本当の小麦の味を、私たちは知らない。（7）〜実習&考察編〜ピザを作ろう。 : 富澤商店 町田本店

前回はoggeti209先生のご教示でペストジェノベーゼを作り、謎の宇宙食を香り高いお料理に進化させることが出来ました（笑）。
香りを大切にしたい食材には、不用意に熱を加えてはならないことを学びました。
レストランガイド的な文章とはかけ離れていますので、興味のない方は、どうかスルーなさってくださいませ m(_ _)m

https://s.tabelog.com/smartphone/reviewer/011723079/review/detail/B446626843/?bk=3

さて、今回はイタリア産の小麦粉を使って簡単なピザを作ります。
ニュージーランドのホームステイ先で習ったという、りりまり様のクックパッドレシピです。

https://cookpad.com/recipe/479845

oggeti先生に教えて頂いて富澤商店で購入した、カプート社のサッコロッソという小麦粉を使います。
イタリア産小麦なんて、現地に行かないと食べられないと、頑なに思い込んでいました。富澤商店で何度か通販していたのに、自分のバカバカ (T ^ T)
o様にピッツァを作るんです！　なァんて得意げに話したら、「石窯をお持ちなのですか」と。 _:(´ཀ`」 ∠):
本格的なピッツァは450度の超高温、わずか1 分間で焼き上げるそうです。
もっちり食感と、コルニチョーネ（ずっと「ピザの縁」と呼んでました ( ˊ̱˂˃ˋ̱ )）のおいしさの秘訣だそうです。
温度が低いと焼くのに時間がかかり、生地の水分が失われてしまうのですね。
oggeti様はデロンギの製品をお使いだと教えてくださいましたが、自宅には国産のオーブンしかなく、最高でも250度です。
近いのは…魚焼きグリル？（300度以上になるそうです）。
……しばらく使っていないグリルを眺める。
…いいや、国産オーブンで今まで通り作りましょう (⌒-⌒; )
具はシンプルに、シュレッドチーズとルッコラだけにしました。
ピザというより、フォカッチャのような感じに焼き上がりました。
噛んだ時鼻に抜ける香りがあり、サクッと歯切れ良く、おいしいです。
ようやく体感できました。イタリア産の小麦粉は本当に香りがよくて、実においしいものですね。
これは、何もつけずに味わってみたいです。
この粉を使って、ホームベーカリーでパンを焼いてみようかな。
…待って待って、その前に。
ちょっと考えてみましょう。
この粉、どうしてこんなにおいしいの？　何かヒミツがあるのでは？

富澤商店のサイトに詳しい説明がありました。 ←よく読まないで飛びついた奴

https://www.cotta.jp/mustbuy/vol89.php

純粋なイタリア産小麦だと思って飛びついたのですが、カプート社は必要に応じて北ヨーロッパの小麦をブレンドしているそうです。
お菓子用など、いろいろな種類の小麦粉があったので、用途によって配合を変えていると思われます。
北欧の小麦、おいしいんですね！　南欧の小麦も食べてみたいです。
ヨーロッパ全土がパンの本場ですし、気候に適した作物である小麦がおいしいというのは、頷ける気がしてきました。
そして歯切れの良さは、小麦を粗めに製粉しているから生まれるそうです。
なるほど、だから歯触りがサクッとしているんですね。この粉でクッキーを焼いてもおいしそうです。
適切な粘りになるよう、配合されているのだと思います。粘りが強すぎると変にねちょっとしたり、「フンギィ〜！」と噛んでも噛みきれないパンになってしまいますものね。
そして風味の良さは、小麦を時間をかけてすり潰しているから、と説明がありました。
古くは石臼で人間やロバが挽いてきた小麦ですが、産業革命以降に機械化されました。
カプート社のでは機械製粉の効率性を採用しつつ、石臼引きのおいしさに近づけているようです。
効率が悪い分製品化に時間がかかり、結果的にやや割高になってしまうともいえます。
でも、そんなに高かったかな？
価格を一覧にしてみます。（消費税込）
■北海道芽室町産 春よ来い 1kg 518円
（野菜直売所で手に入る、農家さん出品のパン用強力粉）
■日清製粉 カメリヤ1kg 518円
（どこのスーパーにもある一般的なパン用強力粉、産地はアメリカ・カナダ）
■イタリア・カプート社　サッコロッソ　1kg 604円
（ピッツァ用強力粉）
■上州地粉　星野物産株式会社 群馬県産100% 1.2kg 486円
（うどん・すいとん用中力粉）
イタリア産は多少割高ですが、おいしいパンを食べたい時には許容範囲だと思います。
反対に、大量の小麦を効率よく製品化するには、高速での製粉が求められます。そのため機械による熱が加わり、風味が飛んでしまうのでしょう。
なんか味がないな？　と感じられる小麦製品は、高速で製粉されたものと判断して間違いない気がします。

