次が楽しみ過ぎる : D'ORO HATSUDAI

昼再訪

満席で入れない人も多々おり益々人気が出てるのではないでしょうか。
お得なパスタランチも勿論良いですが、個人的にはパスタランチ利用で済ますのは勿体無い店。コースのクオリティで言えば8000円以上のコースしかありませんという感じの店でもおかしくない。
今回は個人的な事情により普段より皿数少なめにしてもらいましたが全体量は普段と変わらいくらいでした。そして今回はパンペアリングっぽく料理に合わせて3種類のパン付き
料理内容は以下

一本釣りマグロ　フルーツトマト

ゴールドラッシュ

穴熊　ローズマリー

新じゃがいも　シナモン　リコッタアフミカータ

穴熊ロワイヤル

メロン　ヨーグルト

となります。
アミューズ兼前菜のマグロ。今回は赤ワインなどでマリネし、一ヶ月半寝かせたマグロのブレザオラ。いつもの事ながらフレッシュでもなく、熟成感出過ぎてない絶妙な塩梅。
ゴールドラッシュはトウモロコシの冷製スープ。昔と違い食材も品質が良くなってるので砂糖や対比効果を狙ったわずかな塩などを入れる必要がなく水で回しただけでも十分美味しい。芯の部分の香りもしっかりする。
プリモ1は穴熊のラグー　ローズマリーを練り込んだパッパルデッレ。宮崎県産の穴熊のラグーです。赤ワイン煮ではありません。穴熊の肉の甘みを活かす為日本酒と白ワインで煮てあります。また、初夏に入って食欲が減退（私は減退しませんが）する時期に合わせて食べ疲れしないように咀嚼を減らす目的で普段よりパッパルデッレを薄めにしてある。ブリアンツァのパッパルデッレは薄過ぎてあまり好みではなかったがこれはちょうど良かった。　
プリモ2はチャルソンス。めっちゃ久しぶりです。フリウリの郷土料理です。昔ほどイタリアンがウケなくなってこういうマニアックパスタを提供する店がほとんどなくなった。レシピによってはチョコレートを加える物もあり、デザートのような構成でもあったりしますがちゃんと料理です。何度も書いてますが、シェフご自身がイタリアンらしくあるべきというところに拘ってないですがパスタだけは結構ガチな郷土パスタを提供してるところもここが好きな理由の一つです。
メインは穴熊のロワイヤル。宮崎県産。農家さんとの縁で入荷出来たとか。今回ロワイヤルを作るのが初めてだというが、香りとミロワール感、味はもう100点に近い仕上がり。これはぶっちゃけ何度も作った事があるだろうヴィロンやその他フレンチよりクオリティが断然高いです。ファルスには豚を加えずに穴熊100％。典型的なアリバブ風の仕立てで見た目も超美しい。初めて作るシェフはどうしても出来るだけその食材の味を活かしたいと思い、ファルスに豚肉を混ぜない場合が多いですがその分どうしても食感の部分で固くなってしまう。若干巻き込んだ肉に固さはあるもののベストではないこの時期の物でこれだけの仕上がりであればいう事ないでしょう。おそらく誰かが作ってるのを直に見てるわけではないし独学でここまでやれたのだとしたらまさに天才。次回のロワイヤルが楽しみ過ぎる
コッテり続きの料理の〆はアッサリとしたメロンのドルチェ。シャルトリューズでマリネした果肉やメロンのスープ。意外にこういうフルーツのスープとか好きでこれも良かった。
今回も素晴らしかったです。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・春菊　生シラス

・蕨　ホタテ　車海老　カスベ

・蛤　蕪

・クリガニ

・フォンドゥータ　恵寿卵

・鰆　モリーユ茸

・花悠仔豚

・桜　さぬきひめ

となります。
今回も凄かったです。
アミューズは鎌倉在住の同行者に合わせて？生シラス。春菊のフランに生シラスとキャビア。個人的に生シラスは苦味を感じてあまり好きではないですが、鰹出しと合わせる事でまろやかに。アミューズからもう全快です。
前菜は車海老とホタテのムースに蕨を合わせて蒸した物。カスベは餡かけ風にしてイメージとしてはフカヒレの餡かけ。こちらのシェフは中華からインスパイアされた料理も見受けられますが、ここで出しても全く違和感ない仕上がり。プリモが結構ガチなイタリアンパスタを出すのでコース構成的にこういう料理は下手すると大怪我しますが全くそういうのがない。これ食べてシェフが更に覚醒した印象を受けた。
次前菜はスープ。これかなり良かった。春は新玉ねぎや白アスパラのヴルーテなんかをよく出されますがそんなに好きではない。これは蛤の出しと蕪を合わせた物で旨味の要素は蛤なんですけど美味くもない蕪のスープ出されるなら断然こっちの方が良い。これも個人的にかなり高印象な料理でした。また出してもらいたいと思ったほど。
プリモ1はクリガニのビゴリ。シェフがトルッキオにまたがって絞り出すのを見たのは都立大以来(笑)。もっともその時はサービスとして従事してましたが。もうこんなのどう考えても美味いでしょう。こちらのシェフはビスクやアメリケーヌの取り方がフレンチよりも上手い。ただ甲殻類だけでここまで旨味出すとエグミが出てきますが、ある物で旨味の要素を足しす事により旨味が強いのにエグミかない。カニの身の存在感を強調するよりこういうテイストの方が好きです。めっちゃうまかった。ビジュアル以上に味の感動が強い。
パスタ2はラヴィオローネ。デカイラヴィオリ。素人でも分かる作るのが面倒臭そうなパスタ(笑)。フォンティーナチーズなど2種類のチーズで作ったフォンドゥータといかにも濃厚そうな卵黄を詰めたラヴィオリ。ソースはコンソメ。こちらは出し系が美味く、コンソメも素晴らしい。
魚料理は鰆。焼いて美味しいギリギリのラインを狙った火入れ。鰆の火入れとしてはベストかも。皮目の香ばしさと身のトロトロ感。ガルニにホワイトアスパラとソースにはモリーユ茸のブールブランソース。ポーションもしっかりあってめっちゃ満足感が高い。
メインは花悠仔豚。去年食べてまた食べたいと思っていた。花悠仔豚は好んで使うシェフも多いですが特別美味いと感じる事は少なく、また食べたいと思ったのはこちらと自由ヶ丘のBだけ。キュイソンの具合が本当に素晴らしい。皮の焼き方がめっちゃ上手い。皮と身の食感のコントラストが最高。肉自体にも旨味を強く感じる。背肉と腿。蕗の薹のソースで季節感も。有名フレンチ行って高い金払って食べるならここで食べた方が絶対良い。花悠仔豚としてはこちらのが一番美味い。また来年も食べにこよう。
ドルチェは桜のチーズケーキ。シェフの地元の同級生が栽培する淡雪イチゴとイチゴのグラス。最近ようやくパコジェット入れたとかでアイスを作るのが楽しくて仕方ないとか(笑)こちらでは珍しいタイプのドルチェでしたがうまかったです。

