潜在性あるお店 : 巣鴨たつみ

サマリー
◎「四文屋」で修行した方が独立して出したお店！
◎独自色があるものの、まだまだオリジナリティを出せるはず!!
◎お薦めはシビレ!!!
◎「自家製燻製盛り」はまだまだ発展途上
◎巣鴨、ひいては豊島区を代表する焼きとん屋さんになってちょ!!!

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池袋という括りで美味しい焼きとん屋さんを探す動機付けを失いかけているところですが、豊島区という括りではまだまだあるんじゃないか。そう思いながら色々探して発見したのが今回のお店。

非常にタイムリーで、今度の5月15日で開店1周年を迎えます。なので15日は何かあるんじゃないですかね？　FACEBOOKで公式サイトを載せているので、そこで確かめてみるのも良いかもしれません。

先に結論を申し上げれば、まだまだ伸びるだろうし、もっともっとオリジナリティを出せるお店だと思います、巣鴨「やきとん　巣鴨たつみ」。

で、まだ開店して1年弱だからでしょうか。食べログに登録されていませんでした…。なので私が新規登録しました。新規登録なんて初めてでした。巣鴨駅周辺の方、あるいはこのお店の常連さんはもっと情報発信していただきたいものです。

店内はカウンター席7名に、テーブル席が約30名の計40名くらい。ただし、テーブル席は固定ではなく可動なので、レイアウトを替えればもっと入るはずです。更に、冬以外ならば出入口をオープンにしてテラス席を設けることも可能です。川沿いの桜並木が見えるところなので、春には花見もできるロケーションです。また、店内のテーブルや壁が印象的。日本の戦国時代の屏風絵が刷り込まれています。オーナーさんの個性が出ていますね。

4月下旬から計3回訪れましたが、結構な賑わい。開店直後2回、19時過ぎ頃に1回訪問しました。開店直後は行列も無く直ぐに入れるのですが、そこから次々と客足が伸びて、いずれも私が居た小1時間で15名くらい入っていました。19時過ぎに行った時も同じくらの入り具合でした。
で、客層が実にバラエティに富んでいます。老若男女揃いです。40代以上の男性メイン傾向の高い焼きとん界でこれはエポックです。特に女性比率が高い。客の３～4割は女性客でした。一人飲みの女性も幾人か散見しましたね。一方、計3回いずれも子連れのお客さんを見ました。親子でも気軽に入れるお店です。更にFACEBOOKの公式サイトを覗くと、タイ人のお客様もお見えになるとか。本当にダイバーシティ溢れています。接客を窺うに、大半は巣鴨の地元客だと思います。1年足らずにして、既に地元に愛されていますね。

お店はご兄弟とその友人さん(？)の3名で切り盛りしています。
そのご兄弟ですが、FACEBOOKやお兄さんの個人twitterやブログを拝見するに、どうやら日本とタイのハーフの方ですね。タイ人のお客さんがいらっしゃるのも頷けます。
オーナーはそのお兄さんではなく弟さん。その弟さんが「四文屋」で修行なさって独立したのがこのお店です。アルミ皿がその共通項。聞けば「修行した四文屋に敬意を込めて」アルミ皿にしているそうですよ。
そして肝心の配膳スピードですが、十数名程度の先客がいて、遅くても15分弱で串が出るレベルです。十分許容範囲。無論、他の客のオーダー数やタイミングにもよりますが、全然問題ないと思います。

ならば「四文屋」と比べて味はどうなのか？
どれほどの料理を出しているのか？
以下、講評します。
と言いたいところですが、事前に断っておきます。「四文屋」は以前に中野北口店に行ったことがあるし、食べログにレビューを載せましたが、かなり前です。あれ以来行ってません。また、レビュー投稿をしていないのですが、本店である新井薬師店にも行ったことがあります。が、こちらもかなり前です。なので比較が難しいです…。申し訳ない。ま、それでも約70店舗の焼きとん屋さんを巡ってきた舌と脳を以って講評と参ります。

