常連客になるといっそううれしい。（マハリンガムはインド料理界のジミ・ヘンドリックスだ。その５） : ヤジニ

鮨屋や割烹和食、はたまたフレンチレストランに行き慣れている人ならばよくご存知のことでしょう、
”常連客になると居心地がいっそう良くなる”ということを。
そういう店において、初回訪問客へのサーヴィスをプレタポルテ（高級既製服）に喩えるとするならば、
常連客へのそれはいくらかオートクチュール
ーすなわち、他の客へのサーヴィスとは違う、”ほかならないその客をよろこばせるためのサーヴィス”ーに
（いくらかなりとも）なってゆきます。
もちろん常連客はうれしいものですよ。
ひとりのときだってもちろんうれしい。
友人や部下との利用ならば得意な顔ができる。
接待であっても同様。
ましてや愛する人と一緒の食事であればなおさらです、
だって、まるで貴族が自分の家のダイニングに愛する人を招いたような錯覚（幻想？）を
与えてくれるんだもの。カネ持ちとはほど遠い、ぼくであってなお。
（そもそも良い飲食店は、客の恋愛を支援するものです。）
逆に言えば、高額店の店主や料理長は、
”そういう方法を用いた、客のよろこばせ方”をよーくご存じなわけです。
（対照的に、すき家　や　なか卯　や　ガストに
どれだけ通おうとも、そんな常連特権はありませんね。）
さて、西アジア系レストランはどうかといえば、残念ながら、こういう種類の、
常連になったうれしさを満喫させてくれるお店および料理長はたいへん少ない。
ぼくが知る数少ない例外は、サンサール（のウルミラさん）と、
そしてこの、Yazhini（のマハリンガム料理長）くらいです。


いいえ、ぼくがとある女友達とこの７ヶ月にわたってYazhiniで毎月１度、
ワイン１本飲んで、ひとり5000円前後のおカネを払っていただいているのは、
「クリエイティヴタンドールを含む、おまかせコース」で、
それじたいは、誰だって予約して、そのときに人数と予算を言って、召し上がることができます。
たとえば、スマートフォンでぼくのレヴューを見せて、
こんなコースを食べたいんだ、と給仕なりマハリンガムなりに直談判すれば、
もちろん応じてくれます。
ですから、たとえ”いちげんさん”ーfirst-time customerーであっても
そうとう魅力的な経験はできますし、
ぼくが食べている料理と（実質的には）大差ありません。
それはそうなんだけれど、それであってなお、ぼくは常連客ならではの格別のうれしさを味わっていて。
だって、ぼくらが食べに来る日には、
ぼくらの来店直前に、マハリンガム料理長は、近所の八百屋や魚屋へ行って、
たとえば今回であれば、柿、パイナップル、イワシ、タコなどを買ってきて、
それをマハリンガムならではのマサラ使いでもって、
魅惑の料理にして、ふるまってくれるのだもの。
もちろん、マハリンガムは、他の常連客にも
同様の（その常連さんならではのための）”パーソナルなサーヴィス”は行っていて、
だからこそ、たとえばアジアハンターさんのYazhini食事会人気は高いし、
また、いま、ぼくのこのレヴューを読んでひそかにほくそえんでいる常連さんたちがいることを、
ぼくは知っています。


●


今回のコースの感想はーーー。
柿のタンドール焼きは、果肉の外周と、内側の種のまわりでは食感が違って、
後者の、とぅるんとした食感がいっそう楽しい。
イワシのタンドール焼きは、熱々の白身のうまさ、苦味もまた良く、
こげ味のアクセントも良い。
パイナップルのタンドール焼きは、他の料理のあいまにつまむと
酸味がさわやかで、それってミールスにおいて味を振り分ける考え方と同じだ。
タコのタンドールは、辛味の効かせ方が派手で、舌が痺れながらも魅惑的だった。


メインの渡り蟹のマサラと魚カレー（サワラ？　ブリ？）のミールスは、
バスマティの香り良いかろやかな仕上がりもあいまって、最高においしかった。
なお、魚カレーは、いかにも南インドスタイルで、
しゃばしゃばの（水っぽいがリッチな）グレイヴィーで、
トマトとタマリンドの酸味がひかえめながら効いていて、
そこにグリーンチリのキックとカレーリーフの香りが魅惑的で、
これをごはんにかけて猫飯にしてたいらげてゆくのは、まさにこのうえない幸福だった。
〆は、いつものようにインドラムのロック。


