営業再開一周年の2月10日（土）限定「フォアグラブールブラン味噌Soba」、ゲリラ飯「肉味噌ローストトマトご飯」 : Japanese Soba Noodles 蔦

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
営業再開一周年の2月10日（土）限定で「フォアグラブールブラン味噌Soba」が提供されました。

土曜で限定メニューと言うこともあり、今回は「OMAKASE」によるネット予約を利用。
今や都内の人気店はネット予約が主流となりつつあります。

「フォアグラブールブラン味噌Soba」2000円＋味玉
営業再開後は初の「味噌Soba」。
丼の奥に白いフォアグラソースブルーブランと牛テールが配置されています。

スープは優しくも発酵感のある味噌ブレンド。
ベースはトリプルスープに牛テールで採ったフォンで洋の出汁感です。

麺はこのために丸刃で製麺した中太自家製ストレート麺。
逝去したオーナーシェフ大西祐貴が味噌のために入れた切り刃で、立体感ある食感が独特です。

フォアグラソースブルーブランはマヨにも似たコクと旨味。
フォンに使用した牛テールとシャンピニオンのソテーも美味しいです。

ゲリラ飯「肉味噌ローストトマトご飯」500円
ライスの上に肉味噌、ローストトマトと盛り付けも彩りも良いサイドメニュー。
ローストトマトからイタリアントマトに変更されています。

このイタリアントマトが肉厚で超ジューシー。
粗びきで肉感ある肉味噌にほんのりスパイスで極上のバランスです。

「蔦」の営業再開後は限定含め、全て大西祐貴レシピで仕上げてきたメニュー。
今回のフォン、フォアグラソースは裕介シェフによるオリジナルで、1年経ち満を持しての新しい「蔦」メニューとなります。

これは「蔦」に通っていたから分かることで、普通のお客さんは違いが分からないはず。
そのくらい代々木上原での「蔦」（特に移転当初）らしい文句なしの一杯に仕上がっています。

最近は「夜蔦」としてクラウドファンディングを行っており、そこでの新作に向けてのデビュー作でしょう。
「夜蔦」メニューはクラファンオンリーですが、昼の新作にも期待したいところです。

先日『Japanese Soba Noodles 蔦×中華蕎麦 とみ田×らぁ麺 飯田商店「友へ」』の特別営業を行った「蔦」。
その特別営業で久々に登場した「トリュフ雲吞」は現在レギュラーメニューになっています。

季節の限定も行っており、11月1日からは「和牛酸辣麺」2000円
また「肉味噌ローストトマトご飯」など限定ご飯も数多く用意されています。

「和牛酸辣麺」2000円＋味玉
丼一面にニラ、イリゴマで「スタミナ」的な見た目。
中央に和牛肉味噌、A5黒毛和牛SUKIYAKIが盛りつけられます。

スープは一瞬ウっとむせそうになる酸味の刺激。
辛さは激辛では無く、スープの出汁の旨味と絶妙にマッチした旨辛です。

麺は自家製の平打ちストレート。
小麦の密度が濃く、存在感と食べ応えしっかりの美味しい麺です。

A5黒毛和牛SUKIYAKIは極上のしっとり感と肉の旨味。
その下にはたっぷりの和牛肉味噌が潜んでいます。

この肉味噌から溶け出していく和牛の脂の濃密な旨味と甘み。
ニラとフライドオニオンも効果的でエスニックな「甘辛酸」になってます。

「和牛酸辣麺」は2011年7月の限定メニューで、レシピは基本変えていないとのこと。
しかし和牛肉味噌の肉の旨味が以前より濃くなっている様に思われ、旨辛好きにはたまらないパンチある一杯になっています。

「辛ネギ肉飯」500円
新作のゲリラ飯は白髪ネギがドッサリ。
そのネギの下にはゴロゴロとサイコロチャーシューが隠れています。

ネギは結構辛めに味付けされ、肉の脂身と相性抜群。
辛さの感じがどことなく大西祐貴を思わせます。

タミさんに聞くと、巣鴨時代に1週間ほど提供していた幻メニューとのこと。
提供中の「ヴィーガンヌードル」も商品としては未提供の大西祐貴レシピだし、「蔦」ではまだ大西祐貴を掘り下げることが出来ます。

なお、インバウンドのお客さん増加で、この日は開店時に「OMAKASE」予約が10件。
日によってバラつきあるそうですが、確実に伺うなら「OMAKASE」が良いと思います。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2023年9月19日は特別営業『Japanese Soba Noodles 蔦×中華蕎麦 とみ田×らぁ麺 飯田商店「友へ」』です。

この日は「蔦」オーナーシェフであった大西祐貴が急逝して丸一年。
かつて「中華蕎麦 とみ田」10周年で共演した「とみ田」「飯田商店」が急逝した友に想いを込めたイベントです。

厨房にはタミさん、裕介さんといつもの蔦メンバーに加えて「とみ田」富田店主、「飯田商店」飯田将太店主。
それに「Ramen FeeL」大ちゃん、「Japanese Ramen Noodle Lab Q」平岡店主に「とみ田」＆「飯田商店」スタッフとひしめき合ってます。

「友へ－ラーメン－」
今回は麺・飯・デザートのコース仕立て。
濁りあるスープ、2種のチャーシューにワンタン、味玉と見た目は「蔦」の限定にありそうな感じです。

スープは口当たり軽くも濃密なアサリの旨味。
そこに「とみ田」の豚骨スープの旨味と厚みがアクセントを与えています。

「蔦」で製麺したモチモチの自家製麺もスープと相性抜群。
飯田商店の皮と餡に蔦のサマートリュフ、ポルチーニを使用したワンタンも美味しいです。

「殿へ－ご飯もの－」
「蔦」で使用するA5黒毛和牛「SUKIYAKI」にイタリアントマト。
旨味と甘みの融合が贅沢なご飯ものです。

「未来へ－デザート－」
「支那そばや」佐野実さんが最後に見つけた食材「ぶしゅかん」を使用したヨーグルト仕立て。
結構キリっとした酸味が心地よく、「蔦」の「醤油Soba」に使用しているコンポートフィグがアクセントです。

3店の厳選された食材を使用し、文句なしに特別感ある料理。
「とみ田」「飯田商店」のカラーがありつつも、基本は「蔦」で纏め上げているところに「愛」を感じます。

大西祐貴はこういうお祭り的なものを率先してはやりませんでしたが、「とみ田」10周年以降、何度かイベントにも参加。
なので、今回のイベントもシャイに‟はにかみ”ながら見守っている気がします。

「蔦」に通い続けていた僕を含め、多くの人に愛されてきた大西祐貴。
「蔦」と大西祐貴の名は僕らが何百年も継いでいきます。

元祖ミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
醤油Soba、塩Soba、和牛担担麺に加え、季節限定「フォン・ド・WagyuつけSoba」も継続販売中です。

そんな中、新しい季節限定が8月14日からスタート。
「OldNew 煮干時雨（にぼしぐれ）」で、1日10食限定とのことです。

「OldNew 煮干時雨（にぼしぐれ）」2000円＋味玉
2種のチャーシューに穂先メンマ、白髪ネギとミョウガ和え、三つ葉。
丼の奥には味変アイテムのペーストやオイルが潜んでいます。

キンキンに冷えたスープはスッキリとサカナを感じる煮干し。
出汁は濃いですが、優しめの味わいです。

これは味変アイテムでの味変を前提とした味付け
ホタテ貝柱オイル漬け、ウルメオイル、黒胡椒梅和えがカラフルに味を変えていきます。

特に黒胡椒梅和えが刺激的でキレキレ。
最後は様々な旨味が融合したスープになり、余韻も続きます。

麺は「煮干時雨」用に打った細目の自家製麺。
氷水で〆られた麺は良い意味で硬く、喉ごし良いです。

「煮干時雨」は2013年に「蔦」夏季メニューとして登場し、その後2号店「蔦の葉（閉店）」で提供された限定。
当時も相当レベルが高く大好きでしたが、早逝した大西祐貴は同じ限定をほとんどやらなかったので再登場はなりませんでした。

そこで今回は、代々木上原に移転してからの大西祐貴が「煮干時雨」を作ったら、というコンセプト。
他のラーメン店には無いソース類を作るのが好きだったので、まさにこんな一杯を作りそうな気がします。

