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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
蕎麦 しのはら
|
|---|---|
| ジャンル | そば |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6426-4138 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 |
このお店は「大田区大森北4-13-19」から移転しています。 |
| 交通手段 |
旗の台駅から徒歩数分 旗の台駅から203m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー可 |
席・設備
| 席数 |
11席 （テーブル２卓、カウンター５席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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東急線の旗の台駅近くの蕎麦屋。
以前の銀行の跡地から移転した。
蕎麦はつなぎの入った二八らしく、今となっていは都内では少なくなった一茶庵系のようだ。
今ではこういったまともなそばを打つ職人が少なくなったので、玄蕎麦がまだそんなに良質でなかった昔に、どうしたらより美味しく作れるかを深く考えていたかをすこし述べてみたい。
笊を使うことによって、蕎麦の乾燥を均一化できる。
陶器に盛って出してくる店があるが、陶器との接触面にある蕎麦と空気にさらされている面では蕎麦の乾き具合が異なる。
だから、笊に乗せることによって、同じ乾き具合になるようにしている。
もちろん、蕎麦を均等に広げることも重要だ。
小山のような盛り方はその中心は水でべちゃべちゃしているので良くない。
蕎麦には一定の太さが必要だ。
蕎麦を茹でると中心と外側とでは熱の入り方が異なる。
熱が十分入らず、中が固く、表面が柔らかくなる。
このために、太い蕎麦は茹でるのが難しいとされ、細い蕎麦は茹ですぎることがある。
そして、細い蕎麦は湯と接触する面積が多いので、蕎麦のうまさが湯の中により溶けだしてしまうことがある。
よって、江戸蕎麦の御定法の切りベラ23本よりいくらか太く切るのがいいのかもしれない。
この店の蕎麦はエッジが立ち、水切りが良く、腰もある。
些細なことのようだが、昔からのやり方できちんと蕎麦を作っているいい蕎麦屋で、玄蕎麦が良ければ、欠点のない蕎麦というところでしょう。