ジビエコース2024 : オステリア セルヴァジーナ

夜再訪

今季2度目のジビエコース15000円
内容は以下

鴨のつくね

自家製ブラッティーナ　猪のプロシュート

猪の舌のボリート

小鴨のスープ

キジの胸肉のフィレンツェ風

狸のロワイヤル

ツキノワグマのミートソース　パッパルデッレ

真鴨の炭火焼き

フォンダンショコラ

野生ハーブティー

となります。
また前回とはがらりと変わった構成。
猪のタン初めて食べたかも。もしかしたら前にもあるかもしれませんが覚えてません。鹿タンは何度かあります。冷製のボリート。所謂コンタンと呼ばれるような料理に近い。ソミュールに漬けたかは分かりませんが。サルサヴェルデで。めっちゃ美味い。

サルセルのスープは表面を炙ったレアな胸肉に熱々ブロードをかけて加熱。コルヴェールのレアな肉をエギュイエットにカットしてサルミをかける料理と近い手法。これも素晴らしく美味い。こういう固形物と液体を合わせた料理がめっちゃ好き。

雉の胸肉フィレンツェ風。フィレンツェの郷土料理フィレンツェ風バターチキンという料理のアレンジ。粉付けてアロゼしながら加熱するからムニャイヤみたいな感じでしょうか。今回は真空調理してからバターでアロゼして加熱したようです。肉厚でムチムチ。こちらも美味い。

狸のロワイヤルは某フレンチのレジェンドの鹿のロワイヤルのルセットを模範した物。開いた肉にファルスを詰めたアントナン・カレーム風ではなくミンチ肉をクレピネットのみで覆ったタイプ。これは結構強烈で美味い。ソースも美味い。作るどころか何々のロワイヤルという料理を食べた事がなく"目的地が分からない"状態でこのクオリティは凄い。

ツキノワグマのミートソースはもうそのまんま。今回ジビエコースという事で全体的にトスカーナっぽいテイストが合うとの事でこちらでは多分珍しいパッパルデッレで。言うまでもなく美味い。

メインはシェフ狩猟コルヴェール。実はメインでコルヴェールを食べるのは今季初。前はここまでしっかりしたソースは付いてなかった気がする。脂乗りのしっかりした身質。火入れも上手い。堪能致しました。

ドルチェはフォンダンショコラ。これも珍しいですね。バレンタインだからでしょうか(笑)割るとしっかりチョコレートが流れだしてきます。血のニュアンスを感じる料理の後のチョコレートは非常に相性が良いです。

今回はいつにも増してワインと合わせたくなる内容でいつもよりほんの少しだけ多く頂きました。
お値段も良心的でとても有り難いです。

いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

通いたて当初はこの時期通常コースにジビエを組み込むという感じでしたが一昨年年末辺りからジビエに特化したジビエコース15000円が出来ました。
今回はそちらを頂きに。

コース内容は以下


猪のアミューズ　白菜

小鴨のサラダ仕立て　プンタレッラ　塩柚子

ジビエのスピエディーニ

ホシハジロのフリット

狸のカチャトーラ

穴熊エッグ

鴨のアニョロッティ　黒トリュフ

軽鴨の胸肉の薪火焼き

〆の一杯

林檎のパネットーネ

となります。
猪のアミューズは4種。白菜のヴェルタータ、サルシッチャ、クロケット、レバーペースト。猪は広島産。

小鴨は低温調理したテリーナ。プンタレッラでサラダ仕立てに。サルセルはもちろんですがプンタレッラみたいな地味食材を活かす技術は超一流。

ジビエのスピエディーニは要するに串焼き。今回は鳥類系ジビエのみなので焼鳥です。七味を持ってきてくれます(笑)こういう振り切った遊びは支持派です。4皿出ましてそれぞれ【ムクドリ胸肉と雉】【雉のレバーと砂肝】【キジバト胸肉と手羽】【ハシボソガラスの胸肉】となります。

先程のスピエディーニが焼鳥なら次のホシハジロのフリットは鶏の唐揚げ。調理法としては当然不味くなるはずありません。こちらも美味いです。

狸のカチャトーラは前に頂いたスティンコにも似たテイストで白ワインとケッパーで煮た物。シェフの解釈で猟師(シェフ)の作る料理だからカチャトーラ(猟師風)
との事。この料理はめっちゃ好きです。