「Old」な煮干時雨に「New」のソース類やミョウガ和えなどを加えた一杯。
これはもう復刻と言うより新作に近いと思います。

昔の「煮干時雨」を変えるのは勇気もいると思いますが、とても美味しい。
「蔦」の味が守られるとともに進化もしている訳で、今後も楽しみにしてます。

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
オーナーシェフ大西祐貴亡きあとも、スタッフが味を的確に引き継いでいます。

レギュラーメニューは醤油Soba、塩Soba、特製和牛担担麺など。
不定期に限定メニューを提供しており、現在は「フォン・ド・WagyuつけSoba」です。

「フォン・ド・WagyuつけSoba」2600円＋味玉
たっぷりの具材が乗った麺皿にクミンが振られた和牛つけ汁。
3年前の2020年6月から期間限定で提供されていたメニューの復刻です。

麺は自家製粉も使用した自家製の細麺。
香ばしい風味にコシもあり、そのまま食べても美味しい麺です。

つけ汁は粘度なくアッサリで和牛の旨味ギッシリ。
麺にビーフシチューの様な牛のコクと旨味が乗り、相変わらずオンリーワンの旨さです。

具材はトリッパに和牛ミンチ、A5黒毛和牛SUKIYAKI、リンゴのコンポート。
サービスの味玉以外の具材は以前より多くなっている気がします。

柔らかく仕込まれたトリッパに濃密な旨味の和牛ミンチ。
A5黒毛和牛SUKIYAKIは麺と一緒につけ汁にディップすると贅沢感が増します。

最後は熱々のトマトスープでスープ割。
牛の旨味溢れるつけ汁を華やかにフィニッシュ出来ます。

「蔦」のつけ麺でも傑作だった逸品で当時は驚きましたが、今食べても色あせず美味しい。
むしろ新作として通用する味と具材で、大西祐貴は時代を先取りしすぎていたかもしれません。

「アジアン和牛飯」500円
レギュラーのご飯もの豊富ですが、この日は限定飯を。
2014年に提供していた「パク盛り肉飯」と「アジアン煮干そば」をミックスしたアレンジ飯です。

ご飯にパクチー、スイートチリソースでほんのりエスニック風味。
当時は肉が和牛では無かったので、よりゴージャスになってます。

今後も少しずつ限定で過去メニューの復刻を行う予定とのこと。
また、現在セブンイレブンで販売しているカップ麺「蔦 醤油そば」はトリュフとポルチーニパウダーを後掛けする新作で、大西祐貴の遺作となっています。

今年2月から復活営業となっている「Japanese Soba Noodles 蔦」。
当初は「醤油Soba」と「塩Soba」だけでしたが、現在は「和牛担担麺」に「ヴィーガンヌードル」も数量限定で加わっています。

そして、ゴールデンウィーク限定でなんと煮干しが復活。
4/30（土）～5/7（日）まで以下のメニューが提供されます。

「煮干しSoba」2000円
「アジアン煮干しSoba」2000円
「アジアン和牛飯」500円

厨房には変わらずタミさん＆裕介さん。
ホールスタッフが増え、インバウンドのお客さんが半分くらいです。

「煮干しSoba」2000円＋味玉
「醤油」とは違う、やや淡い色合いのスープ。
大判煮豚にメンマ、たっぷりの九条ネギに柚子粉です。

スープは一口目からグッと染みわたる煮干しの旨味。
エグミやビターさは皆無で、丁寧に旨味だけ抽出された煮干しエキスは間違いなく「蔦の煮干し」です。

祐貴さんがマメにレシピを残していた様で、巣鴨時代の煮干しレシピを再現。
「蔦」スープの肝は徹底した温度管理ですが、これはタミさんのメモにもあった様で見事に旨味が抽出されています。

代々木上原に移転後も「煮干し」は何度か登場したものの、ハーブなどバラエティに富んだ食材を使用した煮干し。
巣鴨時代はストレートに「煮干し」な一杯で、今回は巣鴨時代よりも旨味がより厚くなっています。

また、復活当初は「飯田商店」が麺を打って送っていましたが、今は自家製麺。
密度が濃くモチモチでコシも同居した「蔦」ならではの美味しい麺です。

なお、チャーシューは「煮干し」専用に作られた肩ロース煮豚。
醤油が染みたチャーシューはクラシカルで美味しく、大判で厚みもあって食べ応えあります。

「蔦」の煮干しを食べたことがある方なら、間違いなく興奮できる「煮干しSoba」。
初めて食べる方は、他の煮干し店とは違うオンリーワンの濃密煮干し出汁を堪能して欲しいです。

「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」800円
こちらも先月から追加された人気サイドメニューの復活。
あらかじめ卵黄を和えたご飯にSUKIYAKI、サバイヨンソースです。

SUKIYAKIは低温調理でプリプリになったA5黒毛和牛。
ラーメンや特製皿にも少し乗りますが、TKGだとより一層黒毛和牛を味わえます。

TKGなので、蔦オリジナルの「UMAMI醤油」をセルフでかけて。
出汁醤油×和牛は王道の美味しさです。

僕は「蔦」の煮干しが大好き過ぎて、正直今回食べるのに少し不安があったのも確か。
煮干しがイマイチでもエスニックなら外さないだろうと、実は「アジアン煮干しSoba」を注文しました。

しかし、オーダーミスで「煮干しSoba」が手元に。
すぐ作り直すとのことでしたが、見た目と香りが抜群だったのでそのまま「煮干しSoba」にした次第です。

結果、怪我の功名というか、今の煮干しスープの質の高さを存分に味わえることに。
後で聞くと「煮干しSoba」はタミさんの強い要望により始めたそうです。

復活後は「醤油Soba」と「塩Soba」で淡々と営業するのかと思いましたが、積極的に限定にも挑戦。
なお、数量限定「ヴィーガンヌードル」は過去に未発売なものの、祐貴さんのレシピがあったそうです。

祐貴さんは過去を振り返るのがあまり好きではなく、次々と新しいことに挑戦していた方。
ただし今度はタミさんらスタッフが「蔦」の過去をリコンストラクトしていく訳で、これからの「蔦」も相当楽しみになってきました。

オーナーシェフ大西祐貴急逝から復活オープンとなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
復活オープンから約1ヵ月後に二度目の訪問をしてきました。

平日昼でも賑わっており、インバウンド需要も復活した模様。
ラーメンの調理は変わらずたみさん、裕介さんの2人で行っており、ホールスタッフも2，3名居ます。

メニューは変わらず「醤油Soba」と「塩Soba」にトッピング、ご飯もの。
3月9日（木）からは曜日限定メニューも始めるそうです。

「塩Soba」2000円＋おいしい味玉
済んだスープに黄金オイル。
丼の奥側にチャーシューが配置され、盛りつけも復活オープン時より整ってます。

スープは軽やかな口当たりで、無化調でも華やかな旨味の洪水。
決して味が濃かったり出汁が分厚いのではなく、クッキリでもエレガントな味わいです。

現在の麺は飯田商店が「蔦」のために打っているストレート細麺。
ハリとモッチリ感が共存し、大西祐貴が目指していた小麦の風味と食感が見事に再現されています。

チャーシューは黒豚ロースにイベリコバラ、A5黒毛和牛の3種。
特にプリプリでジューシーな和牛が少量でもインパクトあり、味玉も濃厚で美味しいです。

醤油より塩の方が繊細でスープが剥き出しになりますが、間違いなく「蔦」の「塩Soba」。
「蔦」っぽいではなく、過去にこの一杯が提供されたと断言出来るレベルに仕上がっていました。

オーナーシェフ 大西祐貴 急逝により昨年9月より休業していた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2023年2月10日（金）から、ようやく営業再開となります。

僕は営業再開前日のプレオープンに一足先に訪問。
調理はたみさん、裕介さんのベテランスタッフに加え、数日は「蔦」2番弟子「Ramen Room 18」の一八さんが函館からお手伝いに来ています。

メニューは「醤油Soba」2000円に「塩Soba」2000円の2品。
それに＋1000円の「特製」にご飯ものなどです。

しばらくの間、麺はなんと「飯田商店」飯田将太店主が自ら打った麺。
現スタッフが製麺だけは教わっていなかったため、「蔦」の麺レシピを基に湯河原で打った麺を送り届けています。

「特製醤油Soba」3000円
醤油Sobaは2種のチャーシューに穂先メンマ、2種のソース、九条ネギ。
特製皿にはロース薄切りに和牛低温調理、味玉、ラタトゥイユ、各種ソース類が乗っています。

