ラーメン一期一会 【新店】蕎麦 いなり　～四ツ谷の立ち食い蕎麦＆蕎麦居酒屋『四谷 政吉』 が営む店で『麺処 きなり』から伝授された「しおそば（中華麺）」＋「鴨肉増し」～ : 蕎麦いなり

訪問日：2018年９月６日(木)

本日のランチは、東京・駒込の『麺処きなり』跡地に７月８日にグランドオープンした『蕎麦いなり』へ！

しかし、『きなり』から『いなり』へって…
最初、こちらの店オープン情報を聞いたときには、ずいぶん、とぼけた名前を付ける店だなと思った(汗)

しかし、こちらの店の店主の方は、『麺処きなり』の土橋店主の知り合いの方で…
土橋店主が『蕎麦いなり』の店主に、『麺処きなり』のレシピを伝授したというのを知って、俄然、興味が湧いてきた！

しかし、５月28日にプレオープンして、翌日１日休んだ後に、５月30日から６月１日まで３日間営業しただけで…
その後は、長期休業に入ってしまい…

６月20日から営業を再開するも、６月23日までの４日間だけで…
その後は、また、休業に入ってしまうという状態で、訪問を果たせず…

ようやく７月８日にグランドオープンしたときには、今度は私の方が、他に行ってみたい新店や、食べてみたい限定を出す店があって…
なかなか伺えず…

結局、訪問したのは８月28日になって…
しかし、この日は店が休業していていた…

店がFacebookをやっていたのを知らずに来たのが失敗だったんだけど(>_８月の営業は、全31日のうち、休業日が16日と、半数以上が休みというのも、どうなんだろう…

しかし、東中野に移転して、『メンドコロKinari』として営業している土橋店主の店を訪ねて『そば処港屋』をリスペクトして作ったつけ麺を食べたときに聞いた話しでは…
どうやら、店主は他に本業がある社長さん人だという話しを聞いていたので…

本業が忙しいのかな？
でも、本業って何なんだろう？

店頭のカレンダーによると、９月は営業日も多いみたいなので、また、機会があったら訪問してみるか…
休業と知らずに訪問して、フラレてしまった日には、そんな風に考えていたんだけど…

意外に、その日が早くやってきた…
それが今日(笑)

今日は、先週に訪問して、店主から、セカンドブランドの店を東武東上線の常盤台駅近くに10月にオープンさせるという話しを聞いて…
さらに、来週は名古屋コーチンと水だけで作るラーメンを出すから来てくださいと言われて…

それで、王子にある「不思議ちゃん」な店の『中華そばざ銀ざ』を訪問したのに…
まさかの臨休(涙)

先週は『蕎麦いなり』にフラレて、リカバリーで『中華そばざ銀ざ』に行った…
しかし、今日は、その逆パターンになってしまった(笑)

そこで、あと５分ほどで午後の１時30分になる時間に店へとやってくると…
今日は、しっかり、元気に営業してくれていた(笑)

入店すると、『麺処きなり』をそのまま、居抜きで借りたといった感じの…
Ｌ字型カウンター席７席の客席は、お客さんの姿はなし…

こんな時間だからか！？
それとも、まだ、認知度が低いのか！？

わからないけど…
でも、休みが多すぎたのも、お客さんが入らない理由のような気もするんですけど(汗)

まずは、『麺処きなり』同様、店の奥にある券売機てを食券を購入する。
麺メニューは、券売機上段から「しょうゆ蕎麦」、「しょうゆそば（中華麺）」、「しお蕎麦」、「しおそば（中華麺）」とあって！

それぞれに、「味玉」入りと「特製」のトッピングバージョンが用意されている。
さらに、「もり蕎麦（生かえし）」、「もり蕎麦（御膳かえし）」、「もり蕎麦（本かえし）」、「もり蕎麦（煮ぬき汁（みそ味））」「冷製シソベーゼ蕎麦」という、こちらは純粋な蕎麦メニュー！

サイドメニューには「蕎麦飯（バターしょうゆ味）」があって！
単品トッピングは、『麺処きなり』同様、「鴨肉増し」、「豚肉増し」、「鶏肉増し」が用意されていた。

さらに、「そばの実サラダ」に「ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ」なんてデザートまで用意されていたけど…
この中から私がチョイスしたのは、「しおそば（中華麺）」に「鴨肉増し」！

さらに、「蕎麦飯（バターしょうゆ味）」！
「しおそば（中華麺）」に「鴨肉増し」が、土橋店主のレシピをどれだけ忠実に再現できているのかわかると思ったので！

でも、ちょっと迷ったのは「しお蕎麦」！
というのも、「しおそば（中華麺）」はスープも麺もラーメン！

４種類ある「もり蕎麦」は、つゆも麺も蕎麦！
しかし、「しお蕎麦」は、スープはラーメンなのに、麺は蕎麦で！

この組み合わせが果たして、成立するのか！？
ちょっと、興味があった(笑)

