利他の心 : りた

2024.3.

利他の心／りた

駒場東大にある隠れ家日本料理店「りた」に再訪。既に新規の予約は受け付けていないそうで、去年たまたま予約抽選で当たり、それがご縁となって通わせていただいています。去年までは昼1・夜2の3回転でしたが、今年から昼営業がなくなったので、初の夜訪問であり、私的に「りた」1周年です。

食材紹介
根深ネギ、田芹、猪肉、近江牛サーロイン、河豚の白子、松葉蟹。

天然虎河豚の炭火焼き♡
上から近江かぶらのみぞれ餡をかけて。
白子の表面は歯にくっつくような感じですが、中心部はトロトロの滑らかさ。純粋無垢な甘味のある味わいを下から押し上げるような餡の優しい旨味が美味しい。

蟹クリームコロッケ♡
馬目皿で供されたのは、「りた」のスペシャリテである『季節のコロッケ』。今回は松葉蟹を使ったクリームコロッケ。クリームコロッケにはベシャメルソースがつきものですが、コレは鱈の白子を裏漉しして、牛乳の代わりに牡蠣を使っているそうです。
上からかけられた蟹の殻と野菜で作られた餡の旨味とコロッケ自体の旨味の累乗が素晴らしく、スペシャリテの名に相応しい皿まで舐めたくなる味わい。

青森県大間産 中トロのお造り♡♡
京都府産平飼い卵の黄身醤油をかけた江戸料理にあたり葱を添えて。
「りた」に来ると、新しいお造りの味わいに出逢える気がします。前回の刺身+柚子胡椒にも驚きましだか、この黄身醤油も凄い。中トロの旨味を包み込むような味わいで実に美味しく、口の中で旨味が跳ね上がります。あたり葱も山葵とは違い、香りがあり、シャリとした食感も新鮮。

お造り♡♡
上から時計回りに愛媛県産かさご、愛媛県産真鯛、甲烏賊。北海道与市産の鮟肝のペースト。　
白眉なのは、かさごでしょうか。初めていただく刺身ですが、コリコリとした食感があって旨味も秀逸。そして、別皿にある鮟肝ペースト。コレがそのままでも良し、刺身につけても良しなので、使いどころに困るくらいに美味しい。

蛤と牡蠣と蛍烏賊の飯蒸し♡♡
少量のご飯を炊き、その上から蛤・牡蠣・蛍烏賊を入れて炊き上げたものに、素揚げした菜の花を盛って。
犬山焼の蓋を開けると、ふわりと菜の花の香りが鼻を擽ります。調味料は一切加えておらず、貝の旨味のみ。コレを飯蒸しと言っていいのか？と思いますが、旨味の累乗を実感できるほどに美味しい。

九絵の炊き合わせ♡
長崎県産19キロの九絵を九絵の骨で取った出汁で炊き合わせに。
ムチムチっとした九絵の食感に甘味のある旨味が印象的で、旨味ある出汁の中でもわけぎの甘味が確りとしており、食べ終えても尚、口の中に残る九絵の甘味が素晴らしい。

猪鍋♡♡
白味噌と麦味噌のベースの出汁で、猪・田芹・根深ネギいうシンプルな構成で、上から黒七味をかけて。
汁を啜ると、白味噌の甘味と麦味噌の旨味が波状攻撃のように押し寄せ、その中で猪の赤身は確りとした噛み応えの中に旨味が溢れ、白身はプルプルトロトロという食感で甘い。香り高い田芹と葱のザクザクシャリシャリとした食感の楽しいし、何より美味しい。

近江牛サーロインの炭火焼き♡
茨城県産の粒胡椒を添えて。また別皿で炊き立ての「コシヒカリ」が供されるのが嬉しい。
カリッと焼かれた表面にジュワッと溢れる肉汁が甘い。鮮烈な粒胡椒のアクセントがこの肉の甘味を引き締めています。