穴熊エッグは前には熊でやったのの穴熊ヴァージョン。自家製の穴熊ベーコンに目玉焼き。ここにピエモンテ産の白トリュフをたっぷり。年末ヤケクソ白トリュフパラダイス(笑)

ここでようやくプリモピアット。鴨のアニョロッティ。シンプルにセージバターソース。こちらには黒トリュフを。個人的にトリュフに関しては使い方としてフレンチよりイタリアンの方が楽しめる気がする。フレンチだとトリュフを使う意味をあまり感じない物が多い気がする。美味い

セコンドは軽鴨の薪火焼き。半身を薪火焼きにし、ソースも美味い。軽鴨は脂乗りがよくて状態がめちゃくちゃ良いです。久しぶりの軽鴨でしたが堪能しました。美味い

〆は鴨だしラーメン。麺も自家製。これは美味い。単品でやってもウケそうな気がする。これだけでもまた食べたいくらい。アッサリだけどダシはしっかり出てる。

ドルチェはナターレ定番パネットーネ。菌の培養が上手くいったとかで過去最高の仕上がりだとか。厳密には名前の通りデザートというよりパン寄りなんですがこんな地味な菓子でも初めて美味いと思ったかも。前に高級輸入既製品パネットーネを食った事ありますがそれより美味かった。

なんとも言えない不思議な魅力のある店です。まさに唯一無二。
スタッフが増えて以前よりやれる事が増えたのかもしれません。まだまだ進化中。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

夜再訪

内容は以下

〜前菜〜
出来立てリコッタ
焼きとうもろこしのスープ　スベリヒユ

ノドーネ・ディ・モッツァレラ　フルーツトマト

鰯　じゃが芋のクロッカンテ

穴子の炭火焼き　サリコルニアのサルサ


〜パスタ〜
サンマルツァーノトマト　フリッジテッリのトロッコリ

〜メイン〜
パンパネッラ
〜モリーゼ風皮付き豚肉の唐辛子漬けロースト

〜ドルチェ〜
リコッタと蜂蜜のトルタ

となります。
相変わらず地味で滋味深い。
どちらかと言えば派手な食材を好む自分もここでは野草や野生キノコなどの地味な食材の料理に悦びを感じる。
メインは前にも一度頂いたパンパネッラ。以前までは実際に現地では食べた事がなく本等を参考に？何となくこんな感じ？という状況で作ってたみたいですが、今回のは実際に現地で食べて数種類のブレンドした唐辛子を高価で買わせてもらった物を使っているよう。確かに前回のも良かったが、今回のは前回には感じなかった唐辛子の旨味をしっかり感じ取れるようになった。最近になった唐辛子には辛味じゃなくて旨味があると気付き始めた。実際ブレンドした唐辛子の中には辛味なく甘みのある唐辛子なんかもあるとか。
本来この時期だと既に野生キノコが出始めてるらしいですが雨が全く降らないため不作だったとか。そういう事もありいつもの定番チーズ使った前菜以外にも鰯や穴子の前菜もありましたが、これらもとても良かった。
こちらは客層が良いですね。飲んでない客をほとんど見たことありません。地元の人が多いせいもあるかもしれませんが。皆様食事を楽しまれていらっしゃる感じです。
また伺います。
ご馳走様でした