ただ、土橋店主の命のスープは、煮干し、鰹節、鯖節、宗田節、鮪節に昆布とアサリから引いた出汁だったはずで…
この出汁スープと蕎麦が合わないこともないような気もするし！

でも、食べるなら、やっぱり、「しょうゆ」かな！？
でも、それだけに、このミスマッチにも思える組み合わせが気になって…

ただ、「しおそば」と「しお蕎麦」の連食というのも、同じスープなので…
次回の楽しみにすることにした。

食券を受け取ると、さっそく、ラーメンを作り始める店主！
まず、ラーメン丼を温めることからスタートして…

スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと…
温まった丼に３種類の液体が注がれていって…

さらに、麺がテボに入れられるとタイマーをセット！
その間に、温まったスープをラーメン丼に注いで…

タイマーをセットしてから１分30秒で鳴り始めたタイマーを切ると…
慣れた手つきで湯切りされた麺がラーメン丼の中へ！

一連の流れるような動作を見る限りは、そこそこできるラーメンのプロよりも、ずっと作業が早いし、丁寧で…
この人も、土橋店主といっしょの和食の料理人なんだろうか！？

そうして、最後に、見事なまでに、キレイに具を盛りつけて、完成した「しおそば（中華麺）」が着丼すると…
続いて、店主によって、カンナを使って削られた鰹節が最後にかけられて、完成した「蕎麦飯」も供された。

豚肩ロース肉のレアチャーシューに鶏ムネ肉のレアチャーシューと、トッピングした鴨ロースのレアチャーシューが３枚！
さらに、筍、青梗菜、スプラウト、細かく刻まれたネギにガリがラーメン丼の縁に盛りつけられたラーメンは…

移転前の『麺処きなり』の丼で登場して！
東中野に移転した『メンドコロKinari』のように、具が別皿で提供されるのではなく、ラーメンに盛りつけてあるので…

見た目は、土橋店主本人が東中野の店で作る「汐そば」よりも『きなり』っぽくて！
この方が、見た目も美しい♪

まずは、これも、『麺処きなり』ではお馴染みのレンゲを使って黄金色したスープをいただくと…
背黒の煮干しのうま味が先行して…

昆布のうま味に…
鰹、鯖、宗太節に鮪節といった節のうま味が追いかけてくる…

さらに、スープの温度が下がってくると、アサリの貝出汁のうま味が感じられるようになってくる…
極上の和風出汁の味わい♪

しかし、実際に極上と言われる和風出汁をラーメンのスープに使ったら、淡すぎて、美味しくは感じられない…
それを、しっかりラーメンのスープにアジャストして、極上の味わいに仕上げられるのが土橋店主！

しかし、レシピを教えられているとはいえ、この土橋店主の味を、きっちり再現してくるところをみると…
こちらの店の店主の腕も相当なもの…

ただ、このスープからは、土橋店主が隠し味に使っていたサフランが感じられなかったような…
意図的にやめているのだろうか！？

そして、この絶品の味わいのスープに合わせられた麺は、三河屋製麺の麺箱から取り出された中細ストレートの麺で！
見た目から、おそらく『麺処きなり』で使われていた麺と同じ麺と思われるけど…

土橋店主が１分10秒で茹で上げた麺を１分30秒茹でているので…
食感は、やや、やわらかめ…

ただ、この食感！
もしかすると、二八蕎麦をイメージしているのかな！？

土橋店主の麺は、やや、アルデンテにも感じられたので！
それはそれで、スープには合っていてよかったけど…

これはこれでいいような…
しかし、これを知って！

これなら、１分20秒で茹でたらどうなんだろう！？
今度、リクエストしてみようかな(笑)

スープと麺は、なかなかのものだったけど！
具はどうか！？

まず、鴨ロースのレアチャーシューは…
絶品♪

土橋店主の作る鴨ロースのレアチャーシュー同様、これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう…
そかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの鴨のロース肉がカタくなってしまうところを…