〆ものは5種から好きなものを好きなだけいただくことができます。今回も全種類いただきました。

〆ご飯①からすみご飯♡
自家製からすみのレア加減に心躍り、ご飯の甘味がより際立ちます。

〆ご飯②漬け丼♡
青森県大間産の鮪の天身を使ったもの。口に入れると鮪の香りがブワッとし、鮪の酸味も確りと感じられます。

〆ご飯③猪鍋の雑炊♡
今夜の『季節のだしご飯』は、先程の猪鍋を使った雑炊。味噌の旨味がガツンときて、その後に米の甘味を感じられるひと品。

〆ご飯④牛すじカレー
具としての牛すじはないながらも、確りと感じられる旨味。カレーはスパイシーながらも米の甘味を感じられる和の味わい。

〆ご飯⑤筍ご飯♡
筍はザクザクとした食感を存分に感じられる角切りで、その食感を感じる度に筍の香りと甘味が爆ぜるよう。

苺の炊き合わせ♡♡
赤ワイン・白ワイン・シャンパンで炊いた苺に自家製牛乳のジュレ、そしてスカイベリーを最後に盛った甘味。
去年に引き続き、ヘンタイチックな構成ですが、コレが美味しい。それぞれに仕事を施した苺の甘味が口の中で合わさり、去年にはなかった牛乳ジュレが混ざることで苺ミルクのような味わいも楽しめ、衝撃的な美味しさ。

お抹茶
最後はさきさんが点てるお抹茶でほっこりと。

店主・伊藤 大輝さんの他にホールスタッフとして、旧同僚のさきさんが加わったことで、お二人の駆け引きがまるで夫婦漫才のようにとても和やかな雰囲気。コースは少し値上がりしましたが、その分好きな食材を使えるようになったそうで、伊藤さんも楽しげ。私達も更に美味しくなった「りた」の料理が楽しめて嬉しいです。今回もお造りは醤油と山葵で食べるという概念を見事に打ち砕いてくれるような美味しさで、目から鱗。定期的に通わせていただけるので、次回の夏が今から楽しみです。

今夜出逢ったお酒

新政Colors 生成エクリュ

新政 No.6 R-type

新政No.6A-type

朝日鷹 特撰本醸造

而今 純米吟醸 酒未来

みむろ杉 純米吟醸 おりがらみ

2023.11.

利他の心／りた

トウモロコシの茶碗蒸し♡
最北端で取れたトウモロコシを使い、芯で出汁を身でピュレを作って合わせたもの。
味付けは仕上げの少量の塩のみですが、衝撃的な甘味と香り！トウモロコシに恋をする美味しさ。

蟹クリームコロッケ♡♡
「りた」のコロッケを一躍有名にしたきっかけとなったのがこの蟹クリームコロッケだそう。牛乳と小麦粉で作るベシャメルソースではなく、鱈の白子を裏漉して葛豆腐を作り、そこに牛乳の代わりに牡蠣を使い、越前蟹を入れたコロッケ。餡は蟹の殻と冬の野菜をたっぷりと使い、とろみをつけているそうです。
目の前で揚げられるコロッケの音が食欲を掻き立てます。供されたコロッケを割ると、とろりとした中身が姿を見せ、ひと口だけ食べても分かる。コレはまさに旨味の塊！餡はアメリケーヌソースを彷彿とさせる強い甘味と旨味がとても印象的。

お造り♡
今回は愛媛県産の真鯛と五島列島の縞鯵。酢橘・2年熟成柚子胡椒・塩・醤油でいただきます。
真鯛の練れた旨味と縞鯵の濃厚な旨味はそのままで十分に美味しい。しかしながら、初めていただく柚子胡椒との組み合わせがヤバい。この発想はなかったと目から鱗の味わいで、鮮烈な香りと強烈な辛味がより魚の旨味を引き出しています。

鮪のたたき♡
宮城県塩竈産の中トロを炭火と藁で炙って、たたきにしたもの。
何もつけなくても十分に旨味と甘味を感じられますが、先程の柚子胡椒が実によく合い、ハマりそうな美味しさ。

