ド迫力な超絶・魚カレー。インド料理マニアならいま食べておかないと、千年の悔いを残すでしょう。 : フードタイム

なんと痛恨なことだろう、
この、南インド、チェティナド料理の最高の作り手が、
経堂フードタイムを来月12月16日までで、離職してしまうなんて。
東京在住の南インド料理マニアならば、誰だって
嘆かずにはいられません。


南インド、タミルナドゥ州男のメンタリティが、
あろうことか大阪の通天閣界隈のおっちゃんのそれと通じ合っていることに、
神秘を感じない人間はいるだろうか？
遠くかけ離れたふたつの空間に育つ、人の精神の相似性に、
ぼくはただただ畏怖の念を感じる。
しかもそのおっちゃんは、
「まったくもって超絶シェフに見えない、超絶シェフ」なのだ。
その人の名は、南インド料理人、
アラガッパン・ムルゲシュ（Alagappan Murgesh）、48歳。


身長は高すぎず、低すぎず。固太り。髪は坊主刈り close-cropped hair。
かれは鼻の下にヒゲをはやしている。
かれは人懐こい笑顔で、多少崩れた日本語を愛嬌たっぷりにしゃべる。
「Arigatone」「 Gomenne」「Sore wa dame yo」
かれのそんな口癖がかわいい。


かれは、タミルナドゥ州のチェティナド地方カライクディの生まれと育ち。
しかもチェティナド族（正確に言えば、チェティヤール）である。
かれはムンバイのホテル・シェルダンで十年働きキャリアを築き、
来日後は、大阪のマドラス・キッチン、東京・船堀ゴヴィンダスで働き、
そして2019年１月、こちら東京・小田急線・経堂に、
南インドレストラン　フードタイムの、雇われ料理長になって、
インド人もいない経堂で、あっというまに名店を築き上げたのもつかのま、
なんと来月12月16日を最後に離職するそうな。
ぼくが理由を訊ねたところ、かれは言葉少なにこう言った、
「経営者が４人もいるでしょ。わたし、やりにくいね。」


●


インド料理の料理人だったなら、どこの出身であろうと、全土的にたいてい
「チェティナド・チキン（カレー）」とか、「カライクディ・チキン」とか、
（カライクディは、チェティナド地方の中心都市の名です）、
はたまた「チェティナド・ビリヤニ」くらいは作れるもの。
人によっては、「Chicken Salna」や「Veg Salna」もまた。
したがって、インド料理マニアならばたいていは何度も、
チェティナド料理を召し上がった経験はあるでしょう。
しかし、料理人によってスタイルはそうとう違って、
食事経験を重ねれば重ねるほど、
「いったいチェティナド料理の特徴とは、なんなのだ！？？」
という疑問にとらわれます。


チェティナド族はタミルナドゥ州のチェティナド地方に住み、
（ひいてはインドシナ半島にも住み）、
かれらはむかしから貿易や金融業をおこなう人々で、
カネ持ちゆえ、豪華な大邸宅に住み、
その大邸宅にはいたるところに美しい装飾がほどこされ、
まるでインド映画の舞台のよう。
そしてかれらは料理にスパイスを多彩にどかどか使う。
ガラムマサラ、グリーンカルモン、シナモンあたりは、
けっしてチェティナドたちだけのスパイスではないけれど、
ただし、その量の多さと使い方、そして油脂の多さに特徴があるらしい。
また、いかにもチェティナド好みの、いかにもチェティナドらしい、
そんなスパイスもいくつかあって、
たとえばカルパシはそのひとつではないかしら。
以上のような事情によって、たとえばチェティナド・チキンにしても、
いわゆる南インドのさらりとかろやかな料理というイメージとは、
まったく違って、その印象はほとんど北インド、パンジャビ料理と、
まちがえそうなほど。


ぼくはマハリンガム・シェフ（アムダスラビー→ナンディニ→
ヤジニ→現在、吉祥寺かぶと）と、
そしてムルゲシュ・シェフの料理を食べ込んで、
はじめてチェティナド料理の魂に触れたおもいがしたものだ。


