大勝軒らしい「甘酸っぱい味わい」に軽やかさや重みを感じたりして・・・ : 大塚 大勝軒

＜２０１５．０２＞　もり野菜

【つけダレ：煮干しの甘みと酢の酸味！一味もピリリ！微かなじっとり感覚がナイス！】


＜大勝軒らしい「甘酸っぱい味わい」に軽やかさや重みを感じたりして・・・＞


　「大塚大勝軒」。中野系のやや透明系な醤油つけだれも捨て難いのですが、東池袋系ののれん会系も愛おしいのです。こうやって少し豚骨魚介の滲んだ風合いも、やはり東池袋系の良さを改めて知る感じ。しかし、どちらもちょいとばかり「共通点」があるわけで、このつけだれなら、煮干しの甘さと酢の酸味がほどよくバランスしているところがイイ！　グビグビと薄めずに飲み干せるのだけど、ちょっぴり味が濃い程度の「ライト系」つけだれが和む感覚。正直言って毎日でも食える程度の濃厚さです。


　甘さと酸っぱさが表に出ますが、ベースの豚骨出汁の旨味もしっとりしていて、タレの濁り加減にも旨味がよく出ています。そして、忘れてはいけない「一味」のピリ辛さもちゃんと味わいの後半に感じる。実にうまし。


＜野菜の旨味が優しい！だけでなく香ばしい！！＞


　しかし、これだけではない！「野菜」のエキスと香ばしさがすばらしく溶け込んでいて嬉しい味わい。それは野菜トッピングがすばらしいのでして、単品の野菜炒めでも十分に通用するであろうの調理加減です。例えば、キャベツのもやしの焦げ目。この焦げ目が絶妙のバランスで、香ばしさが満点！つけだれにその香りのニュアンスを伝えます。また、炒めと同時に出てくる野菜の甘みエキスも良い〜。もやしもいいけれど、人参の甘みがナチュラルに溶け込んでいるようにも思えてなりません。このあたりが、最近「もりそば」にわざわざ野菜を足したくなるのです。


【麺：中細タイプで素朴な縮れ！もちもち弾んで貼りつく地肌】


＜スリムさと素朴さが交錯する多加水モチモチ麺！＞


　カウンターの後ろ側がちょうど製麺室になっていて、自家製麺のポリシーが伺えます。私の思い描く大勝軒のスタンダードよりは少し細めで、丸っぽく、そしてやや縮れな風貌。汁系なら丁度良いだろうなと思えて、つけそばだとスリムに感じてしまう。こういうタイプだと、もつれやすいだろうな・・・と感じてしまうけど、それほどでもない。


　この店では「あつもり」が主流みたい。事前勉強不足でした。でも、冷でもそれほどキリリとしめるわけでなく、粗熱を削いだ程度の温度感。なのでやや熱感が保たれた感じでそのまま食すると、密度感低くても、モチモチとした歯ごたえが楽しい。前歯での千切りでもプツプツと弾力ある切断感。


＜水切りバッチリ！貼りつくような地肌感がいろんな具を絡ませる＞


　そしてここでも水切りの手際良さに感服ですね〜。一方で麺の地肌は光っていて水気を感じるけど。しかし意外に麺の地肌は内頬や舌に貼りつくようなフィーリング。それがつけだれを一旦くぐらすと・・・・スープはもちろんのこと、野菜を絡ませて来て、モチモチした食感の中にいろいろな具材の歯ごたえを感じさせます。もやしはシャキシャキ！ネギはザクザク！キャベツはシトシト！人参はサクサク！・・・麺はモチモチ！


【具：野菜炒めとしても完璧に旨し！と思える香ばしさ！】


＜チャーシューの大きさと質感が高し！＞


　「もり野菜」を注文した時点で、正直言ってチャーシューへは何の期待もしていなかったのだが、サルベージしてよくよく見てみると、質感高いやん！大ぶりな一枚スライス肉でして、筋繊維の部分と脂肪分が入り混じり、周囲はほのかに香ばしく、塩気がよく効いていてうまい！参ったな・・・・この質感なら、もりチャーシューにして肉で埋もれても良かったかもと思えてくるがな。


＜焦げ目がうまい！＞


　いろいろな部分がレベルが高いと思います。でも個人的には「野菜炒め」がとても美味かった！トッピングとして扱うにはもったいないほどに、ベストな野菜炒め加減でした。歯ごたえの水々しさを湛えつつ、しっかりと焼き目が入れてあって野菜独自の甘さと香ばしさが抜群に広がります。特に、もやしとキャベツの焦げた部分が最高にうまい！


　総じまして、「つけそばに載せるなら・・・、迷わず野菜！」と今は最高に申し上げたい！　「もり野菜」「野菜つけ」など、系譜によって呼び名は変わるが、肉と野菜の付け合わせというのは、元来、テッパン級にうまい組み合わせです。そこに、大勝軒らしいアプローチの「出汁と麺別々」という発想。分けて別々に供するがゆえに、一体化したときの感動が極まる！　そんな傑作が、あちこちの大勝軒で普通に提供されてますから・・・・これは、今後の麺ライフの上では大発見かも。しばらく・・・これ食い続けたいな・・・・。なので詠います！


　　　ぐるぐると
　　　巡る山ノ手
　　　乗り過ごし


　　　どこの駅でも
　　　食う大勝軒


　お粗末！ということで家族にも感謝しながら合掌！！今日も本当にごちそうさまでした！！！