構造と象徴の目覚め : LE CIEL

伺う度に2人の奥行きを知り、驚く。
増える事しかないお店。

どんなお店でも何度も伺うと居心地は良くなる。ただ新鮮味は薄れ、新規性はなくなり慣れる。
増える事と減る事。

ここは増える事しかない。
平田ソムリエの群を抜いたワインの料理へのセレクトとシェフのしっかりした基礎を元にした新たな挑戦。
2人の笑顔は象徴として輝きを増す。


今回のリクエストはフォアグラのテリーヌを凍らせたお料理。
そのリクエストに2皿を考えてくれた。

〝フォアグラの氷を土の様に、下に紅い飴の衣を纏わせたフォアグラのテリーヌを埋めて、上からメレンゲの雪をかけて”

深深とした寒さが染み込んだ大地の中にどこか心が浮き立つ12月を赤で描いた一皿。
とても綺麗。

だが味はそれ以上だ。
フォアグラのアイスの下にはフォアグラのテリーヌを薄く削ったもの。
2つのフォアグラの温度の違いによる2種の口溶け。
フォアグラのアイスはさっと溶け、後からねっとりとフォアグラのテリーヌが後から濃厚な風味でおいかける。
メレンゲの雪はほんのりした甘みで肝の旨味を引き立てる。

土に隠れた、フォアグラのテリーヌには紅の飴がかけられた。パリッとした飴の衣が、フォアグラがのねっとりした融解に助力する。
中にはブルーチーズや林檎も潜み、王道の組み合わせはとてもいい。

温度とカットによりフォアグラを3種のテクスチャーで美しく表現した一皿は象徴的で構造的だ。


メインの一皿にも凍らせたフォアグラを。

鶉のリゾット詰めに凍らせたフォアグラをハラハラと削る。
その上から熱々のソースをトロリとかける。
熱せられたフォアグラはソースに半ば混ざりながらも、軽く形を残す。

ソースを油脂で繋ぐように融けたフォアグラはソースにコクを与え、残ったフォアグラはロッシーニの様に鶉の肉に寄り添う。

中の鶉の肉汁を吸い込んだトリュフのリゾットは味わいが満ち、濃厚なソースとフォアグラによって渾然一体となった肉の旨味が押し寄せる強く美味な一皿。


前菜では雲丹とポムピュレを合わせたペーストを白子の上に乗せ、黒トリュフを削った一皿。
間違いない美味しさだ。雲丹と白子のまったりした濃厚さにケッパーなどで酸を決めたブールノワゼットでキレを出すことも忘れていない。
食感のアクセントとして松の実も重要だ。
ただこの松の実に関してはローストなどして香ばしい風味をつければより風味が立つだろう。

雲丹の黄色に黒トリュフの黒。
注意を喚起するような派手な色使いは目を引き余りに鮮やかで味を伴う象徴性に満ちていた。

デセールも美しい。
イチゴを凍らせたものを濃厚なグラスやソルベに削る。
凍った果実の食感がソルベと異なり食感のシンフォニーを生み出すとても楽しい一皿だ。

殆どの料理が挑戦的だ。完璧でない部分も勿論ある。
蕪をピュレや焼くなどしてデクリネゾンにしたものに鰆を合わせたポワソンは火入れは綺麗に決まっているものの、浅蜊のソースが量と粘度にかけてしまう。鰆の淡白な味わいには加味する味や旨味が不完全に感じた。
鶉の中に詰めたリゾットは更に鶉をロティした時に火が入る分や肉汁を吸い込む分を考慮に入れさらなる硬めな仕上げが必要だろう。

そして絶対的な平田ソムリエのワイン。不勉強ながら詩音ワイナリーの同ビンテージの別ラインの飲み比べやデュフェのシャブリのバックビンテージなどとても楽しい。
僕にとって数少ないワインと料理が同等に楽しみなお店。