●レモンサワー
シロップ系です。残念。焼酎は金宮を使っているだけに尚更残念。他のサワー類も金宮ベースです。生レモンサワー、更にはシャリキンレモンを所望します。どうか置いてください…。ちなみに豊島区内でシャリキンレモンを出すのは椎名町「やきとん　やまちゃん」だけだと思います。実に歯がゆい。せっかく金宮を卸しているのですから、是非とも生レモンサワー、並びにシャリキンレモンを揃えていただきたいなぁ。

●煮込み
味噌ベースであっさり系。美味い！　具材はテッポウ・シロ・ネギ。他の焼きとん屋さんでも定番の構成ながら、出来上がりは上々。テッポウもシロもトロトロになっていて旨味もしっかり出ています。あ、赤身系でフワが極少量入ってましたね。私の中の上位グループに近い出来具合です。

●ポテトサラダ、キムマヨサラダ
ポテトサラダは自家製。市販モノではござんせん。普通に美味い。
キムマヨサラダは、オーナーさんもしくはスタッフの嗜好が反映されているのかな？　結構なマヨ加減(笑)。マヨラーには打って付けの品だと思います。また、下記しますが、ハツマヨなんて串もあります。益々マヨラーには有難いのでは？

●冷やしモツたたき盛
モツ刺しです。2回オーダーしましたが、1回目はチレとキンツル。2回目はチレとナンコツでした。
チレは表面を軽く炙った後に冷水で締めた感じ。魚の刺身の様にスライスされています。他店でもこれまで何回かチレ刺しを食べましたが、こちらのお店のチレ刺しが一番味が出ていたと思います。それでも、ま、薄く漂う程度ですけど。
キンツルは豚のペニスの先端。湯がいて提供されます。初めて食べましたが、淡白ですね。歯応えもそこそこ。焼いて食べるとどうなるんでしょ。そちらの方が気になりました。
ナンコツも湯がいて提供されます。他店でナンコツ刺しなんてまず出ない。なので妙に新鮮でした。配膳されたのは赤身系多めで白身系少なめ。こちらも淡白でしたが、普通に焼いた軟骨と比べると食べ易いと思いいます、でも味は茹でたことで薄くなっていましたね。個人的には焼いた方が美味いと思います。

●串
100円串をベースに130円の希少部位も揃える構成。「四文屋」と比べて扱う部位が多いです。単に修行先をコピーするだけでなく、しっかり独自のカラーを出そうという心意気が垣間見れますね。
サイズはどれも小ぶり。1本からオーダーできるので色々な串を一度に多く堪能できます。
味付けは殆ど塩でオーダー。メニューの中にはデフォの味付けがある串もありますが、それでも他の味付けを選べます。例えば「炙りレバ」だとゴマ油がデフォでかけられますが、外すことも可能です。「アゴポン」もデフォでポン酢とネギがかけられますが、それも外すことができます。その他の串も定番の味付けがあり、店員さんから提案される場合がありますが、自分の好きな味付けを選ぶ自由はあります。

・レバ
こちらのお店のレバは2種類あります。レバと炙りレバです。違いは焼き加減。レバはウェルダンの焼き加減で、炙りレバはレア。炙りレバの方はデフォでゴマ油がかけられます。写真の通りです。が、上記した様に焼き加減・味付けを自由に選べるので、ウェルダンのレバ(塩)、レア焼きのレバ(塩)、レア焼きのレバ(素焼き) をオーダー。
訪問する度にレバをオーダーして気付いたのが、その偏差。鮮度はともかく、味にバラつきがあります。しっかりと甘味が伝わることもあれば、最初にフワッと甘味が来るけれどその後は「濃い待ち」(※私の勝手な造語です。詳しくは錦糸町「大喜」のレビュー参照)な場合もありました。臭味も少々する場合があれば、無い場合もありました。実に変動性高い串です。下処理がイマイチなのか、そもそもの質が仕入れ毎に違うのか。そこは分かりませんが、改めてレバはナマモノなんだなぁ、と気付かされました。