ぼくはつくづく残念極まりない、ムルゲシュ・シェフが、
フードタイムを離職してしまうなんて！
いいえ、ふつうのグルメたちにとってはおそらく心配ご無用で、
なぜなら、ムルゲシュ・シェフがしっかりレシピを教え、
調理を監督した現在２番手のRameshくんがシェフに昇格し、
いままでどおり質の高い料理をふるまってくれるでしょうから。
（Rameshくんは、チェンナイ生まれで、バンガロールでキャリアを築いた、
ウデの良い料理人です。）
したがって、ムルゲシュ・シェフがいなくなっても、
あいかわらずフードタイムは素敵なレストランであり続けるでしょう。
しかし、マニアにとっては話は別で、なぜなら、
ムルゲシュの描く料理の世界と、ラメシュの表現するものは、
ともに魅力的だとはいえ、やはり別種のものだから。
ムルゲシュ・シェフの離職が痛恨であるとは、そういうことなのである。


●


ぼくはきのう11月26日、火曜日のお昼にこちらに伺った。
ぼくはムルゲシュ・シェフに言った、「なにか作って。なんでもいいよ。」
かれは言った、「鯵のカレーは、どう？　鯵は、タミルのパングラという魚に似てるの。」
ぼくは言った、「いいよ、じゃ、それと、ごはん。」


やがて届いた鯵カレーを見て、ぼくは息を呑んだ。すげえ！
皿のなか、オイルでてらてら輝く、赤みを帯びたブラウンカラーのグレイヴィーのなかに、
カレーリーフがたくさん混じっていて、そんななかに、
鯵が一尾横たわり、その尾っぽを皿からはみ出させている。
一口食べると、上等の油と溶け合ったレッドチリ系の辛さを感じるものの、
その辛味には立体感があって、（スパイス使いの技量が超絶的に高いのだ）、
やがてその奥のトマトの酸味と溶け合ったタマネギの甘さが口のなかに広がる。
なんて派手な、豪快な、そしてありあまるほど表現力に満ちあふれた、
魚カレーなんだろう！


さて、このカレーを大量のごはん（バスマティ）にかけて、
混ぜ混ぜしながら食べてゆきます。
ご存知のとおり、インド人の魚の処理は雑なもので、
ウロコの落とし方もいかにもテキトーで、
また鯵ゆえに小骨が多く、
食べながら、口のなかから小骨やウロコをつまみだし、
ナプキンの上に置いてゆく。
いかにもインドの街場の定食屋の食べ方である。
（また、デートには向かない一品ではある。）
しかし、上品さのかけらもない、この一品は、
とかくお上品にまとまる傾向のある「東京のインド料理」とは、
まったく別種のプレゼンスを備えていて、
実に深く深くリアル・インディアなのだ。
ぼくは何度となく悶絶した。
（お値段は、魚カレー1200円、バスマティライス500円でした。）


それはそうと、ムルゲシュ・シェフは、12月16日を最後に、
フードタイムを離職した後、いったいどういう未来を計画しているだろう？
いくつかの選択肢があるらしいものの、しかし、
はっきりしたことはまだわかりません。


そんなわけで、インド料理マニアは、いまのうちに、
なにがなんでもフードタイムで召し上がることをお薦めします。
なお、ムルゲシュ・シェフのお顔を見ながら食べたい人は、
事前に電話で、ムルゲシュ・シェフがいらっしゃるかどうか、
訊ねてからの来店が万全でしょう。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

南インド、タミルナド州の、
スパイス使い豪華絢爛なチェティナド料理を、
あそこまで本格的に作れる料理人は、ムルゲシュ・シェフの他に、
東京にほぼいません。


未来のことは未確定である以上、
南インド料理マニアは、
（新宿からも渋谷からも三十分たらず）、
経堂フードタイムへ急げ！
いま食べとけば三年は自慢できます。
いま食べ損なうと千年の悔いを残すでしょう。


なお、ムルゲシュ・シェフは、いま、
あれこれ自分の未来を計画中。
くわしいことがわかり次第、
お伝えします。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

ぼくの好きな南インドレストランはーー。
ラマナイア・シェフの銀座アーンドラダイニング。
デートに最適な御茶ノ水小川町　三燈舎。
千歳船橋のカルパシ。（必ずしも南インド料理専門店とは呼べないけれど）。
土日のブッフェが楽しい西葛西アムダスラビー。
（表向きはカレーとラーメンの店ながら、
実はマハリンガムおまかせコースがすばらしい）吉祥寺かぶと。
そしてこちら、アラガッパン・ムルゲシュ・シェフが
ウデをふるう経堂フードタイムです。


