年間100食：鰻マーケッター訪問記＜調布：鈴木＞丁寧な仕事が際立つ期待の一店 : 鈴木

2015年1月ランチ訪問

調布の駅前にある鈴木。寿司屋のような長いカウンターの目の前で、店主である鈴木さんの仕事ぶりが見られる、都内でもだんだん少なくなったカウンター中心の鰻屋。カウンターの他、テーブル席も3席ある。店内に流れるロックのライブ音源、店主鈴木さんの独特なロックの風貌。一見、不思議な印象を受けるのだが、実はとても丁寧で誠実な鰻屋だ。鈴木さんは頭も髭ももじゃもじゃなのだが、鰻を捌き、調理する手から腕にかけてはピカピカでとてもきれいだ。また店内はシンプルであり、小ぎれいな雰囲気。

ランチには串の焼き物などが出来ないそうなので、うな丼もしくはミニコースになる。ミニコースではう巻きやうざくなどを入れてくれるようだが、この日はうな丼（お新香、肝吸い付で4800円）を注文。うな丼はタレのかかったものと、白焼きの上に刻みネギをたっぷりかけたものの2種類がある。これは店内に書いていないので、聞いてみないとわからない。店主は風貌とは異なり、とても気さくで親切なので、わからないことは店主に聞いてみることをお勧めする。

12時に来店して、鰻が出てきたのがだいたい12時50分。老舗の鰻屋と比べても調理時間は長い。しかも私は事前に予約してあり、12時の段階でちょうど鰻を捌いたところだった。そこからまず焼いて10分、蒸して40分程度、最後にタレを付けて焼いて5分程度。他にお客さんは2名しかいなかったことを考えると、本当に丁寧に仕事をしているのがわかってもらえるだろう。私が好きなカウンター鰻屋は池袋のかぶと、そして閉店してしまった人形町のとの村だった。カウンターの目の前で鰻を捌き、串を刺し、焼き、蒸しを一人で行うには、7,8人の客数が限界だ。

うなぎは1尾を利用。まずは炭火で焼く。その後、せいろの中に入れてひたすら蒸し続ける。途中でお新香は出てくるが、40分程度はじっくりと待たなければならない。本当に美味しいものとは、その空間、店主との会話、待つ間に巡らせる味への期待などを楽しみながら待つ時間があっても良い。鈴木は目の前で調理された鰻がどのような味になるか期待を膨らませる楽しい時間を与えてくれると言って良い。

座ってから45分くらい経って、まず出てきたのが肝吸いとお新香。肝吸いは、肝を串にして炭火でしっかり焼いて、お椀に投入されたものだ。鰻の蒲焼きにも言えることだが、鈴木のタレは老舗の蒲焼きのタレのような辛めで香り高いものと異なり、さっぱりとした軽やかな香りが漂ってくるものだ。肝吸いを口にすると、とても丁寧に味わいがする。肝に苦さは無く、かと言ってまったり感が強いわけではない。ただ口に含んでいると、鰻の滋味のようなものがほんのりと感じられるのだ。お新香はクセの少ない浅漬けだ。

さて、いよいような丼だ。出された瞬間、店主の鈴木さんから「熱いうちに召し上がってください」と言われる。この一言でもわかるのは、鈴木さんは全ての行程に細心の配慮をしてうな丼を提供しているということだ。蓋を開けると、ほんのりと香りが漂ってくる。さっそく箸を入れると、身がふわっと切れる。その身と御飯を一緒に口に入れる。とても柔らかく、ふわっとした身。東京でもっとも柔らかい身の鰻を提供する南千住の尾花ほどは柔らかくないが、宮川本廛、明神下神田川、五代目野田岩などよりは身が柔らかい。東京でも尾花に次ぐ有数の柔らかさと言って良いだろう。ただ、箸を入れ口に持って行く中で、その身が落ちることは無い。柔らかいが形を保った、言うなれば白身に旨味を凝縮した感じなのだ。調理方法の段階で感じたのだが、蒸しの行程は他の店よりも長いが、タレを付けて焼く最後の行程は短い。この行程によって、とても柔らかくふっくらしながら、身が落ちない鈴木独特の鰻が出来上がるのだろう。蒲焼きのタレ付け後の焼きの時間が短いのは、タレはあくまで風味であり、鰻が持つ脂身の旨味や滋味を感じてもらうための調理法として、現在のものが選ばれたのではないだろうか。タレはやや辛めの味付けで、香りは抑え目。ただ皮には炭火で焼かれた時の美しい焦げ目模様が印象的だ。一貫して感じた調理の丁寧さが鰻から感じられた。注文をつけるとすれば、御飯の出来だ。御飯がまばらに固かった。炊き方として全体的に固めにするという手法はあるだろう。ただ、今回の御飯はそうではなく、炊き方として改善の余地があるものだった。柔らかい鰻の調理法を考えれば、柔らかめの御飯が立っているようなものがベストだ。御飯の量はそれほど多くはなく、鰻を1尾使っていながら、10分程度であっという間に完食。

リピートの可能性：
調布という土地柄、公私ともども都心部で過ごす私にとってはなかなか行く機会が少ない。終始一貫の丁寧な仕事、きれいな店内、心地良い接客などもとても良い。ただ、 4800円というランチ価格は決して安い金額ではない。とにかく柔らかい鰻、脂が大好きな人は尾花とともにお勧めするが、ある程度は皮の焼きも、身の弾力も欲しいという、言わば老舗鰻屋が好きな人には個人の判断に委ねたい。もちろん、かなり美味しい鰻屋であることは間違いないので、私は調布に行く機会があれば足を運びたい。