ラーメン 健やか【参】　～貝昆布水に浸かった「つけ麺」＆手切り手揉み麺の「煮干しラーメン」～ : ラーメン 健やか

2017.11.13ラーメン健やか【参】　～貝昆布水に浸かった「つけ麺」＆手切り手揉み麺の「煮干しラーメン」～ラーメン|グルメ|東京都【武蔵野市】訪問日：2017年10月30日(月)

本日のランチは、東京・三鷹に今年の４月５日にオープンした『ラーメン健やか』へ！

こちらの店は、スキンヘッドの、ちょっと、見た目が怖そうな土屋店主が開業した店(笑)

４月８日に訪問して、唯一、提供されていた「醤油ラーメン」を、豚と鶏の二種類のレアチャーシューがトッピングされた「チャーシュー二種ラーメン」でいただいた。
これが、ホンビノス貝の貝出汁を効かせたトリュフオイル香る鶏清湯スープの、なかなか美味しいラーメンだった♪

そんな店で、５月15日から「つけ麺」が提供されているのをTwitterで知って、その日に食べに行ったところ…
これが、10食限定で、すでに売り切れていた…

そこで、もう一度、「醤油ラーメン」を、今度は「特製ラーメン」でいただいたところ…
一ヵ月前に食べたものより、さらに美味しくスープがブラッシュアップされていた♪

次回は、もっと早い時間に来て、「つけ麺」を食べよう♪
と思ってはいたんだけど…

美味しそうなラーメンを出してくれそうな新店がどんどんオープンして！
食べてみたいと思わせる、魅力的な限定が、いろいろな店から出されて♪

また、地方遠征もあって…
なかなか訪問できないまま、時だけが過ぎていった…

そこに、毎年恒例のTRYラーメン新人賞の発表！
新人大賞は、『やきとりまさ吉』出身の『麺LABOひろ』だったけど…

それに引けを取らない味わいのラーメンを出すこちらの店が、新人しょうゆ部門で７位！
つけ麺部門10位ということで！

７位、10位というのも微妙といえば微妙だけど…
でも、何の後ろ盾もないのに受賞できたのはたいしたものだし！

おめでとうございます。
そんな結果を知って、「つけ麺」を食べてみたいと、改めて思っていたところ…

今日、こちらの店で、手切りで手揉みの麺が提供されるというのを土屋店主のTwitterのツイートで知って！
これは、自家製麺だからこそできる業で！

こんな機会もそうそうあると思えないし！
これは行くしかないでしょう♪

というわけで、JR三鷹駅北口から徒歩５分ほどの店へ開店時間の11時30分に、あと４分という時間にシャッターでとやって来ると…
４人のお客さんが店頭に行列を作って待っていた。

その後ろに付いて８人が並んだところで定刻の11時30分を迎えて…
開店♪

ポールのお客さんから入店して、券売機で食券を買って、席へとついていく。
私の番になって、入店すると、入口の脇に、「二度とやりません…」と手書きされた手切り手揉み麺のPOP！

これは、土屋店主のTwitterのツイートによると…
この手切り手揉み麺を作るのに休日が半日潰れたそうで！

それで、「二度とやりません…」というツイートに、この手書きのPOPになった(笑)
そうして、券売機で買い求めたのは「煮干しラーメン」と「つけ麺」の食券！

新メニューの「塩ラーメン」も食べたいとは思ったし！
せっかく、三鷹まで来たので、この後、『麺屋さくらい』に行くことも頭を過ぎったけど…

食べたかった「つけ麺」が、手切り手揉み麺不可とPOPに書かれていたので…
これは、まず、ノーマルな麺で食べることに決定♪

そして、「煮干しラーメン」にしたのは、手切り手揉み麺は「煮干しラーメン」に合うと土屋店主がTwitterでツイートしていたので！
「塩ラーメン」は次回に、ノーマルな麺で食べるこちにした。

