麺と和と、　～理学療法士として病院に約10年間勤務したという経歴を持つ店主が富山県黒部市に昆布水つけ麺専門店として開業した店で「昆布水つけ麺　～白醤油仕立て～」＆「鶏の醤油らぁ麺」 ～ : 麺と和と、

訪問日：2023年10月４日(水)

本日のランチは富山県黒部市に2021年８月４日にオープンして２年余りがすぎた『麺と和と、』へ！

地元・黒部市の「四十物昆布（あいものこんぶ）」から仕入れた昆布で作った「昆布水つけ麺」の専門店！

今回の北陸遠征で、こちらの店に行こうと思ったのは、ます、屋号の最後に、なぜか読点の「、」で終わらせるという変わった屋号だったこと。
東京・十条に『煮干そば流。』という句点の「。」を付ける店はあるけど、「、」を付けた店なんて初めて知ったし♪

それに、理学療法士として病院に約10年間勤務したという経歴を持つ店主がラーメン店に転身して！
昆布水つけ麺専門店として開業したこと

昆布水つけ麺専門店なんて、東京でもないし！
だいいち、昆布水つけ麺は、どこの店でも期間限定で出されるメニューで、通年で提供している店も少ない。

なぜ、富山で昆布水つけ麺!?
それは、富山県は昆布王国と呼ばれるほど昆布を消費する県だからね！

昆布消費量はダントツ日本一！
確か50数年連続で１位だったはず！

そこで、気になって、ネットで調べてみたら…
何と2021年に首位陥落して、福井県にNo.1の座を明け渡したとか

昨年の2022年度は、再び首位奪還したようだけど…
この原因について、昭和２年の創業から富山県高岡市で昆布業を営む「室屋」の五代目・室谷和典さんの話しによると…

若い世代の昆布離れ！
家庭での昆布消費の減少！

そこに加えて昆布の不漁による供給不足…
かつての１位と今の１位では、まったく意味が違う。

王者・富山も抗（あらが）えない変化の波が押し寄せている。
そんな記事を見つけたけど…

もしかすると、そんな事情も考慮して、富山県の昆布消費に貢献しようとしたのだろうか
閑話休題

レンタカーで10時35分に店の駐車場に乗り入れると…
一台の車の姿もなく、一番乗り

入口には「準備中」の木札がぶら下がっていて…
その横に説明書きがあった。

当店のご注文方法…
これは関係なし。

【お待ちいただける場合】とあったけど…
ウェイティングボードは出ていないし…

それに、ウェイティングボードの前に「店内」とあって…
「お店前では壁面に沿ってお待ちください」…

なんて書かれていたから…
これは満席の場合にウェイティングボードに名前を書くという案内だね。

駐車場の案内があって、店頭に６台と店の右横に６台の計12台停められるようだったので、店頭の端にバックで車を停めて…
車が入ってきたら並ぼうと思って、車の中で待機。

しかし、10分以上待っても誰も来ないんですけど…
まさか、臨休なんてことはないよね

ちょっと心配になって
店のＸをチェックしたところ…

pic.twitter.com/pKcSDIM3tY
—麺と和と、(@mentowato)2023年10月3日

朝の８時25分に営業するとポストしていた
さらに、ゲリラ限定で「鶏の白醤油らぁ麺」に「白えび香る白湯らぁ麺」の２つの限定が出されていて…

昆布水つけ麺を食べに来たくせに…
限定という言葉に弱いので

さらに、ゲリラ限定となると…
そこで、当初は「昆布水つけ麺〜白醤油仕立て〜」を食べるつもりだったけど…

せっかくなので、「昆布水つけ麺」を「白醤油仕立て」ではなく基本の醤油味にして、ゲリラ限定の「鶏の白醤油らぁ麺」にすることに決定！
もっとも、連食可能なことが前提だけどね

