秋を感じる3グラムの白トリュフの香り。玉子パスタと玉子リゾットで今年も楽しんだ！ : マンジャフォーコ

秋の訪れで食べたくなる物の1つに白トリュフがある。
トリュフには黒と白があり、黒トリュフは特に最近国内の流通が一般的になったのか、年中見かけるし、ふんだんに料理にかけてくれる店も多くなったと感じる。トリュフソルトもよく見かける。

トリュフは外菌根なので、通常は樹木の根に密着して生息している。
トリュフはホンセイヨウショウロ（Tuber japonicum）、ウスキセイヨウショウロ(Tuber flavidosporum)などが存在し、その他セイヨウショウロが20種以上存在するとされる。
白トリュフはイタリア北西部のアルバという地域でのみ採取。山脈などのなだらかな傾斜地の粘土質土で生息することが多く人工栽培ができなく、自然環境の中でしか育たないからこそ独特の香りと芳香がある白トリュフが採れ、希少価値があがり値段も高価な高級品、黒トリュフの5倍以上の値がついているそうだ。
黒トリュフはイタリア・フランス・スペインがほとんど。スロベニアとクロアチア、日本で少量、中国産黒トリュフは主に雲南省や四川省で収穫されるイボセイヨウショウロ（Tuber indicum）という品種。

前置きが長くなったが、この4年程、毎年白トリュフの入荷を確認して予約、楽しんでいる。
但し、いつ入荷されるかわからないので、こちらが食べたい時に食べられると言う物では無い。つまり、気長に待つ。

そして今年も白トリュフが入荷したので訪問。
コースで食事を楽しんだが、今回は白トリュフ料理の話のみ。

白トリュフは玉子との相性が良い。もちろんロースト肉に削りかけてもらっても良いのだろうが、1年に1回しか食べない身分としては、単純明快が一番。
メニューの説明を受けて、玉子を練り込んだ細目のパスタかリゾットかと言う事になったので、2人でシェアする事にして1人前づつオーダー。

この店の白トリュフの流儀は、蓋付きの綺麗なガラスケースに白トリュフ丸ごと1個出される。
しばらく「お預け」をされた後、1皿目の玉子を練り込んだパスタが出され、ここでガラスケースの蓋をあけて白トリュフの香りを堪能。
それからおもむろにスライサーで白トリュフをスライスしてパスタにふりかけてくれるのだ。この瞬間から、白トリュフのビックリするくらいの香りがテーブルに広がる。この瞬間が白トリュフの醍醐味。高貴とも言える何とも言えない香りは、黒トリュフと比べ物にならない。
もっとたっぷりと祈るのだが、簡単に言えばとんでもない（価格的に）事になるだけ。2人分のスライスが終わると、計りで確認。1皿でおよそ3グラム。
茹で加減抜群の自家製玉子パスタ、熱に反応してスライスされた白トリュフの香りが、口に入れる瞬間まで香り立ち、口の中で玉子の味、小麦の味と合わさった「幸せ」の味に昇華する。

2皿目のリゾット。
導入部分は玉子パスタと同じなのだが、少し芯の残った卵が絡んだリゾット（つまり玉子リゾット）は、誤解を恐れず表現すると、玉子おじやとは全く別物。白トリュフの香りと見事に合わさって見事な香りと味の逸品。
この1皿も白トリュフ3グラム。

アルバと言うとトリノとジェノバの中間、ミラノの南西約150kmが主要産地と言う白トリュフ。粘土質土でで採れると聞くと京都の白筍を連想する。粘土質の土壌とは素晴らしい作物を生み出すのか？
日本は香り松茸だが、香りという意味ではキノコでありながらかくも異質なもの、どちらがどうと表現するのは難しいが、白トリュフは欧風の香り、松茸は和風の香り、で分かっていただけるだろうか？
一つ明確なのは白トリュフは黒トリュフと似た様な香りでは無く、特にトリュフソルト（塩）の香りをイメージされる方は忘れてしまった方が良いと思う。

