ワンオペながら、丁寧な仕事ぶりは健在 : マルヤマ

　土曜日に友人が遊びに来たので、夕食に出掛けたのは近場のフレンチ。
　わが家の近所の商店街は昔ながらの店は寂れる一方だが、どういうわけかフレンチやイタリアンで評判の良い店が点在している。
　再訪したい処も多い中で、今回は久しくご無沙汰しているこちらを選択。
　この時期夏休みの店も多いがこちらは開けており前もって予約の上、その昔ここが居酒屋だった頃から馴染みのある階段を地下へと降りる。

　以前は手伝いの女性が居たが、現在はご主人が一人で全てを賄っている。
　我々には壁際の2人掛けのテーブルが用意されていたが、昔の居酒屋仕様からあまり手を加えられていない雰囲気は、かつてはミシュランガイドに掲載されていたフレンチの名店にしては異質。

　まずは生ビールを注文。
　生と言っても「プレミアムモルツ」の小瓶が出されたが、この方が合理的。

　メニューはコースのみで、A：前菜+魚or肉料理+デザート、B：前菜+魚料理+肉料理+デザート、C：冷前菜+温前菜+魚料理+肉料理+デザートの3種類。
　各料理は数種類ずつ黒板に手書きされており、客はその中から好みのものを選んで組み合わせるプリフィクススタイルで、多少の加算が必要な部分もあるがなかなか魅力的なラインアップ。
　我々は真ん中の4,300円のBコースにするが、何しろご主人のワンオペなので内容はデザートまで最初に決定して告げておく方式。

　前菜は2人とも「海の幸のクープ仕立て」（+700円）をチョイス。
　前回も注文したが、丈の高いグラスに魚介類が層を成して盛られる、味も見栄えも良いこちらのスペシャリテ。
　一番下に人参のムース、その上にダイス状にカットされた帆立やスモークサーモン、さらにオマール海老のコンソメジュレ、一番上に生うにがたっぷりと盛られている。
　柄の長いスプーンで丹念に味わうも良し、底から掘り起こして混然とさせても楽しい。

　魚料理はこの日は「真鯛のポワレ モロヘイヤのソース」の一択。
　叩いて粘りを出した旬もののモロヘイヤを使った緑のソースが敷かれた上に、皮目はパリッと身はふっくらと焼き上げられた鯛の切り身が乗っている。
　粘度の有るソースと鯛との相性が良く、なかなかの食べ応え。
　添えの野菜は人参・インゲン・蕪・ツルムラサキで、それぞれの持ち味と食感が楽しめた。
　
　肉料理は二人別々のものを注文し、シェアして味を確認。
　私は「潮風育ち西豪黒牛フィレ肉のロースト」（+1,500円）にした。
　文字通り西オーストラリアの海沿いで生育されたと思われる黒牛のフィレが、ほど良い火通りでローストされており、ジューシーで噛みしめると味が深い。
　ソースは比較的あっさりとした赤ワインソースだが、肉の味を引き立てるには好適。
　添えの2色のズッキーニ・ナス・エリンギといった夏野菜のグリルも良かった。

　お相手はこちらの名物の一つの「牛ほほ肉の赤ワイン煮」（+300円）を選択。
　丁寧に煮込まれているが、ほど良い食感を残し旨味も逃げていない優れた仕事。
　見るからに濃厚で照りの良いソースの味わいも絶品で、ご主人の力量が感じられる。

　パンはやや無造作にカットされたバゲットが出される。
　もちろんパンまで自家製とはならないが、この近所には人気のベーカリーが多く、注文を付けて焼かせても良いような気がする。

　ワインは白をカラフェでもらうが、ハーフボトルくらいの量が大き目のグラスと共に出された。
　銘柄は訊かなかったが、なかなか美味しい。
　肉に合わせて赤も追加しようと思っていたが、これで足りてしまった。

　デザートは私は「アメリカンチェリーのタルト」、お相手は「桃のコンポート」を注文。
　ともにヴァニラアイスが添えられており、いずれも手作り感が溢れたまずまずの仕上がり。
　お茶には「コーヒー」をもらう。

　後客は小学生くらいの子供を交えた、家族連れ3人。
　予約を受ける際にかち合わないように、入店時刻はずらして設定しているようだ。
　我々も実は当初の希望時刻をこちらの都合で無理を言って直前に変更してもらったが、開店早々に伺うことで後客とほとんど交錯することなく、比較的ゆっくり出来た。
　
　しかし調理から配膳までを一人で賄うため、やはり多少バタバタした面は否めなかったが、これは仕方がない。
　他の方のレビューを見ると、雰囲気が落ち着かないとか接客が雑といった不満が散見されるが、事前にこちらがご主人のワンオペであることは承知の上で予約したはず。
　数人のグループでそれぞれ違ったものを注文したような場合は、かなり作業は煩雑になると思われ、手慣れているとは言え万全な体制でないことは考慮が有って然るべきと思う。

　今回の勘定は1人8,000円弱。
　相変わらず料理のレベルは都心の一流店並みであり、忙しくても丁寧な仕事ぶりは貫かれている。
　多少応対に不備が有っても、安価な値段設定でバランスを取っていると思えば、納得の範囲内と言える。

