【1440】Menu Degustation 5皿 3,900円！ : Petit Restaurant & Wine Boutique メゾンクレール

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京成高砂で20年以上続く（1997年創業）老舗フレンチです。
ハウスワインのグラス300円、ランチコース1,700円～、ディナーコース3,900円～。
価格は全てサービス料・消費税込みの総額表示、素晴らしいコストパフォーマンスの下町フレンチ。

京成高砂駅からは徒歩6～8分と少し離れています。
ディナータイムは予約制なので事前予約必須、薄暗い店内はテーブル席で計14席。
男性シェフとマダムの2人で切り盛りしていました。

おしぼりが出ない点だけは画竜点睛を欠いたのですが食器交換は頻繁でサービス良いです。
冷水の補充もこまめ（都心のフレンチのように冷水でお金を取ったりもしません）。
トイレは少し時代を感じますが洋式。
前述の通り300円と格安のハウスワインですが飲みやすくて、
ワインにこだわり無ければハウスワインだけでも楽しめてしまうのではないでしょうか。

ハウスワイン 赤・白 グラスワイン（300円）
ハウスワイン 赤・白 カラフェMサイズ（500ml 1,300円）
キリン ハートランド 330ml瓶（700円）

Menu Degustation（5皿 3,900円）
1.前菜6種盛り
2.マグロの燻製と葛飾産かき菜のパスタ
3.ノルウェー産プレリゴサーモンのポワレ
4.自家製パン（黒胡椒を練り込んだプレーンバゲット、ブリオッシュなど）
5.鳥取産大山鶏のスービット
6.フロマージュorデザート（本日は安納芋のムース、黒板のスイーツメニューに変更も可）
7.エスプレッソorハーブティーorアップルティー
自家製生ハム（1,000円）
フォアグラのコポー（1,200円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です、サービス料は取られません

【4.0】前菜6種盛り

ニンジンのムース、アンキモのテリーヌ コンソメジュレ、豚ヒレ タプナード、
前菜仕立てのシュークリーム パプリカのクリーム、黒ムツの燻製、タラモサラダの6種盛り。

ニンジンのムースはホイップバターのような味わいで軽やかさには欠けるのですが美味。
アンキモからはスモークサーモンのような薫香を感じます。
客単価5,000円以下の飲食店で扱うアンキモとしては十分なレベル。

タプナード（黒オリーブ、アンチョビ、オリーブオイル、ニンニク、ケッパーなどのペースト）の豚ヒレ。
火入れが上手いのか豚ヒレとは思えないぐらいシットリ食感でフワフワやわらか。
南仏プロヴァンスの味付けでコクや旨味が加わっていて何とも美味しい。
本日の白眉と思った逸品でした（単品評価4.3～4.4ぐらい）。

シュークリームには硬めのパプリカクリームが入っています。
甘くないシュークリームですがシュー生地パサつかず美味しい。
黒ムツは脂ノリ乏しくて黒ムツならではの特長をあまり感じませんがジャーキー的な美味しさ。
クリーミーでやわらかなタラモサラダも悪くないです。
3,900円のコースでこれだけ多種多様な前菜を楽しめるとは圧巻のコストパフォーマンス。

【3.2】マグロの燻製と葛飾産かき菜のパスタ

フレンチレストランですがパスタが出てきます。
3,900円のコースで5皿を出すには原価の安い粉ものを活用する必要があるのでしょう。
細かなマグロの燻製は例えれば魚のベーコンといった風味。
パスタの味付けはペペロンチーノを思い出します。
やわらかめな茹で加減の麺で、個人的にはアルデンテな茹で加減のほうが好み。

【4.1】プレリゴサーモンのポワレ

プレゴリという製法で養殖されたノルウェーサーモンのポワレ。
付け合わせは、ほうれん草、玉葱、バターナッツ（かぼちゃ）、ポレンタ（トウモロコシ粉）。

高級鮨店で食べた時鮭や桜鱒といった高級サーモンに比べると風味に養殖臭さ。
料理が登場したときはその香りから期待薄だったのですが口にすると評価一転。
皮は剥がしてあるのですがパリッとした外側とシットリした内側の食感良くて火入れ絶妙。
白ワインやバターをベースとしているのでしょうか、ソースの美味しさも非凡でした。