ぼくと女友達は食事のあいだじゅうずっと微笑み合い、無限にしあわせだった。
自慢話でマジごめん。ほんと、ごめん。
ただし、大事なことは、
この幸福は、誰にでも味わうことができるということ。
客の恋愛を支援するレストラン、Yazhini。
これ以上、ありがたいインドレストランは他にあるだろうか？？？
そして、世界でひとりだけの、他ならないあなただけのために、
マハリンガムはいったいどんな料理をふるまってくれるでしょうか？


追記　Yazhini　は、2019年3月29日（金）を最終営業日として、閉店するそうな。
ぼくはひとりの客としてたいへん残念におもうとともに、
この世界から大事なものがひとつ消えたような、悲しみを感じます。
ぼくは愛する人とのYazhiniでの６回デートを、生涯忘れないでしょう。
経営者のサラヴァナムさん、さぞやご苦労の多かったことでしょう。
そして料理長のマハリンガム、魅惑の料理の数々で、めいっぱいもてなしてくれて、ありがとう。
またどこかでおふたりにお会いできることを、ぼくは願っています。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

服が好きな人にならばわかってもらえるだろう。
新宿伊勢丹をひとめぐりして、自由で遊び心あふれる創造性に富んだ完成度の高い、
いつまでも見ていられる数々のゴージャス服に触れた後で、
丸井やH&MやユニクロやGUへ寄っても、
なにも心はときめかず、結果、なにも買うことはない。
（もっとも、だからといってぼくはカネ持ちからはほど遠いゆえ、
伊勢丹で服を買うような贅沢は、ごくごく稀にしかできないけれど。）
インド料理もまた同じこと。
大山Yazhiniの、スキンヘッドのマッチョマン、マハリンガムの料理は、
あきらかに最高の表現力をそなえたインド料理であり、圧倒的に輝いていて、
あれを食べてしまうと、もはや他のほとんどのレストランのことは忘れてしまう。
しかもあれだけのクオリティでありながら、値つけは安い。
たいへんにありがたいー有り難いーことである。


去る５月からぼくは、ロックミュージック好きの女友達と、
毎月１回、マハリンガムのクリエイティヴタンドールを含む
おまかせコースをいただいていて、今回が５回目だ。
十日ほどまえに予約したものの、さて前日になると台風21号が接近、
むしろわれわれはよろこんだ、なぜなら、
いつもは人気のYazhiniとて台風とあらば客も少ないだろう、
なんとなれば、マハリンガムはわれわれの料理によりいっそう集中してくれるだろう。
そして予感は当たった、われわれの他には客は、
GAPの広告に出ているような西洋人の若い娘たち４人組と、
いかにもインド料理が好きそうな男の一人客だけだった。


さて、こんなコースをいただいた。


１）Sol　Mar　白　ボトルで。

２）ガーリックパイ
「パイ」とはマハリンガムの洒落であり、
ニンニクをひと房丸ごとタンドール釜で焼いてある。
ただそれだけの料理でソース（＝チャトニ）もなしながら、
しかし、ニンニクはローストされることによって糖度が上がり、
イモのような素朴なうまみが生まれる。楽しい！

３）アヴォカドのタンドリー・ロースト
脂肪分たっぷりのまったりしたおいしさ。

４）キーウイのタンドリー・ロースト
さわやかな酸味が甘さと溶け合っておいしい。
マハリンガムの（いかにも南インド人らしい）酸味への感受性が好ましい。

５）とうもろこしのタンドリー・ロースト
もはや、われわれにとっては定番。

６）パプリカ（＝赤ピーマン）の鶏挽肉詰め
素朴なお洒落感が楽しい。
挽肉のうまみにはグリーンチリが派手に効いている。

７）ヤキイモ

８）ブリのマサラ
優しい身に強いマサラ感。おいしい！


９）鶏レヴァーのタワフライ
軽い苦味、マサラまみれの深いうまみ、キリッとした辛味、
いかにもお肉大好きのマハリンガムらしいすばらしいおいしさ。


10）ミニミールス
（ラッサム、サンバル、野菜カレー、チキンのドライな１品、
バスマティライス、セミヤパヤサム。）
味の振り分けがかっこよく決まっていて、
スパイス使いは派手、加熱は適切、夢のようにすばらしい世界がここにある。
ミールスでここまで感動したことは、これまでにほとんどない。


