり、サービスも丁寧で、心地よいくつろぎの時を過ごせる。チューリップや散居村で知られる富山県砺波市の街はずれで少々不便な立地だが、訪れてみる価値はある。

【料理、味】
　そば、天ぷら、さらにはデザートまで、素材から調理まで細心のこだわりが行き届いた確かなクオリティーで満足できる料理がそろっている。
　当店のそばは、ソバの実（玄蕎麦）の殻をむいて細かく挽いた「細挽きせいろ」と、殻つきで挽いた「玄挽き田舎」の2種類（各1,100円）。富山県産の他、全国各地から取り寄せて低温保存したソバの実を使い分けて自家製粉し、生粉（きこ）打ち（十割）または九割で打つ。
　てんぷらは、海老天、野菜天などの定番ものの他、数量限定の本日の特別メニューの天ぷらや「生うに蕎麦」(4,000円)などがある。今回食した「白子」の天せいろは、そばと野菜天つきで3,300円。

　本日食した２種類のそばは、「細挽きせいろ」が越中八尾（富山）産で十割、「玄挽き田舎」が井波（富山）産で九割。なお、富山はソバの産地として全国的には知られていないが、越中八尾の在来種は、そば研究家・片山虎之介氏が主宰する「おいしいそば産地大賞2022」で第２位に選ばれた。
1．細挽きせいろ
　細挽きせいろは、玄蕎麦を細かい粒子に製粉することで、しなやかな弾力が生まれ、十割でもつなぎを使ったような見た目と食感が得られるという。麺の太さはかなり細く、生成りな感じの色白で、見た目もきれいだ。しっかり冷たく締めてあり、コシがあって吸いつくようなもち肌でもちもち感が強い。それでいてすっきりして喉ごしがよく、やさしい旨味もある。香りはあまりはっきり感じなかったが、繊細なバランスで仕上げている感じがする。
　つゆは、鰹節の香りが力強く、じわっとした甘めの濃い口。これが、すっきりした麺によく合う。カドがとれてさほど辛くなく旨味が濃厚なつゆだから、そのままでも結構飲めた。食後のそば湯はさらっとしているから、つゆに少し継ぎ足すだけで丁度よかった。
2. 玄挽き田舎
　細挽きせいろが色白で喉ごしと食感を重視するのに対して、玄挽き田舎は色黒で風味と香り重視の麺だ。「田舎」とは言っても、さほど黒くないしボソボソしてもいない。素朴・野趣というより、こざっぱりした品のよさを感じる。やはりコシがあってもちもちして、わりと滑らかでしなやか。つなぎを1割入れることで、食感や喉ごしのバランスをとっている。かんでいるうちに、奥の方からじんわりとした風味・旨味が出てくる。以前テレビで、そば好きの噺家が「ソバはかんで食べるものじゃない、かまずに飲み込むものだ」と力説していたが、ソバの食べ方は一つだけではない。この「玄挽き田舎」には、つゆと薬味・大根おろしもつくが、そばの風味と香りを引き立てるには、塩が一番合っている。
　なお、麺の量はそんなに多くないから、2枚ぐらいは十分食べられる。細挽きと玄挽きの両方を食べ比べてみると、それぞれの違いと持ち味がよくわかる。
　
3. 白子の天ぷら
　数量限定で特別に仕入れた魚を使った「本日の魚の天せいろ・天ぷら蕎麦」として、厳選・高級食材のてんぷらを出している。食材は、白子、白えび、ハモ、甘鯛など、日により季節により異なる。
　白子の天ぷらは、低温で繊細に揚げたらしく、上品な白っぽい衣は軽やかなサクサクの食感。中の白子は、熱々クリーミーで、雑味のないクリアな味わいと強い甘みが口いっぱいにあふれて滑らかにとろける。思わず驚く旨さ。ちなみに、この2日後に、富山市内で自家製粉する人気のそば店で、同じく白子の天ぷらを試しに比べてみたら、歴然とした違いがあった。ワンランク上の天ぷらという感じだ。

4.そば茶のプリン
　そば茶の香りが香ばしく、スプーンですくうのに苦労するほどトロトロで滑らかなプリン。甘さ控えめのさっぱりした味と口当たりのデザート。
　
【雰囲気】
　店があるのは駅から少し離れた街はずれで、のどかな田園が広がる中に建つ堂々とした一軒家。黒部山間部にあった築百年以上の古民家「旧池田亭」を移築してリノベーションした建物は、元は庄屋の屋敷だっただけあって、内装も実に立派で風格がある。建物全体にヒノキを使い、太い天井の梁には赤松や杉を用いている。店内には、店主が長年収集した調度品が飾られ、天井は高く、テーブルの間隔も広くゆとりがある。そば屋というのは店構えが結構重要で、都会でも風情のある一軒家が多く、古民家風の店もよく見かけるが、ここは別格の本物だ。窓の外には大きな石や植木を配した庭があり、その先にはのどかな田畑が見え、ゆったりとした心地よい時間を過ごせる。
【サービス】
　配膳のスタッフの接客は、やさしく丁寧で感じがよい。また、そばも天ぷらも、一品一品できたてのおいしい状態で食べられるように、料理を出すタイミングにきめ細かく気を配っている。店のメニューにも、そばは時間がたつとのびたり乾いたりしやすいから、早めに食べるように書いてある。また、お茶のポットは、ネコをかたどったデザインで、そういうちょっとした心遣いにも、思わず心がなごむ。
【ＣＰ】
　そば単品では県内の他店と同じぐらいだが、天ぷらなどを含めると、富山の店にしては全体的にかなり高い方だ。ただ、自家製粉するためには、大変なコストや手間がかかる。それは、チョコレートにおける「ビーン・トゥ・バー」と同様で、原料の仕入れ・保存・加工のために相当な設備・作業・技術が求められ、非常に難しいとされる。さらに、そば屋としては稀に見る、民芸館のように立派な店構えやしつらえを考慮すると、致し方ないところだ。

【総合評価】
　そば一つ食べるだけのために、わざわざ砺波まで行くのは躊躇するが、今回初めて訪問して、単にそばを食べる以上の満足感が得られ、行った甲斐があった。料理のクオリティーも確かで、そばの多様性や奥深さをいろいろ考えさせられた。

【参考情報】
　国内のソバの実の生産量は、北海道がほぼ4割以上を占めている。世界では、ロシア、中国が断トツに多く、2020年の実績ではそれぞれ日本の20倍、10倍ぐらい生産しているようです。恐るべしロシアと中国。