そうして、席につくと、スタッフの人が食券を回収に来たので…
「煮干しラーメンは、手切り手打ち麺で！」とリクエストすると…

「どちらを先にお出ししましょう！？」と聞かれて…
ここに来るまでは、「つけ麺」を手切り手打ち麺で食べるつもりで、やって来たし…

でも、「煮干しラーメン」は、頭になくて…
だいたい、「煮干しラーメン」がどんなラーメンなのか！？

鶏ベースのスープにホンビノス貝の替わりに煮干しを効かせたものなのか？
それとも、「醤油ラーメン」とは、まったく違う煮干しだけで出汁をとったアニマルオフのスープのラーメンなのか？

その前に、淡麗なのか、濃厚なのか？
清湯なのか、白湯なのかもわからなかったので(汗)

「店主におまかせします♪」と答えると…
土屋店主がこちらを見て、了解のポーズをしてくれた(笑)

そうして、先頭に並んでいたお客さんから順番にラーメンが出されていったんだけど…
「つけ麺から作りますので、ちょっと待ってくださいね。」と土屋店主から声が掛かって…

後客が注文したラーメンが先に出された後に…
私の「つけ麺」がトレーに載せられて着丼♪

渦巻き状に盛りつけられて、貝昆布水に浸かった…
ちょっと面白い盛りつけの麺は、以前に讃岐うどんを食べたときに、こんな盛りつけを見たような記憶があるけど…

でも、こんな風に、麺をキレイに盛りつけてもらえると…
それだけで、この麺は絶対、美味しいよねって思ってしまう♪

卓上の指南書に従って、まずは、麺を、そのまま、食べてみると…
前回に土屋店主から加水率32％と聞いた中細ストレートの自家製麺は、ラーメンに比べると長めに茹でられたからか！？

つるパツの食感に仕上がっていて！
この方が、こうして「つけ麺」で食べるのも、「醤油ラーメン」で食べるのもいいと思う♪

それに、ふわっと小麦香る麺で！
噛めば、小麦粉のうま味もよく感じられる♪

次に、宮古島の雪塩を麺に載せて、いただいてみると…
塩の塩味で、麺の小麦粉の甘味が一層、引き出されて、塩だけで食べても、十分に美味しい♪

なお、貝昆布水は、粘度のないサラッとしたタイプのもので！
最初は、主に、麺と麺がくっつかないようにするのが目的なのかと思った。

しかし、これが、ホンビノス貝とアサリの貝出汁のうま味に、出汁昆布のうま味がしっかりと出ていて！
これにカエシを入れて、温めたら、ラーメンとして通用するのではと思えるほど出汁感がある。

そうして、いよいよ、濃い目の醤油色したつけ汁に潜らせていただくと…
ラーメンのスープを濃くしたような味わいのつけ汁で！

つけ麺にすると、酸味や辛味を入れてくる店が結構あるのに…
それをしなかったのもよかったし♪

芳醇な醤油のコクと風味が際立つつけ汁で！
まず、豊潤な鶏のうま味を感じられて♪

それに、出汁昆布のうま味に！
鰹、鯖、宗太鰹の節のうま味に背黒の煮干しのうま味も感じられるけど…

やっぱり、特徴的なのは、ホンビノス貝に加えてアサリも使うようになったという貝出汁のコハク酸のうま味♪
しかも、これが、貝のえぐ味や苦味などまったくなくて、感じるのは貝のうま味だけ♪

ホンビノス貝を使ったラーメンにつけ麺も、いくつかの店で食べてきているけど…
これは、かなりの美味しさ♪

ただ、一つ気になったのが麺の食感！
つるっとした食感の麺は啜り心地がよくて！

そこはいいところなんだけど…
パツッとした麺の歯切れのよさが、のど越しのよさを犠牲にしてしまっているので…

ラーメンなら、いいとは思うけど…
つけ麺で食べるんだったら、もう少し加水率を上げた方がいいような気がした。

別に、麺を太くして、饂飩のような多加水麺にする必要はない。
日本蕎麦の「二八そば」のような食感に仕上げて、「ざるそば」を食べる感覚に仕上げてもらえればいいと思うんだけど…