鯖ずし♡♡
伊藤さんにとっては、コレが普通という塩鯖を使った鯖ずし。
言葉を失う衝撃的な美味しさ。塩と酢で輪郭を成した鯖の旨味のアタックが素晴らしく、後から脂の旨味が追いかけてくるよう。食べても暫く余韻に浸れる素晴らしい美味しさ。

子持ち鮎のおかき揚げ♡
子持ち鮎を6時間「油蒸し」という江戸時代からある調理法で骨まで柔らかくし、それを自家製米粉ペーパーで巻いて揚げて、みたらし餡をかけたもの。
小気味良いパリッとした衣を破ると、子持ち鮎のプチプチとした卵が弾け、旨味が溢れます。咀嚼するのが楽しくなるほどの食感。

嶺岡おでん♡♡
今回の煮物は、11月と12月のみ提供しているというなんと牛乳を使った嶺岡おでん。内容は…ちくわ、はんぺん、つみれ、さつま、ひろうす、玉子、スジ、コロ、餅巾着。
どれも美味しいですが、秀逸なのは…魚のすり身と玉子だけ作る自家製ひろうすでしょうか。関東で言う「がんもどき」ですが、形を保っているのが不思議なほどに柔らかく、その身に出汁を吸い込んで美味しい。玉子も珍しく半熟で驚きがあり、どれかを選ぶのが難しいほど。最後は熱燗で割った出汁割りを。

イチボの炭火焼き♡
茨城牛のイチボを炭火焼きしたもの。
エロティックな艶めく色あいの肉は、口の入れると確りとした甘味と旨味を感じられて美味しい。

〆ご飯①からすみご飯♡
炊き立てのご飯に自家製からすみをかけて。
からすみの塩味がよりご飯の甘味を引き出すかのよう。

〆ご飯②鮪の漬け丼♡
先程の鮪を即席の漬けにして。
鮪の香りが食べ終えても尚、続きます。

〆ご飯③おでん出汁の雑炊♡♡
色々な出汁が溶け込んだおでん出汁なので、旨味たっぷり。更に煮詰めているので、まるで出汁が効いたミルク粥のようで、美味しい。

〆ご飯④牛すじカレー♡
牛すじの形はないながらも旨味が強くて存在感があり、確りとスパイシー。

〆ご飯⑤薬膳スープ
香りは確りと薬膳っぽいですが、味わいは柔らかい。薬膳薬局で特注配合しているそうで、苦味が少ない花や実を中心にした女性向けの薬膳だそうです。

トウモロコシと百合根の摺流し♡
仕上げに蒸し栗を剃って。
今回はまさにトウモロコシに始まり、トウモロコシで終わる仕立て。最初も衝撃的な甘味でしたが、コレはそれを遥かに凌ぐ甘味。

駒場東大前にある看板も一切ない隠れ家「りた」に再訪。ここは店主・伊藤 大輝さんが「自腹で毎月でも行きたい」というコンセプトで作りあげる和食店です。店内はまるで宝物のような古い器で溢れており、それらを使って供される料理は凛とした正統派和食ではないのかもしれませんが、どれも美味しい。今回の一番は？と聞かれても困るくらいの美味しさがどの皿に宿っていて、次回の訪問が料理の最中から楽しみになります。今回の『おでん』のように季節というか決まった月に提供している料理があるそうで、もっと通わせていただいて、伊藤さんの料理を色々と味わいたいです。私は残念なほどに器への造詣もないのですが、器が好きな方は料理だけでなく更に楽しめると思います。

今回出逢ったお酒

古い京焼の古川年男さんのぐい呑みで。

産土 2022 山田錦

田酒 純米大吟醸 四割五分 山田錦

新政 亜麻猫

石鎚 純米吟醸 山田錦 袋吊雫酒斗瓶取り 無濾過中汲み

2023.8.
利他の心／りた

食材紹介
静岡県浜松産鰻、沖縄県産ジャンボピーマン、新潟県産枝豆、沖縄県産島オクラ、香川県四万十川産茗荷、新いくら、絹豆腐。

夏野菜の白味噌煮込み♡
構成は…茗荷・島オクラ・茄子・冬瓜・トマト。
それぞれの野菜に煮る・漬けるなどの仕事を施しており、それを最後に白味噌でまとめて、仕上げに青柚子を振り、更に青柚子を搾って。
出汁を染み込ませたものや酢漬けもあるので、どんな味がするのか食べるのが実に楽しくて、美味しい。白味噌の優しい甘味が野菜の味わいを引き立てています。