・シロ、つくね、かしら、上タン、ナンコツ
シロはウェルダンで香ばしい仕上がり。ゴムゴム感一切無し。普通に美味しいです。
つくねも自家製。最近市販モノか市販モノに近いつくねばかり食べてきたので、なんか有難かったです。
かしらも柔らかくて美味しいかったです。
そして上タンも美味しかったのですが、新宿「ウッチャン」の上タンと比べれば、値段が安いとはいえ歯応えが劣後しますね。もう少し大きくて肉厚な方がよろしいかと。
ナンコツはその日のお薦めで辛タレがあったのでそれでオーダー。美味しかったです。赤白の混合串ですが、白身が多め。私は基本塩ベースの味付け選好なんですが、ナンコツはこのタレでも良いかな、と思わせるほどの串でした。

・オッパイ、ミックスハツモト、ハツマヨ、アゴポン
オッパイは何も言うことござんせん。秋元屋系と遜色なし。美味しいです。
ミックスハツモトは、ハツとハツモトのMIX。やけに硬いです…。ナンコツ食べているような感じ。
ハツマヨはネーミング通り、タレのかかったハツにマヨネーズをぶっかけた串。むぅ…。ハツの味がしない…。それくらいマヨネーズが主張します。ま、マヨラーにはお薦めかと。
アゴポンは豚のアゴ肉を焼いた串。デフォでポン酢とネギかけられますが、これまた味付けは自由に選べるので私は塩でオーダー。アゴ肉の間にニンニクの芽を挟んだ串ですが、それが効いています。美味いです。

・ドテ、フエすじ、ハラミすじ、ノドビラ、シキン、シビレ
どれも希少部位に該当。特にドテはメニューには載ってないので尚更。
そのドテは肛門付近の腸アブラ。食べてみると、それほど溶けませんが、だからと言ってアブラにありがちなギトギト感もそれほど無いです。至って普通。でも先日食べた小岩「豚小屋」のアブラには完全に劣後しますね。
フエすじもハラミすじも、本来のフエやハラミと比べてやけに脂分が多いです。ドテ串同様、アブラ串と言っても過言ではないです。それくらい脂分が多い。食べ心地はハラミすじの方が柔らかく、フエすじは硬いです。これまで他店で色々アブラ串を食べてきましたが、こういうアブラ串もあるんだなぁと思いました。

ノドビラは豚の声帯軟骨。面白い串でした。名前からしてナンコツに近い部位だと思ったし実際にそうなんですが、現物はナンコツと「同じなのに違いました」。ナンコツは他店でもホネホネ系のみ、もしくは白身系と赤身系を別々に重ねた串が大半なのですが、ノドビラは赤身系と白身系を足して2で割った様な串でした。換言すれば、赤身なのに白身、白身なのに赤身な串です。そう、赤身と白身が交じっているような「肉」でした。「紅白串」とでも表現した方がよろしいかな。見た目が赤身系っぽく見えるけれど、実際に食べてみると、赤身系の「肉食べてる感」もある一方、軟骨を食べている様な歯応えもある不思議なハイブリット串。正しく希少部位です。焼き加減を誤るとゴムゴム感満載になることでしょう。ならばこちらで頂いたノドビラはというと、ちょっとゴムゴムしていましたね…。ま、でも仕方ないでしょう。焼き加減が難しい串だと思います。

シキンは食道。これがまた実に噛み応えのある部位。赤身系に属すると思われますが、それでも弾力ありまくり。上記ノドビラ同様の「紅白串」だと思います。噛む力を要求されます。味としては…、う～んな感じですが、他店ではなかなか味わえない串であることは間違いないです。