年に数回は訪問するこの店。
今回は友人と夕食で利用。
何回かこの店話を投稿しているが、今回は「スペシャル」な話。
この店は基本的にアラカルトメニュー、「魚の仕入れに拘り」は看板に偽り無し（もちろん店のサイズと私も含めた客層を考えての仕入れで、旬の魚が色々揃っていると言う訳では無い）。ご主人のご親族が八丈島で漁業をされているとの事で、このルートの仕入れの魚も、手書きのメニューを読み込むかマダムの説明に耳を傾けるしか無い。
前置き話が長くて恐縮だが、私が楽しみにしているのが毎年秋の白トリュフ。これが輸入仕入れなので、入るか否か、いつ入るのかが分からないので、注意深く情報収集して予約を入れる。
今回も、アラカルトを自分で選ぶとどうしても変わり映えがしなくなるので、予算を言ってイタリアンフルコースを組み立てて頂いた。
私はアルコールがダメ、友人はそこそこで、おおよそ一人1万円（チョット超えてもOK）でお願いしておいた。
ザッとコースの説明をすると、
・前菜1：カルパッチョ（4切れのうち3切れがキンメ、この3切れを3つの下拵えで3つの楽しみ）
・前菜2：平貝の貝柱のソテーにカラスミを添えて
・前菜3：ホワイトアスパラガスに卵を添えて
・前菜4：スモークハムとアンチョビソース　パプリカを添えて
・パスタ：ウニのパスタ
・メイン：肉
・デザート：ビスタチオのアイスクリーム
・飲み物

私はこの店の味が大好きで、大ファンなのだが、この日のコースも素晴らしい。正直なところ私はメインよりは前菜が楽しみ。この日は前菜2〜前菜4が出色。
前菜2の貝柱はもちろん素晴らしいし自家製のカラスミの味も良い。更にカラスミを削ってある贅沢な皿。
前菜3の白アスパラ。最近これを出す店が増えたが、絶妙の火加減と味付け。白アスパラに卵ソースは初めての経験。味の素晴らしさ以外にこの料理の特徴を挙げるとすると、アスパラガス自体の食感と独特の味（素材の力である事は理解している）。グリーンアスパラガスと根本的に異なる事は言うまでも無いが、本当に美味くて唸ってしまう。そしてちょっとした店だとソースを工夫してくるのだが、強いて言えばスクランブルエッグということになるが、キチンとソースになっているのだ。卵とホワイトアスパラの味が合う事、相乗効果で旨みが増す事、ホワイトアスパラのトロけるでも無い、歯応えがあるでも無い、噛み締めると口の中に溢れる旨みが卵が押し上げて来る感覚。とにかく絶妙の一言。

前菜4の「スモークハムとアンチョビソース　パプリカを添えて」。私的にはこの料理の主役は赤いパプリカ。アンチョビソースも濃厚、しかしくどく無い。スモークハムはスモークの香りがたまらないのだが、ハムだけ、ハムとアンチョビのソースと、ここまでは「普通」なのだが、ここに赤いパプリカを加えると味が複雑になり旨みが湧き上がってくるのだ。パプリカは表面は焼かれて生の食感とは異なる事は当然なのだが、パプリカの内側にある種のトロミを感じる上に、ハムとアンチョビソースと言う若干癖のあるソースに加わると、食感の意外性と間違いなく「味」に科学変化が起きる。こうなるともう前菜のハムでは無くなり、大袈裟に思うかもしれないが特別の一皿に変身してしまうのだ。

ウニのパスタはここのマスターの火の入れ加減は絶妙。元々良いウニを使っていれば美味しいに決まっている訳で、本当にフォークが止まらない。
私としてはこの段階でコースは大満足の大円団。友人も同じ様な事を言っていた。

肉料理は写真を撮るのも忘れてペロリと食べてしまい、デザートに突入。
ビスタチオのアイスクリームが自家製なのだろうが抜群に美味しい。

飲み物はマスターのご自慢のハムのスライサーの次に導入されたエスプレッソマシンによるコーヒー（私はあえてエスプレッソではなくコーヒー）で〆。

この店の料理を食べると、私は他の店に行く気がなくなる訳で、直感的に都内でフルコースで食べるイタリアンの5割以上がこの店。
何回か似たようなコメントをあげているが、是非友人を呼んで、もちろん家族とも食事をしたい店なのだ。