見た目と香りはモロに「蔦」。
スープを一口飲むと、軽やかな口当たりに華やかな味わいが広がります。

輪郭クッキリしているのですが、塩分は控えめ。
リッチでストレスなく染み渡るスープは、かつての記憶を呼び起こすレベルです。

麺は適度な硬さがあり、モチモチも併せ持った食感。
小麦の香りもとても良いです。

トリュフバルサミコソースなどが溶け出すと更に盤石な「蔦」ワールド。
代々木上原で「蔦」を食べた方であれば、寸分違わず「蔦」と思うはずです。

別皿の「特製」具材も以前と全く変わらないクオリティ。
大西祐貴が考案した世界観が再現され、肉もソース類も美味しいです。

実は2月7日（火）にごく少数の常連及び関係者、麺を打った「飯田商店」飯田将太店主らで試食会を実施。
そこでほぼ「蔦」の味は再現できていたものの、一番好きな店なのでストレートに感想を伝えさせていただきました。

結果、スープも麺も2日後のプレオープン時には更に美味さと「大西祐貴」度がUP。
短期間で修正してくるところにプロの凄さを感じました。

本音を言えば、僕はもっとずっと大西祐貴が創るラーメンを食べていたかった。
しかし、「蔦」そして大西祐貴の味を残していこうとスタッフ及び親族、関係者の熱い想いで作られる「蔦」のラーメンはやっぱり「蔦」なんです。

「蔦」のラーメンはずっと美味しかったし、これからも間違いなく美味しいであろうと思わせる一杯。
世界で初めてラーメンで一つ星を取ったストイックな天才の名は、これからも色褪せることなく語り継がれていくことでしょう。

「蔦」と大西祐貴が大好きな皆さんによって。
そして、食べ続ける私たちによって。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
そのオーナーシェフである大西祐貴が43歳という若さで急逝しました。

僕が初めて「蔦」に訪れたのは2012年3月。
その後何回か訪れましたが、今みたいに通おうと決意したのは2014年7月の訪問です。

2号店「蔦の葉」開店準備で「蔦」を休業し、再開とともにトリュフオイルを使用開始。
後に「蔦と言えばトリュフ」と世界に知らしめることになる一杯のスタートでした。

そこから月イチくらいのペースで通い、2014年12月から祐貴さんと言葉も交わすように。
それ以来8年近く通い続け、巣鴨と代々木上原合わせて100回以上訪問しています。

「蔦」の名が世界に知れ渡ったのは2015年12月。
世界初のラーメン店ミシュラン一つ星に選出されました。

この一つ星がラーメン業界に与えた影響は計り知れず、続いて一つ星となった「鳴龍」斎藤店主も

「蔦の一つ星が刺激になり、負けじと努力した」

と公言しているほどです。

その後、2016年には「中華蕎麦とみ田」10周年に「飯田商店」と共にコラボ参加。
その後も「とみ田」富田治店主、「飯田商店」飯田将太店主と親交を持ち続けています。

それからは僕が「とみ田」に伺えば、富田さんは祐貴さんの近況や今の「蔦」の味についての質問など。
将太さんとは偶然一緒に巣鴨時代の「蔦」に並んだこともあります。

海外経営などで厨房に立つことが少なくなった祐貴さんですが、2021年6月から厨房に完全復帰。

現場主義の富田さんは喜ぶし、将太さんは

「才能あるんだから現場で磨いた方が良い。もったいないよ」

とまで言っていました。

僕にとって大西祐貴の全盛期はいつかと聞かれれば、大西祐貴が厨房に立って作ったラーメン全てです。
繊細で、負けず嫌いで、人一倍努力を惜しまない天才でした。

思い返してもいまだ現実感が無く、代々木上原に行けばまたニッコリしながらラーメンを作ってくれそう。
キャップを被って髭を生やしていた8年前から今まで、ありがとうございました。

祐貴さんの創るラーメンは本当に美味しかった。
もっともっと祐貴さんのラーメンを食べたかったです。

心からご冥福をお祈りいたします。

今年4月に「蔦NAKED」としてリニューアルした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
7月15日からは早くも大きくレシピリニューアルです。

今回のコンセプトは「開業当初の味を今の知識と技術で再構築」。
メニュー表記も「醤油Soba」「塩Soba」から「しょうゆらぁめん」「しおらぁめん」に変更されています。

「しょうゆらぁめん」1400円＋「青森シャモロックの味玉」
二種の黒豚チャーシューに九条ネギ、品川江戸前海苔、青森シャモロック味玉。
チャーシューの下には太メンマも忍んでいます。

スープは変わらずトリプルスープですが、以前よりダイレクトな旨味。
幅広いベクトルの華やかさから1本方向性が定まったストレートな旨さになっています。

無化調で口当たり軽いのは変わらず「蔦」ですが、太く分かりやすい味わい。
トリュフオイルも前より明確に存在感を放っているバランスです。

麺は自家製のストレート細麺。
しなやかでモチモチ感もある美味しい麺で、スープが変わったことにより一体感増してます。

バラにロースの黒豚チャーシューは柔らかくジューシーでシャモロック味玉は濃厚。
出汁の染みた太メンマや質の良い九条ネギ、品川江戸前海苔など具材も光ります。

「蔦」はレシピを良く変える事でも有名ですが、今回は根本から結構変わった感じ。
原点回帰でも昔と全く同じではないし、「しお」でどの様な味わいになるのか楽しみです。今年4月に「蔦NAKED」としてリニューアルした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
7月15日からは早くも大きくレシピリニューアルです。

今回のコンセプトは「開業当初の味を今の知識と技術で再構築」。
メニュー表記も「醤油Soba」「塩Soba」から「しょうゆらぁめん」「しおらぁめん」に変更されています。

「しょうゆらぁめん」1400円＋「青森シャモロックの味玉」
二種の黒豚チャーシューに九条ネギ、品川江戸前海苔、青森シャモロック味玉。
チャーシューの下には太メンマも忍んでいます。

スープは変わらずトリプルスープですが、以前よりダイレクトな旨味。
幅広いベクトルの華やかさから1本方向性が定まったストレートな旨さになっています。

無化調で口当たり軽いのは変わらず「蔦」ですが、太く分かりやすい味わい。
トリュフオイルも前より明確に存在感を放っているバランスです。

麺は自家製のストレート細麺。
しなやかでモチモチ感もある美味しい麺で、スープが変わったことにより一体感増してます。

バラにロースの黒豚チャーシューは柔らかくジューシーでシャモロック味玉は濃厚。
出汁の染みた太メンマや質の良い九条ネギ、品川江戸前海苔など具材も光ります。

「蔦」はレシピを良く変える事でも有名ですが、今回は根本から結構変わった感じ。
原点回帰でも昔と全く同じではないし、「しお」でどの様な味わいになるのか楽しみです。

現状に留まらず、常に進み続ける元祖一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
約一か月ぶりに伺うと、箸が店名刻印＆日の丸の美しい割り箸に変わっていました。

現在のメニューはシンプルに以下のとおり。

「醤油Soba」1400円
「塩Soba」1400円
「つけSoba（醤油・塩・味噌）」1900円

現在の「つけSoba」のスタイルは今年3月スタート。
しかし早くも色々と変わり、麺は2種、つけ汁は「味噌」が加わってます。
※「味噌」はラーメンには無くつけSobaのみ。

「つけSoba（味噌）」1900円
麺皿には2種の麺、高く盛られた具材や薬味。
つけ汁2種にヴィネグレットソース、薬味3種と豪華です。

麺は小麦粒の中心（大吟醸）と中力粉で打った白に、小麦粒を丸ごと挽いた黒。
どちらも細麺でそのまま食べると白は甘く、黒は香ばしくどちらも小麦を感じられて美味しいです。

まずは「そばつゆ」の様な辛汁で。
特に香ばしい黒が相性良い感じです。

続いては久々の「味噌」つけ汁。
甘みがあって上品で、いかにも「蔦」の味噌と言った味わいです。

白、黒ともにつけ汁が良く絡み、特に白はつけ麺でも溶ける様なモチモチ感。
昆布水ではなくヴィネグレットソースの味変も面白いし、ワサビ等薬味と麺で食べても面白いです。