夜久しぶり再訪です。

超絶満席でした。
本日もおまかせコースにて。
事情によりメニューがないので料理の正式名称は分かりません。
内容は以下

・春キャベツの冷製スープ

・鯉のカルピオーネ

・ブラッティーナとカポコッロ

・パンチェッタを巻いたトルティーノ

・カネーデルインブロード

・トロッコリ　猪と蕗の薹のラグービアンコ　

・猪のスティンコ

・パンナコッタクラシカ

となります！
最近めっきりイタリアンに行かなくなったのはフレンチ寄りの創作イタリアンが増えたのと郷土料理は郷土料理でメニューがほぼ変わらないのとそもそも精度が低いとかそんな理由。しかしこちらはいつ来ても新鮮でしかもフレンチでは絶対味わえない料理の数々。
猪のスティンコはめっちゃうまかった。すね肉をヒタヒタの白ワインと一瞬にオーブンに入れて焼きながら乾かないように白ワインを時々かけるという調理法。スティンコ自体が脛肉の意味なので赤ワインで煮たりする場合もあるでしょうし色々あるでしょうがこれがスタンダードなスタイルっぽくそれにオリーブとケッパーが入ってたのが個人的にめっちゃポイント高いです。シェフ曰く南側のスティンコのイメージらしいです。いや～素晴らしかったな。美味過ぎる。
前菜のカルピオーネは鯉で。所謂エスカベッシュとか、南蛮漬けと例えられてる料理で一般的に淡水魚でもイワシあたりかやられる事が多いですが元々は語源となったのがカルパ(鯉)からきてるものでまさにこれは正真正銘のカルピオーネと言える。さすがです。
ブラッティーナは自家製で、カンパーニャ地方発祥の肩肉を使った生ハムカポコッロと合わせて。やはりチーズうまい。瑞々しい。
トルティーノは形が特徴的なオムレツでフライパンを傾けながら形を整え、シェフが採ってきたつくしやパンチェッタを巻き込みながら焼いていく。美味い。
カネーデルリはチロル地方の郷土料理。パン粉と野菜、チーズ等を合わせた団子状の物。こちらではカチョカヴァロと野蒜をで合わせてここらしいオリジナリティ溢れる仕上がりに。スペシャリテで出してるダ・オルモは少し押し潰して焼いた物ですがこちらではブロードと共に頂きます。滋味深い。
トロッコリはプーリアのパスタで専用のトロッコラトゥーロでカットした物。一般的なパスタフレスカに比べ卵含有率が低くモチモチした食感。蕗の薹と猪肉の白いラグービアンコで。上のチーズは山羊製の物。美味い。
ドルチェはクラシックなパンナコッタ。パンナコッタというと白いイメージですが見た目はキャラメルプリンです。苦味、甘味がちょうどよくとても美味い。

本日も素晴らしかったです。
また伺います。
ご馳走様でした

昼初訪問

ランチお任せコース

内容は以下

・ジュンカータ　コシアブラ

・信州サーモン　秋田の山わさび　アマドコロ

・ブッラティーナ　千葉県いすみ市ファームヤード石野のフルーツトマト

・熊　孟宗筍　山椒

・セルヴァジーナのセコンドシェフが採ってきた野生のアマガサ茸の手打ちタリアテッレ

・短角牛　たらの芽　行者にんにく

・バッケ・マンジャーレ

・山のハーブティ

となります。
前々からこちらに対して思ってた事が現実的になりつつあります。様々な世界情勢から輸入食材の高騰、入手難になってる今、こちらはそういった物に頼らなくても店を維持出来る能力と生命力を持っていると思う。元々こちらは輸入食材はほとんど使ってないですし、輸入物がダメで国産食材の需要と供給が追い付かなくなってもこちらは大丈夫だと思います。今回のセコンド短角牛は勿論生産者から仕入れた物ですが、もしこの世から牛がなくなっても多分こちらのお店はそんなに困らないと思うしなかったらなかったでいざとなったら自分達で何とかしてしまいそうな逞しさを感じます。私は料理として作り手が生産者や漁師、業者などの労力に依存してる割合が高いと感じてる寿司やピッツェリアなどと真逆に位置してる店だと思います。寿司やピッツァが悪いという話ではありません。
こちらで作るチーズが他所のお店でも提供される日が来るかも？
とにかくこちらへ来ると何か生命力が漲ってくる気がします。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

内容は以下

・生ポルチーニとジュンカータ　とうもろこしの冷製スープ

・山形豚のカポコッロ

・ポルチーニのパン粉焼き　焼き茄子のソース

・カマスの炭火焼きと杏茸のスープ

・赤ヤマドリ茸モドキのグリリア

・マテーナ　サンマルツァーノトマトソース

・パンパネッラ

・ドルチェ　桃のパフェ

となります。
スタッフで採ってきた天然キノコを中心としたコース。
ジュンカータはホエーを使った熟成期間の短いフレッシュチーズ。プーリアのチーズ。
カポコッロは所謂コッパという名称で知れ渡る豚の首肉で作ったサラミ。コッパをカラブリアなどではカポコッロと呼ぶそう。
海の物に関しては豊洲などから仕入れる場合が多いが、何を使わせても店の色をしっかり出している。採ってきたキノコ等と合わせてある為、自家製であったり自分で捕ってきた素材などを主体としたコースにあってもなんら違和感がない。一般的なイタリアンの店に魚渡してもこんな料理は出せないだろう。
マテーナはバジリカータ州の郷土パスタ。ただし調べてもほとんど出てこない謎のパスタ。ペペロッソの"スック"以来のマニアック過ぎパスタ。地元のマンマから習ったというパスタで今回はサンマルツァーノのトマトソースでしたが、ポルチーニとの馴染みはこのパスタが一番だったという。
メインのパンパネッラはモリーゼ州の郷土料理。トスカーナのパンツァネッラと紛らわしいが全く違う料理。豚肉に唐辛子粉をガッツリまぶしてカルタパーリアで包んで焼いた物。焼く前のビジュアル見るととんでもなく辛そうだが、辛味自体はそんなに強くなくちょっとクセになりそうな料理。