すき焼きコロッケ♡♡
伊藤さんもまさかスペシャリテになるとは思ってもなかったというコロッケ。今回は兵庫県淡路島産の熟成玉葱と北海道十勝産の「キタアカリ」で作った新作のすき焼きコロッケ。仕上げに割下漬けされた卵黄と割下をかけて供されます。割下の甘味は砂糖を使わずに野菜のみで出しているそうで、ホクホクとしたジャガイモとじっくりと炒めて引き出した玉葱の甘味との相性が素晴らしく、そして美味しい。

新いくら素麺♡
香川県小豆島産の素麺とオリーブオイルに新潟県産枝豆を粗く砕いたものを合わせ、新いくらをかけた口直し。
素麺のプツンと切れる歯切れの良さと新いくらのプチプチ感、枝豆のザクザク感が口の中でパレードのように弾けます。

お造り♡
今回の内容は…間八、鶏魚(五島列島)、縞鯵(五島列島)を醤油・塩・煎り酒で。
どの魚も余分な水分が一滴もないくらいに旨味が凝縮しており、味わいが濃厚。珍しい白濁の煎り酒が濃密な味わいで、口の中で化学反応にも似た旨味×旨味の掛け合わせが感じられます。

帆立の天むす♡♡
宮城県産の特大帆立を使った天むす。筋繊維が確りとしたマッチョな帆立は歯応えもあり、シャリとタレには酸味がビシッと効いており、海苔の香りと共に帆立の甘味が際立ちます。

うなぎ豆腐♡♡
静岡県浜松産の特大鰻を鰻の骨や内臓から取った出汁で作ったタレで煮込み、湯通しした絹豆腐を合わせた宍道湖のある島根県の郷土料理だそう。
豆腐はまさに絹のような滑らかさがあり、鰻本体よりも確りと旨味が出ている出汁が美味しい。鰻と言えば蒲焼をイメージしますが、それをいい意味で裏切ってくれる料理であり、新しい美味しさの発見を感じられます。

佐賀牛脛肉の煮込み♡
佐賀牛の脛肉を煮込んだスープの中で沖縄県産ジャンボピーマンに火を入れて、仕上げに胡麻赤味噌ソースをかけたもの。
ジャンボピーマンは殆ど苦味がないながらも、肉と合わせると仄かにある苦味がとてもいい仕事をします。脛肉は箸でも切れるほどに柔らかく、胡麻赤味噌ソースが確りと日本料理を主張していて美味しい。

〆のご飯ものは5種類あり、好きなものを好きな分だけ食べることができます。今回も全種類を少しずついただきました。

〆ご飯①からすみご飯♡
グレーターで自家製からすみを削って、たっぷりと炊き立てご飯にかけて。ごくシンプルでありつつも、贅沢であり、間違えのない美味しさ。

〆ご飯②鰤の漬け丼♡
今回の漬け丼は鰤。切り立ての鰤をサッと出汁醤油に潜らせて、熱々のご飯に盛ったもの。
ご飯の熱で鰤の脂が溶け出し、それを吸い込んたご飯をかっこむ。至福の美味しさ。

〆ご飯③季節のダシご飯♡
牛を使った出汁にブランドトウモロコシ「ホワイトショコラ」を入れて。
口当たりは軽いながらも旨味はグッとくるような力強さがあり、そこに白米の甘味と生で食べられる「ホワイトショコラ」の甘味が映えます。

