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蕎麦のコシを楽しむということ
本日の「そば」は、金砂郷在来より選抜され、1987年に茨城県農業試験場が登録した「常陸秋そば」。鼻に抜ける豊かな香りと甘味が特徴です。高しまさんは十割そばが常ですが、本日は珍しく外一（そといち、「十一：といち」ともいう）。そば粉とつなぎの割合が10：1となる九割そばです。その分ソバの実の外側を多めにしているそうで、それゆえ風味は弱まっていません。拡大写真のように、星と呼ばれる殻（果皮）が麺の所々に鮮やかに入っています。
ソバの実の外側、特に甘皮部分にはタンパク質が多く含まれていて、それが蕎麦のコクと旨味が強める、とも言われています。うどんやパスタなどの素、小麦粉の麺は、このタンパク質がコシのカナメになっていて、いわゆる弾性とつなぎ効果をもたらすグルテンが含まれています。タンパク質が10％ほどの小麦粉に対して、13％を占めるそば粉ですが、アルブミンが主なタンパク質（30～40%）で、続いてグルテリン（11～29％）といった水溶性の成分が4割以上を占めています。
そのため、弾性が弱く、つなぎ機能をもたせるのも難しい。水廻しやこねで水溶性のタンパク質の粘りをうまく引き出し、つなぎとして適切な強度を保ったまま、茹で上げて仕上げるのは至難のワザなのです。
パスタのアルデンテは、噛むとカチッと切れるのではなくて、外側がモチモチっとしていて、最後にプツンっと、芯が切れます。このモチモチプツンの食感がコシを人に感じさせます。麺の中心と外側との含水率の差がキモなのです。
コシのあるうどんも同じで、茹で直後の中心の水分は約50％ですが、表面近くの水分は約80％もあります。この水分比率の差が重要で、これで最初は噛んでも柔らかいけれど、内側は硬く感じる。それこそが、うどんのコシの本質なのです。
うどん博士こと、三木英三氏（元・香川大学農学部名誉教授）によると、均一な噛み切れ感に、ヒトはコシを感じることはなく、適度な水分比率の差がコシをもたらしているそうです。
では、蕎麦のコシとは何でしょうか？ うどんほどの粘弾性は望めないのはもちろん、外側の含水率を上げすぎると、歯にまとわりついてくっつく「歯ぬかり」になる危険性もあります。
逆にグルテンがないからこそ、歯応えがありつつ、そば独自の力強くも、心地よい、「崩壊感」を楽しむ。
それが蕎麦のコシなのかもしれません。
高しまさんのコシのある蕎麦を食しつつ、つらつら蕎麦のコシについて考えてみました。
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つけ玉＜冷たいお蕎麦＞は絶品です！
窓からは肥後細川庭園の豊かな緑が映える店内。大人の落ち着いた雰囲気の中で、｢つけ玉」を頂きました。
恥ずかしながら「つけ玉」は初めて食しました。
卵系の「ざる蕎麦」は、いつも「卵とじ」で、どうしても、温かな蕎麦つゆになってしまい、蕎麦本来の麺のコシや喉ごしにはマイナスです。
それが見事に解消されて、蕎麦つゆと卵が冷たく一体化されております。
素晴らしい！
卵と一体化した麺汁の上をエスプーマのような泡々が覆い、かぐわしい青のりが浮かぶのです。
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犬魚
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
蕎麦 高しま
|
|---|---|
| ジャンル | そば、日本料理、居酒屋 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6882-3934 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
東西線 早稲田駅から徒歩10分 早稲田駅（都電）から378m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥3,000～￥3,999 ￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
12席 （カウンター2席、テーブル席2名×3、4名×1） |
|---|---|
| 個室 |
有 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近くにコインパーキングあり |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| お子様連れ |
中学生以上可(2024年5月6日受付分より) |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2019年4月1日 |
| 備考 |
※お昼の予約は11時30分のご来店の方のみ承ります |
| お店のPR |
お酒とお料理、〆の手打ち蕎麦
お酒の肴や季節の食材を使ったお料理をご用意しております。 |
| 初投稿者 |
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