今回も楽しかった。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした～

再訪

チーズ工房を併設したカゼイフィーチョオステリアセルヴァジーナとしてリニューアルオープンしました。

ランチは自家製チーズのランチとテイクアウト中心。夜は今までと変わらず。少しだけ店内の席数が減ったかもしれません。
頂いたのはいつものお任せコース

内容は以下

・鴨のサラミ

・自家製モッツァレラといすみのトマトのカプレーゼ

・信州サーモンのコトレッタ

・スカモルツァアフミカータとつぼみ菜のオーブン焼き

・月輪熊のラルドとクレソンのサラダ

・キタアカリのニョッキ　ルッコラのジェノベーゼ　自家製リコッタチーズ

・キタッラ　真鴨のラグー　

・北海道産仔羊の薪火焼き

・自家製リコッタのチーズケーキ

となります。
う～ん凄い充実度。
よく通常のイタリアンはチーズを多様しますがアルフレッドとかカチョ・エ・ペペみたいなチーズ食べる為のパスタは別にして料理の味をぶっ壊すくらいチーズをかけまくってチーズ以外に味がしないなんて事が多々あります。こちらはカゼイフィーチョにリニューアルする前からチーズもウリにしてましたがチーズはチーズで味わう料理とそれ以外でちゃんと区分けしてる印象です。私は元々クセの強いチーズはあまり得意ではないのですがこちらのは瑞々しくフレッシュでとても美味しいです。
ちょうどジビエも終わった頃でこちらでは初めてとなる四足肉がメイン。北海道産の仔羊。まずこの値段で国産は普通ではちょっとあり得ない。だいたい1万(税サ別)以上のコースのフレンチで出てくる感じでしょうか。こちらのシェフは四足は羊に関わらず背肉より腿肉を好むと言う。
薪火焼きという調理法的にも、軟らかさより味の濃い腿肉の方が向いてるでしょうか。量も多く満足感高し。
キタアカリのニョッキは茹でないで蒸した物。水に旨味が流出してしまうという理由から蒸すという調理法にした。
リコッタももちろん自家製。
キタッラはパスタフレスカの中でも最も好きなパスタの内の一つ。ただ一口にキタッラと言っても店毎に食感も何もかもが違う。私はラーメン屋行っても麺を固めで頼んだ事がただの一度も無いのですがキタッラは何故だか固めが好きです。形状が固めの食感と合うのだろうかとにかくこれも食感がとても良くコルヴェールのラグーとも相性良かった。
イタリアンの前菜ってありきたりなつまらない物か、イタリアンから逸脱したフレンチのマネごとした物が多いですがこちらは前菜まで全て楽しませてくれます。なんだかエナジーが漲ってくる感じです。

スタッフ全員が良い店造りをしようという高い意識を共有しており、お店としての完成度がとても高いと思います。美味しいってだけの店なら都内に腐るほどありますが、こういう店は僅かしかない。名店だと思います。
また伺います。
ご馳走様でした。