しかーし。
小麦粉のおいしさ公式（産地別）が、また複雑になってしまいました（笑）。
【以前】
輸入小麦＝味がない気がする…
国産小麦＝味があると思う。

【現在】
国産小麦＝味があった！
イタリア・北欧産小麦＝香りが良く、味があった！
アメリカ・カナダ産小麦粉＝味がない？　←調査中です
※国・地域別にちゃんと食べ比べをしないと、正確ではありません。あくまでざっくり公式ということで、ご容赦願います。

次回はアメリカ・カナダ産小麦の味を確かめつつ、国内の製粉事情についても調べてみたいと思います。

よく食べているのにその正体をよく知らない、小麦の謎を探るシリーズ。前回は「小麦の木」で地粉ラーメンを頂きました。

https://s.tabelog.com/smartphone/reviewer/011723079/review/detail/B449890904/?bk=3

地粉のうどんが食べたい！　しかし目的のお店は、ドライブしないと行けない場所にあるのです。
友人と予定を調整しつつ後日伺うことにし、今回は自分で作ることにしました（！）。 ←作ったことはありません
材料の購入先は富澤商店、ネット通販での利用です。
イタリア産小麦粉を探していたら、群馬県産のうどん用小麦粉発見！　1.2kgで486円でした。
なんと、本州産の貴重な小麦粉が売っているんですね！　パン酵母などを買うのに富澤商店を利用したことはあったのに、何にも見ていませんでした (^_^;)
あとは水と塩、綿棒と打ち粉のデンプンがあればOKです。
作り方はネットで調べます。
水沢うどんの作り方を調べたら、20回に及ぶ工程を経て、麺を日に干して透明感の出たものだけが、本物を名乗ることを許されるのだそうです！
初心者にはムリムリ（笑）
手順の解説が詳しく、写真が豊富な蓮見壽さんの手引きを参考にしました。

https://allabout.co.jp/gm/gc/217160/

丈夫な袋かシートに挟んだ生地を足で踏んで作るので、お掃除から始めないといけません。
まずはサボりまくっていたお部屋の掃除をし、床の雑巾掛けを済ませてから (^_^;)
昼前にうどん生地（ドゥ）をまとめて熟成させて、昼食と昼寝を挟んでから捏ね始め、17時に完成しました。
綿棒で延ばし、包丁で切っていたらあっという間に18時！　慣れないことをすると、時間の経過が早いです。
12分ほど茹でたのは、若干の時間オーバーだったのかも。
切り方が下手くそで、太い部分細い部分入り乱れているので、長めに茹でたからですね (^◇^;)
生状態よりはいいかな〜。
さて、お味は？
… あ。歯応えとかコシというものは余り感じられません。これは、踏む作業が足りなかったのかも。
生地にツヤが出るまで踏まなきゃダメだったのか〜。
又は、茹で過ぎですね。
出汁醤油も味が薄くて、水分が多くなってしまいました。まあ、いわゆる一つの失敗と申しましょうか（笑）。
気を取り直して食べましょう。
あれっ！？　なんだか香りがあります。噛むと、風味がありますね。味わい深いと言いますか。
群馬県産の小麦は、味と香りがある！
この部分について、検証はできました。
この粉ですいとんを作ったら、きっとおいしいんじゃないかと思いました。
味のない団子は余りおいしいものではありませんが、小麦粉自体に風味があれば、汁が薄味でも良いかもしれません。
きちんと作られた群馬県の地粉うどんがおいしいであろうことは、間違いのないところですね。
機会があれば、是非食べてみたいものです。
それまでは、このお手製うどんで我慢すると致しましょう。何せ、あと1回分+αの粉が残っているのです（笑）