そしてシビレ。膵臓です。こちらのお店の串で私が推すとしたら、この串です。美味い！
豚のモツでも内臓の赤身肉と内臓それ自体の部位に分けられ、シビレは分類としては内臓それ自体になります。で、内臓それ自体は他の内臓の赤身肉(ハラミ、サガリ等)と比べてジューシーでもなければ旨味もそれほどござんせん。ところが!!!　このシビレ、めっちゃ脂分があってジューシー!　おまけに旨味もあるんです!!　初めて食べましたけど、これは美味い。是非ご賞味あれ。


総じて、まだまだ伸びる可能性のあるお店です。
「四文屋」と比べてメニューは大分異なり、独自色がくっきり出ていますが、オリジナリティはもっと出せるはず。例えばタイ料理なんてどうでしょう？　ご兄弟はタイにもルーツがあるので、それを存分にアピールしてみては如何でしょうか？　事実、秋元屋系でも「ひなた」がその前例です。「ひなた」はそれまでの焼きとん屋に無かった和洋の手の込んだ一品料理とワインを揃えたハイブリット店です。こちらのお店も、「四文屋」で培った焼きとんスキルとタイ料理を一緒に提供してみるのもアリだと思います。焼きとん屋さんでタイ料理を出す店なんて現時点でないと思いますし、そもそもアジア系の料理を出す焼きとん屋さんも皆無でしょう。ならば尚更です。もっともっとオリジナリティを出して、もっともっと突き抜けていただきたいものです。

豊島区民として、こちらのお店の今後の展開を大いに期待しています。ごちそうさま。

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【2015年10月29日　4回目の訪問】

あれからおよそ5ヵ月ちょっと。
久しぶりの訪問です。
木曜の午後20時30分頃に訪問。
先客11名。
私が居た1時間ちょっとで常に10～15名の客入り状態。

メニュー内容に少々変化がありましたね。

まずドリンク。
レモンサワーが、生レモンサワーに替わっていました!!!
これは素晴らしい変化です。
せっかく金宮焼酎を使うならば、やはり現物のレモンで飲んだ方が断然美味い!!!
メッチャ感謝です!!!

ただ、ホッピーセット500円は高いです…。
そこを何とかお願い致します…。

そして一品料理でも変化がありました。
まずレバーパテ クラッカー沿え。
よもや「ひなた系」以外の焼きとん屋さんで「レバパテ」を揃えるとは…。
ちなみに焼きとん界において、鶏のレバーパテを出しているお店は「ひなた系」以外に2店です。
今回の「やきとん 巣鴨たつみ」と中野「泪橋」です。
で、肝心の味ですが、う～ん…。鶏のレバーが風味程度…。
旨味が薄いですね。そして硬めのクリーミィ加減…。
ん～、まだまだ課題が残る仕上がりだと思います。
ま、それは何もこちらのお店に限らず「ひなた系」のお店でも言えること。
例えば東武練馬「だいだら」。チンプンカンプンな仕上がりです…。
9月のシルバーウィーク頃から現在まで「ひなた系」を巡っているのですが、その中でも「レバパテ」で一番美味しくなかったのが東武練馬「だいだら」です。逆に一番美味しかったのが、久我山「やきとん あかね」です。詳しくはもう少し後にレビューします。

そして、豚のシロコロホルモン。
これまた「ひなた系」や西早稲田「高田屋」でしかお目にかかれなかった一串。
これを新たに取り入れてました。
しかもモツの質は上記店と同じです。同じところから仕入れているのかな？
が、仕上がりは上記店よりも上。
臭味のないシロコロホルモンを塩で配膳する点は素晴らしいです。
「高田屋」では「拒否タレ」です。臭味がするので、塩でオーダーしても受け付けてもらえません。
「ひなた系」でも「拒否タレ」をする場合がありましたが、塩でも受け付けてもらえます。但し、その大半は臭味がしました。。特に「ひなた」3店舗。9月の中旬から現在に至るまで、上板橋・大山・志村坂上の「ひなた」3店舗で臭味のないシロコロホルモンを塩で提供してもらったのは、たったの1回です。およそ1ヵ月半の期間に計5回行って、たったの1回です。単純計算で8割の確率で臭味のあるシロコロホルモンを提供されたことになります。
最近食べたシロコロホルモンがこうした仕上がりだったので、①塩でも焼いてくれて、②臭味のない＆鮮度の良い、この2つをしっかり踏まえたシロコロホルモンを提供する点は評価に値します。
ただ、そんな優良串とは言え、先日関西に訪れた際に食べた大阪・北新地「たゆたゆ」のマルチョウに比べれば、はるかにレベルが下です。あそこのマルチョウはそういうレベルです。