誰も来なかったけど、もう、開店まで10分を切ってるので、入口の前に立って待つことに…
すると、11時の開店時間を迎えたところで…

ようやく一台の車が入ってきて、カップルのお客さんが車から降りてきた
それと同時に店も開店

意外だった…
開店前に行列ができる店という認識だったので、少し早めにきたのに

入店すると…
右が厨房になっていて…

客席は厨房の前に４席のカウンター席。
正面の窓のある壁に向かって座るカウンター席が５席！

そして、小上がりがあって！
４人掛けの座卓が２卓。

そして、女性スタッフのお姉さんから厨房前のカウンター席の１番左の席へと案内されて…
席に着く前に厨房にいた店主に…

「連食って可能ですか？」と聞いてみると…
OKだったので♪

限定の「鶏の白醤油らぁ麺」と「昆布水つけ麺」を食べる方がいいのか？
それとも、「鶏の醤油らぁ麺」にして、「昆布水つけ麺」を「白醤油仕立て」にした方がいいか？

重ねて店主に聞いてみたところ…
「昆布水つけ麺」の「白醤油仕立て」と「らぁ麺」は「醤油」にするのがいいという答えがあった。

これが、どちらでもお好みですから的な答えだったら当初の予定通りにしたけど…
こう明確に言われたら、店主のおすすめに従った方がいいよね♪

というわけで、席に着いて、メニューを確認して…
「注文票」に「昆布水つけ麺　〜白醤油仕立て〜」と「鶏の醤油らぁ麺」に○を付けて！

追加の「燻製豚」にも４と記入。
さらに、「つけ麺×2」、「らぁ麺×2」と記入と付け加えて、レジで支払いを済ます。

ちなみに、「昆布水つけ麺」も「らぁ麺」も、デフォルトの他に「肉増し」と「贅」というトッピングが追加になるバージョンが用意されていて…
「贅」は他店の所謂「特製」で！

チャーシューが追加になるとともに、こちらの店でも大概の店で追加される味玉が付いてくるのがわかった。
しかし、私は味玉は不要な人なので、「贅」はパス！

「肉増し」も、何も考えなかったら、これにしていたかもしれないけど…
内容が、デフォの「つけ麺」、「らぁ麺」に鶏、豚、燻製豚の３種類のチャーシューが１枚ずつ追加されて350円増しというもので！

チャーシュー単品だと鶏が120円で豚と燻製豚が130円なので、「肉増し」のセットにすると単品より30円お得になるかもしれないけど…
鶏チャーシューは、低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューで！

嫌いではないけど、特に好きではないし…
だったら、燻製豚を追加した方がいいかなと思ったので

なお、余計なお世話かもしれないけど…
「贅」というメニュー名って、どうなんだろう

「贅沢」という意味で付けたんだろうけど…
「贅」という文字の意味は…

〖贅〗ゼイ
1.
よけいなものをつけ加える。役に立たないよけいなもの。
 「贅言・贅語」
2.
元来あるものでない、よけいなもの。こぶ・いぼなど。
 「贅瘤(ぜいりゅう)・贅疣(ぜいゆう)・贅肉」

「贅」という文字を単独で使ってしまうと…
「贅沢」トッピングのはずが、余計なものになってしまうので

会計をしてからは、席に着いて、黙って待つ。
というのも、こちらの店の厨房はオープンキッチンではあるけど…

キッチンと客席の間に一部壁があって…
席に座ると、店主の姿は見えるものの、調理している様子は見えないセミオープンキッチンだったので

そして、この後、11時10分に「昆布水つけ麺〜白醤油仕立て〜」の「燻製豚」２枚トッピングが、１番で私に出されたんだけど…
順番通りに出されてよかった♪

これは、私が、店主に質問をして、「注文票」を書いて出そうとしたときに…
私の後に入店してきたカップルのお客さんの、さらに後に入ってきた男性のお客さんが席に着くなり、素早く「注文票」に記入して、先にスタッフのお姉さんに出したので…

こちらのお客さんの早く出されるかと思ったのに…
店主は順番を守って、後先を発生させなかった

ただし、２番目に出されたのは最初に「注文票」を出した男性客
もっとも、カップルのお客さんは、注文に悩んでいて

なかなか「注文票」を出さなかったので
これは仕方ないかな

麺の上に鶏ムネ肉と赤身多めの豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚ずつに…
脂身多めの豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚トッピングされていたので…

この脂身多めの豚肩ロース肉のレアチャーシューに燻製が掛けられてるってことかな!?
さらに、海苔が１枚と…

「注文票」を渡したときに…
「山葵付けますか？」と女性スタッフのお姉さんから聞かれて、お願いした山葵が丼の縁に付けられて！

白醤油仕立てのつけ出汁の中には九条ネギと思われる青ネギが浮かぶつけ麺！
なお、いっしょに出されたサラダは先着20人のお客さんへのサービス

ただ、このつけ麺！
つけ麺にしては、やけに麺が少なく見えるんですけど

連食するから、少なくてもいいけど、貧弱に見えるよね
見た目からは、おそらく150g。

デフォルトの麺の量の記載はなかったけど、メニューの「昆布水つけ麺の麺追加」の説明に「茹で上がり約240g」と書かれていたので…
たぶん、このデフォの麺の量も茹で上がりで約240g。