フードタイムの魅力は、
気のいい大阪のおっちゃんみたいなムルゲシュ・シェフによる、
タミルのゆたかな定番料理が、どれもたいへん完成度が高く、
すばらしくおいしい。
しかも、マニアックなことを言えば、ムルゲシュ・シェフは、
（マハリンガム同様）タミルナド州チェティナド出身で、
かれの料理には、かの地の、
リッチで、ゴージャスなスパイス使いがあって、
ぼくは興味が尽きない。


この日、平日の午後１時半過ぎ、ぼくは、
Veg Kurma 780円　と、
Lemon Rice Set　850円を、
注文しました。
Veg kurma は、カリフラワー、インゲン、パニール、
紫タマネギなどがターメリックカラーのこってりしたグレイヴィーで
まとめられています。
Lemon Rice は、インドの米料理ビリヤニ（釜飯）や
プラオ（炊き込みごはん）の仲間であり、
それらが西アジア全般で食べられているのに対し、
レモンライスはほとんどもっぱら南インドで、
愛されています。
かろやかに炊き上がったあざやかな黄色に染まった米粒のなかに、
マスタードシードがいっぱい混じっていて、
紫タマネギやピーマンの小片が彩りを与えています。
こちらのLemon Lice Set は、こんな構成。
Vada(ワダ　揚げたてがんもどきセミハード
のようなもの）、Sambhar（けんちん汁のようなもの）、
Papad（薄焼きせんべいのようなもの）。
バナナの葉を模した四角い黄緑色の陶器の皿に乗っています。
パパドを砕いて、こはんにかけて、いただきます。
おいしいんですよ、これがまた。
ビリヤニのような重厚感はなく、
かといってカシミールプラオのような
野菜や果実やナッツのなやかさもないけれど、
そんなレモンライスには、さわやかなかろやかさがある。
これがいいんですよ。。


●


ぼくのそばのテーブルには、
いかにもインド文化に興味しんしんな女性が召し上がっていて、
ムルゲシュ・シェフに、アーユルヴェーダのことなど訊ねています。
ムルゲシュ・シェフは、どくとくな日本語で、にこにこ説明しています。


「アーユルヴェータはね、まず最初に、あなたの体の状態を診るの。
人の体は、みんなひとりづつ違うでしょ。
ある人は、lung（肺）が汚れてる。
ある人は、お酒ばっかり飲んでいて、肝臓がくたびれてる。
ある人は肌の調子が悪い。ある人は便秘。
いろんな人がいるでしょ。
だから最初に、あなたの全身の状態を診て。
そしてあなたの日程と予算に合わせて、
（１日だったり、１週間だったり、３ヶ月だったり）、
その時間のなかで、あなたに合った料理で、
スケジュールを作って、で、食事のあいだには、
オイルをいっぱい頭にかけたり、耳や目に入れたり、
全身をしっかりマッサージしたり、そんなケアをするの。
お酒はだめ。肉もだめ。
野菜ジュースをしっかり飲んで、良い水を飲んで。
それだけしか摂らない断食の日を挟んだり。
そしてヴェジ料理に進んでいって。
そうやって、あなたの体のなかにたまっている毒をしっかり出すの。
そうやって、あなたの体は、だんだん元気になってゆく。」


そんな説明しながら、ムルゲシュ・シェフは、
スマートフォンで、南インドのアーユルヴェータ施設のホームページを
彼女に見せる。
彼女は、目をらんらんと輝かせて、それを見ています。


ぼくは感心した。ムルゲシュ・シェフは、
こんなパーソナルなサーヴィスもできるんだ！
世の中には、ファミレスのサーヴィスにさえも及ばない、
そんなインドレストランがどれだけ多いことか。
そもそも日本語がほとんど通じない店さえある。
ぼく自身は、そういう店に対しても冒険心がわきあがるとはいえ、
しかしながら、インドレストランのサーヴィスは、
いくらなんでももう少し向上すべきだ。
だって、お客をくつろいだ幸福な気分にすることが、
レストランの使命なんだもの。
インドレストランの経営者たちは、少しは、
イタリアンやフレンチのレストランを経験すべきだ。
だって、もしもかれらが最高のサーヴィスを知らないならば、
サーヴィス向上の方向性さえわからない。
実は多くの三ツ星レストランのサーヴィスもまた、
昭和の頃のように、威張って、格式ばっていて、
客を萎縮させるようなものではなくて。
むしろお客を（まるでしたしい友達の家のダイニングにいるかのように！）
くつろがせてくれるもの。
ムルゲシュ・シェフのサーヴィスは、
気のいい大阪のおっちゃん的なものだけれど、
でも、実はそのサーヴィスの内実は、同じもの。
そんなわけで、ぼくはムルゲシュ・シェフに、
あらためて感心したのだった。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