具材はバラにロース2種のチャーシューに鴨ロース、ローストチキン、太メンマ、熟成黒舞茸。
どれももちろん美味しく、鴨ロースと熟成黒舞茸は「つけSoba」専用具材です。

各種薬味やスダチなど、様々な食べ方が楽しい「つけSoba」。
次食べた時はまた変わっていそうですが、白麺のモチっと柔らかな配合が結構攻めてる感じで面白かったです。

今年6月で大西店主が厨房に常駐する様になって早一年の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今でも日々改良を続け、特に麺にかなり力を入れているそうです。

「醤油Soba」と「塩Soba」は変わらず定番のラインナップですが、それ以外が流動的なのも「蔦」。
先月いただいた「ディアボロ ロッソ」はメニューから外れているし、「つけSoba」は2種の麺にリニューアルしています。

「塩Soba」1400円＋青森シャモロック味玉
4月に「醤油」と「塩」のレシピを大幅にリニューアルし、ソース類不使用に。
濁りある黄金スープに2種の黒豚チャーシュー、白髪ネギとシンプルかつ美しいです。

スープは塩ダレ由来か、まず貝の旨味。
それから様々な出汁の旨味がエレガントに広がります。

ベースは地鶏丸鶏、黒豚、香味野菜×アサリと昆布×本枯れ節等のトリプルスープ。
これだけの食材を使用して旨味タップリなのに、厚くならず軽やかなのがいかにも「蔦」です。

麺は「はるゆたか」一等粉メインの塩専用極細麺。
ニュルッとした口当たりがスープと馴染みよく、適度なコシも良い感じです。

黒豚チャーシューはバラとロースの2種。
特にロースがジューシーで好みです。

希少な青森シャモロックは濃厚な素材の旨味。
チャーシューの下に忍ばせたザクザクの太メンマに、たっぷりの白髪ネギもナイスなアクセントになってます。

以前に比べると調味料系は最低限に抑えられ、ダイレクトに味わえるNAKEDな「蔦」。
特に最近の麺は凄く美味しくなっているので、白黒2種の麺になった「つけ麺」も楽しみです。

4月8日にレシピ大幅リニューアルとなった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
リニューアル後は醤油、塩、ロッソ、つけSobaのラインナップになりました。

「ロッソ」は代々木上原移転直後の2020年1月に誕生したメニューの復活。
その「ロッソ」が復活後早くもスタミナ風に改良され、新作「ディアボロ ロッソ」に生まれ変わっています。

「ディアボロ ロッソ」1400円＋味玉
香味オリーブオイルが浮いた赤いスープにニラ、刻み玉ねぎ、肉味噌、イベリコバラ煮込み、白髪ネギ。
スタミナ系と言っても盛りつけの美しさはさすが「蔦」です。

スープは最初軽やかなスパイスやハーブに香味野菜の風味。
次第にニンニク、ニラのスタミナ感がアップしていきます。

そしてある程度まで食べ進めると痛くは無くも、なかなかの辛さに。
単純ではないカレーの様なスパイス感もあり、顔からじんわり汗かく辛旨になります。

麺は「ディアボロ ロッソ」のために打たれた手揉みの中太麺。
ボコボコなちぢれ麺がのど越し良く、スープに負けない存在感を放ってます。

そして新たに加わったイベリコ豚ベジョータバラの煮込み。
これがトロトロに柔らかく、スープに非常にマッチしてます。

以前の「Rosso」を見直してみると和牛ミートソースにトリッパ、パルミジャーノと結構な個性。
今回は肉味噌にニンニク、タマネギ、ニラのパンチがあり、商品名に「ロッソ」が入っていても結構変わっていると思います。

また、辛くとも途中から出汁の旨さも感じられ、ただのスタミナではなく「蔦のスタミナ」。
「蔦」ならではの色々な技巧が施され、それが1本筋の通った味わいに昇華されています。

根っこは「蔦」でパンチあるのに無化調ですが、今回はかなり振り切っているのも確か。
醤油や塩より具沢山なので、余裕があるならライスも間違いなく合うと思います。

先日創業10周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
4月8日（金）からレシピ大幅リニューアルとなり、平日は夜営業も始まります。

「蔦」は過去何度もリニューアルしているし、マイナーチェンジは常に行っているレベル。
しかし、今回はソース類を完全に無くし、「蔦NAKED」としてリニューアルとのことです。

リニューアル後のメニューは以下のとおり。

「醤油Soba」1200円
「塩Soba」1200円
「つけSoba」1800円
「ロッソ」1300円　※平日限定

「つけSoba」はつけ汁2種のリニューアル直前と同じスタイル。
代々木上原移転直後にあった「ロッソ」が「和牛担担麺」の代わりに復活してます。

「醤油Soba」1200円＋「青森シャモロックの味玉」
2種のチャーシューに太メンマ、九条ネギ、品川江戸前海苔。
ソースやフィグコンポートがあった以前より見た目がかなり変わってます。

スープは出汁や醤油、オイルが見事にブレンドされ、個々の素材感よりも一体感。
変わらず地鶏×貝×本枯れのトリプルスープが基本ですが、黒豚も加わり、以前より旨味をダイレクトに感じます。

もっと野太いスープになるのかとも思いましたが、「蔦」らしい軽やかさは健在。
ソースは無くとも、九条ネギにかけられたトリュフパウダーの香りがリッチです。

麺ははるゆたか、春よ恋等を使用した自家製のストレート細麺。
適度なコシとモチモチ感が両立し、小麦に凝っている大西店主の麺は更に美味くなってます。

チャーシューは黒豚のロースとバラ。
味が染みたクラシカルなバラがいい味出してます。

太メンマは和出汁が染みて柔らか。
極細に刻まれた九条ネギ、香り高い品川江戸前海苔も意味のある名脇役です。

10年も自分のラーメンを作ってきた訳ですから、王道のモダン清湯を作っても「蔦」の味。
現時点で相当旨いものの、大西店主は更に美味しくしたいそうで楽しみです。
（間に合わなかったそうですが、丼も新調予定です。）

代々木上原の食べログ百名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
頻繁にレシピを変えることで有名な「蔦」ですが、3月9日から「つけ麺」が大幅リニューアルとなりました。

「つけ麺（醤油）」1600円＋ウェルカムカードサービス味玉
麺皿につけ汁2種、薬味、ヴィネグレットソースと御前のよう。
巣鴨時代後期に提供していたスタイルのリマスターとのことです。

リマスターと言っても、麺皿の盛りつけはガラッと変わり華やか。
麺の上に白髪ネギ、黒豚ロース、鴨ロース、黒舞茸、スダチ、菊の花が美しく盛られています。

茶褐色の麺をそのまま食べてみると、加水高めでモチモチ食感。
香ばしい香りが鼻に抜け、ワサビやピノノワールマスタードで食べても美味しいです。

次は鰹出汁に浸けて。
冷たいつゆにモチモチ麺が良く合います。

続いては温かいつけ汁。
つけ汁自体は清湯で、表層に浮いたカシューナッツペーストで味がキッチリ乗ります。

麺が半分くらいになったところで、今度はヴィネグレットソースを麺に。
その麺をつけ汁に浸ければ、エレガントな酸味が加わります。

具もお初の黒舞茸と鴨ロース。
黒舞茸は熟成されており、コクのある味わいです。

鴨ロースは味噌に漬け込んだそうでクセなくしっとり。
どちらも「蔦」らしく凝っていて、舞茸も鴨ロースも「つけ麺」だけのために作られた具材です。

最後はスープ割。
揚げネギも加わり、大満足の最後を迎えられます。

巣鴨時代のリマスターと言ってもスタイルだけで、麺もスープも具材も別レベルにグレードアップ。
「つけ麺」のスタイルも様々ですが、「蔦」にしか作れない「蔦」らしいつけ麺でした。

先日10周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
変わらず大西店主が厨房に立ち、今は小麦にハマり中です。