絶妙な火入れで仕上げてきていて！
最高に美味しい♪

これには驚かされた…
そこで、店主に…

「この鴨ロースのレアチャーシュー…」
「めちゃめちゃ美味しいですね♪」

「これ、タイの真鴨ですか？」と聞くと…
「タイ王室御用達の鴨です。」という答えが帰ってきて…

何で、そんなことを知っているんだという顔をしていたので…
『麺処きなり』には何度も通って、土橋店主と話しをしていて、鴨の話しも聞いたこと…

従来はハンガリーの鴨を使っていたけど、今は、タイ産。
でも、合鴨ではなく、真鴨にこだわりたいので、そうしている。

そして、鴨は社長のおかげで仕入れられていることなどを話すと…
納得した顔をして…

「うちは、四ッ谷で蕎麦屋をやっているんですけど…」
「天ぷらを出さない蕎麦屋をやりたいと思ったんですよ…」

「できれば、こんな、鴨南蛮のような蕎麦を出したいと思って…」
なんて言うので…

「何て言う店なんですか？」と聞くと…
「政吉という店です。」

「食べログで見てもらえれば、そこそこの点数付けてます。」
「店では、塩の冷やし蕎麦も出してます。」

なんて言うので…
「塩味の蕎麦を提供する店があるというのは聞いたことがあります。」

「でも、こんな、こった塩ラーメンを出す蕎麦屋というのは？」と言うと…
「蕎麦屋で、饂飩を出す店は多いじゃないですか…」

「でも、蕎麦屋で本格的なラーメンを出す店はない。」
「蕎麦屋で、ラーメンを出してもいいじゃないですか！」

「そんなことを思っていたときに、きなりに出会って、きなりに通い詰めて、きなりの土橋さんと仲良くなって…」
「そして、縁あって、土橋さんにラーメン作りを教えてもらって、ここで、蕎麦とラーメンを出す店を開業することにしました。」なんて語ってくれた。

「スープは、塩も醤油も同じですよね？」と確かめると…
「そうです。」と言うので…

「では、ラーメンのスープに蕎麦か中華麺を合わせるってことなんですね？」と言うと…
「違います。」

「蕎麦の出汁とラーメンの出汁は別に作ってます。」
「ラーメンのスープは、煮干しを軸に、土橋店主のレシピを使って、煮干しや昆布など、いろいろなものを使ってます。」

「蕎麦の出汁は鰹を軸としたスープです。」
「蕎麦屋は昆布なんか使いませんから…」

なんて答えが帰ってきたんだけど…
ということは、「しょうゆ蕎麦」は、正当な蕎麦！

「しょうゆそば」に「しおそば」が正当なラーメン！
「しお蕎麦」だけが変り種の蕎麦ということになるのかな！？

これを聞いて、俄然、「しお蕎麦」に興味を持ったけど…
でも、「しお蕎麦」はスープも麺もラーメンではないことがわかったので、ラーメンブロガーとしては、取り上げるのは微妙だな(笑)

なお、鴨ロースのレアチャーシューから派生して、こんな話しになったけど…
豚肩ロース肉のレアチャーシューも鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっかり、温度管理と時間管理をして作られたもので！

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて！
味、食感ともに優れたチャーシューだったし♪

鶏ムネ肉のレアチャーシューも、土橋店主が作るのと同じように、やわらかくて！
ふっくらとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪

青梗菜のシャキシャキとした食感もよくて！
また、サイドメニューの「蕎麦飯」は、蕎麦の実が使われて、蕎麦つゆとバターで味付けられたもので！

これは、このまま、いただいても美味しかったけど！
蕎麦とラーメンスープとのコラボということで、最後は塩スープをかけて、雑炊にしてフィニッシュ！

蕎麦屋『四ッ谷政吉』の店主が手掛ける蕎麦＆ラーメンの店！

蕎麦屋が「しお」味の蕎麦を出してもいいじゃないか！
蕎麦屋がラーメンを出してもいいじゃないか！
蕎麦屋に天ぷらがなくてもいいじゃないか！

そんなコンセプトの店で！
気さくな店主の接客もよかったし♪

次回は、ラーメンではないかもしれないけど…
「塩味の蕎麦」である変り種の蕎麦であり…

具はラーメンの具で、「ラーメンのような蕎麦」でもある「しお蕎麦」を食べに来ようかな！
ご馳走さまでした。

メニュー：しょうゆ蕎麦…780円／しょうゆ蕎麦…880円／しょうゆ蕎麦…1050円
しょうゆそば（中華麺）…780円／しょうゆそば（中華麺）…880円／しょうゆそば（中華麺）…1050円

しお蕎麦…780円／しお蕎麦…880円／しお蕎麦…1050円
しおそば（中華麺）…780円／しおそば（中華麺）…880円／しおそば（中華麺）…1050円

もり蕎麦（生かえし）…600円／もり蕎麦（御膳かえし）…700円／もり蕎麦（本かえし）…600円／もり蕎麦（煮ぬき汁（みそ味））…600円

冷製シソベーゼ蕎麦…880円

大盛り…120円

鴨肉増し…250円／豚肉増し…250円／鶏肉増し…200円／味玉…100円／海苔…100円
蕎麦飯（バターしょうゆ味）…180円／そばの実サラダ…180円／ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ…250円