よく晴れた平日の昼下がりに
こちらの店で食事をするのが、
ぼくは好きだ。
小田急線・経堂駅、
すずらん通り商店街、駅から３分。
カウンター席が24席、
４人用のテーブル席がふたつ。
店の作り方はまるでCoCo壱番屋みたいで、
chic な感じはまったくないし、
デートにも向いていないとはいえ、
しかし、店内は明るく清潔で、
なにしろ料理がたいへん優美に、
深く深く南インドらしい。


時刻は11時半をまわったところ。
すでに数名のお客さんが入っています。
ぼくはムルゲシュ・シェフに挨拶して、
そして言う、「なにかチェティナド料理を作ってよ。」
モルゲシュ・シェフは言った、
「チェティナド・クラブ（蟹カレー）はどう？」
ぼくは笑って言った、「あなた、悪い人だね、
すぐに高い値段の料理をお客に勧める。」
するとモルゲシュ・シェフは言った、
「高くないよ、2500円よ。」
ぼくは言った、「それを高いって言うの。
おれはね、安くておいしい、庶民的な、
そんなチェティナド料理が食べたいの。」
するとモルゲシュ・シェフは
愛嬌たっぷりな笑顔で言った、
「きょうは、チェンナイ・ミニ・ミールス・
ランチ・セット（1300円）、食べて。」


ぼくは懐柔された。このセットはとくに
チェティナドっぽいものだとはおもえないものの、
しかし、ムルゲシュ・シェフはきっすいの
チェティナド人ゆえ、ま、いいでしょう。
実はほんとうはぼくは知っている、
ムルゲシュ・シェフが作るんだもの、
どんなインド料理だって、超おいしいに決まっているのだ。


さて、待つこと十分、とどいたミールスはこんな感じ。
ステンレスの丸盆の上にバナナの葉が敷かれ。
まんなかに赤銅の鉢に、純白のバスマティライス。
そしてパパド（揚げた紙のように薄いせんべい）と、
プーリ（ボールのようにふくらんだ揚げパン）が添えられています。

各小鉢にはーー。

ラッサム。
澄んだスープには、
コリアンダーリーフの香りが清楚で、
しかもヒングが効いていて、
ほのかな酸味と辛味のバランスも絶妙。

サンバル（けんちん汁のようなもの）。
オレンジ色の澄んだグレイヴィー、
辛味と深みのバランスが良い。

クゥートゥー。ここではキャベツとタマネギの
明るい黄色のセミドライ・グレーヴィー。

ポリヤルは、今回はニンジン、インゲンを具材にしていて、
黒胡椒のキックをほどよく効かせながらも、
ポリヤルらしいココナツファインの甘い香りをまとっています。


ライタ（細かく刻まれたキューリ、ニンジン、タマネギが
彩り豊かな、ヨーグルト・サラダ）。

デザートはパヤサム。タピオカのミルク煮、カシューナッツ入り。


なお、食べ方は、まず小鉢のすべてを、丸盆の外に出して、
丸盆の中央に、ごはん（バスマティライス）をぶちまけ、
そして、小鉢のサンバルを一方からかけ、
他方から小鉢のサンバルをかけ、
はたまた脇にポリヤルなどぶちまけて、
そして、それぞれをごはんに混ぜて食べてゆきます。
（ただし、けっしてデザートをごはんにかけてはいけません。
デザートは最後に単品で食べましょう。）