トッピングされた具は、デフォだと、麺の上に載せられたカイワレと…
つけ汁の中に沈められていた豚と鶏のカットレアチャーシューに刻みネギ！

この２種類のチャーシューは、まずまずの美味しさだったけど…
熱いつけ汁の中に入っていたので、やや、カタくなってしまったので…

カットしてつけ汁には入れずに…
麺の上に載せてもらった方がいいような気がした。

そうして、最後は、残った貝昆布水をセルフで割って、味を整えたら…
「スープ割り温めてください。」

そう、スタッフの人にお願いすると…
レンジでチンしたスープ割りにネギが足されて戻ってくる。

そして、このスープ割りが…
貝出汁が香る♪

貝のうま味いっぱいのスープで！
最後まで美味しく完食♪

そうして、「つけ麺」を食べきった後に、少しして、着丼した「煮干しラーメン」の手切り手揉み麺バージョンは…
平打ちの中太縮れの手揉み麺の上に鶏ムネ肉のレアチャーシューに三つ葉が載るラーメン！

まずは、琥珀色したスープをいただくと…
平子、鯵、片口、カエリ煮干しを使っているとPOPにあったスープは…

水だしして煮干しのうま味をを抽出したと思われるスープで！
じんわりとした煮干しのうま味が感じられて！

ほんのりとしたビターな味わいも感じられるけど…
ネガなえぐ味は感じられない。

しかし、このスープは、POPにあった通りの煮干しオンリーのスープではなく…
鶏のうま味が感じられたので！

鶏ベースの清湯スープに煮干しを重ねたと思われる…
そして、こちらのスープにもホンビノス貝とアサリの貝出汁が効かされていたので！

こちらの店のスープは、貝＋鶏清湯魚介スープと貝＋鶏清湯煮干しスープの２種類で！
どちらも、貝を軸に構成されたスープなんだね…

「煮干しラーメン」には貝は使わないんだろうと勝手に思っていたので、ちょっと、ビックリ！
でも、この貝と鶏と煮干しのハーモニースープも、なかなかの美味しさだったし♪

他店には、あまりない味わいでのスープで！
個性的なのがいい♪

手切り手打ち麺は、ムチッ、モチッ！
少しカタめの、白河中華そばの麺のような食感の麺で！

「この麺、櫻井中華そば店リスペクトですか？」
土屋店主の修業先の先輩が神奈川県の保土ケ谷に９月19日にオープンした店の名を上げて聞いてみると…

苦笑して(笑)
別に意識して作ったわけではないと話していたけど…

手切りのためか？
あえて、そうしているのかはわからないけど…

不揃いの麺で！
それで、麺一本一本、食感が微妙に違うのも、とても面白くて♪

いいな、この麺！
「二度とやりません…」などと言わずに、ぜひ、また、お願いしますm(__)m

トッピングされた鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりとした食感に仕上げられていて！
味わいはスパイシー！？

ブラックペッパーのピリッとした刺激を感じたので…
裏返すと、結構な量の黒胡椒が塗されていて！

でも、この香辛料の味わいも、なかなかよくて！
美味しくいただけた♪

それに、これだけ黒胡椒が使われているのに、スープに移らないのがよかった。
以前に、某店で鶏ムネ肉のレアチャーシューをトッピングしたところ…

鶏ムネ肉のレアチャーシューの側面にビッシリと付いていた黒胡椒がスープに流れ出してしまって…
せっかくの繊細な味わいのスープを台無しにしてしまったことがあったので…

そうして、最後は、本日２杯目というのに、スープが美味しかったから、すべて飲み干して完食♪
ご馳走さまでした。

ＰＳ　店を出ると、十数人の行列ができていた。
ちょっと、来ていない間に、人気店になっていたんだね♪

メニュー：特製ラーメン（醤油／塩）…980円／味玉ラーメン（醤油／塩）…880円／チャーシュー二種ラーメン（醤油／塩）…880円／ラーメン（醤油／塩）…780円

特製つけ麺（醤油）…1080円／味玉つけ麺（醤油）…980円／鶏チャーつけ麺（醤油）…980円／つけ麺（醤油）…880円

特製煮干しラーメン（醤油）…980円／味玉煮干しラーメン（醤油）…880円／チャーシュー二種煮干しラーメン（醤油）…880円／煮干しラーメン（醤油）…780円

大盛り…150円

味玉…100円／チャーシュー…250円／ワンタン（数量限定）…280円
チャーシュー丼…380円／炊き込みご飯…280円

2017.04.09【新店】ラーメン健やか　～ホンビノス貝の貝出汁を効かせたトリュフオイル香るラーメン～ラーメン|グルメ|東京都【武蔵野市】訪問日：2017年４月８日(土)

