玄蕎麦の選択 : 紫仙庵

本日の蕎麦は鹿児島産と岩手産と書かれていた。
今年は福井産が全滅で、これからの蕎麦の悪くなる時期に向かってどのように凌いでいるかと行ってみた。
共にいい出来の蕎麦で、特に鹿屋在来は甘くておいしかった。
ミシュランに載ったり、１００名店になったりで、下手な蕎麦を出せないと腐心しているといっている。
蕎麦が悪い時はかなりの粗挽き微粉繋がりにしたりとやりくりして、なんとか美味しさを引き出す努力を欠かさない。
「やるじゃない」と言ったら、嬉しそうだった。

今頃の時期は丸岡在来を出しているのだが、今年の丸岡在来がいま一つの出来なので、常陸秋ソバの静御前と雪室保存の丸岡在来を出している。
雪室に入れて美味しさを増幅しようとしているが、美味しさの絶対値が低いために、雪室の効果は今一つになってしまっているかもしれない。
食べた印象は甘みはあるが香りはといった感じでした。
静御前は完璧でした。
味と香りともに十分です。
いつも感じることですが、店主はどうしたら玄そばの良さをひきだせるかを考えていて、蕎麦を打つことに関しては一等地抜けています。
既に、70才を越えていてます。
以前より、蕎麦打ちはオリンピックまでといっていました。
なんとなく、会話の中で隠居の候補地が決まりかけているような印象がありました？
お早めに？

雪や氷を利用して作った天然の冷蔵庫を雪室や氷室という。
古くからあり、農作物の貯蔵に使われていた。
福井県の勝山雪室では大野在来の玄そばが貯蔵されていて、夏の時期に販売されている。
冷蔵庫による保存は雪室より乾燥劣化が早く進むので、雪室の方が玄そばにはいいかもしれないという。
更に、常温や低温貯蔵に比べて酸化が抑えられ、糖度が上昇するというデータがあるそうだ。

本日の紫仙庵の二種盛りは雪室蕎麦と丸岡在来で、どちらも東京ではなかなか食べられないレベルの高い蕎麦でした。
正直なところ、同じ福井産のいい玄そばなので甲乙つけがたい気がしました。
蕎麦が劣化するこの時期にこれだけのレベルが維持されているのは驚くべきことです。

よく十割蕎麦を提供している店で、甘皮や殻をまじえた十割とそれらを除いた十割を、それぞれ黒と白などと称していることがある。
更に蕎麦を細打ちにしようものなら、甘皮入りはかなり繋がりが悪くなり、切れ切れになってくる。
細く長い食べものを作るということより、兎に角十割で作るといったことを優先したい気持ちが先に立つのだろう。
こうした粗挽き十割は何とかつないでも腰がなく、のど越しも悪い。
粗挽きにすると蕎麦の味がよくでることに注力するとのど越しが悪くなるという負の力が強くなるといったことだ。

この店は粗挽き十割にもかかわらず、腰があり、端切れは見られない。
粗くして香りを出しつつ、のど越しをよくするという蕎麦粉のブレンドに経験があり、その技術が素晴らしい。
企業秘密なので、書けないが、この着地点を会得するにはかなりの研鑽があったらしい。
一般の十割は端切れが目立ったり、硬くて腰がなかったり、無理やり十割にした感があるが、この店の蕎麦は余裕の十割だ。

熟成蕎麦はおいしいと小耳にはさむが、その定義は良く分からない。
即ち、どういった種類の玄そばを、どういった環境で、どの程度時間をかけて保存をするかということがまだよく分かっていない。
いわゆる「ひね」とはどのように区別するのだろうか。
余裕のある極めてわずかな蕎麦屋が試行錯誤している。
本日は常陸秋蕎麦と丸岡在来の二種盛りを特別に出してくれた。
丸岡在来はとてもおいしいのだが、この熟成した常陸秋蕎麦は飛び上がるほどおいしい。
試験的に少量を保存していたので、たぶん今週末の土日(８/18)で終了となるだろうといっていた。
この店は夜のみの営業で、席数が限られているので、確認のうえ予約していくといいかもしれない。