〆ご飯④水飯♡
ご飯に冷たい水をかけて、イカナゴの佃煮を乗せた山形県の郷土料理。
水をかけることで、白米の甘味や旨味がはっきりとしてより美味しく感じられます。

〆ご飯⑤牛すじカレー♡
最後は牛すじを使ったカレー。具は全くないながらも、確りと存在感のある牛すじ。カレーのスパイスと牛の旨味がかなりグッときます。

抹茶金時♡
ぐるぐると手動で削るレトロなかき氷機で作る抹茶金時が今回の甘味。削った氷の上に八女茶を使ったお濃茶とヨーグルト・チーズ・練乳のソースをかけ、ささげ餡子を添えて供されます。相変わらず、甘味にも妥協なしのスタンスを感じられ、実に美味しい。

住所は非公開、既に新規の予約も取っていないので、幻となっている日本料理店「りた」に再訪。某駅からすぐの立地にありながらも看板すら出てないので、さながら秘密基地のようで、すっかり虜になっています。店主・伊藤 大輝さんは自分が毎月でも自腹で来たいお店、そしてお世話になった人たちへ恩返しができるお店というコンセプトで営業しているので、このご時世の中で12000円という素晴らしさ。そして、お酒も珍しいものを多く取り揃えており、めちゃくちゃリーズナブル。今回も確りと食べさせて、飲ませてくれるコース内容とハズレない料理の味わいで大満足。残念なことを強いて言えば、私の器への造詣のなさ。酒器をはじめ、供される器の数々は時間が醸し出す雰囲気があり、知識があればより楽しいだろうなと思います。

次回は晩秋〜初冬。もう今から楽しみでなりません。伊藤さん、ありがとうございました！

今回出逢ったお酒

産土 Ubusuna 2022 山田錦生酒

新政 秋櫻-Cosmos-

天美 純米大吟醸 播州愛山

朝日鷹 特選 本醸造 低温貯蔵酒

十四代 黒縄 大吟醸

十四代 特吟純米 大吟醸

202.4.

利他の心／りた

利他
他人に利益を与えること。自分を犠牲にして、他人のために尽くすこと。

そんな精神の元で、2022年8月にオープンした駒場東大前にある「りた」に初訪問。既に新規の予約はしておらず、インスタでDMして抽選という形を取っておられます。今回は運良く抽選に当たったので、念願叶っての初訪問となりました。

場所は駒場東大前駅から程なくですが、看板などはなく店なのかすらも怪しい外観です。しかしながら店内はまるで宝物庫のように和食器が並んでいます。終始穏やかな店主・伊藤 大輝さんがワンオペで調理・接客しており、カウンターはまさに特等席。料理コースは12000円のみで、伊藤さんご自身が自腹でまた来たいと思う価格帯と料理内容を目指しているそうです。

まずは今日使う食材紹介から。今回は蚕豆、スナップエンドウ、ウスイマメ、蛍烏賊、真牡蠣、生海胆、佐賀牛という緑美しい春爛漫な感じ。

茶碗蒸し♡
鰹や昆布などでなく、ウスイマメの皮から出汁を引いて、蚕豆・スナップエンドウ・ウスイマメを入れた餡を茶碗蒸しにかけたもの。
「コレ、ウスイマメの出汁だけ？」と驚くほどに確りとした味わいがあり、３種の豆の甘味や香りが口の中で広がります。

ジャガイモ100%のコロッケ♡
80℃くらいのお湯で8時間かけて茹であげた氷室熟成の男爵を茹で汁・皮・少しの貝出汁の餡で。
ジャガイモにこれだけの旨味・甘味・香りがあることを再確認できる味わい。食べた瞬間に甘味と香りが爆ぜ、凄いコロッケに出逢ってしまった。

海胆素麺♡
130年前のオールドバカラに盛られるのは、奈良県産の三輪素麺を北海道産の塩水海胆で和えて、小豆島産のオリーブオイルをかけたもの。
小豆島のオリーブオイルが主役をはるひと皿で、海胆の磯の香りと素麺の小麦の味わいが香り立つオリーブオイルとよく合います。