自家製ソーセージとキャベツのクリームソースパスタ、「自家製ソーセージ」のキーワードで選んだ昼のメニュー。きっと腸詰めにはなっていないだろうなと予測したらば大当たり。
しかし、味は立派なソーセージ。
これがクリームソースとキャベツと組み合わさるとこう言う味になるのだと言う驚き。
この店のパスタは旨い。
キャベツとクリームソースのイメージは想像できると思うが、このソーセージの味は食べなければ分からないはず。
朝食でスーパーで買ってきて食べるソーセージを専門店の高級ソーセージに変えた時、どの様に説明するだろう。
おそらく投入するスパイスの違いなのだろう。量販品、専門店のソーセージは「汎用」、この店の「自家製」は省力化の為、腸詰め工程を省略したそうだが、目的が明確なので、主人は自分が料理する事をイメージして作るが故の「美味しさ」「旨さ」なのであろう。

そしてデザートのボネ。
ボネ（フランス語: bonet、イタリア語: bonet ボネット）は、イタリアのチョコレート風味のココアプリンである。 トリノ名物の菓子であり、イタリアンレストランでもデザートとして出されている。 アマレッティというアーモンドプードルを使ったビスケットや、マカロンを砕いて加えるのが特徴である［ネット情報］。

この店のデザートはティラミス、パイ、チョコレートケーキ、プリン（これは見かけただけ）を経験し、美味しかったが、今回のボネは初めて。正確に説明すると、昼のコースではデザートのメニュー指定は原則しない（私は例外を除いて自主的に）。つまり、たまたまボネを出してくれた訳である。

「プリン」とネットに記載されているので、普通のプリント思ったら大間違い。
ネットリ感触、口に入れると少しトロりとしながら、滑らかにユックリ溶ける。この時口に広がる重厚なチョコレートとミルク、イヤ、クリームの味がたまらない。

大満足のランチ。
後日、連れをランチに誘って、初めてデザートを「ボネ」とオーダーしてしまった。

【おまけ】
店の奥の壁に注目！
この店の開店時にイタリアの工房から送られたタイル。
「今まで無かったが」と聞いてみると、キャッシングカウンターの下に「飾ってあった」ものを移したとの事だが、マンジャフォーコのスペルが分かり（「Mangia Fuoco」→ mangiafuoco：食べる人)、味のある絵が可愛い！

雪予報の土曜の昼、思い付いて再訪。ここでの昼食も3、4回目。
本日のパスタは塩味とトマトクリームの2種で、私が選んだのは塩味で、具は豚挽肉、ほうれん草、ミニトマトである。
前回、ランチメニュー、ディナーメニュー纏めて書いてしまったが、この店のパスタの美味しさは改めて述べるまでも無いので、今回は、前菜としてつくハム付きサラダと食後のコーヒーについて書く。

この店のフレッシュサラダはドレッシングの味が良い。レタス、大根、細切り人参をキリリと冷やしてあり口当たりが抜群なだけに、美味しいドレッシングが加わることで幸せな気分になる訳だが、この店の自慢の一つがハムなのだ。
美味いハムとはいかなるものか？と聞かれて好みをすぐに挙げる人はよっぽどハム好き。私は店で選ぶ時は自然とロースハムの多少分厚めにスライスしたものを買ってしまうので、これが好みということになるが、コンビニで値段につられて買ってしまうまん丸のハムのパックを剥がすと、紙のように薄いハムにガッカリする、と言うことは、薄くスライスしたハムは好みでは無いと言うことになる。

しかし、この店のご主人に伺った入口に設置されたビックリするくらい高額なハムのスライサーが、いかにハムを美味しくするかと言う話。考えてみれば、刺身も包丁一つで味も変わる。こう気が付いて、考え方を変えてみた。すると食べた時見た目に惑わされず、真剣に味わおうと言う厳かな気持ちになるので不思議なものだ。

話をサラダに戻すとここのハムはまず見た目から違う。ど素人なのでお恥ずかしいが、イタリアンレストランのハムなのでイタリアのハムだと仮定すると、プロシュット・クルード、プロシュット・コット、スペック、コッパ、クラテッロ、パンチェッタ、サラメ、モルタデッラ、ラルド、これが豚から牛に変わるとまだまだ未知のハムがあるようだ。海外の朝食時、見たこともないハムを適当に取って食べていた報いだが、まず第一歩は、イタリアのハムは薄くスライスして頂くもののようだ。
聞いていないので何だか分からない名前の2枚のハム、見事な切口のしっとり感、癖のない香料、柔らかな肉質、ハムだけで食べ、サラダと共に食べ、嬉しいことにこの日は天気が悪いのでサラミが1切れおまけ。このサラミが旨い。もう少し上手く説明できれば良いが、「本気モード」第1回戦はこれ以上コメント無し。