11）インドラムをロックで。
〆。


ぼくとロックミュージック好きの彼女は、
今回はおもにファッションについて鳥のようにしゃべり、
料理が現れるたびに、熱狂的に讃美した。
これ以上のインド料理コースをぼくは想像することができない。
マハリンガム、ありがとう！
来月を楽しみにしています。


Yazhiniは、東武東上線大山駅から大山東町まで東西に続く遊座大山商店街の、
やや大山駅寄りにある路面店です。
逆に、都営地下鉄・板橋区役所前駅から山手通りへ出て、
遊座大山商店街へ入って歩いても十数分の距離です。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
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東京にはすばらしい南インド料理のシェフたちが夜空の星座のように輝いている。
タミル人の誰もを魅了するヴェヌスのヴェヌゴパール。
魅力あふれる明快な料理を作るアーンドラダイニングのラマナイヤ。
(多少の身贔屓を込めて言えば）優美なエレガンスで食べ手を魅了し、
今後どこまで化けるか計り知れない、
南インド料理の貴公子、アムダスラビーのガネーシュ・クマール・・・。
リストはまだまだ続けることができるし、
またぼくの知らないすばらしいシェフもまたいることでしょう。
いずれにせよいまぼくをもっとも深く魅了してやまないのは、
Yazhiniのスキンヘッドのマッチョマン、マハリンガムだ。
かれはオーソドックスな南インド料理を最高においしく作るのみならず、
その日のイマジネーションでどんな料理が飛び出してくるのかわからない。
しかもキャリア、体力、創造性、そのすべてが揃って高い。
たとえチェンナイへ飛ぼうとも、こんなにも魅力あふれる料理を、
そうかんたんに食べることはできない。
いま大山はチェンナイよりも輝いている、
マハリンガムがいるから。


去る５月からぼくは、ロックミュージック好きの女友達と、
毎月１回、マハリンガムのクリエイティヴタンドールを含む
おまかせコースをいただいていて、今回が４回目だ。
（レヴューのタイトルが「その３」になっているのは、
初回は、マハリンガムもわれわれもペース配分がつかめず、
コースの途中でおなかがいっぱいになってしまったから、
回数のなかに含めていないから。）


今回はこんなコースをいただきました。


１）白ワイン　ソルイマール　ボトルで

２）チキン・マサラ・フライ

３）キーウイのマサラタンドールロースト

ローストすることによって糖度が上がり、
酸味もまたどくとくな変容を遂げています。
マサラ使いも卓越していて。


４）パイナップルのマサラタンドールロースト

あたりまえながらキーウイとはまた酸味と甘さのバランスが違って、
味覚のトーン　配色のようなおもしろさがある。


５）とうもろこしのマサラタンドールロースト

楽しい！　


６）「シーサラダ　ピュアふぶき」の葉っぱ包みロースト

カニカマみたいな製品で、鱈をソーメンのように細く切ってある。
これをマサラで和えて葉っぱに包んでローストしてあります。
ユーモラス！


７）マトンのホイル包みロースト

これが実においしい。悶絶するほどおいしい。
肉にしっかりマサラが染み込んでいて、
なんとも深ぶかとおいしい。

８）ナスのスパイシー炒めカレーリーフ風味

インド中華です。


９）ピーマンとタマネギのスパイシー炒め

同じくインド中華です。


10）ミニミールス

さて、いよいよメイン。
このミールスの完成度が超高い。
澄み渡ってきりっとした酸味のラッサム、
ほのかな甘みの優しく滋味ゆたかなサンバル、
ココナツ使いの上品な優美なチキンカレー、
そして（肉好きのマハリンガムらしく）チキンカレーがもう一品、
こちらはドライで黒胡椒が効いています。
これこそがミールスであり、最高のミールスで、
ぼくは寄せては返す官能の波に何度となく飲まれた。


11）インドラム

〆め。


ぼくと女友達は、驚きと感動のあいまにいろんなはなしをした。
パリのロックバンドPhenix、導線の詩人ル・コルビュジエ、
スパイラルビル、代官山ヒルサイドテラス、
表参道プラダビルの奇怪な美、
Uniqlo　Uの発色、
すべての服が最後にたどり着く約束の地、西葛西の激安古着屋ヴァンベール・・・。
そして料理が登場するたびに、しばし無言になって、
ときにはそっと目を閉じマハリンガムの華やかで自由な表現を存分に味わうのだった。