う～ん素晴らしかったです。
ミシュランやゴエミヨの採点基準が全くわかりません。星付きイタリアンに劣ってる部分がどこにあるのか是非聞いてみたいです。
ペアリングも超良かった。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

久しぶり昼再訪です。
鬼のような繁盛っぷりでした。凄い！

お任せコースをオーダー

内容は以下

熊本県　森川さんの淡雪イチゴ　ストラッチャテッラ

熊本県　管乃屋馬肉

4ヶ月熟成　鹿児島県出水市　コルベール

琵琶湖産氷魚

牛テール

鹿児島県出水市　コルベール　コンソメ

熊本県　井上さんの猪　黒ビール

バイマックルー　金柑　湘南ゴールド

となります。
今回特に感じたのは普段は全く使う意味のわからない食材の効果を実感出来た事。
アミューズのイチゴとストラッチャテッラは特に手を加えた物ではないですが料理として食べたイチゴとしてこんなに違和感なく美味く食べれたのは初めてかも。シェフの地元の同級生さんが栽培した白イチゴにストラッチャテッラとオリーブオイル、塩。全てのバランスが整ってて凄い良かった。こういうのって普段は全く感心しない物ばかりだけど。
同じような感じだとドルチェのブランマンジェも。最近よく見聞きするバイマックルーを使った物ですがいまいち使う意味や効果を実感出来ずただ流行ってるから使ってみた系が多いです。こちらはちゃんと使う意味があるというか入れる事でちゃんと美味くなってるというのを舌や鼻で感じとれるんですよね。今まで散々バイマックルーなんて食した事あるはずなのにその風味が全く記憶になかった。こちらのは過剰に使ってるわけでもなく風味が他の物を書き消すほど際立ってはないんですがこれがバイマックルーの香りかと初めて実感できました。見た目のハデさはないけど非常に優れたドルチェだったと思います。
今回はアミューズ、前菜2、プリモ3、メイン、ドルチェといった構成。
前菜1は前に食べてめっちゃ絶賛した馬肉のタルタル。馬肉自体は前回のと違う物で熊本由来の血統の物ではないらしいですがいや～やっぱり美味い。腿肉、バラ肉、鬣を合わせた物で馬肉料理としてはここのタルタルが一度美味いと思いました。同じ店で同じ料理を食べたいと思う事はあまりないですがここのはこの馬肉はじめ、プリモやセコンドもまた食べたいと思わせる物ばかり。
前菜2はなんと4ヶ月熟成した青首鴨のバロティーヌ。加工してから4ヶ月です。全くそんなに経ってるとは思えないほど綺麗。前にも書きましたが、こちらのシェフは食材管理が徹底していて長期熟成しても全く劣化を感じさせない。こういう見た目の料理を作る人は得てしてジビエの長期熟成を嫌う人がほとんどですがどこまで旨味を引っ張りだせるかを常に意識されていると感じます。もちろん熟成したちょっと匂うようなのが好きなワケではなくむしろ苦手だからこそ管理を徹底して腐敗劣化しないよう気をつけながら熟成かけてるのだと思う。前にもコルベールのバロティーヌは前菜で頂きましたが、味わいが深いです。今回はモリーユのソースと合わせて、温製ならちょっとしたメインにもなりそうな仕立てに。美味い。
パスタ1は鮎の稚魚【氷魚】を使ったビゴリ。氷魚は漁獲量がかなり限定されていてほぼ地元で消費されてしまうため東京などではほとんど出回らないという。しらすより若干大きめで微かに苦味を感じるかなという物。こちらのスペチャリテビゴリとキャベツ、カラスミと合わせて春らしさを感じる一品。
パスタ2はシェフとオーナーがローマのトラットリアで食べたセコンドピアットの牛テールの煮込みをプリモでアレンジ。あまりにも美味かったそうで、シェフからレシピやルセットを聞いて教えてもらったという。ローマで牛テール煮込みといえばコーダ・アッラ・ヴァチナーラですがそれとは違いもっと家庭的な味。シナモンの風味がする本当に昔ながらのレシピといった感じですが古くささはなく美味い。タリアテッレと合わせて。
パスタ3はコルベールのトルテッリーニインブロード。前菜のコルベールとは違う若い個体の腿肉と内臓で作ったリピエノ。コルベールのコンソメ、トリュフ。美味い。フレンチにはない悦び。
メインは猪の黒ビール煮込み。煮込み料理は特に料理人の技術の差が出る調理法。見た目が地味な事から自らオーダーする事はあまりありませんが味は本当に好き。この手の煮込み料理は浸透圧により肉からは味が抜けて煮汁が入り込んでしまう。そうすると牛だろうが、鹿だろうが赤肉はほぼ同じ味になってしまいその素材を使った意味がなくなってしまう。シェフも煮込み料理のその部分を嫌うので煮込みは味が抜けきらないとこで抑えて2段階の加熱を施してある。それでいながらソースの方には味がしっかり出てて超美味い。去年思い返してもフレンチでもこれ程美味い煮込みは食った記憶がない。芋畑を荒らす害獣駆除目的で狩猟された物でガルニは芋系にしてストーリー性も持たせてある。素晴らしい。