次に食後のコーヒー。この店のエスプレッソマシンの方は奥様の自慢の品。
この店でコーヒーを選択するとエスプレッソ、コーヒー、カプチーノとなる。私はずっと以前はエスプレッソ大好き人間だったが60を超えて好みが変わった。コーヒーを選択すると所謂アメリカーノとなる。エスプレッソ系のチェーン店もアメリカーノもそれなりに行けるが、この店の「コーヒー」はそう言う店のアメリカーノが嘘っぽく見えてしまうアメリカーノ。一般的にアメリカーノの香りとコクに関してはハードルが低い。エスプレッソ抽出の関係でアメリカーノは美味しいのだ。しかし、ここに偉そうに「コーヒー」としてアメリカーノを味わうと言う話になるとコーヒー基準に変わる。
コーヒーの焙煎はある意味でコーヒーの味を活性化させる一つのプロセス。問題点はいかにも「コーヒーらしい」味と香りになってしまう。
私の持論はコーヒー豆はフルーツであり、このフルーツを美味しく飲む先人の知恵の結晶が、現在私達が飲んでいるドリップコーヒーであると言うこと。
この店のコーヒーはアメリカーノだとかどうこう言う話ではなく、美味しいのでどう言うコーヒーですかと伺って、「当店はアメリカーノですけれど」と言われた奥様の答えを意外に思った事を鮮明に記憶している。
この日のコーヒーを説明するとフルーツ感、具体的に言うと果実の甘みを苦味のベールを剥がした時に感じる喜び。このヒョッコリ顔を出してくる深いフルーツ感が私の最も重視するポイントなのである。
簡単にまとめると、苦味とローストした香りを楽しみ、注意深く探ると顔を出し始める甘味を何に例えることができるかと迷い、曖昧な概念のコクの余韻を楽しむ、おおよそ以上の通りとなる。

本日のランチコースデザートはティラミスだったが、これは日によって変わる。

1,620円で充実した休日ランチ。
止められない。

私鉄沿線の街のレスラン、しかもそれが自分の居住圏のレストランだと尚、気になるし美味しいと嬉しくなる。
このイタリアンがそう。
前の店が閉店となり、どの様な店が出来るのか気になっていたところに、開店した店。
少し時間が空いてしまったが、夜に出かけて、大ファンに。
夜2回、昼1回出かけた話をまとめてレポートする。
この店の立地は決して良くない。
駅近ではあるが、商店街のメインの道から、一言で言えば店があるとは思えない路地を入った所にある。近付くと、店前のイタリア国旗が目印。
お洒落な感じの外観、扉を開けて中に入ると、まず目に飛び込むのが、ピッカピカの生ハムスライサー。右手がオープンキッチン。左手がダイニングフロア。キャッシャーの奥にこれもまたピッカピカのエスプレッソマシンが設置されている。ご夫婦？で切り盛りされているが、スライサーはご主人の自慢の一品、エスプレッソマシンは奥様の拘りの一品と伺っている。

メニュー構成は、夜はコースにする事も可能であるが、魚貝類に力を入れている様で、前菜、パスタ、魚、肉とアラカルトでチョイス、2〜4人で出かければ前菜2種でシェアして、丁度良い具合、予算的には一人当たりデザート／コーヒー・お茶と飲み物含めて（ビールとスパークリングウォーター込み）で5,000〜6,000円とコスパ抜群。
昼は毎日やっているかは分からないが、ミニサラダ、パスタ、デザート、コーヒー・お茶のセットで1,620円。
私が頂いたメニューをザッと紹介すると、
アジのカルパッチョ
イトヨリのカルパッチョ
ハモのフリット
穴子のフリット
卵と白トリュフ
タップリ貝のパスタ
ミートボールのトマトソースパスタ（ランチ）
魚のアクアパッツァ（魚の名前忘れました）
ホウボウのアクアパッツァ
豚肉のミラネーゼ
チョコレートのケーキ
柿のソルベ
ティラミス（ランチ）
コーヒー（エスプレッソマシン抽出のアメリカーノ）
家族、友人と出かけてたっぷり貝のパスタと豚肉のミラネーゼは2回頂いたがすこぶる評判が良い。「タップリ貝」の貝の量は半端なく、皿で1回出された時、パスタが見えない。ハマグリ、ムール貝、アサリ。食べ応えがある。
豚肉のミラネーゼは豚肉と生ハム、そしてチーズソースの一皿だが、単なるポークソテーを超越したもの。