本日のランチに向かったのは、東京・三鷹に４月５日オープンした新店の『ラーメン健やか』！

オープン日にTwitterでこちらの店で食べた人のツイートを見つけて！
すでにラーメンデータベース（RDB）に３つもレビューが上がっているということだったので、見に行ってみると…

鶏清湯醤油スープのトリュフオイルが香るラーメンのようで！
ミシュランの１つ星の巣鴨の店や、もしかしたら、１つ星を獲得するんじゃないかと思っていたけど、今年もブグルマンに止まった幡ヶ谷の店の影響で、ポルチーニやトリュフオイルを使用する店が増えるのかな！？

なんて、思っていたけど…
個人的に茸オイルは、４月４日に大阪・中崎町で食べたラーメンのように、最初からスープに入れるのではなく、味変用に使用する方がいいような気がするんだけど…

でも、どんな味わいなのか興味があったので、訪問することに！
というわけで、『麺屋さくら井』に訪問して以来、ちょい、久々にやってきました三鷹駅！

賑わいのある南口とは反対側の北口の階段を下りて…
『麺屋さくら井』は、ここから延々、12分ほど歩いた住宅街にあるのに対して…

こちらは、正面やや右に見える「ドトールコーヒー」が面する道を右に歩いていくと、道の左側に店が見えてくる。
駅からも徒歩５分ほど。

ただ、道沿いに面してあるのかと思ったのに…
路地を入ったすぐの場所にあったので…

まだ、店頭に開店祝いのお花が飾ってあったから、すぐ、わかったけど！
撤去されると、ちょっと、わかりづらくなるかも(汗)

なお、こちらの店は、三鷹からも、井の頭公園からもだいぶ歩く(汗)
女性店主の店『中華そば向日葵』の出身の店主が開業した店という情報だったけど…

店頭には『向日葵』からのお祝いの花はなく…
ラーメン関係であったのは、『中華そばしば田』、『洞くつや』、『大冬樹』からのもの♪

そうして、この開店祝いのお花や、店の外観写真を撮っていると…
２人のカップルのお客さんに抜かれて(汗)

慌てて、その２人に続いて入店すると…
オープンキッチンの厨房を囲むように設えられたＬ字型カウンターには、今、入店した２人の他にお客さんが２人。

厨房にはスキンヘッドの、ちょっと怖そうなお兄さんに(笑)
前髪を垂らした優しげなお兄ちゃんの２人！

先客に続いて、券売機で食券を購入するんだけど…
メニューは、醤油味の「ラーメン」一本で！

「ラーメン」780円の他は、「味玉ラーメン」880円、「チャーシュー二種ラーメン」880円、「特製ラーメン」980円の！
チャーシューと味玉がトッピングされたバージョンのみ！

この中から買い求めたのは「チャーシュー二種ラーメン」！
RDBのには、「チャーシュー二種ラーメン」のレビューはなかったけど…

他のラーメンの画像を見る限りは、デフォの「ラーメン」のチャーシューが豚肩ロース肉のレアチャーシューのようで…
「特製ラーメン」には、鶏ムネ肉のレアチャーシューが載っていたので！

