拘りの　多彩な茸　中田味 : シャントレル

＜2018年10月訪問分＞

・豚リエットのココット
・フォアグラマカロン、茸茶コンソメスープ
・気仙沼炙り鰹
・舞茸フリット
・茸冷製ムース、ボタンエビ、天然シャントレル茸
・燻製カマス、茄子
・牡蠣、里芋ニョッキ
・フォアグラ
・モンサンミッシェルムール貝、甘鯛ポワレ
・ビュルゴー家シャロン鴨
・黒無花果とシャーベット
・紅玉スフレ
・メレンゲシャンティ
・カフェ

・Maurice Vesselle Cuvée Réservée Grand Cru Brut
・DOMAINE RIEFLÉ - ALSACE GEWURZTRAMINER BIO 2016 - BLANC
・Vincent Fleith Riesling Steinweg 2015
・Vincent Fleith Pinot Noir Steinweg 2016
・Les brunes monbazillac 2015
・Anne-Marie et Jean-Marc Vincent Santenay 1er Cru Le Beaurepaire 2009
・A.R. Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs AOC Champagne

【詳細】
2か月振りご訪問☆
秋の季節にお友達ご夫婦とランチ。
この日はテーブル席で。

まずは「Maurice Vesselle Cuvée Réservée Grand Cru Brut」で乾杯！

最初の料理は定番「豚リエットのココット」。
カンパーニュ、茸クロックムッシュと共に。
しっとりリエットは泡にもピッタシ。
次は「フォアグラマカロン、茸茶コンソメスープ」。
心が洗われるような優しい茸茶。

続く料理は「気仙沼炙り鰹」、トマトと焼き茄子と共に。
旨みある鰹はさっぱりとした味わいで。

料理は「舞茸フリット」。
サックリとジューシーな舞茸はシンプルな美味しさ。

ワインは白、「Vincent Fleith Riesling Steinweg 2015」。
確りとした酸味にほんのり後味に甘さがありまするね。

料理は「茸冷製ムース、ボタンエビ」、そして天然シャントレル茸が同居。
旨みがあるシャントレル茸にねっとり濃厚ボタンエビの甘みが良くマッチ。
茸の香りが口の中に広がりまする。

シェフから白グラスのオススメ。
「DOMAINE RIEFLÉ - ALSACE GEWURZTRAMINER BIO 2016 - BLANC」。
綺麗な酸味を感じる甘口ワイン。

料理は「燻製カマス、茄子」、ロックフォールスープを掛けて。
カマスと茄子の愛称もいいが、一番印象深いのがこのスープ☆
深みのある味わいながらすぅ～っと優しく入っていく感じ。
美味しいっす。

料理は「牡蠣、里芋ニョッキ」、トランペット茸と葱を添えて。
モッチリ里芋ニョッキとクリーミーな牡蠣。
サッパリ感がありまする。

シェフから赤グラスのオススメ。
「Vincent Fleith Pinot Noir Steinweg 2016」。
白と同じ銘柄のピノは軽やかで、茸の雰囲気とも合いますねぇ～

次の料理に合わせたワイン、「Les brunes monbazillac 2015」。
確りした旨みのあるデザートワイン。

料理は「フォアグラ」。
シンプルなソテーだけに、フォアグラの個性がストレートに感じられまする。
付け合わせは葡萄チャツネ、自家製乾燥巨峰。
ワインの甘さとも相俟ってフォアグラを引き立てまするね。

料理は「モンサンミッシェルムール貝、甘鯛ポワレ」。
トランペット茸、ジャガイモと共に。
骨とシェリービネガーソースにムール貝白ワイン蒸しソース。
トランペット茸の風味と2種のソースが相乗効果で美味。

メインに合わせてワインは赤。
「Anne-Marie et Jean-Marc Vincent Santenay 1er Cru Le Beaurepaire 2009」。
深みあるピノ。

メインは「ビュルゴー家シャロン鴨」。
ジロール茸、梨を添えて。
確りとした旨みが溢れる鴨は噛む毎に肉汁が広がりまする。
ジロールの風味と梨の酸味がソースとも合わさり美味しい。

デザートの時にシェフオススメの泡。
「A.R. Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs AOC Champagne」。
フルーティーでスッキリした泡感。