Yazhiniは、東武東上線大山駅から大山東町まで東西に続く遊座大山商店街の、
やや大山駅寄りにある路面店です。
逆に、都営地下鉄・板橋区役所前駅から山手通りへ出て、
遊座大山商店街へ入って歩いても十数分の距離です。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
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なによりも大事なものは自由な精神だ。
もしも誠実に努力し歳月を捧げるならば技術ならば学べる。
センスだって身につけられる。
けれども自由な精神だけはそうはゆかない。
最高のインド料理は誰が作る？
むろんそれは高い技術を備えた自由な精神の持ち主が作るのだ。
去る５月から毎月1回、ロックミュージック好きの某嬢とぼくは、大山Yazhiniで、
「マハリンガム・シェフによる、クリエイティヴタンドールを含む、おまかせディナー」
をいただいていて、毎月愉しみでならない。（今後も某嬢とふたりで毎月１回、
飽きるまで続ける予定）、
今回はその３回目、われわれからのアンコール希望の料理数品を含め、
こんな料理をいただきました。


１）SOL MAR チリの白ワイン　ボトルで。
フルーティですっきりしたキレのあるおいしさ。


２）とうもろこしのマサラタンドール。
タンドールでローストすることによって糖度をブーストし、
他方でチャットマサラ系のオリジナルマサラで、
味に都会的な奥行感を与えています。


３）ブロッコリーのマサラタンドール。
熱々の一房をナイフで切ってワイルドに食べる。
実においしい。食べ方がまるでステーキみたいだ。


４）林檎＆キウイのマサラタンドール。
タンドールローストによって、糖度が上がり、
食感も崩れそうなほどなめらかになる。
チャットマサラ系のアクセントもイイ。
南インド料理に酸味が欠かせないことが、
まったく違うアプローチで表現されています。


５）ツナの挽肉のコフタ風？
発想がおもしろい。ツナなのに肉みたいなおいしさ。


６）トマトのマサラタンドール、ミント風味。
トマトの酸味と甘みにミントチャトニの清楚なキックがくわわって、
夏らしいさわやかな一品。


７）スパイシー・ローストチキン、ゆで卵を埋め込んで。
サイコーにおいしいことがわかっていて、
食べるとやっぱりサイコーにおいしい。


８）チキンワルワル。
マサラ使いが派手で気持ちがいい。


９）チキン・プットゥ・ドーサ。
ドーサを細かくカットして、鶏肉と一緒にスパイシーに炒めたもの。
いかにもタミルらしい１品で、たのしい！


10）ミールス、マサラオムレツ添え。
バスマティの茹で方蒸らし方も最高。最高のパラパラ感。
サンバル、ラッサム、チキンカレー、マトンカレーが添えられ、
サーヴィス満点。


11）ジンジャー・コーヒー。
摩り下ろした生姜だけで作る「ジンジャー・チャイ」ならば
ぼくもしたしんできたけれど、コーヒー版ははじめての体験。
あらかじめ砂糖入りで、なかなかおいしい。

12)インドラムをロックで。


コースは、いかにもマッチョマンのマハリンガムらしく、
タンパク質豊富でリッチな栄養価がある。
しかもコースの流れは起伏に富んでいて、
エンターテイメント性も抜群。
しかもマハリンガムはけっしてフランス料理を学んだりはしていないのに、
にもかかわらず、フランス料理のいちばんの華、創造性の愉しさについては、
誰にも増してわかってる。
魅力は高く、プレゼンテーションはそっけない。
それでいて、料理は悶絶するほどおいしい。
ぼくにとって最高のインド料理がここにある。
ぼくはいますでに来月のYazhiniでの食事が待ち遠しい。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
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いいえ、あなたがヨーロッパ音楽ファンならばこう言い直してもいい、
マハリンガムはインド料理界のファジル・サイだ。
あるいは、あなたが絵が好きならばこう言い換えてもいい、
マハリンガムはインド料理界のピカソなんだ。
すなわち、マハリンガムは技術が高く、心が自由で、
なにものにもとらわれず、他の誰の料理にも似ていない
かれならではのインド料理でもって
食べ手を驚かせ、微笑ませ、官能にうちふるえさせ、
ぞっこん魅了してしまう。