12月再訪。3月にリニューアルして再オープン。

料理内容は以下

・生ハム、サラミ盛り合わせ

・ブラッティーナ

・KFC

・シロクマエッグ

・小鴨　クレソン

・真鴨

・カラスミ

・洋梨、リンゴ

・山のお茶

となります。
今回はプリモが最後に来る構成。その意図までは尋ねそびれました。全料理自分で採って来た物か、自家製の物。ここまで徹底してるのは凄い。
熊と猪のサラミ、生ハム、兎や鴨などのリエットから始まり、定番のブラッティーナは今回クロカワというキノコをリコッタフォルテで乳酸発酵させた物を乗せて。季節により合わせる物も違う。
KFCは駒込フライドチキン。ヒヨドリにスパイスまぶして揚げた物。骨ごとバリバリ食えます。添えられた柚子はヒヨドリを採った近くに柚子が落ちておりおそらく柚子を食べていたのではないかというストーリー性を持たせている。
シロクマエッグは蝦夷鹿猟師さんから送ってもらった月ノ輪熊にポーチドエッグと白トリュフ。脂の美味い熊はこちらでも大変評判が良いという。テイストとしてはベーコンエッグですが月ノ輪熊というのがとてもここらしい。
小鴨は皮だけ少し炙りブルーの状態の物にサルセルのブロードをかけてその熱で加熱するという物。前回は鴨と芹でしたが今回はこちらも摘んできたクレソンと共に。ほぼ塩気のない、サルセルの味をストレートに感じさせる。
メインは真鴨。メスでしょうか。千葉でシェフが捕ってきた物。今年は例年に比べ少し猟へ行けなかったらしいですが、頂けて良かった。物によっては薄い皮の直下が肉という個体もありますがこちらは脂乗りが凄い。鳥類に限らず脂乗りの良い素材は薪火での加熱はより美味く感じる。
メルローを使ったソースで。
〆はカラスミのパスタ。カラスミも当然自家製。敢えて一般的なカラスミと違い少しねっとりした食感を残している。それによりパスタとの絡みも良くて美味い。
ドルチェはアップルストゥルーデル。アルト・アディジェの菓子。言葉もドイツ語圏ですが料理もその影響を強く受けている。結構好きな菓子。美味かった。

好きだからだけでなかなかここまで出来る人はいないですね。一見イタリアンぽく見られないかもしれませんが、多分純イタリア人が日本で料理やったらこういう料理作りそうだなって感じる。その土地で育まれた物を大事にするという精神はまさにイタリア人のそれであると思います。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

いつも通りお任せしてます。こちらに関してはシェフがハッキリと出したい料理があるので完全に委ねてみた方がより楽しめると思います。

頂いた料理は以下

・生シラスとシラスのフリッタータ

・スジアラのカルパッチョ

・鱧のフリットとガスパチョ

・牡蠣のターラント風とスジアラのスープ、ナガラミ貝のトマト煮込み

・ムール貝のトロッコリ

・スジアラの炭火焼き

・桃のジェラートと巨峰のタルト

となります。
何と予想外にオール魚介という料理内容。店名の通り野生の物を使ったワイルドなイメージのある店ですが、今年初の試みで魚介尽くしを始めてみたという(海の物も天然の物であればある意味セルヴァジーナと同じではあるかもしれない)。
この時期よく行く店では魚介のみでコースを組んでもらう事もあり個人的にはちょうどタイミングも良かった。
魚介攻めであったのが意外ではあったが美味しいと感じたのは意外ではなかった。何故なら自分達で摘んできた野菜やキノコ、ジビエを上手く提供出来る人が市場で入れてきた質がある程度保証されてる魚介類を使った料理が不味いはずがないからだ。
明確に理論付けて説明は出来ないが自然の物を積極的に使ったり、なんでも手作りしてしまう人は何触らせても良い物を作るという持論がある。ここはまさにそんな店だと思う。
スジアラのカルパッチョはスジアラの肝とガルムを合わせた物を添えて。
鱧はイタリアでもよく食べられてる食材だという。数年前まではこの時期嫌でも出てきたガスパチョですが今年はほとんど食べた記憶がないのでガスパチョ好きとしては嬉しい一皿だった。
牡蠣のターラント風は細かいイタリアンパセリとパン粉のオーブン焼き。ターラント風というとコッツェのパスタが一番有名だがこちらもれっきとしたプーリア料理。前菜で出てきたスジアラのガラから取ったスープにナガラミ貝という小型の貝とプチトマトを煮た物を盛り合わせに。
トロッコリは専用の綿棒でカットするプーリアの伝統的なパスタ。キタッラと形状が似てるのでよく比較されるらしい。卵は一応入るっぽいが他のパスタフレスカに比べ白いので少ないのかも。鵜殿のようなモチモチした生地にムール貝を合わせたオイルベースのパスタ。
メインはスジアラのハラミ部分の炭火焼き。胃と腸も添えられている。胃は結構歯ごたえあり腸は脂乗りが良い。良い物食ってるんだろうね(笑)。身は寝かさないと弾力のあるイメージでしたが、当日仕入れの物ながらトロっと柔らかくヘタな白肉よりも力強い味わい。炭火の使い方も非常に上手いのでちゃんとその効果が活きてる。
ドルチェは2点盛り。イタリアンに関してはデザートが季節感のない店がほとんどなのでこういうところにもここらしさが出てると思う。
作業量だけなら時間さえかければある程度何とかなるが、"考える"というのはある意味作業よりも体力を消耗する。
常に"考えてる"こちらのシェフは本当に尊敬に値する方だと思う。
自らを"雲のジュウザ"のようだという「我が料理は我流。我流は無型」の高桑料理。雲の高桑。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪
ジビエシーズン最後に伺いました。