皿で重視されるのは味わいだが、その味わいを理論的に構成しつつも鮮やかな象徴性を伴う料理。
そんなルシエルならではの料理がだんだんと形作られつつある。

うかがうのはオープンして4ヶ月で6回目にも関わらず毎回新規性に溢れ、又次に期待する。
いつも本当にありがとうございます。

2、3回ではわからなかった。
そんな深い奥行きがあるお店。

〜いただいたもの〜

イカ墨のマカロンにチョリソーのペーストを挟んで

パルミジャーノのポンデケージョ

フォアグラの氷を土の様に、下に紅い飴の衣を纏わせたフォアグラのテリーヌを埋めて、上からメレンゲの雪をかけて


雲丹とポムピュレを先に火を入れた鱈白子の上に乗せて、ケッパーとトマトのブールノワゼットに松の実、黒トリュフ

鰆のロティ、焦がした蕪、ピュレ、柚子丸ごとコンフィのピュレ、菊の花

トリュフのリゾットを詰めた鶉のロティ、凍らせたフォアグラを削って、上から熱々のソースをかけて

ラムレーズンのアイスとイチゴのソルベ、上から凍らせた苺を削りかけて

ミニャルディーズ、コーヒー

柿のタタン、フレッシュな柿のソルベと共に

夏の水分と陽光を吸収した柿。
養分を凝縮された柿が煮て、焼かれたそれは、糖分が酸素と結合したのかと思わせるほどの甘い香りを漂わせる。

表面はカリカリにキャラメリゼされ、下にはパイ生地のサクサクに挟まれた柿のデセール。

ドロドロに溶けるわけでもなく、歯ごたえがあるわけでもなく。目指す一点の柔らかさを狙ってコンポートにされたその柿はそっと寄り添い枝垂かかるような柔らかさ。

コンポートにする事で欲しい果実感はフレッシュな柿のソルベを添える事で、柿の鮮と熟、タルトの温とソルベの冷が絡みあい至福。

タタン姉妹のうっかりから生まれたタルトタタンとは正反対。シェフの練りに練られたテクスチャーと味の対比から生まれた確信犯のタタン。
あまりに素晴らしいデセールだった。


今回は用意してくれたテーマは魚と肉を合わせたお皿。
そこにまたフォアグラと白身のお皿をもお願いして。

カリフワッとポワレされた金目は部位的にもあぶらののりは少なめであったものの素晴らしい料理になっていた。
下には鴨の砂肝をアクセントにした青海苔のリゾットが敷かれそこに鳥のブイヨンが注がれる。
鳥、鴨、魚の三重奏は何一つ破綻する事なくさらっとしながらも旨味が掛け合わせ、1つの世界を表現する皿は、フランス料理の醍醐味だ。

またメインは鳥とカリッカリに香ばしく鱗揚げにしたアマダイを合わせたお皿。伝統的に鳥と甲殻類をあわせることからインスピレーションを得て、甲殻類のニュアンスのあるアマダイを鳥と合わせたという。
料理だけで見れば少しソースが柔らかすぎて弱かったが、そこに平田さんが合わせてくれたダニエルピッチニンのワインの香ばしい香りとの共通性、支え合うマリアージュには感嘆。