お店は大々的には全く謳わないですがサステナブル的な事やそれに伴うストーリー、シェフの地元の熊本食材を積極的に使ったローカルガストロノミー、調理技術やドレッセも申し分なくミシュランが求める要素全て持ってるような気がしますが。

ノンアルとワインの混合ペアリングに柔軟に対応して頂きとても良かった。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪
今回は肉を使わず魚介のみで構成したコース。
魚介攻めコースをお願いしたのはこちらを含め8月中3回目となります。

内容は以下

利尻昆布　利尻雲丹

焼き鱧出汁　鱧　梅　トマト

オーナー最上の船上活〆金目鯛

北海道噴火湾牡丹海老

福岡玄海島穴子

富山県産天然サザエ　バジル

九十九里地蛤　愛知県ヤリイカ

沖縄県釣り物アカジンミーバイ　香茸

ポセット

となります。
今回の隠しテーマとして様々な国の料理のニュアンスを盛り込んであります。
アミューズは昆布のパウダーを練り込んだサブレ生地に雲丹を乗せた物。間には焼きナスのピュレ
2皿目は焼き鱧のフラン。梅とトマトから抽出したエキスの泡

3皿目はオーナー氏が釣り上げた金目鯛。昆布〆した金目鯛のタルタルにキャビアと茗荷のピクルスを乗せ瞬間燻製。

4皿目は酔っぱらい海老をアレンジした牡丹海老。紹興酒ではなく近いニュアンスだとよく言われてるシェリー酒や魚醤のガルムやアニスなど共に6時間漬けた物。試作しまくった結果6時間がベストだったという。元々中華でも好きな料理なので楽しめた。追っかけで試作で出た頭を潰したビスクも。美味い

5皿目は穴子のベニエ。シェリービネガーとドライトマトのソースにホワイトバルサミコのヴィネグレットで和えたサラダ添え。

プリモ1はサザエのジェノヴェーゼ。麺はタリオリーニ。サザエはパスタとの食感を合わせる為に通常より柔らかめ。下にはサザエの肝のソースが敷かれており、食べ進めると味が変わっていくという物。完成品としてかなり良いですが何と言ってもジェノヴェーゼ自体が美味い。こちらではバジルの香りが強い夏期のみにしかやらないという拘りよう。尊敬するペストジェノベーゼ星人さんにも是非食べて頂きたいもんです。ジェノベーゼで感動したのラ・スフォリーナ以来かも。

プリモ2は魚介のフレーグラ。こちらはイタリアンであり、メインにアクアパッツァやグァゼットみたいな物も出したかったみたいでプチメインみたいな位置付けの料理。表記の蛤やヤリイカ以外に金目鯛も。美味い。

メインには沖縄のアカジンミーバイ。本州ではスジアラで名が通ってる魚。こちらのシェフは本当に火入れが上手い。釣り物
で状態がよく肉にも引けをとらない旨味の強さ。素晴らしい。

ドルチェはイギリスの菓子ポケット。魚介縛り以外に世界を巡るというコンセプトも含まれた今回のコース。最後はイギリスの地味な家庭菓子をアレンジした物で夏にとても合うドルチェでした。

やはりこちらのシェフの発想や技術は凄い。めちゃくちゃ楽しめました。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪
いつもほどほどにお客様が多く活気がありとても良い感じです。