なるほど、東京のインドレストランシーンは、
もしも名店群だけを見るならばレヴェルはひじょうに高い。
けれども、ただたんにおいしい料理を作るのでなく、
他でもない、世界でただひとりであるところの、
その料理人自身の表現にまで高めているそんな料理人が、
いったい何人いるだろう？
スキンヘッドのマッチョマン、
Yazhiniのマハリンガム・シェフの他にいったい何人？
念のために言い添えよう、
Yazhiniの960円ランチブッフェを食べて、
マハリンガムをわかった気になってはいけない、
あれはたんなるランチ営業料理にすぎない。
インド料理好きを悶絶させるマハリンガムのすばらしい才能は、
料理代金ひとり4000円以上の予算で、その日のあなたのおおよその好みを伝え、
「クリエイティヴタンドールを含むおまかせコース」を頼んでこそ、体験できる。


６月11日（月）の夜、Yazhini　で
ロック・ミュージック好きの女友達とデートすることは、
すでに2週間以上まえから決めていて、マハリンガムにも伝えてあった。
さて、この日台風が通り抜けることを知って、ぼくはよろこんだ。
なぜっておそらく客が少ないだろうから、マハリンガムは
われわれの料理にいっそう集中してくれるだろう。
女友達も"台風のなかYazhini でデート"という酔狂な計画をよろこんでくれた。
そしてぼくの予感は的中した。


この夜われわれはこんな料理をいただいた。

１）SOL MAR チリの白ワイン　ボトルで。
フルーティですっきりしたキレのあるおいしさ。

２）とうもろこしのマサラタンドール
とうもろこしじたいはたんじゅんでのんきな味ながら、
しかしタンドールでローストすることによって、
糖度をブーストし他方でチャットマサラ系のオリジナルマサラで、
味に都会的な奥行感を与えています。

３）キウイのマサラタンドール
タンドールローストによって、
甘さと酸味がブーストされて、派手なおいしさ。


４）たらこのマサラタンドール
ターメリック、塩、チリ、レモンがうまみを引き立てています。
たらこ　はタンパク、脂質、各種ヴィタミン＆ミネラルが豊富で、
いかにもマッチョなマハリンガムが好きそうな食材で、
マハリンガムがたらこを発見したうれしさが伝わってきます。


５）トマトのタンドール、フレッシュミントチャトニ添え
すばらしい！　酸味と甘さとミントの清楚なアクセント。


６）鯵のタワフライ
タワフライとはフライパン焼きのこと。
うまみが深い。


７）マトン・プルチャ・キーライ
ほどよくオイリーでチリ系の辛味のキックの効いたすばらしいマトンカレー。
肉も柔らか。
なお、プルチャ（＝タミル語）とはゴングラ（＝ヒンディ）のことであり、
ほうれんそうにいくらか似ているものの、
酸味がある。タマリンドを使わずに、
このプルチャで酸味を出しているところに特徴があります。


８）チキン・タワ（＝チキンカレー）、コリアンダーのせ
手馴れたおいしさ、最高のチキンカレー。

９）ウタパン
ドーサの妹？　甘さのないパンケーキ。カラフル野菜で華やか仕上げ。

10）セットドーサ（＝スポンジドーサ）
ドーサの従妹？　甘さのないパンケーキ。


11）サンバル＆ココナツチャトニ
サンバル（＝けんちん汁）、ドラムスティック入り。
ココナツチャトニはフレッシュココナツがふんだんに使われています。

12）オールドモンク（＝インドラム）のオン・ザ・ロック


いかにもマッチョマンのマハリンガムらしい、各種タンパク質豊富な構成。
人間ひとりの細胞は（長いこと60兆個といわれたものの実はもう少し少なく、
近年では）37兆2000億個あると言われていて、それだけの細胞を維持するには、
このくらいの野菜、果物、肉、魚が必要だろう。実にバランスの良い構成である。
しかもそれぞれの料理は創造性に冨み、たのしく、そしてすばらしくおいしい。
料理が出てくるたびに、ぼくとロックミュージック好きの彼女は歓声をあげ、
食べ始めるとすばらしい幸福な驚きが体をかけぬけた。
ぼくらはスマッシングパンプキンズを懐かしみ、
ファショントレンドの隆盛と興亡を語り合った。
最高のデートだった。むろんマハリンガムの才気あふれる料理のお陰である。


Yazhiniは、東武東上線大山駅から大山東町まで東西に続く遊座大山商店街の、
やや大山駅寄りにある路面店です。
逆に、都営地下鉄・板橋区役所前駅から山手通りへ出て、
遊座大山商店街へ入って歩いても十数分の距離です。