昨年収穫された丸岡在来の中で、一番出来の良い玄そばが手に入り、いい蕎麦が打てたとご満悦でした。
ほかには階上早生の粗挽きも併せて食べて見た。
思うに、様々な蕎麦の産地で色々な蕎麦が生産されていて、人それぞれの好みで蕎麦が選ばれている。年間を通じて同じ品種を出す店もあるが、その時々の蕎麦を出す店もある。
この店はキタワセ、丸岡在来、常陸秋蕎麦が基軸のローテーションでその合間に色々な産地が時々混じる。
会津のかおりや信濃一号はあまり見たことがない。やはり、蕎麦は味と香りが両立する品種が使いやすいようだし、東京の蕎麦屋もおしなべてそのような使い方をしているように思われる。
この店の優れているところは、蕎麦打ちとしてのプライドが高いために、同じ品種の中でも出来の良いものを厳選していて、悪いものは仕入れても店に出さないことだ。
本日の蕎麦は○○と書かれた張り紙が出ていても、感心しない蕎麦は至る所にある。蕎麦の産地だけでは蕎麦が語れないところに難しいところがある。
さらに、同じ生産者でも収穫した時期によって出来不出来があり、貯蔵庫で保存していても、時間の経過で味が変化してしまうので評価が難しくなる。
そんなことを考えながら今年初の丸岡在来はバカうまでした。

お客の趣向は様々なので、常にではないが産地の異なる蕎麦を打っている。以前は三種類のときもあったが、最近は二種類が多い。メニューには出ていないが、あれば二種で出してくれることがある。
本日は美瑛産と丸岡産のブレンドとレラノカオリだった。風味は前者が良かった。
今年は台風で蕎麦の産地が直撃を受けて凶作だといっている。問屋からの情報で、北海道の生産者がそれを見込んで売り惜しみをしているようで、まるで江戸時代の米相場みたいだと嘆いていた。
どんな年でも、なんとかやりくりして風味のある蕎麦を出してくる。お客の多い有名店の中には、とぼけて味のない蕎麦を平然と出すところが多いような気がする。
もともと、この店は脱サラ趣味の店なので、経営最優先というわけでなく、蕎麦最優先なのだ。蕎麦に対する思い入れが強く、仕入れても感心しない玄そばは出さない主義らしい。
昔は都内にはこういう店がいくつかあったが、蕎麦打ちブームの終焉とともに、最近はほとんどなくなってきた。
蕎麦打ちは体力のいる仕事なので、蕎麦打ち準備体操を十分してから仕事にとりかかっているそうだ。少なくともオリンピックまでは頑張るといっている。

私は東京の蕎麦屋の基準（最高位）をこの店に置いている。ほかの店とのレベルを比較するため年間２０回以上は訪れているが蕎麦のうまさが外れることがない。
この店主は脱サラで以前は両国のほそ川にいた。自家製粉の十割蕎麦で、蕎麦のうまさは二八より当然にうまく、さらに十割で二八ののど越しを出している。いつも、帰るまでに本日の蕎麦の出来を聞かれるので正直に答えている。ひと昔はいざ知らず、ここ数年はいつも満足のいく蕎麦だ。
麺線は整っていて切りむらや端切れは見たことがなく、水切りがよく、ざるに水が溜まっているところを見たことがない。
蕎麦の盛り方もざるの上に平坦にのせて出してくる。最近は蕎麦を小山のように盛って出す店があるが山の中と外側で蕎麦の乾燥具合が異なってくるので良くないことだ。この傾向は特に蕎麦の伝統があまりない関西方面の蕎麦屋に多く見られる。この店は一茶庵系列なので、この辺りは基本をしっかり守っている。
東京でこれだけ上手に蕎麦を打つ店はないだろう。ちなみにこの店を知るまではほそ川が一番だと思っていた。
玄そばの選別には細心の注意を払っていて、自分で食べてみて、感心しないと店には出さないそうだ。単に常陸秋そばだとか福井産といってもピンきりだ。
おいしい蕎麦は寒暖の差が大きく、水はけのよい土地にできる。具体的には同じ常陸秋そばを蒔いても、山麓の北側で、午後一時頃には日陰に入るような場所で、土と小石が混ざっているような場所がいいのだ。補助金目当てに田んぼに蒔いたそばは秋そばといってもおいしいはずがない。そして生産者の立場からすれば、大量生産でないこのような蕎麦の生産だけで生計は立たないことを理解すべきだ。この店の店主はこういった蕎麦事情を理解して「蕎麦は生産者による」といっている。
最近は熟成蕎麦に対する研究もしっかりしているようだ。
良質な玄そばを使用していないであろう立ち食いそばをいくら食べても味覚は進歩しない。蕎麦に限らずグルメになる早道は各ジャンルにおける基準店（最高と思う店）を作り、新たな店と比較してその基準を移動していくと味覚範囲が拡大していくと考えている。蕎麦に関して、私はここ５－６年はこの店から基準が動かない。
本日は丸岡在来と北海道美瑛のキタワセで味と香りは満足のいくものだった。ほかにも強調したいことはいくつかあるが、バイアスがかかっていると思われるのは剛腹なのでやめておく。