茹で上がりの麺は茹で前の麺の量から約1.6倍に膨張するので！
240gを1.6で割れば150gになるので間違いはないと思うけど…

多くの店が茹で前の麺の表示をしているのに…
なぜ、茹で上がり後の膨張した麺の推定量を表示したんだろうか

実際、膨張しているので、間違ってはいないかもしれないけど…
勘違いするお客さんも多いよね

それに、ラーメンの麺の量は150gでも、つけ麺の場合は200gという店が多くて！
それは、ラーメンだったら150gでも、つけ麺では少なく感じられると思って、多くの店ではそうしているのに…

麺150gなのに、茹で上がり後の240gと表示することで…
240gあるなら十分と勘違いしてしまうお客さんも要ると思うし…

価格を上げてもいいので、並盛で麺200gにするか…
計量器がないなら、麺1.5玉の225gにして、表示は絶対、茹で前の表示にした方がいいと思うんですけど

ちょっと、長くなってしまったけど…
気になったので

まずは、昆布水に浸かった全粒粉が配合された中太ストレート麺を、つけ出汁にはつけずに、そのまま、いただくと…
まず、ふわっと小麦粉が香る麺なのがいい♪

そして、啜り心地のいい麺で♪
噛めば、モッチリとした加水率高めの麺で！

コシもあって♪
香りも食感もいい、つけ麺に合った麺だね

次に卓上にあった「昆布水つけ麺の美味しい食べ方」と書かれたマニュアルに従って…
カスターの塩甕（しおがめ）の「クリスマス島の塩」をを手にとって、指で摘んで、麺にパラッと掛けて、食べてみると…

麺の小麦粉の甘味が引き出されて…
麺の旨味とともに甘味まで感じられた♪

このハワイの約2,000km南の赤道直下にある島で、世界でもっとも早く朝を迎えるキリバス共和国のクリスマス島の塩田で作られた天日干しの海水塩を、こうして、直接、何かに掛けて食べるのは初めてだったけど…
塩味があるのに塩角がなく、まろやかな海塩で♪

海塩は沖縄の「雪塩」を好んで使っていたけど、これもいいかも✌️
今度、使ってみるつもり

そうして、次に麺をつけ汁に潜らせて食べてみると…
メニューの「主な使用食材」に書かれていた宮崎県産の銘柄鶏である「桜姫」などの国産鶏をじっくりと炊いたというスープのつけ出汁からは、鶏出汁の旨味が巧みに引き出されていて♪

さらに、カエシには白醤油とともに塩も使われているので！
白醤油独特の甘味が抑えられて、すっきりとした味わいなのもよくて♪

この味、好きだし
スゴく美味しい

そして、これも「主な使用食材」に書かれていた…
がごめ昆布の昆布水に加えられた利尻昆布と鰹節の旨味がつけ出汁の鶏出汁の旨味に加わることで、より美味しく味変していくのが、とても、よくて

美味しかったのと
麺が少なかったこともあって

気づけば、麺も、もうなくなりかけていた
丼に付着した山葵を麺につけて、つけ出汁につけて食べてみる。

悪くはないけど、山葵は濃口醤油が合うかな…
白醤油だったら、柚子胡椒の方が合うかも♪

豚肩ロース肉の赤身多めのレアチャーシューは、やわらかくて…
赤身肉の旨味を感じる美味しいレアチャーシューでよかったし

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、パサパサ感などなく、しっとりとした食感に仕上げられていて…
塩味の加減もいい感じで、美味しくいただけたし

ただ、トッピングした豚肩ロースの燻製豚は、軽く燻製しただけだからか!?
スモーキーな燻香が感じられなかったし…

肉がカタくて、冷たくてかったこともあって…
脂身が気になって、美味しくいただけなかったな

それと、最後にスープ割りで〆たいところだったけど…
用意がなかったのもマイナス

救いは、麺の量が少なくて、短時間で食べ切ってしまったので…
まだ、つけ出汁が温かったのが、まだ、よかったかもしれないけど…

でも、生ぬるい昆布水を入れたら…
やっぱり、そんなには美味しくはないよね

麺の量の少なさに麺の量の表示方法！
スープ割りを用意していないなど…

気になる点はあったけど
全体的には、美味しい昆布水つけ麺だったと思う♪

食べ終わってから、ちょっと間があって…
９分ほど待ったところで「鶏の醤油らぁ麺」のが着丼！

こちらにも、先着20人限定のサラダが出されたんだけど
先着20人ではなく、先着20杯だったんだね

トッピングは先ほどの昆布水つけ麺と、ほぼいっしょで、鶏ムネ肉と赤身多めの豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚ずつ。
脂身多めの豚肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に海苔１枚、刻みネギという内容。

