【0188-2】創作モツ料理と超高級モツ焼き : 久遠 本店

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生ビール ジョッキ（600円）
フレッシュフルーツカクテル スイカ（800円）
鳥取県北条砂丘産 ホージョーワイン ヴィンテージ・赤（ボトル 5,000円）
ホホ肉とアボカドのタルタル（久遠隊長におまかせコース）
軟骨もずく（久遠隊長におまかせコース）
ハラミ無花果ポルチーニ（久遠隊長におまかせコース）
炙りレバー青海苔（久遠隊長におまかせコース）
テッポウブルーチーズ（久遠隊長におまかせコース）
極上ブレンズ（1,800円）
上テッポウ（350円）直腸
特上シロ（400円）大腸、一頭から1本
チレ（350円）脾臓、人気No.1
白ガツ（320円）胃袋
テッチロ（400円）直腸と大腸の間、一頭から1本
フワ（320円）肺
ハツ（320円）心臓
コメカルビ（350円）コメカミとホホをつなぐスジ
ホッペ（350円）ほほ肉
モチアブラ（320円）ノドまわりのゼラチン
アミアブラ（320円）内臓の赤、白を分ける脂
タン（320円）ベロ
タンカルビ（350円）ベロを支える肉
上レバ（500円）肝臓
レバスジ（320円）肝臓のスジ
極上タン（1,200円）ブリカラスミがけ
アミハツ（裏メニュー）
黒ガツ（320円）胃袋の伸びるところ
ハツモト（350円）大動脈あたり

2014年の時点で150円から200円に値上がりしたモツ焼きですが現在は320円～と更なる値上がり。
比内地鶏など高級地鶏の焼鳥に匹敵する超高級モツ焼きとなっております。
豚の内臓の原価の安さを考えると割高にも思える価格設定。

しかし豚の内臓を塊で仕入れて、注文を受けてからカットして串打ち（値段相応に大串です）。
業界歴30年という隊長（店主）が備長炭で最高の状態に仕上げてくれます。
モツ焼きの味という点では都内でもトップクラスなのは確かでしょう。

カウンター7席しかない小さなお店で回転率も悪いので、
このスタイルで営業していくにはこの価格設定となってしまうのかも知れません。
隊長が言うには女の子でも8,000円ぐらいのお支払いになるようです。

男2名で訪れた我々はモツ焼き屋で使った金額の過去最高記録を更新してしまったのですが、
このお店でしか味わえない最高峰のモツの味があるのも事実（同席者は定期的に通っているようです）。
創作モツ料理と国産ワインとの組み合わせも同店ならではのオンリーワン。

モツラーの自分にとってモツの美味しさは食べログで4.80を超える高級レストランをも凌駕します。
2017年7月時点に於ける食べログのスコア全国TOP20のうち半分の10軒には行きましたが、
モツで得られる感動を超えるお店は皆無なのでこの値段でも高いということは無いのかも知れません。
実際この日も満席で新規のお客さんを断るほどでした、予約必須の人気店。

今回は極上ブレンズを予約して、久遠隊長におまかせコースで創作モツ料理を5品楽しみ、
モツ焼きをどんどん焼いて貰ってお店のメニューを食らい尽くしていました。
豚一頭から1串しか取れない部位もあるので2人での利用だと必然的にシェアすることになります。

まずは創作モツ料理からのスタートで「ホホ肉とアボカドのタルタル」。
刻んだアボカド、グレープフルーツ、パクチーをボウルに入れてオリーブオイルやナンプラーと和え、
円い型に入れたらシリアル、レアーに火を入れた豚ホホ肉を乗せ、食用の花を散らせば完成となります。

達人級のタイ人が作るタレと違ってナンプラー単体で味付けしているのでナンプラーの尖りが目立ちますが、
トロリ蕩けるアボカド、カリカリのシリアル、やわらかなホホ肉の組み合わせが何とも面白いです。
何よりホホ肉の素材としてのクオリティがメチャクチャ高いので問答無用に美味しい。

2品目も食感の対比が面白い「軟骨もずく」。
豚の気管でしょうか、ゴリゴリした軟骨とトゥルトゥルしたもずくの組み合わせ。
3品目はモツとフルーツをキノコソースで味わう「ハラミ無花果ポルチーニ」。

ポルチーニは国産とのことで、何と都内某所で採れるようです。
買えば1つ5,000円は超えそうなポルチーニをチーズ系の濃厚クリーミーなソースに仕上げていて、
この香り高いソースを食べるだけでも唸るぐらい美味しい。
レアーに火を入れたハラミと甘さ控えめのイチジクとの組み合わせも光ります。
生ハムとイチジクの組み合わせは定番なので豚のハラミと合わないことも無いのでしょう。