　再訪
　自分なりに美味しい蕎麦を探して様々な情報源をもとに随分と食べ歩いたが、都内はそろそろ情報が尽きてきた。これからは地方や東京周辺を時間をかけて探すことになるだろう。ここまでで会得したことはただ一つ、美味しい玄蕎麦は限られている。逆にいえば、ほとんどのそばはおいしいとは言い難く、いい玄蕎麦を確保できるかどうかがその店の評価に直結する。私は金砂郷赤土、水府の常陸秋そば（繰り返しになるが秋ソバと名がつけばいいものではない）、霧下そば（長野県の黒姫）、福井県丸岡在来（福井県産はほかにもあるが丸岡が一番だと思う）が美味しい蕎麦上位３種と考えている。この中で味と香りが一番強いのは何と言っても丸岡在来で、上品な香りと甘みは常陸秋そばかもしれず、ここから先はその蕎麦打ちの好みというか、感性というか意見の分かれるところだと思われる。都内で水府、黒姫、丸岡などと産地を表示できる蕎麦屋はほとんどといってない。特に前二者はいままで一回しか見たことがない。
　キタワセ、階上早生、最上早生、山都、埼玉在来、信濃１号、祖谷渓、大分豊後、宮崎などはやはり前三者に比べると味や香りが薄いと思う。特に大量に出回る北海道のキタワセは摩周産を除けば美味しいとは思えない。
　この店は正月頃からずっと丸岡在来の表示を続けている。すなわち最初の難問をクリアしている。
　蕎麦を極端に細くすることに矜持を持つ店があるが腰がなくなり、蕎麦の味が湯に溶けだす面積が多くなるのでよくないだろう。技術的困難を克服したい気持ちはわかるが美味しさの点からよくないのではないだろうか。また、ソバの味を楽しむなら十割のほうが当然味が濃くなる。
　ここの蕎麦は十割で、麺線１mmほどでなおかつ腰がある。
　薬味のネギとわさびについては既に述べたがこれほど高級なわさびを使う店はほとんどないだろう。あればこの世知辛い世の中、献上わさびだと自慢をするに違いない。
　この店は献上ワサビを使っていて、時々、飲食店関係者からの問い合わせがあるという。
　辛汁は達磨グループのようにワインビネガーを入れたりして複雑な味にしてみたり、藪系のようにかえしをかなり寝かせたりとそれぞれに工夫はあるが、わたしはだしの香りがストレートに鼻に来て、良い醤油の香りがするのが好きで、ここのそれが口に合うといったことだ。
　ソバ湯は薄いものから濃度の高いものまで様々で好みが分かれるのは当然だが、問題はそばがおいしければ、ソバ湯も美味しいということだろう。
　この点で、この店は合格点をつけられる。以上から、総合すれば、一番欠点のない店だと思う。
　そばを味わうにはまず初めに何もつけずに口の中で味と香りを楽しむことだ。のど越しを楽しむなら冷麦やソーメンでいい。
　今回の食べログの評価方法の変更でこの店以外にも保谷の「すずき」や「一喜」などが此処以上に大きくランクを落としているのは残念なことだ。都内でいえば、そばのあじなら断然この店だ。ミシュラン掲載の店や食べログ上位の店と食べ比べてみてはいかがか。


十割そばは香りがよくうまみ十分。そばつゆもカツオの香りがほのかに感じられてしっかりしている。驚くべきは薬味で、かなりうまいワサビをつかっている。問い合わせたら、献上ワサビとのこと。よくこんな高価なものを使うと感動した。あまり話題にはならないが鮓屋では第三春美鮨がそうだがそばやでは出会ったことがない。
　実によい蕎麦をひいている。ある程度の技術があれば、最後はよいそばの選別眼がそのみせの評価をきめる。一般の評判は悪いがほそ川，成富のそばはいいそばだ。このみせも負けずといいそばをえらんでいる。
　マスコミ受けする竹やぶ系列のみせが食べログ上位を占めているが一茶庵からでたおいしい店にはどれも及ばない。すなわち、いいそばの実が使えないからだ。技術は当然のことながら最後は原材料にたいする選別眼すなわちセンスだと思う。