そして牛シマチョウ。
ん～、牛のマルチョウは東京駅「三六 八重洲店」で食べたことがありますが、そこと比べれば劣後しますね。
あの脂のジュワジュワと比べれば完全に劣後します。
こちらで出される牛シマチョウは確かに豚のシロ・テッポウ・シロコロホルモンより比較的脂があるものの、「三六」の牛マルチョウと比べて脂が決定的に足りないし、カットの仕方も脂を度外視したカットの仕方です。もっと脂を大事にした方がよろしいかと。腸を食べさせるよりも、脂を楽しませる串にした方が良いと思います。シマチョウとマルチョウの差を埋めるほどの仕上がりを期待します。

他の串は相変わらずの出来。
鮮度の悪い串は一串も無かったです。
質も焼きとん界の平均よりもやや上、といったところ。

メニュー表が刷新されて希少串の掲載が省かれていましたが、店内のボードに「希少串」とあるので、シキンやシビレ等はまだまだ堪能できる模様。あと、冷製のモツ刺しはどうなのかな？　まだあるのでしょうか？　聞かなかったので不明です。

でも、焼きとん界では滅多にお目にかかれない品を提供するようになりました。それが、「自家製燻製盛り」です。豚モツを燻製で出すお店は私が知る限り2店です。こちらのお店と、新橋「やきとん 玉や」です。失礼、大山「串屋横丁」も出しているので3店です。

構成は枝豆・ベーコン・鶏もも肉・鶏ささみ・豚レバ。
まず枝豆。
メッチャ美味いです!!!
へぇ、枝豆って燻製にすると香ばしさも旨味も増すんだなぁと気付かされました。
これは良かった。
が、他の4種の燻製がちょっと仕上がりが残念。
燻製加減は良いものの、どれもパサパサな仕上がり。
しっとりとした仕上がりにならないものかな、と思います。なので、ちょっと惜しい。
燻製に着目した点は評価に値しますが、もっと仕上がりに工夫を。
そして白身系ではなく赤身系に絞っている点も評価に値します。先日久しぶりに大山「串屋横丁」行ってスモークしたナンコツスライスを食べましたが、白身系をスモークしたところで利点があるとは感じられませんでした。というか、スモークしていない通常のナンコツスライスと殆ど変わりなかったです。せいぜい硬くなっているだけ。なので個人的には燻製モノとしてカウントできないですね。やはり赤身系。赤身系を燻製にした方がよろしい。
枝豆以外の赤身系4種類で一番印象深かったのがレバです。レバの燻製は本当に面白かったです。こういうレバもアリだな、と思いました。もっとしっとりとしていれば、更に良いと思います。ビールやサワーではなく、日本酒が合うツマミとして絶妙なサイドメニューになると思います。
そしてもっと豚モツの燻製の種類を増やした方が良いでしょう。ベーコン・鶏ささみ・鶏もも肉も良いですが、タン・ハツ・カシラ・ハラミなど、豚の赤身系を燻製にしてみては、と思います。

いやぁ、またまた追記レビューが長くなってしまいました…。
とりあえず、ここまで。

まだまだ変化の途中なのかな。
潜在性はあると今でも判断しますが、真の実力はまだ出ていないと思います。

更なる飛躍を。

御馳走様。