ただし、なぜか、醤油ラーメンなのにキクラゲが載る。
とんこつラーメンには定番のトッピングだけど、醤油ラーメンでは珍しい。

まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
先ほどの「主な使用食材」から、鶏と水だけで作ったスープだと思ったのに…

鶏出汁の旨味に昆布と鰹の旨味も感じられて…
しかし、鶏と昆布と鰹出汁にカエシに使われた生揚げ醤油と濃口醤油の旨味がハーモニーを奏でるスープは絶品

先ほどのカエシに白醤油と塩が使われたスープもよかったけど♪
こちらの生揚げ醤油と濃口醤油の方がカエシの旨味が強くて、好きかな

麺は中細ストレートの、こちらも全粒粉が配合された麺が合わされていて…
つるっと啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！

しっかりボイルされた麺からは小麦粉の旨味も感じられるのがよくて♪
そして、スープともいい感じに絡んでくれて美味しく食べさせてくれたし

３種類のチャーシューは、先ほどの昆布水つけ麺ののと、まったく、いっしょで！
まず、豚肩ロース肉の赤身多めのレアチャーシューは、やわらかくて…

赤身肉の旨味を感じる美味しいレアチャーシューで
これを追加トッピングすればよかった

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、特別なものはなかったけど…
味、食感とも、まずまずだったし♪

追加トッピングした豚肩ロースの脂身多めの燻製豚は、まず、燻製豚と命名されているのに、スモーキーさは感じられなかったし…
肉もカタくて、冷たくて、脂が気になるし…

ただ、ラーメンだったので、スープに沈めて温かくしてから食べたから、先ほどのように脂身が気になることもなかったけど…
これだけは、やっぱり、もう一つに感じられたかな…

キクラゲは、もしかしたら、大阪転勤時代に食べた『金久右衛門』以来かも!?
でも、コリコリとした独特の食感は好きだし

とんこつラーメンで食べる刻んだものより、より、コリコリとした食感を楽しめるのがよくて♪
それに、醤油ラーメンにも合ってると思う

最後はスープも残さず完食
ご馳走さまでした。

ＰＳ　昆布水つけ麺専門店としてスタート！
でも、ラーメンも追加していた

でも、まあ、そうなるよね
それに、それは、別にいいと思うけど…

「昆布水つけ麺」は気になることが、いくつかあったので…
最低、デフォの麺の量は１玉ではなく、1.5玉の225gにはして欲しいかな…

できれば、価格は据え置きで
デフォルトのつけ麺の価格が950円！

「贅」にすると1,400円と…
東京ならともかく、富山では、ちょっとお高く感じでしまうので

メニュー：昆布水つけ麺贅…1400円／昆布水つけ麺肉増し…1300円／昆布水つけ麺…950円

昆布水つけ麺贅　～白醤油仕立て～…1400円／昆布水つけ麺肉増し　～白醤油仕立て～…1300円／昆布水つけ麺　～白醤油仕立て～…950円

昆布水つけ麺の麺追加（茹で上がり約240g）…200円

鶏の醤油らぁ麺贅…1400円／鶏の醤油らぁ麺肉増し…1300円／鶏の醤油らぁ麺…950円
鶏の白湯らぁ麺贅…1400円／鶏の白湯らぁ麺肉増し…1300円／鶏の白湯らぁ麺…950円

【ゲリラ限定】鶏の白醤油らぁ麺贅…1450円／鶏の白醤油らぁ麺肉増し…1350円／鶏の白醤油らぁ麺…1000円
【ゲリラ限定】白えび香る白湯らぁ麺贅…1500円／白えび香る白湯らぁ麺肉増し…1400円／白えび香る白湯らぁ麺…1050円

トッピング
お肉盛り（鶏×１・豚×１・燻製豚×１）…350円／とろっと半熟煮玉子…150円／追加肉（鶏×１）…120円／追加肉（豚×１）…130円／追加肉（燻製豚×１）…130円／パリッと海苔…90円

ご飯物（数量限定）
白飯…150円／肉味噌付きご飯…180円／賄いチャーシュー飯…280円／賄い煮玉子飯…280円