泥障烏賊♡
淡路島の珉平焼に盛られた長崎県・五島列島産の泥障烏賊。
食べ終えても舌にまとわりつくようなねっとり感と甘味があり、美味しい。

鮃♡
大分県産のを1週間熟成させたもの。
非常に練れていて、咀嚼する度に甘味が溢れます。藻塩だと甘味が、醤油だと香りがプラスされて美味しい。

蛍烏賊と牡蠣の飯蒸し♡♡
少量のご飯を土鍋に敷き、その上から蛍烏賊と牡蠣を入れて炊きあげたものに菜の花の素揚げを乗せて。
供された瞬間からもう美味しいが確定した香りが立ち込め、食べると確信に変わります。塩などは一切使っておらず、漁師が作る海鮮リゾッ牡蠣と蛍烏賊の旨味のみ。コレを飯蒸しと呼ぶのかは別として、その味わいは力強くて非常に美味しい。

真鴨のロースト♡
京都産の真鴨とクレソン・ホワイトアスパラ・グリーンアスパラ・トロトロに炊いた春キャベツを忍ばせて。
位置的にはサラダらしいですが、真鴨の旨味とクレソンの苦味、ホワイトアスパラなどの甘味、芥子の鮮烈さがひと口に合わさる美味しさ。

佐賀牛と新玉ねぎのお鍋♡♡
新玉ねぎのエキスを抽出した出汁で福岡県八女産の筍を炊き、そこに佐賀牛をしゃぶしゃぶして。
佐賀牛はしゃぶしゃぶというにはかなりの厚みで食べ応えがあり、噛み締めると肉の旨味が確り感じられます。出汁は実に確りとした旨味の骨格があり、その奥に甘味があります。

〆ご飯①からすみご飯♡♡
シンプルに炊き立てのご飯に自家製唐墨を削ってかけたもの。唐墨の塩味が実に美味しい。無限に食べられそうw

〆ご飯②石鯛と縞鯵の漬け丼♡
山椒の香りが鮮烈で、石鯛と縞鯵の甘味が映えます。

〆ご飯③季節のだしご飯♡
今回はいかなごの出汁。絶妙な甘味といかなごの旨味をご飯が吸い、実に美味しい。

〆ご飯④牛すじカレー♡
今日使った食材の出汁を使った普通のカレー。牛すじは形はなく旨味のみですが、存在を感じる味わい。

〆ご飯⑤日替わりご飯
薬膳スープ。蓋を開けると、確りと薬膳の香りがする本格派。今回は女性に向けた薬膳だそうで、全く苦味などはなく美味しい。ちなみに男性向けにすると、使用する薬膳が根系のものになるそうでとても苦いらしい。

苺の炊き合わせ♡
下から「とちあいか」と「とちおとめ」白ワイン炊き、「紅ほっぺ」ロゼワイン炊き、「べにひとみ」赤ワイン炊きをグラスに入れ、その上から生姜で炊いた青林檎ガリ、木の芽と山葵のかき氷、蕗の薹のシャーベット、「あまおう」とささげの餡子をのせて、最後に「あまりん」を飾ったもの。
色々な味わいのする苺が印象的で、その中でも蕗の薹のシャーベットと青林檎ガリがほろ苦くも爽やか。「決してパフェとは言わない下さい！」と戯ける伊藤さんが面白い。

昨今の和食店はどこも30000円超えのお店ばかりの中で、ありがとうございます！と言いたいほどにリーズナブルで、確りと和食で、何より美味しい。昆布や鰹節などの旨味成分をほぼ使っていないようで、食材の旨味を掛け合わせて倍加・累乗させるような味わいなので、じんわりと身体に沁みるような美味しさです。お茶は約40種類くらいあり、どれも伊藤さん自ら行った茶園のものだけという拘りで、お酒もかなりレアなものが多くあり、酒屋泣かせらしい。兎角、伊藤さん自身も気負っていないのかリラックスしながら料理を楽しんでいる感じなので、とても居心地がいいです。

次回は真夏。どんな料理に出逢えるか楽しみ。

今回出逢えたお酒

天美 純米吟醸 うすにごり生原酒 桃天

新政 No.6 S-type

而今 大吟醸

陽乃鳥