おいしいの。ほんとおいしいんですよ。
どの料理も味が澄んでいて、綺麗なの。
（対照的に、もしも下手糞な料理人が作ると、
まず野菜のカットがひどいものだし、
とうぜん食材への火の通り方も杜撰だし、
「スパイス知」に欠けているものだから、
味が濁っていて、
しかも味と香りがごちゃごちゃになっていて、
始末に負えない。）
そこいくとモルゲシュ・シェフの料理は、
すべてがすっきり整理されていて、
必要なものだけしかなく、
加熱も最適、色と味の振り分けも良いゆえ、
気品を感じるほど美しく、ただただおいしい。


ムルゲシュ・シェフはぼくに訊ねた、
「マハリンガム、どうしてる？」
ぼくは言った、「知らない。かれは４月には、
一ヶ月間、群馬県のレストラン
（前橋市の「インド料理　チャラカラ」）で、
期間限定ゲスト・シェフをやってたらしいけどね。
その後かれはどうしているかしらん？
あの人は要求する給料が（業界基準では）高いから、
雇う方も、マハリンガムにぞっこん惚れていてこそ、
はじめて雇えるっていう感じだものね。
もったいないねぇ、
マハリンガムの料理、サイコーなのにね。」
すると、モルゲシュ・シェフは言った、
「わたしの給料、40万円よ。」
ぼくは言った、「あなたは、owner chef じゃん。
それはもう話のステージが違うよ。
（後註：実は、かれは雇われシェフで月給40万円らしい。）
いや、ムルゲシュ・シェフ、あなたは偉いねぇ、
偉いよ、だって、インド人もいない経堂で、
あなたはちゃんとこのレストランを
あっというまに黒字店にしたのだもの。」


ムルゲシュ・シェフは、
ちょっぴり微笑んで、まんざらでもない顔をした。
ただし、ぼくはべつに世辞を言ったつもりはなくて、
ムルゲシュ・シェフは、まさに
ガキの頃からレストラン育ちというタイプで、
料理のみならず、かれの作ったこのレストランは、
レストランを構成するすべての要素が、
いかにもプロフェッショナルなのだ。
たとえば、レストランの場所選び、
家賃に対する席数、回転率の想定、料理の価格設定、
なんとすべてをシェフひとりでおこなう
ウルトラＣ越えのオペレーション、
そしてムルゲシュ・シェフの、
なんとも愛くるしい微笑みに至るまで、
どこに注目しても、まったくもって理想的である。
ぼくは、そんなムルゲシュ・シェフを、
ただただかっこいいとおもう。
ご本人は、大阪のおっちゃんの、
南インドヴァージョンみたいであることが、
ますます、ぼくにかれを好きにさせる。
ぼくが会計を済ませ店を出る頃には、いつのまにか、
１ダースのお客さんがおもいおもいに食事を愉しんでいた。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
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いやぁ、ぼくの心配は杞憂だったよ。
良かった、経堂の南インド料理の新店、フードタイムは、
けっこうたくさんお客さんが入ってますよ。
さすが、ムルゲシュ・シェフ！
なるほど、小田急線・経堂駅、すずらん通り商店街、駅から３分の立地とはいえ、
ただし、ちょっぴりハイソで、山の手っぽい、むろんインド人もいない街で、
提供するのは本格南インド料理、しかも家賃40万円越え、と知り及べば、
誰だって心配するでしょう。
いくらムルゲシュ・シェフが、超絶料理人で、
まるで大阪のochan みたいに愛嬌たっぷりで、
日常会話に不自由しない日本語の使い手であるとしても。


もう少し踏み込んだことを言えば、
アラガッパン・ムルゲシュ（Alagappan Murgesh）、48歳 は、
タミルナドゥ州のなかの、チェティナド地方のご出身、
そのうえ、チェティナド族（＝チェティヤール）です。
かれらはむかしからスパイスの輸出や、銀行業で儲けてきた人たちで、
カネ持ちゆえ、チェティナド・マンションと呼ばれもする、
工芸の贅を尽くした絢爛豪華な大邸宅に住み、
スパイスを多彩にどかどか使った料理を好むことで有名です。
どうです、マニア心をくすぐられるでしょう。ねぇ。
ぼくなんてもう、くすぐられまくりですよ。