「特製醤油ラーメン」1300円
特製は別皿に美しく盛り付け。
デフォのラーメンにも贅沢にチャーシュー3種が乗ります。

スープは軽やかでエレガント。
地鶏丸鶏×アサリ×本枯れ節のトリプルスープで、ほんのり鰹を感じます。

ソースはバルサミコクリームに茸ソース、フィグコンポート。
今回は今までで一番ソースとスープの馴染みが良く、溶け合ってこそ完成形な旨さでした。

そして最近、日々小麦を変えている麺。
この日の「醤油」の麺はキタノカオリがメインです。

表面はツルっとしなやか。
それでもヤワ過ぎずコシもあり、フレッシュ感もある美味しい麺です。

久々の「名物特製皿」は結構具材が変化。
ちなみに予約時のウェルカムカード持参で何かしらサービスがあり、今回は和牛増しです。

ユニークなのが最近加わったラタトゥイユ。
薄切りのナスやズッキーニ、トマトで作られていて、見た目も良いです。

また、青森シャモロック味玉の下にはひっそりと鶏のリエット。
各ソースやムースもそうですが、相変わらずラーメン店のメニューとは思えません。

最近つけ麵には「焦し葱」が加わり、和牛担担麺には西安醤（ニンニクを効かせた中華調味料）。
それら含め11年目の「蔦」も楽しみしか無いです。

1月26日に10周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
この日は予約も受け付けず、限定「金目鯛の塩Soba」100食での営業です。

僕が初めて「蔦」に伺ったのは2012年3月。
2014年あたりからかなりハマり、それから百数十回伺っています。

ということで、僕が知っている「蔦」の10年ヒストリーを。

2012年 1月26日　巣鴨に創業
2014年 6月26日　2号店「蔦の葉」オープン（2015年12月27日休業）
2014年 7月 2日　トリュフオイル使用開始
2014年12月 5日　ミシュランビブグルマン獲得
2015年 1月27日　二毛作「味噌の陣」開始
2015年10月 8日　「ラーメンWalker東京」グランプリ2014・2015二連覇で殿堂入り
2015年12月 1日　ラーメン店として世界初のミシュラン一つ星獲得
　　　　　　　　 ＆「蔦の葉」ミシュランビブグルマン獲得
2016年 1月24日　情熱大陸『大西祐貴／世界が驚く至福の一杯…噂の一つ星ラーメン店の新たな旅立ち』放送
2016年 6月 5日　「中華蕎麦とみ田」10周年記念で「とみ田×飯田商店×蔦」コラボ
2016年10月26日　「TRYラーメン大賞2016-2017」名店大賞受賞　※次年度以降選出辞退
2017年 3月 5日　TV「成功の遺伝子」にてビートたけしさんにスタジオでラーメンを調理して提供
2018年 8月　　　米TIME誌「The World's Greatest Places 2018」選出
2019年10月　　　「らあめん花月嵐」でコラボメニュー販売
2019年12月13日　巣鴨から代々木上原に移転

ここ10年で「蔦」がラーメン業界に与えた影響は数知れず。
「鳴龍」が星を取ったのも、「蔦」一つ星に影響されてブラッシュアップした結果と齋藤店主が明言しています。

当日はもちろん朝から大行列。
昼前には代々木上原駅東口前まで行列が出来ていました。

「金目鯛の塩Soba」1110円
濁りある清湯スープに美しいオレンジのオイル。
金目鯛のポワレにはジロル茸のデュクセルが乗ってます。

スープは濃密な金目鯛のお出汁。
キリッとした塩ダレにオイルの軽いエッジもありますが、出汁がとにかく旨いです。

蔦は自家製麺もレベル高いですが、とにかく出汁の抽出が見事。
濃密なのにストレスは無く、いかにも「蔦」らしい旨いスープです。

今回の麺は「はるゆたか一等粉」のみ使用とのことでモチモチ感が格別。
後半、溶けていくような食感に贅沢さを感じます。

金目鯛のポワレも身がしっかり。
別皿でワインに合わせたいくらいです。

10周年にふさわしいリッチな一杯であるのは明らかで大満足。
と同時に、レギュラーの「塩ラーメン」が凄い出来であることにも気づかされます。

特に昨年6月、大西店主が厨房に復帰してからは著しいブラッシュアップ。
最近行かれてない方は驚くレベルだと思います。

なお、この日訪れたお客さんには未使用の有田焼丼のプレゼント。
ラーメンの原価も恐らく相当かかっているし、大サービスな10周年となりました。
もちろん11年目以降も通います。

Xmas当日の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
土曜日と言うこともあり、初回から予約で満席です。

現在は予約無しでも並べば入れますが、予約の方が断然楽。
電話または予約サイト「OMAKASE」で予約できます。

「醤油ラーメン」1300円
最近は塩やつけ麺だったので、今年8月以来の醤油。
見た目はほぼ同じですが、スープのクリアさが増しています。

飲んでみると出汁素材が多いのに軽やかでエレガント。
トリュフオイルも復活し、調和の取れたバランスになってます。

また、根本から見直した麺は滑らかでしなやか。
それでいてコシもあり、かなり美味しい麺です。

「塩ラーメン」1300円
こちらは先月同様に出汁の旨さが前面に。
貝と思われる味が濃く出ていて、ベースが同じでも醤油とは結構違います。

「肉飯」500円
創業当初からあるご飯ものもリニューアル。
自家製コチュジャンが効いたピリ辛味がクセになります。

先日のアド街「代々木上原」特集では9位となった「蔦」。
レストランの様なお店の雰囲気だけでなく、ラーメンも他にはない格調ある一杯です。

代々木上原に移転して間もなく2年の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
12月4日（土）放送の「アド街」は代々木上原で、「蔦」も出るそうです。
※公式HPの予告動画で「蔦」出てます。

また、現在はネット予約「OMAKASE」または電話で予約可能。
予約すると卓上に名前入りのウェルカムカードが置かれ、次回持参するとサービス（この日は味玉）があります。

「塩ラーメン」1300円
美しく澄んだスープに3種のチャーシュー、穂先メンマ。
中央のネギには柚子が削られています。

スープはスッキリとしてクリアに鶏や貝の旨味。
そこにキリッと新しい塩ダレが効いています。

「蔦」の塩はいつ食べても旨いのですが、より味に奥行きがあり、出汁中心なバランス。
干し鱈などの味変ソースも控えめになったからか、巣鴨時代の塩に近いものも感じます。

麺は極細のしなやかな自家製麺。
モチモチとしてスープも良く拾う美味しい麺です。

チャーシューは黒豚ロースにイベリコバラ、A5黒毛和牛。
特に黒毛和牛の仕込みが変わったのか、より牛の旨味がジューシーになってます。

「蔦」は味も具材も頻繁に変わりますが、今回の「塩」はかなりツボ。
看板メニュー「醤油ラーメン」に負けない逸品だと思います。

以前は海外出張等で居ないこともありましたが、今年6月からは大西店主が常にメインで調理。
今の「蔦」の旨さはその影響が多大に出ていると思います。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
「フォン・ド・和牛つけ麺」が終了し、10月15日（金）より「吟麦つけ麺」が始まっています。

「吟麦つけ麺」は日替わりで小麦を変えて打った麺が主役。
2種のつけ汁や薬味、ヴィネグレットソースで一期一会の麺を楽しむつけ麺です。

「吟麦つけ麺（塩）」1800円
塩と醤油があり、今回は大西店主が好きという塩に。
まずは麺と冷たいつけ汁、酢橘、ワサビが提供されます。

この日の麺は「はるゆたか」「きたほなみ」に自家製粉を加えたもの。
モチモチとして食べ応えのある美味しい麺です。

冷たいつけ汁は昆布の効いたまろやかなおつゆ。
このつゆで食べるとうどんっぽさも感じます。

続いて温かいつけ汁とヴィネグレットソースの登場。
温かいつけ汁にはロースチャーシュー、イベリコ豚チャーシュー、メンマが入ってます。

このつけ汁は一転して華やかな味わい。
ビネガー等が入り、軽く甘辛酸に仕上げてあります。

ヴィネグレットソースはオリーブオイルにマスタードなど。
これを麺にかけて温かいつけ汁に浸けると、オイルにより更に出汁や旨味が乗ってきます。

香り高さやエレガントさも増し、「蔦」ならではの複合的な旨さ。
そして、それに負けない麺が最高のバランスです。

「出汁割（煮干し）」200円
出汁割をお願いすると、小鍋で都度煮出された煮干し出汁がつけ汁に。
この出汁が結構濃密で、一気に味が変わります。

「蔦」らしい潤目鰯等の味わいがなんともリッチ。
あれこれ楽しく、最近の「蔦」の新作では結構突き抜けた一品でした。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日まで完全予約制でしたが、現在は予約なしでも入れます。