食材としては高級鮨店が扱う時鮭や桜鱒に劣ると思うのですが、
美味しさとしては高級鮨店で食べた時鮭や桜鱒を凌駕。
原価の安いノルウェーサーモンを調理法でここまで引き上げるフレンチのテクニックに感服。

【3.5】自家製パン

おかわり自由のようです。
バゲットはカリッとしたクラスト、モッチリしたクラムのバランス良くてレベル高し。
下手なパン屋のバゲットより美味しいのではないでしょうか。
同店のシェフは自家製にこだわりがあるようで、デザート、パン、生ハムなど可能な限り自家製。

【3.8】鳥取産大山鶏のスービット

スービット（真空調理法）した大山鶏の胸肉が本日のメイン。
真空パックした鶏胸肉を湯煎で火入れすることでシットリ食感を実現。
パサつきやすいので敬遠されて安値で販売される胸肉ですが調理で食材を引き上げています。
サーモン同様にソースも美味しくて、火入れとソースで食材を昇華させるフレンチの本領発揮。
分葱（わけぎ）、キャベツ、ジャガイモ、ニンジンなど付け合わせもソースと合わせて美味しい。

【3.4】フロマージュ

コースの最後はフロマージュ（仏語でチーズ）又はデザート。
本日のデザートは安納芋のムースですが、黒板メニューのスイーツに変更も可能とのこと。
テーブルで統一する必要は無いので両方注文してシェアしていました。

本日のフロマージュは、ブランデーでウォッシュしたルクロン、ゴルゴンゾーラ ピカンテ、コンテの3種類。
付け合わせに、ローズマリー、黒胡椒を散らした蜂蜜、干しブドウ、クルミ入りのバゲット。
くさやのような独特な風味やクセを感じるルクロンが個人的には一番気に入りました。

【3.9】安納芋のムース

フワフワした「安納芋のムース」の下には、フレッシュな柿、ジェノワーズ、リオレ。
まずモンブランに入るマロンクリームのような味わいの安納芋ムースが美味しい。
メイプルシロップと安納芋を合わせることで栗のような風味に。

お米のデザート「リオレ（ライスプディング）」。
通常ミルクで煮詰めるのですが、本日はオレンジと烏龍茶で煮詰めたそう。
リオレのネッチリ食感、ジェノワーズ（スポンジ生地）、フレッシュな柿の果実。
安納芋のムースのフワフワ食感にアクセントとなって全体のバランス良いです。
まるでモンブランやマロングラッセのような美味しさを作り上げたスイーツもレベル高し。

【3.3】自家製生ハム（1,000円）

黒板のSide MENUからアラカルト注文。
イベリコ豚ベジョータのロース肉をブロックで仕入れてお店の冷蔵庫で2年間熟成。
自家製の生ハムに仕上げています。

木曽の蔵で本格的に熟成させるビリエット（小岩）の自家製プロシュートに比べると、
生ハムとしての熟成感や風味にはどうしても劣るという印象。
原木から削るとし（新小岩）のプロシュートなど本格的な生ハムには及びませんが、
イベリコ豚の塩漬け肉と考えれば悪くないと思います。
脂身から感じる旨味がイベリコ豚のベジョータにしては少し物足りないかも知れません。

【3.7】フォアグラのコポー（1,200円）

黒板のSide MENUからアラカルト注文。
凍らせて薄く削ったフォアグラのテリーヌとアツアツの自家製パンです。
自家製パンは黒胡椒を練り込んだプレーンバゲット、三角形のパンはブリオッシュ。

コポーとは「削りカス」を意味する言葉だそうです。
薄く削ることでフワフワ食感となったフォアグラのテリーヌが口の中で蕩けて消えます。
濃厚なフォアグラの脂っ濃さを楽しむというより食感を楽しむ料理。
フォアグラが苦手なお客さんでも食べられる料理とのこと。
こちらも同店ならではのアイデアメニューではないでしょうか。