内容は以下

・アミューズ

・前菜　シェフ狩猟緋鳥鴨の薪火焼きサラダ

・前菜　自家製リコッタとパンチェッタ

・前菜　カッペリーニインブロード

・プリモ　スパゲティ カレッティエラ

・セコンド　シェフ狩猟 雉の薪火焼き

・ドルチェ　クレマカラメッラ

となります。
アミューズはプーリア郷土料理のポレンタをフリットした物と蕗の薹などをフリットした物。
前菜はいきなりメインか？というようなシェフ狩猟の緋鳥鴨の薪火焼きとスタッフで早朝から摘みに行ってきたという野草を合わせたサラダ仕立て。
自家製リコッタは今回は表面軽く焼いてハマダイコンと自家製のパンチェッタと合わせた。
カッペリーニインブロードは鴨から取ったブロードにカッペリーニと芹、前菜で出た緋鳥鴨の脚などを入れた物を箸で頂く蕎麦のような仕立てに。ソムリエールの方が仙台出身らしく、仙台には鴨のダシと芹を合わせた芹鍋という料理があるという。そのインスパイア的な料理だとか。こういう縛りのない自由な料理は好きですね。
スパゲティカレッティエラは唯一？(笑)普通な料理。トスカーナ地方の郷土料理で御者風という意味を持つ。馬車を引いてる際に何か身体の温まる物をという事で食べられてた料理らしい。ローマ風やシチリア風カレッティエラなどもあるようでそちらはなんかしら具が入る場合が多いが、これはシンプルなトマトソースだけのちょっと辛いパスタ。
雉は狩猟シーズン終盤に今季初めて獲れた雉だという。１ヶ月弱くらいの寝かせで水分が抜けている為火入れに相当気を使ったよう。ガスでの火入れと違い薪の遠赤による火入れは水分の損失が少なくパサつきにくいので食感も良かったし旨味の漏出もしてない。ガルニの芋も非常に美味しく口変わりにとても良かった。
ドルチェはキャラメルプリン。少し固めに作られており素朴さがここの料理とも良く合ってる気がしました。

業者から仕入れた物を当たり前のように使うのが普通の感覚になってますが、こちらは自分達で捕ってきた物やチーズ等もシェフが作ってるので食材に対する思い入れも強いはず。そんな熱量が料理からひしひしと伝わってくるのです。そんな言葉にならない魅力が詰まったお店な気がします。またジビエ以外にも頂きに参ります。
ご馳走様でした

早くも再訪

今回はメインだけ指定してのお任せコース
内容は以下

・セルヴァジーナのブルスケッタ

・自家製カチョ・リコッタとモッツァレラ、猪の生ハムのサラダ仕立て

・鳩の内臓のスピエディーノとレプレの脳ミソ香草パン粉焼き

・キジバトのソパコアーダ

・自家製マッケローニのバーリ風

・ハシビロ鴨の薪焼き

・ミカンとリコッタチーズのタルト

となります。
アミューズのブルスケッタはシェフ狩猟の野うさぎや鴨、鳩、雉などの内臓のペースト。

前菜のサラダは前回頂いたブッラータにリコッタを熟成させたというカチョ・リコッタに猪の生ハムを合わせたサラダ。フレッシュのリコッタが実はあまり好きではなかったのですが、ちょっと硬質化したカチョリコッタは味に深みが増してかなり美味しい。ブッラータも瑞々しく美味。フレンチだとチーズってそのまま食べる以外だと肉のソースに溶かし込むとかその程度の用途しかあまりない気がしますが、イタリアンはチーズを上手く使ってる印象。

スピエディーノは串焼き。フランスだとブロシェット。鳩の様々な内臓を串焼きにした物とレプレの頭半分の内側に香草パン粉を乗せ焼いた物はスプーンで脳ミソを頂く。鳥類系ジビエを頭ごと出す店では脳ミソまで食べますが、小型とはいえ四足動物の脳ミソは鳥類のそれに比べると当然デカく味も感じやすい。脳ミソ好きにはたまらない逸品

