『本格フランス料理と優しいおもてなしが調和、至福の世界への扉』 : ラ メゾン クルティーヌ

昨今グルメなレストランが軒を連ねる阿佐ヶ谷の街、美食スポットその一画に、ミシュランに君臨する ”メゾンクルテイーヌ”。敷居が高そうイメージだけれども、伺いますと、とても心遣いが感じられる空間。窓が広くて、自然光がたっぷりと入って明るく、上品かつシックに落ち着いています。

オーナーシェフは、ミシュランガイドの星を獲得し続けている日本フランス料理界きっての若き巨匠、と言ったところでしょうか。バックグラウンドはすごいのですが、「阿佐ヶ谷」というところにあるお店、失礼ながら親近感が沸きます。
在来フランス人達にも人気が高く地元には根強いファン達がたくさん。この日もとても品の良いメダムメシューいらっしゃいました。杉並商店街区長賞もご優秀。

ランチメニューA前菜、メインデイッシュ、デセール、パン、コーヒー（Aメインのみ選択）
わたしがヴィヤンド、ご一緒はポワッソン。

【アミューズ】
「タブレ・トマトのエスプーマ」
小さなガラスのうつわに、クスクスとお野菜、これにトマトのコンソメのあわエスプーマが乗っています。クスクスに混ざったお野菜がきれいで映えます。

【前菜】
「ズワイガニのヴァバロワ・ぺルノー風味」
芸術的で綺麗な断面。トマトのムースと紅心大根のシャーベット（実際はジュレ）。トッピングの葉物の色合いが、ちょうどグラデーションになっていて、食べるのがもったいないぐらい美しくお花畑。紅心大根の上品な苦味、素材の新鮮さを感じる味わいです。ズワイガニのバヴァロワ。ズワイカニのうまみはダイレクトに伝わる、というよりほのかに。どうしてもコクありすぎクリームの濃厚さに隠れてしまう、それでもゆめごこち、おいしかった。

【デイップ】
「フォンテイーヌブロー」
“豆腐とフロマージュブラン”これにオレンジ風味のオイルで作らたホイップ状デイップ。
バターの代わりの、ふんわりさせたクリーム。タップリな量。ムースのようで、ふわふわとパンにつけていただくとお豆腐の甘味とチーズの酸味でなんとも言えない絶妙においしい、真似したくなる。（簡単なわけ無い）

【パン】
『バゲット』
軽快なクラストの焼き上がり。細身なのでクラストの比率が高い。クラムはしっとり。もちろん食事にも適している。
☆おとなりには焼きたて「自家製ブレッド」がついてきたので、伺うとデイナーコースをオーダーされた方の格の違うコースには付くものとか。夜にも来なくては、ね。

【メイン】
「アッシ・パルマンティエ（三日間煮込んだ牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン）」
香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともに3日間煮込んだ熟成牛肉ひき肉、上にはポテトのエクラゼ、じゃがいものピュレとその煮込みを２層にしたもの。旨味の特製ソースはフォンジュドヴィヤンド。緑のソース“ハーブのペースト”、添えの赤いパウダーはエスプレット（バスク特製の唐辛子）とのご説明。

フランスお袋の味。お洒落すぎてルックスからは一瞬わからないかも、ですが、ほっとする優しい味わい。オーソドックスな構成、定番通り、ラグーソースとエクラゼポテトを層に重ねたポテトグラタン。挽肉のラグーソースがしっかりした肉の濃さ、強い味わい。ここにミートソースとは異なったラグー、トマトソースでごまかしていない、力強いフォンドヴィヤンド、少しもくどくないし、嫌みな後味もない。肉のうまみをダイレクトに感じとることができます。家庭料理とかジャンキーなお料理とは程遠く、目覚ましいほどの斬新な印象でした。
ただ、このメインに関しては量が少なく物足りなさを感じました。次回ワンランク上のコースにしましょう。
☆hachisとは牛挽肉のこと、または挽く、意味。Parmentierじゃが芋を健康にいいと普及させようとして処刑された悲劇の農学者。（当時豚の肥料だった存在のじゃが芋だから、）

ご一緒【メイン】【うろこ付きアマダイのポワレ ピストウソースと浅利の泡】
“アサリや貝のソースを泡だてエスプーマ”で品格ある飾り付けをしたアマダイのポアレ。うろこをつけたまま焼き上げて香ばしさ、パリパリに揚げたお野菜もあって、十分食べ応えがありそうです。ふんわりと仕上げトッピングした優しい泡の見た目と反して強い貝のジュの味わい、これにを合わせた、緑のソースはピストゥソース、ハーブの香りいっぱいです。柔らかで淡白な鯛の身が、見た目も味わいも華やかになります。☆エスプーマにすることによって香りが引き立てられるとか。

【デザート】
『2色スグリのタルト・練乳のアイスクリーム添え』
パートシュクレにクレームダマンド、すぐり2種類・黒い実と赤い実。粉砂糖の雪。たっぷりの赤い実のすぐり、黒い実のカシスに酸味があり、シュクレやダマンドの甘さと両方の美味しさが活かされています。バランスを微妙に調整できていると思います。生地はさくさくのパートシュクレ、おいしいクレームダマンドをたっぷり敷いて焼いています。中央に“練乳のアイスクリーム”ものって豪華絢爛。甘みにすぐりの酸味が利いて、味わいをより深めていました。

【飲み物】
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ、のコーヒー」
コースの有終の美・憂愁の１品としての格を備えたコーヒー。かなり苦みのある大人の味。

【星付き】気鋭のフランス料理店、それも「一流が競う銀座」、のお話ではない。
シックで落ち着いた空間で、厳選素材に高度な技術を駆使した、見た目も美しく、食べて美味しいフレンチを気持ち良くいただけるお店です。丁寧に作られてシェフの研ぎすまされた感性と自信、職人気質を感じました。素晴らしい接客でとても居心地よく過ごせて、何よりこの店を切り盛りするマダムの人柄も感じが良い。で帰りの際のキッチンからのシェフ自らの笑顔のご挨拶に感動も。

余裕のない我々、出発時間を事前に申し出して、おつくり、お願いいたしました。わがまま対応にいたれりつくせり感謝です。ディナーに伺う日が楽しみです。