5品目のテッポウは塊のまま炭火でウェルダンに焼き上げ、四等分にカットして上にブルーチーズを。
最後はガスバーナーでチーズを炙ってテッポウと一体化させて完成となります。
テッポウにブルーチーズというクセの強い食材同士ですが喧嘩せず、国産の赤ワインと鬼のように合います。
豚モツが赤ワインに合うよう更に進化したような料理でしょうか。

4品目のレバーは胡麻油、塩、乾燥青海苔、要予約のブレンズは胡麻油、ポン酢、柚子、大葉、生姜で。
これらは流石の「久遠」クオリティで他店ではまず出会えない最上クラスの味。
ブレンズに至っては過去に食べた中で最高だったかも知れない逸品でした。
1,800円ですがトラフグの白子クラスの美味しさと考えれば安いぐらいでしょうか。

モツ焼きも1串320円だけあって本当にどれもハズレ無く美味しい。
フワ（肺）の焼き物って他店で食べて美味しかったことがあまり無いのですが、
こちらのフワは火を入れても臭みが全く出なくて別次元な美味しさ。
モツの素材が良いのはもちろん、大振りカットと火入れで最大限にポテンシャルを引き上げているのでしょう。

自分はモツラーかつアブラーなのでアミアブラも気に入りました。
網脂オンリーの串も珍しいですが、カシラアブラ（同店ではモチアブラ）、キクアブラに負けない旨味の強さ。
メニューには無いのですがハツに網脂を巻いて貰ってアミハツにしても最高。

極上タン（豚タンの中でもタンモトの部位でしょうか）にはブリの卵巣のカラスミをかけて。
最高級のボラのカラスミには負けるとしても塩分と旨味がタンに絡んで良い仕事しています。
焼肉屋の1,200円の牛タンでこれより美味しいタンもまず無いでしょう。

安くて美味しいモツ焼き屋とは一線を画する、超高級だけど値段に見合ってトップクラスに美味しいモツ。
モツの美味しさに見合う値付けを正しくすると実はこの値段が適正価格なのかも知れません。
牛のタンやハラミも一昔前は今のように高級部位では無かったですし、
明治時代は牛肉より鶏肉のほうが高かったりと価値観や相場は時代とともに変わるものです。

モツ焼き屋って美味しいお店も不味いお店も共産主義的に1串100円前後なことが多いですが、
いずれは資本主義的に美味しいお店が高く、不味いお店が安くなるのかも知れません。
そうなったとき同店は時代の先駆者だったということになるのでしょう。

3,125文字★

久遠の空が休業中のため鶏の仕入れは止めて豚オンリーで勝負しているそうです。
大山鶏の白レバパテが豚のレバーパテに。
つくね、なかおちといった鶏の串は休止中。
少し値上がりしたようでチャージが150円、やきとん単品1串150円→200円に。
2014年からは予約を受け付けるようになったそうです。

とはいえ豚モツのクオリティは相変わらず高いです。
しかも焼き師はオーナーである遠山隊長。
焼きの腕の良さと相俟って都内最高クラスのモツ焼きを味わえます。

この日まず味わったのは豚のレバーパテ（580円）。
たっぷりのパテに炭火で炙ったバゲットが添えられて。
ネットリした食感のパテはレバーの濃厚な旨味とともに口の中でとろけます。
もちろんレバー特有の臭みなど一切なしのハイレベルな仕上がり。
フレンチやイタリアンの高くて少量なパテを食べるのが馬鹿らしくなります。

ガツキムチ（200円）は豚の胃袋をキムチ風の味付けで。
貝のヒモのような食感で酒のアテにピッタリ。
この値段の安さでこの量、この美味さ、やはり豚モツは物価の優等生です。

江戸前モツ煮込み（480円）のシロモツは下処理しっかりで臭みなし。
個人的には久遠ではワイン煮込みのモツ煮のほうが好きですが安定の味。
モツだけでなく豆腐もたっぷり入っています。
アッサリした仕上がりの煮込み。

単品では1串200円のモツ焼きですが焼き師に委ね盛りにすれば8本960円。
1串あたり120円とコストパフォーマンスが格段に良くなります。
今回はチレタレ、ホッペ素焼き辛子醤油、テッポウ塩、ノドブエ塩、
シロタレ、カシラぽん酢、コメカルビタレと出てきました。

どの串も1串120円と考えれば申し分ない美味しさ。
シロやテッポウはある程度歯応えを残した下処理ですが、
鮮度良く噛むたびにシロモツならではの旨味を味わえます。
特に良かったのがカシラでジューシーかつ旨味に溢れていました。

串もサイドメニューも楽しめるモツの名店。
近所に焼き貝久遠もオープンしました。
中野で頑張って欲しいお店の1つです。
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中野の久遠グループ2店舗。
個人的には中野で一番好きなモツ焼きです。