現在のメニューは主に以下のとおり。

「醤油ラーメン」1200円
「塩ラーメン」1200円
「和牛担担麺」1400円
「和牛酸辣麺」1400円
「SUKIYAKI和牛和え麺」1600円
「NIBOSHI和牛和え麺」1600円
「フォン・ド・和牛つけ麺（醤油・塩）」1800円

メニューにより麺を変えており、現在は4種の麺を製麺。
ほぼすべての調理を大西店主が行います。

「塩ラーメン」1200円
丼には美しく澄んだ黄金スープ。
奥にチャーシュー3種、オリジナルのソース等が配置されています。

手前のデフォのスープから飲んでみると、上質で染み渡る出汁の旨味。
鶏やアサリ、乾物などで取られたリッチな出汁は「蔦」にしか無い味わいです。

麺は「塩ラーメン」専用の中太ストレート麺。
モッチリとしてコシもあり、かなり旨い麺です。

丼奥のソースや揚げエシャレットを加えるとより華やかに。
新作ばかりを食べてしまいがちですが、レギュラーの旨さで感動できるのは凄いことです。

「飯田商店」飯田将太店主も「蔦」が好きで、先日は「王様のブランチ」で冷凍ラーメンを紹介。
そこでも出汁の旨味に触れていましたが、「塩ラーメン」はその出汁を存分に味わえます。

また、「蔦」ではお店で使用している生麺を1玉150円で販売。
この麺が旨いので、行くと大体買って帰ります。

色々な食べ方がありますが、最近の好みは「TKM（たまごかけめん）」。
茹でた麺を冷水で〆、蔦の「UMAMI醤油」と生卵、鰹節、ワサビでいただきます。

シンプルゆえに麺の旨さを余すところなく堪能できる食べ方。
「蔦」に行った際は生麺とUMAMI醤油のお土産おススメです。

現在は完全予約制の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
電話予約は当日10時まで受け付けており、空き状況は予約サイト「OMAKASE」で確認できます。

「NIBOSHI和牛和え麺」1600円（和牛増し）
予約のウェルカムカード持参でサービスがあり、この日は和牛増し。
自家製太麺の上にA5黒毛和牛SUKIYAKI、青森シャモロック生卵でルックス完璧です。

麺はフランス産小麦100%のストレート太麺。
モッチリネッチリとした食感は唯一無二です。

その麺の底には塩ダレやスープがあるので、全て良く混ぜて。
揚げエシャレットや刻み玉ねぎ、九条ネギ、生卵が混ざり合い、雑では無い濃厚な旨味と太麺が良く合います。

具のA5黒毛和牛SUKIYAKIはプリプリでもちろん極上。
この値段で常にA5黒毛和牛が食べられるのは結構凄いことです。

また、「蔦」の煮干しは創業当初から間違いなく旨く、今回もウルメ鰯の味わいがまさに「蔦」。
濃厚な魚介が溶け込んだタレは「とみ田」を思わせるほどで、ライスは間違いなく合うと思います。

「醤油ラーメン」1200円
こちらのウエルカムカードサービスは味玉。
3種の肉に2種のソース、九条ネギといつもの盛り付けも店主が作ると貫禄あります

スープは軽い口当たりの中にエレガントな旨味。
キノコが効いた味わいは以前より洗練されている気がします。

大西店主製麺の麺もモチモチ。
店主がメインで作るようになって3か月近くになりますが、間違いなくデフォも旨くなっています。

麺が旨かったので、今回は持ち帰り生麺（1玉150円）も購入。
出汁の効いた「UMAMI醤油」900円も一緒に購入したので、TKM（たまごかけめん）にするのが楽しみです。

今は完全予約制となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
当初はネット予約「OMAKASE」だけでしたが、電話予約も始まってます。

電話受け付け時間＆予約希望時間は以下のとおり。

受け付け時間
8:00～10:00
15:00～18:00

予約希望時間
11:00～11:45
12:00～12:45
13:00～13:45
14:00～14:45

なお、当日の予約は朝10時まで。
席にはウェルカムカードがあり、次回持参すると日替わりトッピングのサービスがあるそうです。

「SUKIYAKI和牛和え麺」1800円
先日から提供開始されたばかりの新メニュー。
麺の上に黒毛A5和牛SUKIYAKI、青森シャモロック生卵、シイタケ煮、玉ねぎコンフィ、春菊が乗りゴージャスです。

麺は「和え麺」のためにフランス小麦100%で打った太麺。
茹で前の麺も見せてもらいましたが、まるで田舎蕎麦のようです。

麺だけでまず食べてみると、コシと言うよりはネチっとした独特の食感。
極太蕎麦「角萬」を思わせるワシワシ感もあり、かなり個性的だと思います。

「和え麺」なので、タレや生卵、具材などをよく混ぜて麺と共に。
やや甘めのタレに節やガーリックも効き、ズバズバ食べ進めると快楽を感じます。

プリプリなA5黒毛和牛SUKIYAKIは何度食べても格別。
カリカリに焼かれた脂身のフレークもジューシーで良いアクセントになっています。

甘く煮付けられたシイタケ、ザクっとした玉ねぎコンフィも「すき焼き」を演出。
春菊と牛肉の相性は言わずもがなです。

「蔦」にしては分かりやすい味ですが、フランス産小麦100%の麺は唯一無二な味わい。
生卵やガーリックの溶け込んだ旨いタレが結構余るので、ライス投入も間違いなさそうです。

大西店主が厨房に立つ「Japanese Soba Noodles 蔦」。
コロナの影響もあり、現在は「OMAKASE」による完全予約制になっています。

完全予約は賛否両論あると思いますが、並ばなくて良いのは正直楽。
平日なら当日でも予約できるっぽいですし、遠方から来る際は特に便利だと思います。
※来週から11:00 12:00 13:00 14:00の4部制

席に着くとウェルカムカードとお花がお出迎え。
食前に小麦茶も提供され、フレッシュな甘みが良いです。

メニューも増え、

「黒毛和牛と本枯れ節のラーメン（醤油・塩）」
「フォン・ド・和牛つけ麺（塩）
「フォアグラバターご飯」

など、ゲリラ限定で提供したメニューはレギュラー化されています。

「和牛酸辣麺」1400円
こちらもゲリラ限定からレギュラーになった新作メニュー。
「和牛担担麺」に次ぐ「和牛辛麺」第2弾です。

スープを飲んでみると、一口目からウっと来る酸味の刺激。
辛さもキレがあり、想像よりもエッジの立った酸辣です。

そこに和牛の脂が加わり、重ねられたリッチな旨味。
この「重ね」こそがオリジナリティを生み出しており、「蔦」の味になっています。

和牛SUKIYAKIも中央に乗っていますが、和牛ミンチが酸辣に凄くマッチ。
和牛と甘いタマネギ、醤油と辛みの組み合わせは「スタ満ソバ」を思わせるほどです。

麺は大西店主が打った自家製ストレート。
小麦の風味が強くモチモチで、強いスープに負けていません。

店内は空調が効き涼しいのですが、それでも顔や首から噴き出る汗。
辛い物好きな方に超オススメの、夏にピッタリな辛麺です。

「蔦」は何を食べても旨いですが、これは今までで一番パンチがある一杯。
刺激的なのにレンゲが止まらず、ライスとの相性も間違いなくバッチリだと思います。

大西店主が現場復帰して1ヵ月となる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日の「フォン・ド・和牛つけ麺（塩）」に続き、またまたtwitterにてゲリラ限定のお知らせがありました。

今回のゲリラ限定は「黒毛和牛と本枯れ節の醤油ラーメン」1600円。
6月30日にゲリラ限定で提供され、翌7月1日もあるとのことで伺ってきました。
※7月2日から正式メニューになってます。

刻み玉ねぎに揚げエシャレット、九条ネギが盛られ、真ん中にA5黒毛和牛SUKIYAKI。
醤油ラーメンをベースにA5黒毛和牛の脂、本枯れ節粉末を合わせたそうです。

スープはまず本枯れ節のリッチな「和」の旨味。
上質な黒毛和牛オイルで華やかに洋が演出され、削りたてパルミジャーノの香りもマッチしています。

牛のオイルと言っても乳臭さやベタベタ感は無く、A5黒毛和牛だけあってサラリと上質。
後半になると本枯れ節がよりメインになり、揚げエシャレットとの相性がが凄く良いです。