前回のただ美味しい溜息しか出なかったコースに比べると、料理は感動まではいかなかったが、ワインとのマリアージュもよくとても美味だった。

現在、メインはプリフィクスになっているとのことで、今までいただいたメインだと、鳥と豚以外をお願いすると満足度が高いかもしれない。

刺激と元気をいただける素晴らしいレストラン。本当にありがとう！

〜今回いただいたもの〜

アサリのクラムチャウダーとほうれん草とフィユタージュで巻いて

帆立にバジルを挟んで、生ハムの衣であげて
合わせてくれた四恩ワイナリーの窓辺も面白く

金目のポワレ、鴨砂肝と青海苔のリゾット、鳥のブイヨンを注いで

フォアグラとヒゲダラをムニエルに、下に里芋のエクラゼガレット、赤ワインソースとサラミを繋ぎに

森林鷄と香ばしく鱗を揚げた甘鯛をソースヴェルモットとジュで

柿のタルトタタン、柿のソルベと

ミニャルディーズ、コーヒー

~2016年 11月初旬~

バターと小麦、卵が香ばしく焼かれたほんのりと甘い香りが周囲に漂った。

運ばれてきたその正体は小鯛のアンクルート。
パイ包みとはちがうパートブリゼ包み。

その幸福直結型生地を優雅な手つきで切り開いてくれる。
立ち上る湯気と鯛の放つ上品な香り。

鯛の身は間接的に完璧に火が入れられ、重力でほどける柔らかさ。
身の間には帆立とシャンピニオンのムースが挟まれる。
鯛の身に寄り添うようにふわりと仕上げられ、帆立の甘みがバターのコクと美味という和音を奏でる。

下のヴァンブランソースもビネガーを抑えて柔らかく仕上げられ、全てが甘みとコク、柔らかさを持つ一体感。

平田ソムリエが選んだワインと共に味わえば目の前が幸せで白くなった。

ボキューズのスペシャリテに代表されるパイ包みは軽いフュユタージュ。
今回お願いしたほろほろと崩れるブリゼ生地。卵が入ることでサブレのような甘い香りとコクは上品な上品な鯛に絶対的旨味の迫力をもたらす。シェフが添えてくれたソースはショロンのような酸の強いソースではなく柔らかなヴァンブラン、それがまた甘みを引き立てる絶妙な酸。スイカへの一塩を思わせる。

蟹の一皿はビスクにワタリガニ、添えられたパイにはズワイを使い特性を活かしきった素晴らしい味。
ヒゲダラは調理で3つに化ける。フィレはバジルの生地を纏ってエレガントに口で解け、イカ墨のチュイルの中のムースは滑らかに溶ける。3つは食感と共に温度が全て変えられて、一皿に3つの温度帯が同居する。
厚かましくもお願いしたフォアグラと白身の組み合わせでは、稲取の釣り金目が堂々とフォアグラの脂と張り合った。強い2つの素材はソースの甘みで繋がれて。

何一つ曇りない料理達、心から天晴れ。

あまりに美味しくて味の点変えました。

~魚のコース~
パートブリゼと白身魚とフォアグラのリクエストに応えていただいて

ゼッポリーニ、エビのチュイルにサザエのタルタルを挟んで

ワタリガニのビスクにズワイガニのパイ

ヒゲダラのクロケット、ヒゲダラのブランダードをイカ墨のチュイルに挟んで、ヒゲダラにバジルとバターの生地をのせて

フォアグラと稲取釣りキンメのラケ、大根と共に

小鯛とホタテのムースのパートブリゼ包み、ソースヴァンブラン

ババにラムレーズンのアイス


~2016年 10月末~

シーザーサラダという名でともされた一皿は陶器製のクロッシュと共に現れた。
想像だにしない構成と味に、笑いが溢れ、感嘆し、舌が弾んだ。
栄養を摂取する事だけでは無い料理、技、食文化がそのクロッシュの中に詰まっていた。
詳しくは書かない。
是非、訪問するならばリクエストしてみて欲しい。プロフェッショナルの考え、料理、もてなしを味わえるレストランの素晴らしさを再認識できるはずだから。

メインの牛頬のパイ包みのフィユタージュはシェフのパティシエの経験が活かされたような軽やかさでその重なった層の一枚一枚の薄さは羽のよう。フワフワサクサクと口の上を舞い踊る。
下のリゾットとゆで卵、揚げたてのジャガイモのポン・ヌフを崩して一緒に味わうとジャガイモの甘みやトリュフの香り、ゆで卵の旨味が重なり合いたまらない。
最後のモンブランもおそらく作りたて。シンプルに見えてものすごい軽さのクリームが非凡。
今回のコースで一つだけあるとすればソースアメリケーヌの味だけは普通だったかもしれない。
だが全体としてそんな事は気にならない。