今回頂いた料理は以下


・鮪　烏骨鶏卵　カラスミ

・桜鱒

・石黒農場ホロホロ鳥　フォアグラ　ピスタチオ

・スコーリオ

・石黒農場ホロホロ鳥　上州葱

・ホウキハタ

・石黒農場ホロホロ鳥　ホタルイカ　ワイルドライス

・桜　雪見だいふく

となります。
今回は私の希望により元々提供のあった石黒農場のホロホロ鳥をアンティパスト、プリモ、セコンドに盛り込んで頂きました。
前菜1は鮪とアボカドのタルタル。前の馬肉もそうだけど素材問わずこちらのタルタルが美味すぎる。鮪は養殖だそうですが、ダイバーが水中で瞬殺して船上で迅速に〆る為物がとても良いという。今回はパンタードがテーマという事で合わせる卵もパンタードのを使いたかったとの事ですが時期的にタイミング合わずそれに近い烏骨鶏の温度卵を合わせました。ボッタルガと共に
前菜2は桜鱒のマリネ。お店では熟成マリネというやり方で、水分抜いたり様々な工程を経て仕上げてある。ねっとりとした口当たり。個人的にほんのり温かいミ・キュイよりも冷製のマリネの方が好きです。田無にある有名な農園のハーブと合わせて。ディルよりもクセや香りが強くないのでちょうど良い感じでした。
パンタード1皿めは3月上旬に入荷した物をバロティーヌ状にして１ヶ月ちょい寝かせた物。パンタードのアバやフォアグラのファルス。こちらのシェフは魚にしても肉にしても熟成のさせ方が非常に綺麗で上手い。白肉ながら味わいは強く非常に美味い。合わせたのは白バルサミコでマリネしたうるいと文旦
プリモ1はスコーリオと名付けられたビーゴリ。岩礁風という意味ですが厳密な定義はなく海老やタコを使ったりもしますが今回は貝類のみ。都立大学でオーナーが現場でやってたころに提供してた物とほぼ一緒との事。ミル貝、北寄貝の肝をパッセした物を貝類のキュイソンと合わせて青海苔を加えたソース。パスタとして食べるのは貝類の出しで合わせるのが一番好きでこれも美味かった。素晴らしい。
プリモ2はパンタード2皿め。肉はキュイスのみで骨から取ったブロードがベースのソースのタリアテッレ。ラパンの時もそうだったけど白肉でも旨味の出し方が上手いと思います。美味い。
魚料理はホウキハタのポワレ。イタリアンの魚料理は好きですがあくまでもアラカルトでアンティエで食べるような料理であり、コースでは必要ないと基本的には思ってますが、こちらは別。カンテサンスばり(行ったことないけど)のキュイッソンナクレ。火入れも素晴らしいですがそれと同等かそれ以上に重視してると思われるのが熟成と管理。それがなければいくら火入れが上手くてもここまでの仕上がりにはならない。2週間ほどの熟成で脱水させ旨味を増やした身の味わいにモリーユとパセリのソースも良い具合。
セコンドピアットは最後のパンタード。半身を焼き上げた物。さすがに半身全部は食べれませんですが。石黒農場のホロホロ鳥は正肉でも入れられるらしいですがこちらは丸で入れてるので骨付きのまま焼ける。大抵は胸肉のみですが、キュイスも付いておりもう堪らない。パンタード好きにはこれ以上ない仕立てです。ただそれだけでは終わらないのがこちら。最初メニュー見た時米詰めたバロティーヌみたいな仕立てなのかな？って思ってましたが、古代米のリゾットを添えて。合わせたのも古代米の日本酒。ソースは何とスペイン産のチョリソとホタルイカを潰した物。生臭さと辛さでパンタードの邪魔するのではと思ってましたがこれが絶妙なアクセントに。私がテーマとして持っているマーレ・エ・モンテの組み合わせにも積極的に取り組んでくれ非常に楽しいです。エクセレント
ドルチェは遊び心のある雪見だいふく。こちらはドルチェもいつも独創的でシェフの世界観が料理としっかり連結してます。結構好きな桜の風味で美味かった。

シェフご自身は現在イタリアンより和食や中華から着想を得る事が多いようでさらにアーティスティックな感性がプラスされこちらならではの料理が頂ける。本当の意味でのイノベーティヴな料理なのではないでしょうか。
ワインもとても良かった。いつもありがとうございます。

また伺います。
ご馳走様でした～

昼再訪

ヤリイカ　黄金柑

車海老　新筍

新玉葱　黒トリュフ

蛍烏賊　カラスミ

空豆　兎

鮟鱇　猪　モリーユ茸

花悠乳飲み仔豚

土佐文旦　独活　リコッタチーズ　蕗の薹


となります。
私はよく使われる【素材を活かす】という言葉があまり好きではありません。何故なら多くは活かしてるのではなく頼っているだけだから。寿司やステーキを料理としてあまり認めてないのもそんな偏った考えからきてます。反面レストランに食事に行ってメニューに書いてある素材の味がしない事が一番気に食わないという矛盾した想いもある。
こちらの気に入ってる最大の理由としてイタリアンらしからぬメインの美味さとパスタが美味いというのがありますが、今回敢えて挙げたいのが前菜。筍は筍の味がするし新玉ねぎは新玉ねぎの味がするんです。前に他所で真鯛を食べた時「真鯛の味がする」とバカみたいな褒め言葉をした事がありますがそれは自分にとって普通じゃない事だからなんです。新玉ねぎのスープなんかはイタリアンはともかくフレンチではこの時期嫌でも出される事が多いです。そしてそれを美味いと思った事が申し訳ないですが一度もありません。自分の中での新玉ねぎのスープは濃度のある白い液体ただそれだけ。今回頂いて初めて新玉ねぎの味を認識出来た。凄く美味い。トリュフも乗ってますがトリュフを度外視しても美味いです。
そして鮟鱇。鮟鱇も今まで美味いと思った事がほとんど無くこれが鮟鱇の味とハッキリ認識出来た物には今までほぼ巡りあった事がございません。しかしこれは凄い美味い。鮟鱇ってこんなに美味かったんだと思いました。
人間の脳って全体の数十％しか使ってないって言うじゃないですか。同じように先に上げた素材っての多くの店は素材の持ってるポテンシャルの数十％しか出せてないんじゃないかと感じさせられました。
こちらの料理は素材を活かすというより素材のポテンシャルを引っ張り出しすという表現がしっくりくる気がします。前回頂いた猪と同じ所の猪のベーコンを鮟鱇に巻き付けた。今回鮟鱇の水分を極限まで抜いたという。鮟鱇はアンモニア臭があるとの事で自分から出た臭みが自分に付くと取れない。その臭みが身に付かないように吸水シートを幾度となく取り換えその莫大な手間の賜物が今回の仕上がりになっている。ソースはモリーユ茸のブールブランソースで。
アミューズはヤリイカと黄金柑という柑橘を合わせた物。こちらに関しても私は料理に柑橘を使うのはあまり感心した事ないですがちゃんと合わせる意味を感じる物。他所の鰤とみかんとかは全く合わせる必要性を感じなかったですが。
前菜2は車海老に筍。見た瞬間全く予想もしてなかったビジュアルに思わず「お～」と言ってしまう。先っちょの方を縦半分落とし、そこに車海老の身とすり身を張り付け筍の形に成形しビールの衣でベニエに仕上げた。筍の香りを移したコンソメのソース。筍の味も美味くて満足。
パスタ1は食感を損なわないギリギリまでイカスミを練り込んだタリオリーニにホタルイカとカラスミを合わせた。ホタルイカのパスタは凄く好きです。昔ほどではないですが練り込み系パスタフレスカ信仰がありとても尊いと思ってるのですが、実際のところ色以外に味や香りに影響があるかと言われたらかなり微妙なところ。しかしこれはパスタとオイルだけでも美味いと思う。エミリア=ロマーニャのスポーヤロルダみたいにパスタだけで具もソースもいらないと思わせるほど。
パスタ2は憧れパスタです。ビゴリと同じくこちらもトルッキオのスペチャリテを模した物。向こうのリピエーノはフォンデュータを詰めた物ですがこちらは兎(ラパン)のラグー。合わせたのは旬の空豆。ソースはブロードにバターをモンテした物。
肉料理は花悠乳飲み仔豚。こちらも旬の素材。半頭のほぼ全部に近い分の背肉をロティ。見事な火入れ。皮はカリカリ。中しっとり。成体じゃない白肉ながら味もしっかりしてますね。ミルキーというより力強さも感じる旨さ。ブールノワゼットに国産粒マスタードを加えたソースにリンゴと生姜のマルムラード。根セロリのピュレ。花悠乳飲み仔豚もなかなかに高価な食材なんで一度にこんなに味わえる機会もなかなかないです。感無量。美味い。
ドルチェは独活のクリームに土佐文旦を乗せたタルト。横には蕗の薹のグラス。野菜をテーマに持っていったドルチェですがちゃんとドルチェとしてちゃんと成立してる内容。これもかなり好きでした。