　前述のように我が家の近所には、小規模ながら愛すべきフレンチやイタリアンが点在している。
　元々競争は激しかったであろうが、こんなご時世で殊更に厳しい状況にあると思われる。
　この分野ではなるべく遠出をせず、地元の店を選ぶことに努めたいと思う。

　昨年末に訪れた「ワイン＆幸」に続き、我が家の近所の人気店に足を運んでみた。
　場所は桜台駅前の小さなビルの地下店舗で、ここがかつて居酒屋であったことなど、こちらの変遷については地元人間として熟知している。

　一年半ほど前に誕生し、近所の人からの良い評判は耳にしていた。
　しかし以前の店の雰囲気を思い出すと、どうしても洒落たフレンチのイメージとは結びつかず、またあまりにも我が家から近すぎるため、何となく躊躇していた。

　土曜日の夕刻、友人を誘って予約して2人で出掛けた。
　右手に曲がる螺旋階段の突き当りの扉を開けると、決して広くないスペースに4卓10席ほどのテーブル席、左手を回り込んだ所に畳敷きの小上がり席が有り、基本的なレイアウトは以前のまま。
　内装も多少手直しされているが、テーブルもフレンチにしては手狭でクロスなどもかかっておらず、気取ったところは全く感じられない。

　40代そこそこのと思われるオーナーシェフが一人で調理をこなし、サポートする女性が接客全般を担当している。　
　単品でも可能のようだが、ほとんどの客はプリフィックス方式で自由に組み立てられるコースを注文するようだ
　我々も前菜2品・魚料理・肉料理・デザートの4,800円のコースを選び、品目によっては多少の加算が有るが、2人でそれぞれ別々のものを選び、数多くの料理を味わうことを目論む。
　（料理名は多少うろ覚えの部分が有るので、正式名称では無いことは了解いただきたい）

　まず「お通し」ですと出されたのは、「バゲット添えのポークのリエット」で上々のスタート。
　この後の料理は全て、1皿を2人でシェア。
　
＊冷たい前菜
　「魚介類のパフェ仕立て」：丈の高いグラスの底に人参のムースを敷き、その上に帆立・蟹・オマールのタルタルを盛り、その上にコンソメのジュレ、さらに雲丹やとんぶりなどがトッピングされた凝ったスタイルの前菜。
　混然一体となった中にも、個々の魚貝の美味さが光る見事な出来栄え。
　「フォアグラ入り田舎風パテ」：モザイク状の結構な量のフォアグラと、緑鮮やかなビスタチオが混ぜ込まれたパテで、丁寧な仕事が確認できる。
　添え物の野菜のピクルスも美味い。

＊温かい前菜
　「リードヴォーのポワレ」：仔牛の胸腺肉であるリードヴォ―をソテーしており、ソースはフォンドヴォ―を使った比較的軽めのもの。
　滅多に口にする食材ではないが、確かな旨みと食感が好ましい。
　「白子のムニエル」：旬物の鱈の白子に粉をまぶし、バターの風味と香草を利かせてソテーされている。
　表面はカリッと、中はとろっとした仕上がり。

　2皿ともメインとしても十分通用するボリューム。
　見た目は似ており、添え物の葉玉ねぎなども同じだが、味わいや触感の対比が楽しめた。

＊魚料理
　「スッポン入りのガンモドキと茸のスープ仕立て」：スッポンの出汁にビーフのコンソメを合わせたスープの中には、刻んだスッポンの身を混ぜ込んで揚げたガンモドキと、3種の茸が浮かんでいる。
　和食の技を取り入れた創作料理だが、納得の仕事。
　旨みたっぷりのスープは、実に滋味深い。
　「鱈のポワレ」：パリッと焼き上げたられた皮目が美味しく、香ばしいソースの味（隠し味は醤油？）も光る。
　添え物の大根のスープ煮や菜の花などにも、神経が行き届いている。

＊肉料理
　「鴨胸肉のロースト胡椒風味」：火の通しが絶妙で、味も食感も申し分なし。
　胡椒の香りを生かして、ソースは比較的軽めに仕上げてある。
　こちらの付け合わせの野菜も丁寧な仕事。
　「エゾ鹿のロースト赤ワインソース」：綺麗な色合いと柔らかさが秀逸。
　赤ワインのソースの深い味わいも印象的。

　ワインはボトルで頼もうとしたが、白・赤のハーフの分量のカラフェでも、客の好みを聴いて出してもらえるようなので、そちらでお願いする。
　白は「シャルドネ」赤は「メルロー」を選んだが、いずれも良かった。

　デザートも2人別々のものを選び、少しずつ味見をする。
　「苺のタルト」と「蜜柑のコンポート　ジュレ添え」でいずれも、ヨーグルトのジェラートが添えられてている。
　デザートまで、手間をかけた手作り感が溢れている。
　これに「コーヒー」がついた。（写真撮り忘れ）


　全体的に丁寧な仕事振りが随所に感じられ、一皿ごとのボリュームも十分すぎるほど。
　期待はしていたが、それを上回る見事な出来栄えに感心する。

　こちらは今年のミシュランガイドの「ビブグルマン」として紹介されている。
　忘れ去られたような小さな駅前の、ちょっとさびれた商店街の真ん中に＇どうしてこんな店が＇という思いは強い。
　しかし我が家の近所にも、誇れる店が在ることを嬉しく思う。