最初のデザートは「黒無花果とシャーベット」。
黒無花果の凝縮した甘みと爽やかなサーベット。
そして「紅玉スフレ」。
林檎の風味が広がる軽やかなスフレ。

小菓子は口の中で蕩ける「メレンゲシャンティ」。
カフェはエスプレッソで。

中田シェフの料理は拘りの魚介と茸をふんだんに使った優しい味わい。
サーヴィス精神旺盛なシェフのお人柄もあって、色々出したくなってしまう（笑）
そうした人柄が溢れ出る中田料理ですねぇ～
必然的に時間はゆったり目。
是非、心のゆとりと時間の余裕を持って愉しんで欲しいお店ですね☆
ランチ時にも係わらず沢山食べて呑んで、大いに堪能しましたぁ！
感謝です。

＜29年8月　訪問分＞

【内容】
・豚リエット、ヤマエノキ
・フォアグラマカロン、茸スープ　
・サザエ　オクラ　ジェノベーゼ風
・前菜盛合せ　鱚フリット、穴子、白烏賊、ジロール茸マリネ、鯵、無花果と鰯、
　山形だしと白烏賊、鰹とトマト
・北海道トキシラズ瞬間燻製、冷やし茄子　ロックフォールチーズソース
・熊本天然鰻、セップ茸　茸クリームソース、焦がしバター
・鱸蒸し揚げ、モンサンミシェルムール貝　ジャガイモソース
・岩手ホロホロ鳥胸肉とレバー、賀茂茄子
・チーズ盛合せ
・西瓜、ジン、ローズマリー
・メレンゲシャンティ

・A.R. Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs
・Dom. J. M. Boillot Montagny 1er Cru 2013
・Vincent Fleith Riesling Steinweg 2013
・Domaine du Haut Perron Touraine-Chenonceaux Blanc
・Rose Fruite 2012
・Chambolle-Musigny L'Epicuvin 2012
他

【概略】
大事なお友達と3人で訪問☆
気づけば5年半振り（汗）

中田シェフ目の前のカウンターで宴スタート！

「A.R. Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs」で乾杯。

料理は「豚リエット、ヤマエノキ」から。

「フォアグラマカロン、茸スープ」、茸の旨味が染み出た甘みあるスープはもっと飲みたひ。
マカロンは濃厚なフォアグラの風味でワインにもピッタシ。
白グラスは酸味も感じられるシャルドネ。

「サザエ　オクラ　ジェノベーゼ風」、爽やかな印象の料理。
白グラスはキリッとしたアルザスリースリング。

「前菜盛合せ」は魚料理が盛り沢山。
鱚、フリット、穴子、白烏賊、ジロール茸マリネ、鯵、無花果と鰯、山形だしと白烏賊、鰹とトマト。
ワインの進むちょっとずつの料理が嬉しい。
グラスワインはロワール他、白2種とロゼも。

「北海道トキシラズ瞬間燻製、冷やし茄子　ロックフォールチーズソース」。
サッパリとしたトキシラズと茄子の味わいに、コクあるチーズソースとのバランスが絶妙。
程よい酸味の白グラスと共に。

「熊本天然鰻、セップ茸　茸クリームソース、焦がしバター」。
鰻の旨味に茸の風味とバターの味が複雑に絡み合ってとても美味。
心地いい酸味の赤グラスと共に。

「Chambolle-Musigny L'Epicuvin 2012」はボトルで。
軽やかな中に旨みがあっていい味わい。

「鱸蒸し揚げ、モンサンミシェルムール貝　ジャガイモソース」。
程よいムール貝の塩味とジャガイモの甘味が淡泊な鱸を引き立てまする。

そしてメインは「岩手ホロホロ鳥胸肉とレバー、賀茂茄子」。
濃厚なレバーと食感のいい胸肉に檸檬のサッパリした風味。
素直に美味しい。

ブルーなど4種のチーズ盛合せ。

デザートは「西瓜、ジン、ローズマリー」。
そして口溶けの良い「メレンゲシャンティ」。
おまけに食後酒も堪能（笑）

以前は昼だった事もあり、ガツッとした力強い料理の印象。
時を経て伺ったこの日は一転、繊細で素材の旨味を引き立てる料理とまた違った印象に。
聞くと某イタリアンのシェフに刺激され魚に目覚めたそうです☆
確かに様々な魚を使った料理が多彩に。
という事でタイトルも変更でやんすよ！