味の好みは千差万別であり自分の好みを知らない相手に向けてここは美味い不味いを言ってもしょーもないと思ってるので複数回訪問してる店は結構レビューで書く事がなくなってくるのですがこちらは比較的文字数多く書けます。それだけ毎回揺さぶられる物があるという事。私はCOOKJAPANPROJECTで確信しましたが欧州人の作る料理がとても好きです。日本人にはない感性を感じるから。日本人の作る料理は技術を食べる料理、外国人(主に欧州)の作る料理は文化と感性を食べる料理だと思ってます。
こちらの料理は超個人的な感覚としてその欧州人に近い感性を感じるのです。料理人というのは料理人であり芸術家でもあると思ってます。絵や彫刻を見て惹き付けられる何かをこちらの料理にも感じるんですよね。
そういう感覚が合う店を自分なりに探すとより楽しめるような気がします。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

夜再訪

今回はカチャジョーネ(ジビエ)希望の上シェフのご厚意により私の大好きなマーレ・エ・モンテでコースを構成して頂きました～

～Corso Mare e Monte～

・熊本県古関牧場　馬肉

・一本釣り熟成クエ　松茸　鶉ブロード

・ペルドロールージュ　オマール海老　白子

・熊本県産猪　蜜柑

・ヒラツメ蟹

・一本釣り熟成クエ　サルミソース

・ピジョンラミエ　牡蠣

・柿　マスカルポーネ　アッサム

となります。
何という至高のメニューでしょうか。
まずアミューズの馬肉。シェフの地元熊本でよく食される馬肉はニンニク醤油で食べるのが一番美味いという。そこでシェフ的にニンニク醤油に近いニュアンスとして黒ニンニクと馬肉の霜降り部分とたてがみを合わせたタルタルで。フレンチ、イタリアンでもたまに供されるカワハギの肝和えとかはやはり醤油が欲しくなりますがこれは醤油なしでもめっちゃ美味い！いつかアラカルトでこれだけを目一杯食べてみたいと思ったくらい。九州で飼育されてる馬のほとんどは北海道由来の品種が多いそうですがこの古関牧場のは熊本由来の馬だという。

オーナー氏の釣り仲間さんが釣ったというクエの一皿はクエしゃぶで。松茸にペルドロールージュのクリアなブロードを合わせた海と山の組み合わせ。ハデさはないが繊細な旨味と香りが非常に尊い。

お次は店によってはもはやメインのような一皿。ペルドロールージュとオマール海老を合わせた海と山の組み合わせ。オマールはペルドローに負けないよう一度アメリケーヌでポッシェして旨味を纏わせている。そのオマールの身と軽いホタテのムースを一枚開きにしたペルドローの胸肉で包む。そして香ばしく焼いた白子の身と白子、ペルドローの軽いミルキーなソース。いやー凄い凄い。大好きです。ファルスとペルドローの胸肉がしっかり吸着してるのもポイント高い。せっかくバロティーヌ状にしてもカットした時にバラけてしまうと結局合わせた素材を別々に食べる事になってしまう。

お次はパスタ。熊本県産猪のラグーとフォンドゥータがリピエーノのラヴィオリ。蜜柑畑を荒らす害獣である猪を農家さん達が対策として猪猟を始めたという。そして仕留めた猪を捨てるのではなく解体処理場も自分たちで作り衣料品や食品として流通させている。そんな猪に蜜柑を合わせたストーリー性のある一皿に。この皿の中にはそういった人間と動物達の物語が凝縮されているのです。大好きなラヴィオリだし仕立てとして当然美味しいのですがそれと同時に映し出される情景に何か感動してしまいました。

パスタ2は見た瞬間誰しもが「お～」と声を上げずにはいられないビジュアル。こちらのシェフはアメリケーヌの取り方がめっちゃ上手いんですけどこの蟹のソースも相当ヤバい。ビゴリで。トリュフと合わせて海と山の組み合わせ。美味過ぎる。

魚料理で再びクエ。最近主流となっているクエのキュイソン・ナクレではなくジュストキュイくらいの火入れ。個人的にはこっちの方が好きです。内臓を使ったサルミソースというこれまた面白い仕立て。サフランとクミン風味。個人的に最近多いクエを多用する店はどっちかと言えばクエの質に頼り過ぎててどの店で食べても面白味がないと思ってますがこれは凄い良かった。エクセレント。