効果的に味を重ねていることにより、更に太くなった味わい。
ベースの「醤油ラーメン」に比べても結構印象が違います。

「ガチョウのフォアグラバターご飯」400円
こちらもtwitterで告知されたメニューに載っていない限定ご飯。
ご飯にフォアグラとバター、マディラ酒を溶かしたものがかかっています。

一口目からフォアグラとバターの濃厚な旨味。
リッチな脂をまとったご飯に「蔦」の醤油ダレが絡み、禁じ手の様なハマる味です。

「黒毛和牛と本枯れ節の醤油ラーメン」はレギュラー化する可能性もあるそうですが、このご飯も間違いない旨さ。
大西店主は元々ほかに無いレシピを考案していものの、現場を続けてより磨きがかかっているように思えます。

大西店主が現場復帰して以来、色々と改良を加えている「Japanese Soba Noodles 蔦」。
新作メニューも試作しているらしく、この日はtwitter情報で「裏メニュー」がありました。

裏メニュー「フォン・ド・和牛つけ麺（塩）」1800円
通常のつけ麺のタレを塩に変えたバージョンで、今後レギュラー予定とのこと。
※6/27より正式メニュー化。
数種の塩を大西店主のさじ加減で合わせたそうで、これこそ店主が厨房に立つからこその逸品です。

自家製の麺をそのまま食べてみると、香ばしくコシもある旨い麺。
今の「蔦」の自家製麺は更に旨くなっていると思います。

つけ汁は塩なのでアッサリシンプルな味わい。
通常の方が「蔦」特有の多層的な旨さがありますが、塩の方が出汁や麺の旨さが立っていると思います。

そしてリニューアルして豪勢になったのが麺皿の具材。
和牛ホホ肉ソテー、和牛ミンチ、黒毛A5和牛SUKIYAKIと和牛三昧です。

特にリードヴォーに代わって加わったスパイシーな和牛ホホ肉ソテーが絶品。
都度ソテーされたホホ肉は弾力があり、噛みしめると和牛の旨味がリッチに染み出してきます。

麺と具を食べ終えた後は、ポットに入ったトリュフとバラ香るスープ割。
ほんのり香るトリュフが懐かしくもあり、最後まで旨いです。

やはり店主が現場に立つ「蔦」は輝き増してます。
大西店主が言う通り、今が「蔦」の黄金期かもしれません。

大西店主が現場復帰した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
店主が厨房に立つことで色々と改良され、この日は暖簾が無くカーテンでゴージャス感が増していました。

そして新作「茸ペーストの淡口醤油ラーメン」が6月11日からスタート。
これはネット予約「OMAKASE」で予約した方のみが注文できる数量限定商品です。

「茸ペーストの淡口醤油ラーメン」1200円
黄金の淡口醤油スープにロースチャーシューと見た目はシンプル。
チャーシューの下には茸ペーストと刻み玉ねぎが隠れています。

まずは茸ペーストを溶かさずスープを飲むと、優しく上品な魚介の旨味。
ベースは醤油や塩と同じですが、サンマ節、干し貝柱、真昆布出汁の醤油ダレがあと引く旨さです。

そのままでゴクゴク行けてしまいますが、茸ペーストを溶かすとより濃密でリッチな味わいに。
しめじやマッシュルーム等数種のキノコを使用し、華やかな旨さがダイレクトに口の中で広がります。

キノコなので濃厚でも口当たりはサッパリ。
ツルツル感が増した新しい自家製麺との相性も凄く良いです。

さすが「蔦」と思える和と洋の鮮やかな足し算スープ。
甲殻類や乳製品アレルギーの方用に作ったそうですが、「蔦」の魅力を十分堪能できます。

「名物特製トッピング」800円
営業再開とともにリニューアルされた別皿の特製トッピング。
A5黒毛和牛SUKIYAKI、生ハム風黒豚ロース、A5黒毛和牛肉味噌、避風塘鶏叉焼と肉祭りです。

どの肉も味付けや調理が違って美味。
ツタスコ等のソースも面白く、ラーメン店のトッピングの域を超えていると思います。

大西店主の声が響く「蔦」は活気に満ち溢れた雰囲気。
今後の展開も楽しみにしてます。
大西店主が現場復帰した「Japanese Soba Noodles 蔦」。
厨房に立つことで色々と改良され、この日は暖簾が無くカーテンでゴージャス感が増していました。

そして新作「茸ペーストの淡口醤油ラーメン」が6月11日からスタート。
これはネット予約「OMAKASE」で予約した方のみが注文できる数量限定商品です。

「茸ペーストの淡口醤油ラーメン」1200円
黄金の淡口醤油スープにロースチャーシューと見た目はシンプル。
チャーシューの下には茸ペーストと刻み玉ねぎが隠れています。

まずは茸ペーストを溶かさずスープを飲むと、優しく上品な魚介の旨味。
ベースは醤油や塩と同じですが、サンマ節、干し貝柱、真昆布出汁の醤油ダレがあと引く旨さです。

そのままでゴクゴク行けてしまいますが、茸ペーストを溶かすとより濃密でリッチな味わいに。
しめじやマッシュルーム等数種のキノコを使用し、華やかな旨さがダイレクトに口の中で広がります。

キノコなので濃厚でも口当たりはサッパリ。
ツルツル感が増した新しい自家製麺との相性も凄く良いです。

さすが「蔦」と思える和と洋の鮮やかな足し算スープ。
甲殻類や乳製品アレルギーの方用に作ったそうですが、「蔦」の魅力を十分堪能できます。

「名物特製トッピング」800円
営業再開とともにリニューアルされた別皿の特製トッピング。
A5黒毛和牛SUKIYAKI、生ハム風黒豚ロース、A5黒毛和牛肉味噌、避風塘鶏叉焼と肉祭りです。

どの肉も味付けや調理が違って美味。
ツタスコ等のソースも面白く、ラーメン店のトッピングの域を超えていると思います。

大西店主の声が響く「蔦」はエレガントかつ活気に満ち溢れた雰囲気。
今後の展開も楽しみにしてます。

5月25日から「SEASON2」として営業を再開している「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日からは大西店主が現場に入り、メインで調理を行っています。

巣鴨から代々木上原に移転して約1年半となりますが、今までの大西店主はレシピ作成＆統括的な立ち位置。
しかし、これからはずっと現場で調理するとのことで、すでに味もいじっているそうです。

「塩ラーメン」1200円＋「青森シャモロック味玉」200円
塩でも濁りある色合いのスープ。
そこに2種のチャーシューにA5黒毛和牛SUKIYAKI、メンマ、ソース、九条ネギが乗ります。

スープは一口目から豊潤かつ華やかな旨味。
トリュフオイルをやめたことで、出汁の旨味を厚く感じられます。

旨味濃密でもトゲが無く丸みがあり、明らかに今までと違うスープの一体感。
何年も「蔦」のラーメンを食べていますが、これは明らかに「大西祐貴」の味です。

スタッフが丁寧に作るラーメンも最高だったものの、レシピ考案者が最適解に味をいじれば格が違うのは当たり前。
厨房に立つことでお客さんの反応も見えるそうで、今後も色々考えているそうです。

なお、「とみ田」10周年の共演以来、富田店主、「飯田商店」飯田将太店主とも常に連絡を取り合っている大西店主。
先日「とみ田」15周年に伺った際は富田店主、飯田将太店主ともに大西店主の現場復帰を喜んでいました。

たまに現場に立つのではなく、ずっと立ち続けることこそが意味を成していきそう。
店自体が貫禄を増した様にも思え、代々木上原での「蔦」はこれからが本当のスタートかもしれません。