この２つのチャーシューがトッピングされたラーメンに間違いないと思われたので！
なお、券売機では気づかなかったけど、「大盛り」の設定は、今のところないようで…

後客のお客さんが、大盛りはできないのか聞くと…
スキンヘッドの店主と思われる方から…

「大盛りは、まだ、やっておりません。」
「よろしければ、炊き込みご飯の食券をお求めください。」なんて答えていたのを聞いたので！

厨房では、前髪長めのスタッフ(？)の人が、スープを温めて！
麺を茹でて、ラーメン作りをしていて…

見ていたら、麺が茹で上がったようで、３基のテボが引き上げられると…
湯切りされた麺がスープの張られたラーメン丼に納められて…

最後に具が盛りつけられて、完成した３つのラーメンのうちの１つが私のもとに着丼！
供された「チャーシュー二種ラーメン」は、豚肩ロース肉のレアチャーシューが１枚と鶏ムネ肉のレアチャーシューが２枚に白と青のネギが載るだけの実にシンプルなトッピングのラーメン！

まずは、トリュフオイルが香る、やや、濃いめの色合いの醤油スープをいただくと…
貝！貝！貝！

スープは、アサリと蛤！？
それともホンビノス貝かな？

アサリと蛤をミックスしたような味わいの貝出汁のうま味いっぱいのスープだったのには驚かされた！
というのも、RDBのレビューにも、食べログの口コミにも、まったく、この貝出汁について触れられていなかったので…

でも、これだけ、貝出汁がきかされて！
コハク酸のうま味が出まくったスープなのに…

店が、この貝出汁のことを隠しているから？
わからないけど…

そこで、スキンヘッドの店主(？)に…
「これ、アサリと蛤で出汁とってますよね？」

「貝出汁のコハク酸のうま味が強くて、めっちゃ美味しいです♪」と言うと…
「ホンビノス貝って貝を使っているんですよ。」と、あっさりと教えてくれたんだけど（汗）

このアサリと蛤をミックスしたような味わいは、ホンビノス貝によるものだった。
そういえば、この先の武蔵小金井にもホンビノス貝のスープのラーメンを出すみせがあったっけなんて思いながら…

「ホンビノス貝ですか！」
「もちろん、知ってます。」

「船橋の方から来たので！」
「船橋には、このホンビノス貝を売りにしている店があるんですよ♪」と言うと…

「難病になって、復帰した店主さんの店ですよね！」という答えがあって！
『とものもと』のことを知っているみたいだった。

しかし、このスープ！
ホンビノス貝ばかりが効かされているわけではなく…

鶏のうま味もしっかりと感じられるスープで！
トリュフオイルのアロマもキツすぎず、香り付け程度なのもよくて♪

生醤油に濃口醤油など何種類かの醤油をブレンドした醤油に味醂、砂糖で作られたという感じのカエシが芳醇で！
ほのかな甘みがあって！

よくスープと合っていて！
めっちゃ美味しい♪

麺は、中細ストレートの自家製麺で！
ザクッとしたカタめの食感の麺で！

パツッと切れる歯切れのいい低加水麺で！
食感最高♪

ただ、煮干しラーメンには相性バツグンな麺だとは思うけど！
個人的には、もう少しやわらかめのつるっとした食感の麺の方が好みかな(汗)

でも、スープとの絡みはまずまずだったし！
次回は、麺やわらかめでリクエストして食べてみようかな♪

豚肩ロースのレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっている♪
ただ、薄切りなのが(汗)

もう少し厚切りにしてもらえると…
肉のうま味も感じられて、食感ともよくなるのに…

しかし、トッピングした鶏ムネ肉のレアチャーシューは、厚みもあって！
やわらかくて！

しっとりとした食感なのがよかったし♪
塩味の味付けもよくて、美味しくいただけたし！

これだったら、いっそのこと、デフォのチャーシューを鶏ムネ肉のレアチャーシューにして！
豚肩ロースのレアチャーシューは、厚切りにしてトッピングで用意すればいいんじゃないかと思うけど…

でも、スープが美味しかったので♪
すべて飲み干して完食♪

『麺屋さくら井』に続いて、三鷹に、また、楽しみな店が誕生した♪
今は醤油ラーメン一本だけだけど、いずれ、塩ラーメンとか、新たなメニューも出されると思うので！

しばらくしたら、また、伺うつもり！
ご馳走さまでした。

メニュー：特製ラーメン…980円／味玉ラーメン…880円／チャーシュー二種ラーメン…880円／ラーメン…780円280

味玉…100円／チャーシュー…250円
炊き込みご飯…280円