ワインも次々に色々と出して頂き、すっかり堪能しやしたぁ～～～
お陰でワインの銘柄や詳細は今一つ記憶なく（汗）
写真ベースで失礼いたしやす・・・

お友達のお陰で気さくで軽妙なシェフとも色々お話し出来て感謝☆

【あちき的オススメ】
・森の茸のポタージュ

【お会計】
・料理　・・・　＠3500円×2名（7000円）
・飲物　・・・　9700円（2名分、グラスシャンパン×2、白ワインボトル、赤ワイングラス×2）
・合計　・・・　16700円（二人分、税込）

【あちき的シュチュエーション】
・代々木でレベルの高いフレンチをリーズナブルに喰いたいとき

【詳細】
師匠があちきに合う店だってんで、気になってたお店でやんすよ～

今日はあちき達の結婚記念日でやんす★
まずは式を挙げた成子天神をお参りぃ！
そしていつも行くヒルトン東京の床屋さんでさっぱり。
相方とホテルで待ち合わせて、今度は母親が入院する初台の病院に。
その後、病院から歩いてこちらに訪問でやんすよ～
今日は比較的ポカポカした陽気なんで気持ち良いお散歩日和になりんしたぁ～

さて、店内に入ると厨房の前にカウンターが。
一番奥のカウンター席にご案内。
そこは目の前にシェフの働く主戦場が！
非常に興味深い席でやんす。

ふと目をカウンターに転ずると、そこには大きな松ぼっくりとウェルカムカードが★
名前入りなんで写真は控えましたが、嬉しい心遣いでやんすねぇ。
で、今回あちき達のチョイスした内容は次の通りでやんすよ～

＜Menu B　＠3500円　あちきのチョイス＞
・はじめに3種　サーモンリエット、ポロネギ＆生ハム、キャベツのオムレツ（共通）
・スープ　森の茸のポタージュ（共通）
・前菜　タスマニアサーモンの瞬間燻製　温泉卵添え（当店のスペシャリテ）
・メイン　フランス産地鶏
・デザート　ヌガーグラッセ
・エスプレッソ、自家製パン
・小菓子　レンズ豆のマカロン（共通）

＜相方のチョイス＞
・はじめに3種（共通）
・スープ（共通）
・前菜　フォアグラのポアレ　牛蒡スープ仕立て
・メイン　牛ホホ肉の煮込み　アルザスパスタ添え
・デザート　チョコレートソルベ
・ミルクティー、自家製パン
・小菓子（共通）

・シャンパングラス（1200円×2名）
・白ワインボトル　ブルゴーニュシャルドネ（5500円）
・赤ワイングラス（900円×2名）

中でも一番のオススメは「森の茸のポタージュ」でやんすねぇ～
茸のとっても良い香りが立ち、クリーミーなポタージュは間違い無く美味い☆
塩加減も最適で全て舐めてしまいたいくらいの高レベルでやんすよ！
汁好きにはめっちゃ堪らない逸品でやんす。

並んで迷うのが相方の前菜「フォアグラのポアレ　牛蒡スープ仕立て」でやんすよ☆
この透明感のあるスープがまた非常～にイイ味・・・
牛蒡も食感が楽しく味わいがまた絶品！
正直フレンチと牛蒡の取り合わせが不思議でやんしたが、一口でその心配は一掃。
フォアグラの濃厚で柔らかいコッテリさと牛蒡の歯応え＆自然の風味がナイスバランス！
確実にこれは美味いっす★

あちきの前菜「タスマニアサーモンスモークの瞬間燻製　温泉卵添え」もいいっすね☆
野菜がたっぷりと供され、しかも美味い！
その中に隠れるようなサーモンの存在感は抜群。
蕪、紅芯大根、トマト、人参、ホウレン草、パプリカ、カリフラワー・・・
温泉卵と各種野菜、サーモンをグチャグチャに混ぜ合わせ、スプーンで一口。
身厚のサーモンも程よく、サラダ仕立てで和っぽいドレッシングが最適。
この味は食欲を誘いまするよねぇ～
野菜本来の甘みが出てまするよ☆