帰り道、頭にふと浮かんだのはブリアサヴァランのこんな言葉だった。

誰かを食事に招くという事はその人が家にいる間中、その人の幸福を引き受けるという事である。


今回荻原シェフと平田オーナーにお願いしたのは粉物と野菜。
全てをそのテーマ、そしてお店が提唱するフランス地方料理に沿ってのお皿を用意していただいた。

Legume et Pate
~地方料理と伝統料理をベースに~

ソッカをピサラディエールのイメージで、焼き芋のタルトと

シーザーサラダ

蟹とハム、アンディーブのフィセルピカルディ、ソースアメリケーヌ

ホウボウをブイヤベースとクスクスのトマトファルシと共に

牛頬の赤ワイン煮のパイ包み、ポン・ヌフ、ゆで卵とトリュフ風味のリゾットでクリビヤックのイメージで

モンブラン

今回は通常の7000円のコースで


~10月 初旬~

雷鳥のシューファルシスコッチとフォアグラの香り、雷鳥の旨味のブイヨンにスコッチを纏わせて

白いクロッシュが目の前で開かれるとふわっと深い香りが周りに漂った。

琥珀色のブイヨンを口に含むと鳥だけとは違う奥行きのある味。
雷鳥の苦味はなく旨味のみを抽出され、器を持ち上げて飲み干したい衝動にかられる。

心を落ち着かせキャベツを開くとパイ包みのように中に料理人の技で閉じ込められたフォアグラの甘い脂のかおり、雷鳥の黒い香りが一気に解放され、寒の中で引きこもった胃袋をぎゅっと引き摺り出す。

味わいは油分など少なく穏やかながら芳醇。そこには同じスコットランドからきた雷鳥に寄り添うウイスキーの発する同じ旨味が密かに潜む。
油分や甘みに頼らないまやかしない旨みは舌を喜ばせながら体にすっと流れ込む。

なんたる滋味、なんたる幸せ。

インパクトが先行するジビエの雷鳥ではなく舌が、冬に備える身体が求める雷鳥料理。

他にも雷鳥を軽く乾燥させてロティした胸の焼きはあまりに美しく眼を見張る。そして辺りに振りまく芳香はオーナーも驚くほどの素晴らしい香り。まるで極上の脂のベーコンを焼いたような甘いナッツのような燻製の香りなのだ。
松ヤニや燻製香に例えられる雷鳥の香りだが必ず渋みが香りに含まれてきた。だがこの甘さを伴った燻製香は記憶にないほど。
ヴァンルージュも軽やかながらしっかりと雷鳥のジュをとった風味はなつもの。

魚のメインの甘鯛の質も驚き。萩といえどピンキリまである甘鯛だが、肉厚で上品な脂が乗り出し惜しみするほどの質との言葉に頷くしかない。

全てのお皿が風味が生かされ、軽やか。全てが清澄で濁りなく、鮮やかで明るい様は星月夜。体に馴染む素晴らしい香りは主張しながらも穏やか。

シェフは和食、イタリアンを始めデセールまで経験あり、直近ではランベリーにて。クラシックをベースとしたパティシエを思わせる精度の高い仕事は一つ抜けている。
そこに合わせるワインがまた素晴らしい。合わせるよいうよりワインで料理を持ち上げる。
ドミニクコルビでシェフソムリエをラトルチュやamourではソムリエかつ支配人を務めた平田オーナーソムリエの引き出し、センス。
気さくに話しながらも心身込めてワインを注いでくれる様はその間話しかけるのを躊躇われるほどの愛を感じる。

もう常連がつき、ゲストごとに合わせたコースを出す。遠方からも運ぶ価値があるレストランが学生と並木の街に佇んでいる。


雷鳥のコース

シェーブルチーズのソルベをビーツのコンフィに乗せて、黒胡椒のアクセント

雷鳥の砂肝とハツ、胸のパイ仕立て、燻製香の漂うポムピュレを挟んで

雷鳥のシューファルシ、スコッチウイスキーを纏わせて

山口萩の甘鯛、オカヒジキ、丘わかめ、あさり、葛

雷鳥胸肉の干しロティ、赤ワインソースと栗のピュレ、リンゴのコンディマンと生の栗

八王子パッションフルーツのスフレ

少しコースに追加料金でやっていただきました