なお、この日は偶然、西葛西のインド食材屋TMVS FOODSの社長ピライ・マリアッパンが、
インド野菜（ドラムスティック）の納品に現れて、おたがい顔を見合わせてびっくり。
ピライさんはアムダスラビーの初代経営者で、
他方、マハリンガムはアムダスラビーの初代料理長。
そしてぼくはアムダスラビーの開店から現在に至るまで
日本語関連のヴォランティアをしている関係上、
アムダスラビーについては世界で誰よりもくわしい。
われわれは再会を苦笑しつつ、記念写真に納まった。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
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マハリンガムは褐色の肌のスキンヘッドのマッチョマン、
頭に赤いバンダナを巻いて、笑顔が愛くるしい。
タンドールにもカレーにも秀で、
筋トレと肉料理が大好きで、
ヤキトリ屋ではホットサケを飲み、鶏の半身揚げにむしゃぶりつく。
来日後のキャリアは、ニルヴァナム→アムダスラビー→ナンディニを経て、
今年2018年２月18日から大山Yazhiniの雇われシェフである。
いまのところの世評では、「Yazhiniは960円ランチブッフェがおいしい店」
というていどの位置づけのようだけれど、しかしぼくは知っている、
マハリンガムを舐めてはいけない、そんな評価で良いわけがない。
とりわけかれのクリエイティヴタンドールは超一流であり、
ぼくがインド料理に対してもっとも渇望しているものであり、
かれはそれを惜しげもなくふるまってくれる。
いや、順を追って話そう。


もしも名店だけを見るならば、世界的に見て東京のインドレストランはけっこう一流、
あるいはひかえめにいって準一流だとおもう。
料理人たちは誰もみなスタンダードな料理を競いあって、
切磋琢磨してなかなかの高みを見せつけている。
それだけでもたいへんにありがたいことだけれど、しかし人間には欲望がある。
もっと欲しがるのが人の常。
ざんねんながら東京には超一流のインドレストランがほぼ、ない。
創造性が著しく欠けているのだ。
たとえばフランス料理は、なるほどキッシュやポトフや鴨のコンフィも
上手に作ってくれればおいしいにはおいしいけれど、
しかしやはりフレンチの華は、レストラン料理における
シェフごとの創造性の競い合いがあってこそ、である。
もしもインド料理がそういうフィールﾄﾞで勝負をかければ、
どんなにわくわくするだろう。
世界中の都市には、そういうインドレストランが数軒はあるものなのに。


たとえば、ロンドンのレストラン・ベナレスhttp://www.benaresrestaurant.com/の、
アトゥール・コーチャー（Atul Kochhar）シェフのようなクリエイティヴな料理はどうだ！
シャンパーニュが揃っていて、各種のカクテル・メニューが揃い、
コースにはこんなメニューが並ぶ。
スコットランド産ホタテのグレープとミントドレッシング。
仔羊のパテの、ライタ（ヨーグルトソース）添え。
とうもろこしとじゃがいものケーキ、クミンとタマリンドのチャトニ添え。
ソテーしたエビをチリとガーリックでマリネした一品。
トウガラシとヨーグルトでマリネしたウズラのタンドールロースト。
このくらいのクリエイティヴティくらい、
東京のインド料理人だっていくらでも発揮できるだろうに・・・、
ぼくはただただ口惜しい。


いまはむかし2008年～2011年の春まで、
ケララの風の第一期、瀬島徳人料理長はそういう世界をめざし、
経営的にはともあれ、料理表現的にはかなりの達成を収めた。
たとえば魚の切り身を上手にポワレして、センス良くスパイシーなソースを併せたりして、
ぼくを大いに感動させてくれた。
惜しむらくはー時代に先駆けすぎていたがゆえー３年という短命だった。
はたまた、あれは2007年、銀座のヴェルヴィアビルの５階にあった、
SITAARA AGNI はまるで画家エドワード・ホッパーの
ミッドナイトピープルさながらのクールのしつらえのなか、
まだ28歳だったロイ・シッタールダ・シェフは、
鴨や果実のタンドールで、ぼくと、そして当時したしかったエルブランシュの小川シェフを
狂喜乱舞させてくれた。
そこにはSITAARAグループのオウナー星崎夫妻のインド料理への夢がめいっぱい託されていた。
しかし高い賃料に対して、席数と客単価が合ってなかったゆえ、たった十ヶ月の短命だった。
残念ながらこのレストランもまた時代に先駆けすぎていたのだろう。
SITAARA　AGNI　の創造性の一部は、SITAARA青山本店に継承されて、
いまも愉しむことができるとはいえ、しかしあの店の消滅はぼくを大いに落胆させたものだ。