5月25日から店内営業も再開している「Japanese Soba Noodles 蔦」。
ネット予約「OMAKASE」も始まり、テーブル席を予約できます。

OMAKASEの予約は毎週火曜11:00に開始し、翌火曜～日曜を予約可。
予約席はカップルや女性も多く、並びたくないお客さんには相当需要ありそうな感じです。

「ザ・冷やし中華」1200円
営業再開後から始まった新メニュー。
冷やし中華専用の大きな美しい器に色とりどりの具材がこんもり盛られています。

麺の下には「蔦」特製の冷やし中華タレ。
サラリとしていますが、クリーミーで柔らかい酸味があります。

麺も「ザ・冷やし中華」専用の自家製ストレート麺。
しっかり締められてコシが強く、香ばしく美味しい麺です。

具材は錦糸卵、鶏ムネ肉、シイタケ含め煮、赤キャベツ、白キクラゲなど。
これらを全て豪快に混ぜ、ワシワシ啜れば快感すら感じます。

王道の「冷やし中華」より丸みがあるも濃厚なタレと、小麦香るバツバツ麺。
縁に付いたカラシもトマトが練りこんであって「蔦」ワールドです。

実は本店営業休業中に冷凍の「ザ・冷やし中華」を店頭＆通販で販売しており、食べるのは二度目。
器や雰囲気もあるのか、お店で食べると一味違う感じがします。

なお、テイクアウトや冷凍ラーメンは引き続き販売中。
再開後は大西店主が仕込んだ「ラーメン屋の煮豚チャーシュー」の持ち帰りも始まっています。

そこで今回は煮豚チャーシュー2ケと「生麺」1玉150円を2玉購入。
煮豚チャーシューは200g後半から400gまであり、1g3円とお手頃価格です。

自家製甜麺醤等を使用した大西店主秘伝のタレは濃すぎず個性的で、さすが「蔦」。
フワッと柔らかく美味しいです。

麺は色々な食べ方がありますが、1分半茹でてお酢、出汁醤油、生卵、ブラックペッパーで釜玉風に。
モチモチ食感に自家製麺ならではのフレッシュ感もたまりません。

テイクアウトオンリーも可なので、生麺と煮豚購入だけでもOK。
どちらも素晴らしく、特に生麺は〆てそばつゆで食べても美味しそうなクオリティです。

また、久々にセブンのカップ麺もリニューアルして販売再開。
商品名も「醤油Soba」から「醤油ラーメン」に変わり、麺もスープも変わっているそうです。

「SEASON2」ということで色々と精力的な「蔦」。
特に「OMAKASE」予約が始まったことにより、来店するお客さんの幅も広がりそうな気がします。

今年3月から諸事情により休業していた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月25日から「SEASON2」として待望の営業再開（営業時間11:00～16:00）となりました。

ただしメニューに大きく変化がある訳ではなく、新作「ザ・冷やし中華」が加わったくらい。
「SEASON2」とはレシピ再構築と大西店主の新たな意気込みだと思います。

「特製醤油ラーメン」2000円
「醤油ラーメン」にリニューアルした別皿「名物特製トッピング」。
醤油ラーメンは2種チャーシューにメンマ、九条ネギ、2種のソースとお馴染みのルックスです。

再開後のスープは以前より更に太い出汁の旨味。
魚介は以前より抑えられ、動物系の厚みが増しています。

スープ単体はトリュフオイルを使用していた頃よりも、ストレートに「ラーメン」な旨さ。
2種のソースやフィグのコンポートが溶け出すと「蔦」らしい華やかな味わいになります。

今回大きく変わったのは「名物特製トッピング」。
単体では800円に値下げされ、具材は肉中心になりました。

美しく盛られているのは右から

A5黒毛和牛SUKIYAKI
黒豚ロース極薄切り
A5黒毛和牛肉味噌
避風塘（フェィフォントン）鶏叉焼

の4種です。

SUKIYAKIはスープに浸して食べるとプリプリ極上食感。
黒豚ロース薄切りもスープに浸けるとフワフワになります。

超粗挽きの肉味噌はかみしめるほどに和牛の旨味。
大きな避風塘鶏叉焼は香ばしくスパイシーで、以前の香港式鶏叉焼よりビッグサイズになってます。

オリジナルのチリソース（“タバスコ”ならぬ“ツタスコ”）など薬味も刺激的。
リニューアル特製皿の方が以前より肉中心で統一感があり、お酒が飲めないのが残念です。

なお、「飯田商店」や「とみ田」同様、OMAKASEでのネット予約もスタート（6月1日（火）より一週間単位）。
1人から6人まで予約でき80分滞在可能なので、遠方から来られる方には重宝されると思います。

冷凍ラーメンでも次々と新作を発表する「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今回は「手打ち麺のつけ麺」1500円です（店舗営業は現在休業中）。

いつもどおり冷凍の生麺に冷凍ストレートスープ。
スープを湯煎し、麺を4分半から5分茹で冷水で〆て完成です。

蔦は自家製麺が旨いのですが、今回はお初の平打ちピロピロな手打ち麺。
モチモチ多加水の極上な麺です（加水率50%以上らしいです）。

つけ汁は動物系ベースに煮干等しっかり魚介で醤油のキレ。
開き直ったノスタル系魚介なのですが、食材が良く凄く旨いです。

具はつけダレの中に短冊チャーシューと細メンマがどっさり。
特に細メンマの旨さが際立ちます。

強烈に旨かった「重ね味」よりも更に魚介に振り切ったつけ汁。
それにピロピロつけ麺が素晴らしく、「蔦」のポテンシャルを強烈に堪能しました。

代々木上原の「Japanese Soba Noodles 蔦」。
いまだ店舗営業は休業中ですが、冷凍ラーメンで新作を発表しています。

今回はお店にて冷凍「ザ・冷やし中華 2食」1100円を購入。
通販では4食入りで販売しています。

今回は麺と冷凍タレのセット。
タレパックは水で10分～15分解凍し、麺は4分半から5分茹でます。

具材はセルフなので、ささみ塩麹低温調理、錦糸卵、椎茸含め煮、大葉等を準備。
たっぷりの具材が麺にもタレにも良く合います。

麺は「ザ・冷やし中華」用に配合した自家製麺。
はるゆたかにフランス産小麦、玉子を通常より多く配合したそうです。

とにかくコシと香りの良い麺が旨い
つけ麺の麺とも違い、香ばしさがあってハリも抜群です。

タレはクリーミサーとコクがあり、酸味は控えめで上品。
蔦らしいパンチでは無いタレなので、紅ショウガやキムチを加えても旨そう。

「冷やし中華」と言ってもシンプルゆえに個性が出た一品。
特に麺の旨さはさすが「蔦」です。

オンライン通販限定メニューを精力的に発表する「Japanese Soba Noodles 蔦」。
「ロッシーニ風味噌ラーメン」「重ね味醤油ラーメン」に次ぐ第3弾は「メヒコなチリビーンズつけ麺」です。

冷凍スープと生麺のセットで、冷凍スープはいつもどおり湯煎10分。
つけ麺は冷凍初で麺は6分半～7分の茹で時間です。

麺をしっかり洗って盛り付け、つけ汁を器に入れて完成。
今回はルッコラを添えました。

まず、はるゆたかと自家製粉の自家製麺だけで凄く美味。
小麦の香りが良くモチモチです。

つけ汁はトマトも加わりほんのりピリ辛なチリ味。
お店の「フォン・ド・和牛つけ麺」同様にアッサリかつリッチなつけ汁で、いかにも「蔦」ワールドです。

また、「チリビーンズつけ麺」とあるとおり、つけ汁には黒インゲン豆がドッサリ。
刻まれたトリッパもちょっと入っていて、かなり食べ応えあります。

途中で粉チーズを足してみたのですが、これが相性抜群。
次はちゃんとパルミジャーノを削ってみたいと思います。

今年中にニューヨーク店も出来る「Japanese Soba Noodles 蔦」。
代々木上原の本店はいまだ休業中ですが、通販やテイクアウトは精力的に行っています。

今回購入したのはオンライン限定商品「冷凍具材入り重ね味の醤油ラーメン3食」4500円。
数量が多くなく、販売して即完売した商品で再販予定も無いそうです。

具材入りでも今回は別パックではなく、スープパックの中。
冷凍スープを10分湯煎し、麺を3分半茹でて完成です。

ベースは醤油ラーメンですが、清湯でも結構な濁り。
麺は手揉み風になっています。

具材はバラロール2枚に細メンマ。
自前で刻みネギと三つ葉を乗せて完成です。

スープは煮干しや鯖節の魚介が効いて旨味たっぷり。
デフォの醤油とはかなり違うリッチなお出汁です。

「蔦」によるノスリスペクトと思える方向性。
しかし味を重ねてもガツンではなく、アッサリして丸みがあるのが「蔦」ならではです。

モチモチの麺もスープに相性バッチリ。
バラロールにコリコリの細メンマも良いです。

妻も息子もかなり気に入ったようで、また食べたいと言っていたほどクセになる味わい。
「重ね味」の再販はありませんが、店頭では具無しの冷凍販売が少しあるようです。