メインはピジョンラミエのファルシ。アンティエで。イタリアンの伝統的なファルスがあるらしいですがそれを少しアレンジ。鳩の血の鉄分を感じる身質と牡蠣の相性は非常に良い。内側から身に向けて香りも移ってて身だけでも非常に美味いのですがやはり個人的にここの魅力の一つであるソースの存在も捨てがたい。フレンチでもただ赤い液体がかかってるだけとかやたら酸味ばかりが立ってる物だったりとかするソースも少なくないですがフォンの旨味にガストリック的な甘味と酸味のバランス感が非常に良くて美味いです。スゲーラミエでした。エクセレント。


通常のオーソドックスなコースも勿論すばらしいですが(それきっかけでリピートしてる)こちらのシェフは料理にテーマやストーリー性を持たせており風土や文化、生産者さんへのリスペクトを重んじる料理を作られております。ここまで作る意味を感じさせてくれる料理を提供してる店はなかなか無いのではないでしょうか。
言葉だけは立派な事を言うサステナブルとか売名の為のフェアトレード等をやたらアピールするシェフがいますがこちらのシェフは本当に自分達の仕事は生産者さんや漁師、猟師さんなくしては成り立たないという意識でやられていると思います。だからこれだけのクオリティの料理を出していながら自己主張などは全くなくあくまでも自分は黒子的な存在であるという謙虚な姿勢が見える。
シェフご自身は同年代の中ではクオーコとしてのキャリアは短いようですが、その出遅れた分人の数倍勉強と感性を磨く努力をしておりむしろ倍くらいキャリアのある料理人よりも良い料理を作っていらっしゃる印象。七里ヶ浜のドラキアのシェフもそうですがキャリアは短くてもその類い稀なセンスと努力でめちゃくちゃ凄い料理を提供してる。
これこそが本物の料理人ですよね。個人的にはミシュランに確実に値する店だと思ってる。
私はあまり飲めないので皿数多い店では滅多にペアリングにはしませんがこちらはテロワール的な合わせ方も楽しく是非ともペアリングをオススメしたい。
あまりにも感激し過ぎて目が潤んでしまいましたマジで。
本当に素晴らしい一時を有り難うございました。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

昼は初です。
もの凄い集客です。回転してますがラピッドランチではなくコース目当てなら事前に予約をオススメいたします。

頂いたのはお任せコース

内容は以下

・ゴールドラッシュ、コンソメ

・太刀魚

・琵琶湖天然稚鮎、四万十川天然鮎

・ウサギ、グラノアルソ

・才巻海老、真ゴチ

・赤紫蘇のグラニテ

・熊本県池山牧場　井さんの牧草牛

・白桃　フルムダンベール

となります。
アミューズはゴールドラッシュのパンナコッタにたらば蟹。コンソメ・ド・ヴィアンドをベースにたらば蟹の殻から取った出しを加えたジュレ。
前菜1は太刀魚。店の休みにスタッフで釣りに行った時に釣れた太刀魚。皮目だけ炙りほぼ生。梅とトマトのエキスを葛で繋いだソース。紫蘇、大葉オイル。前にこちらで食べた"ドラコンサイズ"と呼ばれるサイズの物に比べると小ぶりではあったようですが、そもそも太刀魚は生で食べられる機会はほとんどありません。シェフの迅速な処理と品質管理による賜物。美味
前菜2は鮎を2つの産地の2つの調理法で。稚鮎はコンフィにし、山椒オイルをかけて。成体は骨や内臓ごとすりつぶしてフォアグラとポートワインを加えたパテで。
プリモ1はグラノアルソを使ったパッパルデッレ。因みに私はパッパルデッレが好きです。グラノアルソは焦がし小麦。グラノアルソと言えばプーリアのオレキエッテが有名ですがパッパルデッレは初めて。ジロールとウサギのラグーと黒トリュフ。ジロールは別でソテーしておき、塊感を残したウサギの白ラグー。これは美味い。エクセレント。
プリモ2はこちらのスペチャリテのビゴリ。才巻海老のアメリケーヌソース。汁気の無い旨味を纏わせた仕上がり。スタッフの釣ったマゴチを添えてピッコラピアットウニコとでもいうような仕立てに。ソース美味すぎる。マゴチを釣る時に才巻海老を餌にするそうで、そういったストーリー性も持たせたテロワール的(海ですが)な？一皿。これも美味い。
セコンドは赤牛のクリの部分のアロスト。熊本の赤牛は現在広く認知されてますが、多くは出荷前に穀物を与えたりで脂を乗せて肥育させる事が多いという。こちらのは完全牧草でより赤身の強い肉ですが瑞々しい旨味があり味にわざとらしさがありません。キュイソンの精度はもはや言う事ないでしょう。完璧です。あとはなんと言っても本当にソースが美味い。450件訪問したイタリアンの中でソースが美味いと書いた店がどれだけあることやら。
ドルチェは白桃のタルト。パートの中にはヘーゼルナッツのクレームダマンド(ノワゼット？)、梅ジャムなど。フルムダンベールのグラス添え。こちらドルチェも毎回面白くて好きです。

初めての昼訪問でしたが充実感凄かったです。今こんな状況でありますがここ1年ほどで訪問した店の中でも集客力はトップクラスで、それほど知名度の高い店ではないですが人気は凄まじいですね。
サービスの丁寧さも心地よくシャレたバーみたいなカウンターでの食事も楽しい。
スタッフの結束力も強いし客にとって良い店とはこういう場所の事を言うのだと思います。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