いいえ、インド料理人ならば、どこの出身であろうと、どんな民族であろうと、
全土的にたいてい「チェティナド・チキン（カレー）」とか、「カライクディ・チキン」とか、
（カライクディは、チェティナド地方の中心都市の名です）、
はたまた「チェティナド・ビリヤニ」くらいは作れるものだし、
人によっては、「チキン・サルナ」や「ヴェジ・サルナ」もまた作れはします。
しかし、そのスタイルは料理人によってあまりに大きく違うので、
インド料理マニアは困ってしまう、
はたして、チェティナド料理を特徴づけるものって、いったいなんなんだ？？？


そんなわけでぼくは先月、こちらのレストランで、
マトン・ワルワルと、チェティナド魚カレーをいただきました。
これがまたすごいの。「南インド料理は、軽やかで、優しい食べ心地、
ヘルシーでおいしい」っていうような先入観をくつがえす、
ド迫力な表現力をそなえた、胃もたれするようなおいしさ。
それがチェティナド料理として、どのていど正統的なものであるか、
判断できるほどのインド料理の教養を、残念ながらぼくは持っていない。
しかし、ぼくはおもった、ぼくはムルゲシュ・シェフの料理に賭ける。
ぼくにとってチェティナド料理とは、ムルゲシュ・シェフの料理のことである。


さて、２回めの来訪のきょう、
ぼくはメニューのすべてをじっくり眺めた後、
結局、ぼくはメニューにはない、ヴェジ・サルナ　と　レモンライス　を注文した。
ぼくの注文を聞いて、ムルゲシュ・シェフは苦笑した、「メニューにないでしょ。」
でも、かれはこう言い添えた、「いいよ。作ってあげる。」


ムルゲシュ・シェフは、（バナナの葉をイメージしただろうところの）、黄緑色の長方形の皿の上に、
レモンライス、パパド、ワダ、そしてヴェジ・サルナを、盛りつけてくれた。


レモンライスは、お米はターメリックカラーに炊きあがり。
そのなかにマスタードシード、カシューナッツ、ピーナッツ、
そして油で赤黒く炒められたとうがらしが潜んでいます。
おいしいんですよ、これが。
南インド米料理の魂が息づいています。

ヴェジ・サルナは、「濃いオレンジ色」と言うか、
あるいは「ブラウンカラー」と呼ぶべきか、
オイリーでリッチな、トマトベースのグレイヴィーです。
野菜カレーながら、しかし、すべてがグレイヴィーのなかに溶け込んでいて、
いったいどんな野菜が用いられているのか、それを知ることは、もはや不可能です。
インド料理への讃辞に　robust flavor　って言葉があって、
まさにそんな感じで、香りが（そして味も）たくましい。　
こういう感じこそが、チェティナド料理なのではないかしらん？？？


やや余談ながら、西葛西アムダスラビーのむかしからのファンの人は、
体重105kgのDenathayalan をおぼえているでしょう。
かれの料理は、レパートリーは狭かったけれど、
ラッサムやプーリコロンブの酸味の利かせ方がたいへんに派手だった。
当時のアムダスラビーは、ほんとうに小さくしか儲からなかったけれど、
しかし、いまでもかれの料理を心底懐かしがるタミル人のお客さんもまた数人いる。
おもえばかれのホームタウンはタミルナドゥ州の　Devakottai　です。
ムルゲシュ・シェフの故郷であり、（かつまた大山Yazhiniのマハリンガムの故郷でもある）
チェティナドゥ地域の、その中心的都カライクディの 、その お隣 が、Devakottai である。
あのあたりの連中はタミルらしさがたいへんに濃い、そんな印象がぼくにはある。
なお、ぼくにとって「タミルらしさ」とは、まずは、大阪のOchan ぽさであり。
そして、（志村けんが千葉真一を兼任しているかのような）、
タミル映画の大スター、Rajinikanth　を、誰もが大親友のようにおもっている、
そんなメンタリティのことである。
いや、本題に戻ろう。


そしてぼくはおもう。
東京のインドレストランシーンは、世界の大都市群のなかで、けっして負けていない。
良いインドレストランは多い。
有楽町バンゲラズキッチン、浅草サウス・パーク、
大山Yazhini、西葛西アムダスラビー、清澄白河＆虎ノ門ナンディニ、
錦糸町＆御徒町Venus、銀座＆御徒町アーンドラ・・・
いいえ、このリストは人によって多少の違いもありもすれば、
また人によっては長く長く続きもするでしょう。
いずれにせよ、経堂フードタイムがそのリストのなかに入ったことはまちがいない。
世田谷の人たちが、このレストランを支持したのだ。