相方のメイン「牛ホホ肉の煮込み」もまた素敵でやんしたぁ。
とっても柔らか～く煮込まれたホホ肉は口にいれると抵抗無く蕩ける程・・・
味も大変良い塩加減で食べやすく、何だかホッとする味に仕上がってまする。
むかご、大根、ブロッコリーなどが丁度良く添えられる。
やっぱ、牛肉ってのは美味いっすねぇ・・・って痛感する一皿でやんすね☆
アルザスパスタが添えられてボリューミー感もありんす。

あちきは「フランス産地鶏」のソテーにしやしたぁ。
表面はカリッと焼かれて、皮目の食感は美味いっすねぇ～
ソースはバルサミコベースか、酸味が良いバランスで絡みまする。
牛蒡、エリンギ、筍、舞茸・・・各種茸の風味が十二分に引き立ち、至極の薫を充満させまるすよ☆
フォアグラの時の細い牛蒡とは違う、太目の牛蒡がまた良かったっす。
特に茸使いは大変素晴らしと思いまするね！

最初の3種もまた美味～
リエットは豚が多いですが、こちらはサーモン！
パンに付けて喰うのは美味いっすねぇ・・・
ポロネギ＆生ハムってのもパイ生地で手の混んでる一品。
キャベツのオムレツもまた小さいながら美味しいっすね☆

デザートは4種類の中からチョイスでやんす。
あちきは「ヌガーグラッセ」。
相方は「チョコレートソルベ」。
普通に美味しく頂きましたぁ～
そして珈琲・紅茶の時には小菓子も供される。
「レンズ豆のマカロン」は程よい甘味と酸味が美味いひと品でやんすね。

そうそう、自家製パンがまた大変美味しいっすよ～

そしてなによりも最後にあちき達の結婚祝いの一皿をサーヴィスして頂きましたぁ☆
ちょっとしたコメント程度でやんすが、嬉しい対応でやんすよねぇ～
感謝感激、涙もんでやんすぅ～～～
どうも相方がボソッとお店の方に言ったようで・・・有難うござんしたぁ～

それらを、最初は乾杯用シュワシュワ、次に白ワインシャルドネボトルで流し込む。
メインの頃にはそれでは足りず、赤ワイングラスを各々チョイス。
シュワシュワは意外とタップリ目で嬉しい気遣い！
シャルドネはメニューに無いものをチョイス、確りしたあちきの好きな味でやんしたぁ～
赤は違う種類を頂戴しましたが、2種類の違いも味わえて楽しかったっすね。

総じて大変満足出来た素敵なお店でやんすねぇ～
野菜使いが大変素晴らしいっす☆
そしてあちきの大好きな茸がまた抜群。
店内に漂う茸の香りが最高に食欲を駆り立てまするよ！！！
付け合せにも多様な茸を多用する多彩さ・・・
店名はフランス産茸の名前という事からもこのお店の茸使いは素晴らしい☆

昼のコースは2500円、3500円、5500円の3種類があるようです。
2500円はサラダ中心の軽いコース、3500円は魚か肉をチョイスする今回ご紹介のコース。
そして5500円はシェフのおまかせコースで今日のメインは蝦夷鹿との事。

最近蝦夷鹿づいてたあちき達・・・
色々食したいんで真ん中の3500円コースをチョイスした次第でやんす。
前菜はあちき達の他に「やりいか」、メインは｢スズキ｣がチョイス出来やしたぁ。

オープンキッチンは清潔感抜群、店内もかなり余裕ある空間でシックな色使い。
これは落ち着きまするねぇ～
広めのカウンター形式の席は面白い造りで、入口近くは対面でテーブルっぽくなってる。
目の前でシェフが調理に奮闘する姿を眺められるってのは面白いっすよ。
食材に振る塩加減、調理のタイミング・・・大変興味深かったっすね。
厨房に3人、サーヴィスに2人、皆さん清潔感十分で好感が持てました。
若干、箱が大き目なんで満席になった際の厨房は大変でやんしたね・・・

内容的に3500円（税込）のコースは大変リーズナブルでやんす☆
ワインリストも値段で分かれており、とってもチョイスし易い感じですね。
〆て16700円、これは素晴らしいと思いまするよ～
また、行きたいと思うそんな店でやんす。

帰りに忙しい中、若き気鋭のシェフもお見送り頂き、恐縮でやんしたぁ～
4.4★でやんすね☆