再訪

今回はパスタのみに特化したコースを頂きました。
内容は以下


・アミューズ
ニョッキ生地を纏った空豆のフリット　空豆のチュロス

・前菜
牡丹海老のタルタル　セリとクスクスのサラダ

・スープ
鶉と春野菜のポトフ　トルテッリーニ・イン・ブロードのイメージで

・冷製パスタ
サザエの肝を練り込んだタヤリン　生シラスとキャビアを合わせて

・ラビオリ
恵寿卵を包んだラビオローネ　黒トリュフの香り

・魚料理
10日熟成のベニアコウと魚介類のフィルム包み焼き　サフランを練り込んだビゴリと共に

・肉料理
仏産鳩と葉玉葱のロースト　その腿肉とアバを詰めたイカ墨生地のファゴッティーニ

・〆の一皿
遊び心

・デザート
ラズベリーのタリアテッレ　苺のスープと塩ミルクジェラートを添えて


となります。
パスタのコースとは言ってもアミューズ～肉料理、更にはドルチェまで通常のコースのような構成と流れになっている。今まで何店舗かで経験のあるパスタコースは比較的郷土料理のパスタを組み合わせた感じの物が多かったが、こういう独創性があり、小麦粉責めて終わらせないタイプのコースは水道橋のクリマ・ディ・トスカーナの"パスティッシマ"以来でしょうか。
元々オーナーの出身店のトルッキオでも鳩のビゴリとかピアットウニコっぽいパスタなども多々あり、そういった物をエレガントに仕上げたような料理だったでしょうか。そんな中でも"肉料理"と銘打ったパスタは私の好きなマーレ・エ・モンテの組み合わせだったり、鶉とトルテッリーニを合わせてポトフのイメージにしてみたりとシェフらしさも存分に表現されている。
魚料理はカルタファタを使ったフルッティ・ディ・マーレのカルトッチョといった赴きの料理で魚介のダシがビゴリによく絡み美味い。
ラビオローネはラビオリでも好きな料理。デカイラビオリ。リピエーノが緩くて包みづらいので作るのが面倒臭いパスタだと思います。
〆もれっきとしたパスタです(笑)
日本人は現地のイタリア人よりイタリア料理に対し"本来の作り方"に拘るという。どっちかと言えばイタリア人の方が美味い方が正義と考えてるようで本来のルセットなどには日本人ほど拘ってはいないようだ。そういった意味でも前回の春巻きしかり、今回の〆しかり、こういう料理を提供するのは大いにありだと思う。もちろん醤油やら味噌やらドバドバ使ってたら論外ですが美味かったしとても良かった。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

内容は以下

・熊本県産猪のラルド・北海合鴨の生ハム・ブーダンノワール

・茨城県産カルガモとフォアグラ、ピスタチオのヴァロティーヌ
牛蒡のアランチーニと共に

・カリフラワーのヴルーテ　白子の炙りを浮かべて　シブレットのアクセント

・茨城県産カルガモの舌　ピエトラ　鮑の春巻き　鮑の肝と白味噌のソース

・広島県産牡蠣と下仁田葱、サルディーニャ産カラスミ　卵黄生地のタリオリーニ

・赤ワインと紅玉のリゾット　スカモルツァチーズのアクセント　北海道産蝦夷鹿のタリアータを添えて

・グレープフルーツとセロリのグラニテ

・鹿児島県産出水市尾長鴨のローストとコンフィ

・柚子とピスタチオのパルフェ　サワークリームのムース


となります。
メインは鹿児島県出水の尾長鴨。今年はやたら尾長鴨が出回り色々な店で使ってるようだ。こちらは元々前から使ってましたが。国産鴨の産地としては個人的に新潟が一番だと思っており過去食べた出水の物はお店の仕立てはともかく個体はあまり良いと思った事が無い。しかしながらここまでの脂乗りの良い物は出水の物としてはほぼ見たこと無いくらい凄い。保健所の規定により食肉何とか許可証というのが無いと毛付きで入荷出来なくなった為に店で熟成かけるのがより難しくなった。広尾某フレンチのように文字通り飛ぶように売れる店ならともかく、ジビエなど入荷してもいつ出るかわからないような店だと劣化を抑えるだけで一苦労である。こちらは毛無し2週間半くらいの物らしいですが丁寧に管理されており劣化は感じない。見た目も美しい完璧なキュイソンで、キュイスはコンフィにしており旨味も強く食べやすい。ソースはフォン・ド・ジビエに赤ワイン、トリュフ等。身が綺麗なんで少し酸を立たせた軽めの仕立て。フレンチとしても遜色ない仕上がり。エクセレント。
前回はコルヴェールだったヴァロティーヌは今回カルガモ。蝦夷鹿ミンチ、ピスタチオ、フォアグラのファルス。炊いた米のアランチーニと共に。カルガモが米で餌付けされたデミ・ソバージュというところから米を使ったアランチーニを添える事によりストーリー性を持たせている。
フレンチでは一般的なカリフラワーのヴルーテもカリフラワーのクオリティが高い。日本のカリフラワーは香りが弱いですが白子と合わせても負けてないですね。これも良かった。
春巻きはもう本当に春巻き(笑)こういう遊びを入れるのも良いですね。よく中華では鴨タンを使いますが使うにあたりどうしても中華のイメージが払拭出来ずに春巻き仕立てにしたという。12羽分のタンで春巻き4本分しか取れなかったとか。2本頂きました。鮑入り。手づかみで鮑の肝ソースに付けて食べるイメージ。
パスタ一皿めでようやくイタリアンらしく？(笑)こういう王道が出来るからこその変化球。トルッキオ仕込みのパスタフレスカはやはり美味い。
パスタ2皿めはピアットウニコっぽい感じに。ジビエのコンソメの二番出しと赤ワインで固めに炊いたリゾット。燻製好きにはたまらないスカモルツァチーズのアクセント。蝦夷鹿のタリアータにリゾットをソースとして付けて食べるようなイメージ。
イタリアンで唯一不服に感じる事があるとすればドルチェ。料理は創作するのに何故かドルチェは創作しない人が多いですよね。デザートに関してはシチリアブロンテ産のピスタチオの品質以外はイタリアンがフレンチに勝る部分が基本的にはほぼないと思っている。こちらはドルチェも素晴らしい。以前からシェフが拘って使っているという水晶文旦を添えて。