ぼくはきょう、にこにこしてしまったよ。
だって、高齢のお洒落なご婦人が、
マサラドーサをいかにもおいしそうに召し上がっていて。
訊けば、彼女はもう何十回もインドへ旅した経験がおありになるとか。
彼女は言った、「もう２度とインドになんて行くもんか！
なんておもったこともあったけれど、
でも、また半年もすれば、インドが恋しくなるのよねぇ。」
ここでモルゲシュ・シェフが話に割り込む、
「南インドは、どこ、行きました？」
彼女は言う、「ゴアだけ。」
モルゲシュ・シェフは（勝ち誇ったように？？？）言う、
「ゴアは、南インドじゃないよ。」
ぼくは苦笑した、ゴアが南インドであろうがなかろうが、
ぼくにはどうでもいいことだ。
ぼくにとってたいへん興味深いことは、
このレストラン、フードタイムが、
世田谷の人たちに支持されていることだ。


ムルゲシュ・シェフ、よくがんばってるじゃないか。
また、近日中にぼくはこちらにうかがいます、
ムルゲシュ・シェフの、チェティナド料理をいただきに。


●

なお、すぐそばの対面の２階に、リプル（Ripple）という名の、
ヒップホップ～ラウンジジャズ系の、ミュジーックバーがあります。
店内は、そこそこ広く、（こういう店にありがちなカウンター中心の、
閉鎖的なアトモスフィアとはまったく違って）、好きな席に座って、
音楽に身をゆだねて、気ままにくつろぐことができます。
テーブルチャージもなく、良心的。
通り沿いの階段の脇には、A Tribe Called Quest　の名盤、
”The Low End Theoly"（1991）のジャケットが飾られています。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

アラガッパン・ムルゲシュ（Alagappan Murgesh）、48歳。南インド料理人。
身長は高すぎず、低すぎず。固太り。髪は坊主刈り close-cropped hair。
かれは鼻の下にヒゲをはやしている。
かれは人懐こい笑顔で、多少崩れた日本語を愛嬌たっぷりにしゃべる。
「Arigatone」「 Gomenne」「Sore wa dame yo」
かれのそんな口癖がかわいい。かれはまるで大阪の　ochan である。
そこがまたいかにもタミル人らしく、
なお、タミル人は大阪人にメンタリティが似ています。
かれは、タミルナドゥ州のチェティナド地方カライクディの生まれと育ち。
しかもチェティナド族（正確に言えば、チェティヤール）である。


ここで、「おぉ！」と目を輝かせたあなたは、立派なインド料理マニアですね。
インド料理の料理人だったなら、どこの出身であろうと、全土的にたいてい
「チェティナド・チキン（カレー）」とか、「カライクディ・チキン」とか、
（カライクディは、チェティナド地方の中心都市の名です）、
はたまた「チェティナド・ビリヤニ」くらいは作れるもの。
人によっては、「Chicken Salna」や「Veg Salna」もまた。
したがって、インド料理マニアならばたいていは何度も、
チェティナド料理を召し上がった経験はあるでしょう。
しかし、料理人によってスタイルはそうとう違って、
食事経験を重ねれば重ねるほど、
「いったいチェティナド料理の特徴とは、なんなのだ！？？」
という疑問にとらわれます。


いちおうの模範的な説明は、こんなふうです。
チェティナド族はタミルナドゥ州のチェティナド地方に住み、
（ひいてはインドシナ半島にも住み）、
かれらはむかしから貿易や金融業をおこなう人々で、
カネ持ちゆえ、豪華な大邸宅に住み、
その大邸宅にはいたるところに美しい装飾がほどこされ、
まるでインド映画の舞台のよう。
そしてかれらは料理にスパイスを多彩にどかどか使う。
ガラムマサラ、グリーンカルモン、シナモンあたりは、
けっしてチェティナドたちだけのスパイスではないけれど、
ただし、その量の多さと使い方、そして油脂の多さに特徴があるらしい。
また、いかにもチェティナド好みの、いかにもチェティナドらしい、
そんなスパイスもいくつかあって、
たとえばカルパシはそのひとつではないかしら。
以上のような事情によって、たとえばチェティナド・チキンにしても、
いわゆる南インドのさらりとかろやかな料理というイメージとは、
まったく違って、その印象はほとんど北インド、パンジャビ料理と、
まちがえそうなほど。
ま、ぼくもそのくらいのことはしゃべれはするけれど、
でも、けっしてフィジカルにはわかった気がしない。
チェティナド料理って、なんなんだろう？