ぼくはSITAARA　AGNIでの感動をあきらめきれず、そこで
マハリンガムが2014年４月、アムダスラビーの開店とともにシェフに着任し、
十ヶ月ほど働いていた時期、2014年の12月某日、
果実や野菜のクリエイティヴ・タンドール・パーティを主催し、
マハリンガムにお願いして作ってもらい、集まった仲間たちに好評を博したものだ。
その後、マハリンガムはナンディニの立ち上げとともにそちらに移り、
たちまちナンディニを成功に導いたことを、ぼくはいくらか遠巻きに眺め、
「マハリンガム、がんばってるな」とおもったものだ。
さて、そのマハリンガムは、３年間ナンディニで働いた後、
2018年３月、IT系のオウナーSaravanan夫妻にヘッドハンティングされて、
Yazhiniのヘッドシェフに収まった。
（ご主人のSaravananさんはアムダスラビーのブッフェランチによく食べに来られていたゆえ、
ぼくもいくらか顔なじみである。「すばらしいシェフを釣り上げましたね、
Saravanannさん♪」)


●


そこでぼくはロックミュージックを愛する某嬢とのデート食事会を、
マハリンガムのおまかせクリエイティヴタンドールを選んだのだった。


＊イタリアの白ワイン　Giacondi Bianco をボトルで。

１）バナナリーフフィッシュ～
魚（sula？）のバナナリーフ包みタンドールロースト、チリチャトニを添えて

いかにも南インドらしい魚の楽しみ方がここにある。
白身がほくほくして超おいしい！


２）キーウイに少量のタマリンドを塗ったタンドールロースト

ローストされたキーウイはまったり糖度が上がって、
タマリンドのキックが甘さのある酸味に奥行きを与えています。


３）アヴォカドのタンドールロースト

ローストによってまるでじゃがいもっぽいユーモラスなおいしさ。


４）チャトニでマリネしたブロッコリーのタンドールロースト

これはけっこうポピュラーな一品ながら、
しかしマハリンハムはけっしてチリ系の辛さを押し出さず、
むしろミステリアスなマサラの構成でわれわれを魅惑する。


５）かぼちゃのタンドールロースト

たのしい。


６）パイナップルのタンドールロースト

あれ食べこれ食べしているなかに、
パイナップルが入ると魅力がきわだちます。


７）サツマイモのタンドールロースト

たのしい！


８）アジのタンドーリロースト

上品な味わいながらちゃんとマサラのアクセントが効いています。


９）マトンキーマボールフライ

マハリンガムが最後にふるまってくれた１品。
カリッとクリスピーに揚がっていて、
しかもそのう内側はマトンの肉のうまみが深く深くおいしい。


＊食後酒　マイヤーズラムのオン・ザ・ロック


ぼくとロックミュージック好きの彼女は、
おいしいねぇ、すばらしいねぇ、と口々にさえずりながら、
次から次に現われる料理をたいらげていった。
そしてどちらからともなくつぶやく、
「ピンクフロイドがほんとうに創造性に富んでいたのは、
シド・バレットがいた時期だよね。かれが抜けてからはただ商売やってるだけだものね」とか、
「70年代のデイヴィド・ボウイはすばらしかったね、
それが80年代に入ると、LET'S DANCE とか言っちゃってさ、
ったくアホらしい。」とか
「90年代のスマッシングパンプキンズはサイコーだったね、
とくにあの二枚組と渋谷公会堂のライヴ」とかとかとか。
それはけっして懐古趣味ではなく、創造性の称揚である。
むろんそんな話題になったのは、マハリンガム・シェフの、
クリエイティヴタンドールがあってこそ。


これらの料理を食べたい人は、
数日まえに（客の少なそうな時間、もしくはアイドルタイムを見計らって）予約電話を入れて、
電話口にマハリンガムシェフを呼び出し、
クリエイティヴタンドールをお願いします、と言って、
人数と日時・予算と食材のおおまかな好みを告げるといいでしょう。
マハリンガムの日本語力はそれほど高くはないけれど、
しかしそこはそれあなたの情熱でもってどうぞおぎなってください。
マハリンガムのクリエイティヴタンドールは、
予約時の多少の苦労を大いにうわまわる圧倒的な悦楽をあなたに与えてくれるでしょう。
Yazhiniは、東武東上線大山駅から大山東町まで東西に続く遊座大山商店街の、
やや大山駅寄りにある路面店です。
逆に、都営地下鉄・板橋区役所前駅から山手通りへ出て、
遊座大山商店街へ入って歩いても十数分の距離です。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