料理の全体を通して言える事は、シンプルな料理でも、濃厚な料理でも、味が良い。つまり美味しく感じるのだが、例えばアクア パッツァ 。魚を活かした一種のスープ料理だが、その味の調和、旨味の定着、食べ心地の爽やかさが「美味しい」の一言に込められる。
私は組み合わせとして、アクア パッツァから豚肉のミラネーゼの流れは個人的に気に入っている。
知人を招待した時、ご主人自慢の生ハムをどこかで入れなければと気遣わずに済む。そしてコースのアクセントとして魚好きの人には前菜からアクア パッツァの流れで満足して頂き、肉好きの人には多少の物足りなさを、ここで一気に満たすインパクトのある料理なのだ。

ここでマダムの強い勧めで取った一皿、正式な名前は忘れたが、卵と白トリュフの料理（前菜の位置付け）について触れておく。
実は白トリュフは生まれて初めて。トリュフ（黒トリュフ）を食べたいと思わなくなった大きな理由がソルトトリュフである。大好きなハイレベルの豚カツを出してくれる店でも、「特上」を頼むと付いてくるが、他の方はトリュフの「良い香り」と思われるのかもしれないが、私はどうもあの独特の香りが好きになれない。
滅多に巡り会えないが、肉又はコンソメスープにトリュフが入っていると、それなりに美味しく感じる事もあるが、予算をケチる為か、「堪能」した事はない。
小心者なので一皿を3人でシェアしたのだが、料理した卵が出されて、目の前で白トリュフを削って貰う瞬間から、これが「白トリュフの香り」かと思う嫌味のない、心地よい香りがテーブルを包む。どんな香りか？と聞かれても「未知の香り」としか説明出来ない。
ドキドキしながらトリュフをこぼさない様に卵と共に口に運ぶと、既に嗅覚は白トリュフに占領されているので、卵の旨味と重層構造になる。温められた半熟卵の黄身の美味しさは説明するまでもないが、トリュフが加わる事で頭の中は「幸せ」状態。噛むとトリュフが存在感を示す。たまたま仕入れる事が出来たとの事だが、マダムの勧めを断らなくて良かったと心から思う。因みに、この白トリュフの料理を追加した日も3人のグループで1人6,000をほんの少し超えた程度でデザート迄楽しむ事が出来た。

次に紹介するのがデザートの柿のソルベ。
リキュールが入っているとの事だが、アルコールNGの私は一瞬躊躇したもののGO。前に訪問した時はチョコレートのケーキにしたが、こちらは突出した美味しさではなかったが、柿のソルベは目から鱗。柿は日本の和菓子の原点と言う話を聞いた事があるが、このソルベは本当に深い。
イタリアンのソルベは元々アッサリほんのり甘い、で好きなのだが、柿が加わる事で食感はネットリとなる。絶妙の甘み、ソルベとしてはアッサリ、しかし柿の果肉による独特のコクと言うか重厚感が堪らない。奈良県の柿の専門店から年に1回取り寄せた菓子を食べている隠れ柿ファンとしては、高揚感が止まらないのもお分かりいただけるかと思う。

最後にランチについて触れておく。
ミニサラダ、パスタ、デザート、コーヒー・お茶 とは言え、1,620円はやはり友人、家族とゆっくりと言うことになろう。
コースを事前に予約すれば肉又は魚の皿を組み合わせたコースも可能らしい。
私が選んだミートボールのトマトソースパスタは
ミートボールが5個もついたボリューミーなもの。とにかく味が良い。全体に言えるのだが、どの皿も一味違って、口に含んだ瞬間のインパクト、噛み始めて広がる旨味が、飲み込んだ後も余韻として残る。

我が街にこの様な実力のあるイタリアンレストランがある事は嬉しい限り。少なくとも私は、わざわざ銀座等のレストランに出かける理由は無くなった。