シェフは料理もさることながら都立大店ではサービスにずっと従事していただけあり、話方とか料理説明とかも丁寧で上手い。こちらではワインペアリングもやはりオススメしたい。私のように飲めなくても少なめで7種類合わせて全然イケるしかなり安価だと思う。私の場合それほど飲みたい欲が強くないのでその分値段が高いと不服なんですがこちらではそういう事がないので安心して飲める。
もっと簡単なコースもあるし、カウンターでパスタとワインとかの使い方も良いかもしれない。
オススメ。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

頂いた料理は以下


・丹波黒枝豆をムースとタルトの2種の仕立てで

・フランス産コルベールと北海道蝦夷鹿、フォアグラのヴァロティーヌ

・一本釣り太刀魚の炭火焼き　菊花とイカスミのソース

・富山県産白海老とサルディーニャ産カラスミ　トルッキオで絞るビゴリ

・スコットランド産雷鳥(トルテッリーニ・イン・ブロード)

・スコットランド産雷鳥(モモ肉とアバ、松の実のパイ包み焼き)
レッチーナのヴァンブランソース

・スダチとセロリのグラニテ

・スコットランド産雷鳥(胸肉のロースト)松ぼっくりの瞬間燻製グラン・ヴヌールソース

・ビターなキャラメルジェラートとシュトロイゼル　カシスのソース

となります。
こちらの特徴としてただクリエイティブなだけではなく料理に対してストーリー性を持たせてるところにある。美味しいってだけならある程度の数のお店はあるかと思いますが、その素材の生態から餌までを深く掘り下げ料理に乗せてるというのはなかなかないと思う。某世界のベストレストランにランキングされてる店では里山がコンセプトというところにありますが、文章に記されてるだけで言葉によるプレゼンが皆無でありどういう想いでその料理を仕上げているのかが、食べ手に分かりづらいところがある。
こちらは命を頂くというところにあたりそのストーリー性までをしっかり伝えてくれるので単純に味覚だけの楽しみでは終わらせない。
料理の見た目やメニュー表記からはフレンチ？とも思われるかもしれないが、メインの雷鳥なんかはシチリアの伝統的な調理法に則った物でありイタリア料理のマインドもしっかり主張している。
"今風"の見た目の料理って何となく意味もなくやってるシェフも少なくないと思いますが、こちらのシェフは一つ一つに意味を持たせており無駄が全くない。
今回セコンドピアットに雷鳥というパンチの効いた素材を使ってますが、それだけが極端に主張するのでなく最終的にコースとして様々な余韻を残している。そういうコース構成のバランス感なども凄く良い。
フレンチ的なメインや前菜を提供するイタリアンって得てしてプリモが弱いというかイタリアンの専売特許であるパスタを軽視してる傾向にありますがこちらはパスタも本当に秀逸。
とにかくスキがない。
ワインも合わせ方なんかも面白くてある程度飲めるならペアリングをオススメする。質の割にリーズナブルでワイン飲んだら会計がコース金額の倍以上になってたなんて心配する必要もありません(笑)

とても良かった
いつもありがとうございます
ご馳走様でした

夜に利用

オープンしてすぐくらいから知ってる店ですが今回ようやく行く機会があり行ってみた。
都立大学のドーロの姉妹店。都立大学でサービスをやってた方が元々料理人でこちらをシェフとして任されている。
都立大学のスペシャリテ"ビゴリ"は継承しつつも料理内容に関しては完全に任されているようで、本人が認めている通りフレンチの影響が強い。
狩猟免許を取得する予定だというほどジビエがお好きらしくジビエは秋冬のスペシャリテとして積極的に提供されているようだ。
夜は6600円と8800円のコースとアラカルト。要事前予約で12000～くらいのコースにも対応。
都立大学と同じくカウンターもありアラカルトもあるのでそこまで気合い入れて訪問しなくとも気軽に利用できそう。
今回は個室での利用。
頂いたのは8800円のコース。6600円のコースとは料理内容そのものが違うが食べたい料理があれば入れ替えも可能と自由度が高い。
内容は以下

・アミューズ　
ブーダンノワールとブリオッシュのキャラメリゼ、熊本県山江村の栗のアランチーニ

・冷菜
南伊豆一本釣り金目鯛のカルパッチョ　スダチの香り

・温菜
北海道産蝦夷鹿とフォアグラのサルシッチャ　佐渡産黒イチジク"ビオレソリエス"

・冷製パスタ
静岡県産生シラス、サルディーニャ島のカラスミ、サザエの肝を練り込んだ冷製タヤリン

・パスタ
熊本県古閑牧場馬スジ肉のラグー　トルキオで絞るビゴリ

・ラヴィオリ
フォンドゥータを詰めたアニョロッティ・ダル・プリン　秋トリュフの香り

・お口直し
洋梨とレモンのグラニテ

・メイン
北海合鴨のロースト　赤ワインと黒ニンニクのソース

・ドルチェ
コブミカンの葉の香りのパンナコッタ、熊本県通詞島の塩のジェラート　EXオリーブオイル


となります。
シェフの出身地である熊本の食材を復興の意味も込めて積極的に使っているという。狩猟免許を取得する予定だったり、魚の〆方や寝かせ方などもよく考えてて非常に勉強熱心な方だと思う。
見た目通りクリエイティブなタイプの多皿イタリアンではあるが構成としてプリモが3皿入っておりそのいずれもクオリティが高い。その点でもフレンチにはないところの差別化もしっかりなされており申し分ない。
一つだけなんか言う事あるとすれば全体量が若干少なめなところでしょうか
コースの違いで全体量には差がないとの事ですが個人的にはもう少しだけ多くても良いかなとは思う。でも全く足りないほどではなく物足りなさはない。(量の問題は次回以降に払拭)
あまり注目はされてないがとても良い店だと思う。
また伺います。
ご馳走様でした～