そしてこちらは久遠本店となります。
お洒落なレストラン形態の久遠の空とは違って、
下町を思い出す10席程度のモツ焼き屋。

焼き師の不在により一時休業となっていましたが、
2012年5月28日より営業を再開したようです。
現在は隊長（久遠のオーナー）が焼き場に立ち、
クオリティの高いモツを提供しています。

レバーとキクアブラは野方の秋元屋と甲乙つけ難し。
シロやテッポウは久遠のほうが美味しいです。
モツ好きな友人はハラミとツクネも気に入っています。

秋元屋と違って現在は隊長が焼いているので、
焼きの技術はこちらのほうが確実に上です。
（秋元屋の焼き師はコロコロ変わります。）
味噌ダレはありませんが、焼き物では秋元屋以上とも思うお店です。

お店の立地はJR・東西線の中野駅から徒歩4～5分。
中野駅南口を出て右手、高円寺方面へ線路沿いを直進。
TSUTAYAの1本先の細い路地を左折すれば、右手にお店が見えてきます。

店内は厨房を囲むL字カウンター8席に、
2人用テーブルが1卓だけ。
カウンターは詰めれば12人程度入れるようです。
入口には植物が置かれたのでテラス席は不可能となりました。
焼き台は炭火で隊長が焼き師。
女性スタッフも1人接客を手伝っています。

飲み物まずはホッピー（480円）。
ナカソトともに250円となります。
以前はジョッキ上部まで焼酎が注がれていましたが、
現在は量が少なくなった印象もあります。

料理は8本もり（720円）を注文します。
アラカルトだと1串150円ですが、8串おまかせなら1串あたり90円に。
1人酒でも16串は平然と食す自分には何ともありがたい配慮。
このお店ほどのクオリティの串が1串90円は出色。
豚も鳥も混ざって部位指定は出来ませんが、この値段は魅力です。

以前は盛り合わせでもここまで安くなかったと思います。
ホッピーの焼酎の量は減っても串のサービスが良くなりました。
串の種類が少なくなったのは残念です。
かつてはテッポウダマや脳味噌もメニューにあったのですが…。

ハツ、ハラミ、コメカルビ、カシラ、チレ、
鶏レバ、ネギ間、テッポウと8串焼かれました。
1串90円で食べられるモツとしては宇ち多゛より美味しいです。
90円以下と限定すれば全国トップクラスの味ではないでしょうか。

なお姉妹店の久遠の空では8串セットでも1串120円です。
こちらは雑多な雰囲気ですがその分値段は安いです。
ちなみに隊長は声が大きい上に焼くとき何故か手を叩くので、
そういう点も人によっては好みが分かれるかも知れません。

大山鶏の白レバパテ（380円）も注文。
パテは硬めで一見ボソボソのように感じますが、
口に入れるとレバー特有のボソボソ感はなく滑らかです。
パテでは秋元屋系のひなたのほうに軍配とも思いますが、
やはりモツに熟知したモツ焼き屋のパテはレベルが高いです。

もつ煮（380円）はサッパリとした味噌味。
久遠の空では江戸前煮込みと呼ばれている煮込みです。
シロモツがトロトロに煮込まれていて臭みはありません。
アッサリ味噌とも合って美味しい煮込みだと思います。

つくね（1串200円）、豚レバ（1串150円）、キクアブラ（1串150円）、
アラカルトで串を追加注文します。

つくねは炭火で焼く前にレンチン。
最近は効率化を図っているようです。
そのかわり味はそのまま焼くより落ちています。

ただ激務により焼き師が辞めて店を閉めることになった過去の経緯から、
効率化を追及するのもしょうがないのかとも思います。
ビッグサイズのツクネで食べ応え抜群。
中には大葉なども入っていて肉感とタレがマッチして美味しいです。

豚レバは塩で可能な限り若く焼いて貰います。
久遠のレバーの真価は若焼きでこそ発揮されます。
甘味のある豚レバーは大人のチョコレート。
表面は焼いているので焼きチョコレートですが、
とろけるレバーは食感も旨味も良く恍惚となります。

最後はキクアブラ。
プルプルした腸周りの脂がタレで焼かれています。
脂っ濃い部位ですが、この強烈な旨味はクセになります。
お店によっては同じキクアブラでも野暮ったい感じがするのですが、
久遠のキクアブラは洗練された美味しさがあると思います。

レバー、キクアブラ、チレは久遠の3本柱と思っています。
現在は久遠の空にしかないですがアミハツも美味しいです。
これらを楽しむために中野まで行く価値はあります。

中野で久遠2店舗をハシゴすることを久遠ハシゴと勝手に呼んでいますが、
お店が再開して久遠ハシゴが出来るようになって良かったです。
確かに中野には他にも魅力的な酒場が沢山ありますが、
個人的には中野といえば久遠なのです。
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2012年8月初投稿、2014年1月更新