●


では、ムルゲシュ・シェフと相談して、チェティナド・スペシャルの主題で、
ア・ラ・カルトから注文してみましょう。
（フードタイムでは、ランチタイムにも、ア・ラ・カルトを注文できます。）
以下の料理を選びました。


まずは、生ビール。
泡までおいしい。

１）ラッサム（サーヴィスしてくれました）。
黄緑色のカップでサーヴされます。
ブラウンカラーの澄んだコンソメ。
細かく刻まれたコリアンダーリーフ（＝パクチー）の香りが素敵です。
トマトとタマリンドの溶け合った綺麗な酸味。
黒胡椒のほど良いキック。
なお、このラッサムは、とくにチェテイナド・スタイルというわけではなく、
むしろタミルナドゥ・スタイルの最高のラッサムです。


２）マトンワルワル。（ドライ）
黄色いポップな皿の上に、料理を盛ったステンレス皿を乗せてサーヴされます。
赤みがかったブラウンカラーのグレイヴィーがまとわりついた
柔らかい柔らかい羊肉片がごろごろ入っています。
コリアンダーリーフが散らされていて、香り良く美しい。
さ、食べましょう。
んまいッ！　んまい！　んまままま！
大山Yazhini　のマハリンガムのスタイルに近いと同時に、
もしも、行徳のビリヤーニー・ハウスのタスリム・カーン・シェフ（ムスリム）が、
ヒンドゥーになって、チェティナド族として生まれたら、
こんな料理を作るかしらん？　そんな夢想も生まれます。


３）魚カレー
こちらも同じくブラウンカラーで、こちらはねっとりした濃度の濃いグレイヴィーです。
かなりオイリーで、塩使いも強め、スパイス使いも派手で、味も超濃い。
ほんらいははんなりした白身魚なはずなんですが、しかし、
もはや魚がなんなのか知ることは不可能です。
魚は完全に超濃い味のグレイヴィーのなかに飲み込まれています。
いかにもディープインドな仕上がりです。
食べているうちに、顔中の毛穴から汗が噴き出します。
もしもぼくが女だったら、汗でファンデーションが崩壊してゆくでしょう。


４）日本米ごはん。
ほどよい炊きあがりで、料理に合っています。


いやぁ、これこそまさにチェティナド料理の王道・・・
と言えるかどうかは、けっして即断できませんが、
いずれにせよ、この尋常ではないディープなインドっぽさには、
たいへん説得性があります。
いわゆる南インド料理の先入観をくつがえす、
胃もたれするほどの、おいしさです。


なお、ランチタイムにはミールス的なものも数種あります。
また、ア・ラ・カルトメニューに並ぶ他の料理も、
いずれもぼくはまだ食べていません。
他の料理を食べればまた違った世界もありそうです。
再訪がたのしみです。


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こちらフードタイムは、小田急線・経堂駅、北口すずらん通りにできた、
タミル系南インド料理の新店です。
駅から近く、店構えはウナギの寝床のようで、いわゆるCo Co 壱番屋みたいで、
広めの厨房の外側と、通路を挟んだ壁側の両側に
ずらりとカウンター席が並び、入口付近に４人がけのテーブル席が２つ。
シェフは、前述のアラガッパン・ムルゲシュさん。
かれはムンバイのホテル・シェルダンで十年働きキャリアを築き、
来日後は、大阪のマドラス・キッチン、東京・船堀ゴヴィンダスで働き、
そして今回、こちら東京・小田急線・経堂に、
南インドレストラン　フードタイム　のシェフになりました。
セカンドは、Hanif　青年、気のいい、西ベンガルのContai育ちです。


なお、このレストランの設立にあたって、
こちらの不動産物件を紹介したのは、
板橋大山Yazhini　のマッチョマン、マハリンガム・シェフだとか。
ムルゲシュ・シェフとマハリンガムは、
いずれもチェティナド、カーディクリの生まれと育ちで、
ふたりは仲のいい友人同士。
ただし、マハリンガムは、チェティナド「族」ではないそうな。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/