ソパコアーダはヴェネトの郷土料理でよく近い物で例えられるのはオニオングラタンスープ。現在は受け入れやすい鶏肉でやられる事が多いそうだが、原型は鳩でやるとか。
ブイヨンとそれを吸ったパン、野菜とキジバトをオーブンで焼き上げた冬にとってもよく合う。

プリモのマッケローニのバーリ風。バーリ風は多分トマトソースとオリーブで煮込んだ料理かと思われますが魚や肉など様々。今回は鹿、猪、牛の3種類の塊感のある肉のトマトとオリーブの煮込み。それを食感の強い自家製のマッケローニと合わせたパスタ。カッパスのプッリャ州の郷土料理コースではアッラ・マチェライオ(肉屋風)という名称で5種類の肉を使ったラグーが出てきた。パスタはサーニェ・ンカンヌラーテ

セコンドはシェフ狩猟のハシビロ鴨の薪焼き。
藻を食べてるとかで一説には草臭いかもとか言われたりもあるようですがそんな事はありません。むしろ磯臭い鴨が好きなくらいなんで全く問題はありません。
こちらの薪焼きはしっかり香りつけるタイプ。過剰にやり過ぎるとどの素材を焼いても全て同じ味、香りになってしまうが、そこまでは強くないので素材そのものの風味と味わいもしっかり感じ取れる。フレンチのようなサルミとか強いソースはないですが原始的な調理法で自然の物を頂いた時はこれこそ究極のガストロノミーではないかと思う。

非常に楽しかった。
楽しい。レストランに行ってそう感じる瞬間は少ない。非常に有意義な時間を過ごせた。
また伺います。
ご馳走様でした～

夜に利用

以前コスモロジアでオススメされた事もあり、お店の名前でもあるセルヴァジーナ(ジビエ)の時期に伺ってみました。
駒込ってめったに降りる事ないのでなんだか新鮮です。
ナターレ直後のディナーですが地元客とおぼしき方々で満席大盛況でした。

サービスの方のススメでコースを頂く事にしました。

内容は以下

・豚肩ロースの自家製生ハムと鎌倉野菜　そのハムと野菜から取ったブロードのスープ

・能登の寒鰤のタルタル　
鰤のタルタルの上にはリコッタチーズのホエーで乳酸発酵させた鎌倉の大根3種類。


・自家製ブッラッータ
取引先から送られてくる上質な牛肉から作る自家製ブッラッータ。カットするとストラッチャテッラが流れ出す。合わせたのはオリーブのコンポート


・野ウサギのカチャトーラ
シェフ狩猟のレプレ(野ウサギ)を使ったカチャトーラ。一般的には鶏肉を使ったトマト煮や仔羊のヴィネガーのソースが多いが"猟師風"という名称を付けるのであればこちらの方が適してるでありましょう。処理が良くクセの無い野ウサギのカチャトーラ。これを頂けたのは運が良かった。素晴らしい。


・ブロッコリーのオレキエッテ
プーリアと言えば！のパスタ。ブロッコリーは形がなくクタクタになるまで煮る。日本人は野菜に関しては食感を残す傾向にあり、以前ブオナッシージ氏が来日して食べたリストランテの同メニューやその他の店のパスタのソースに対して食感が強い事をやたらと指摘してたのが特に印象的でした。向こうではかなりハードに形無くなるまで煮込むのが普通のよう。こちらのはまさに"向こう"のパスタでオレキエッテともよく絡み非常に美味いです。


・キジバトの薪火焼き
シェフ狩猟のキジバトの薪火焼き。昼営業の無い日の昼に狩猟に行く事が多いという。かなり小型の鳥なんで火入れが難しいかと思いますが、これはお見事。尚且つ薪火により燻された香りが非常によくてこれは美味い。


・チョコレートケーキ


となります。


まず最初に。レビューにいくつかサービスについて書かれた物がありましたが、私個人的にはこちらの方々が変な対応するとか全く考えられないくらい丁寧な感じでしたが。
料理はオーソドックスな物から冬はシェフ狩猟のセルヴァジーナ、春は山菜など自然の物を頂けます。
単純に料理が美味しいという嗜好を満たすだけなら良い店はゴマンとあるが楽しい気分にさせる心底来て良かったと思わせる店というのはそうそう無い。ここはそんなお店かと思います。
また伺います。
ご馳走様でした