肌の色はブラウン、背はずんぐりしていて、スキンヘッドで筋肉自慢、
目がくりくりしていて愛嬌がある。
かれの名前はマハリンガム。タミルの数々の一流レストラン、
ホテルアショカ、ル・メリディアン、ナンディニ、オアシスで、
タンドールもカレーもともにスペシャリストとして活躍し、
来日後は虎ノ門ニルヴァナムで数年、西葛西アムダスラビー（開店から1年弱）、
清澄白河ナンディニ（開店から３年間）でファンを増やし、
そしてYazhini オープンにあたって、ＩＴ系のインド人の友人に
ヘッドハンティングされました。


Yazhini　は、東京都板橋区、すなわち池袋の北であるとともに埼玉県の南、
東武東上線大山駅から大山東町まで東西に続く
遊座大山商店街のなかほどにある路面店です。
逆に、都営地下鉄・板橋区役所前から山手通りへ出て、
遊座大山商店街へ入って歩いても十数分の距離です。
もとはステーキハウスだった店舗を居抜きで使っていて、
ダイニングは白を基調にした空間にソファの赤がアクセントになっています。
明るく清潔感にあふれ、ニュートラルな空間になっています。席数は50席。
キッチンは奥にあり、広々としていて清潔、壁は白いタイル、
レンジ５穴に鉄板、タンドール釜、レンジがふたつ、シンクがふたつ、
調理台も広々としていていかにも使いやすそう。
しかもレンジに覆いかぶさる大きな吸気ダクトはいかにも強力そうで
気持ちのいい労働環境です。


さて、960円のランチブッフェをいただきましょう。


１）ナスとチキンのカレー
明るいオレンジ色のグレイヴィーが華やかです。
２）チキンチェティナドフライ
チキンがごろごろスパイシーなグレイヴィーを吸い込んだブラウンカラーの１品。
チキンのカットがデカくていかにもマハリンガムらしい。
３）エイのコロモ揚げカレー
エイはほくほくして、真っ赤なグレイヴィーのなかに佇んでいます。
４）オクラのコロンブ、ココナツ風味
タミルっぽさを表現しています。
５）ワダ　＆　ココナツチャトニ
ワダはドーナツタイプ。
６）キャベツのサラダ
７）ナン
８）日本米ごはん
水分少なめながらもっちりな炊き上がり。
９）セミヤ・パヤサム
ヴァーミセリ少ないめ、甘さ控えめ。


構成は、いかにもお肉大好きのマハリンガムらしい。
総じて、ひとつひとつの料理の印象がはっきりしていて、
おいしさがでっかい。
スパイス使いは明快で、料理ごとの色も香りも味もハッキリ違っていてさすが一流ですが、
ただし、マサラで深みを表現するような手法はあえてややひかえめにしてあります。
また、ラッサムとサンバルはなく、そこにも
マニア向けというよりはむしろ広く一般客に愛されたい、という意思を感じます。
結果、堂々たる南インド料理でありながら、それでいてどこか、
おいしい中国料理やイタリア料理にも通じる普遍性が感じられます。
そのあたりはかれがナンディニで作り出しナンディニを成功に導いたやり方を継承していて、
いかにも「売れる料理」のエリートっぽさがあります。
さらにいっそうディープな南インド料理を愉しみたい人は、
マハリンガム・シェフとしたしくなって
ディナータイムで「あなたのための」かれの超絶本気料理を堪能しましょう。


ディナーメニューは、ミールス（ヴェジ）1200円
ミールス（ノンヴェジ）1280円
イドリ＋ワダセット、プーリセットをはじめ、
南インドらしい料理が揃っています。

料理長はマハリンガム。
２番手はRajaさん、マデュライ出身38歳。
給仕長は、コルカタ出身のKarim さん。
レストランのオウナーはそのＩＴ系インド人の奥様、
お店の名前Yazhiniは、かれらのお嬢さんの名前だそうな。


別れ際、マハリンガムはぼくに言った、How about rosewater?
ぼくは苦笑した。解説すると、かつてぼくは女友達と食事したりするとき、
お土産がわりにロースウォーターをプレゼントすることが多かったことを
どういうわけかマハリンガムは覚えていて、「さいきんはどう？」
と、ぼくをからかったのだった。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/