妻を伴い再訪せずにはいられ無い！！ : 花邑

前回は妻が女子会の会の為に一人飯でしたが、今回は妻と一緒に再訪です。

リクエストさせて頂きました食材は、
１）虎河豚の厚切りシャブシャブ
２）香箱蟹　１１月６日に解禁されました
でしたが如何なりますでしょうか？


田園都市線用賀駅から数分の、ビルの地下に在る「花邑」さんです。
入店すると女将さんが出迎えて下さり、カウンター席に案内されました。


料理は、8,000円のコースと、虎河豚白子＆リクエスト分追加 2,000円。


実食順に、

①突き出し：蕪蒸し　鱧、海胆、才巻海老、銀杏等が入っています。
　　　　　　食べ進と中から次々と新たな食材に出会います、鱧に海胆を載せて一緒に戴くと、
　　　　　　素晴らしい旨味が押し寄せて来ます。　　　　　　


②八寸
　－1河豚の煮凝り　煮凝りと中の河豚皮との食感の違いを愉しめました
　－２才巻海老　背中に海胆とチーズを背負って　意外なトッピング、しかし、これが最高の肴になります
　－３玉子焼き　カステラ仕立てで優しい食味
　－４もずく酢
　－５ワカサギの南蛮漬け
　－６小肌の握り　酢〆の具合が優しいです
　－７唐墨に大根　カラスミは昨年造りー６０℃の急速冷凍庫にて保存、塩味は強く無く日本酒には最高です。

どれもが丁寧に調理されていて、お酒が進んでしまいます。
紅葉した柿の葉は、愛媛の産地はおばあちゃんが山から集めてきて年収が数千万円だとか、羨ましい限りです。


③お造り：愛知県遠州灘産　テッサ（ふぐ刺し）＆　皮
　　　　　またもや旬の走りに出会えて、河豚の季節が始まるなと感じます。
　　　　　前回は薄く切られたテッサは信じられないシャキシャキでしたが、
　　　　　本日の個体は熟成したかの様なマッタリ感でした、これはこれで食感が素晴らしいです。
　　　　　一緒に提供された皮の独特の食感が良いですね、河豚の身に博多ネギと皮を一緒に食べると、
　　　　　食感の妙が味わえます。　
　　　　　

④焼き物：虎河豚の白子焼き
　　　　　正に旬の走りの虎河豚の白子に出会えるとは、ラッキーこの上ないですね。
　　　　　勿論、これから寒くなるの連れ、どんどん大きくなるのが愉しみですね。
　　　　　熱々のクリーミーな白子は食べるのに要注意です、一口で食べ様ものなら火傷は必然です。


⑤香箱蟹：蟹面（甲羅盛り）
　　　　　ズワイガニの雌ですが解禁期間が来月までですので、この時期には必ず戴きます。
　　　　　雄に比べて雌は小さい個体の所為では無く、価格が何十分の一の安さが信じられません。
　　　　　甲羅の表面には香箱蟹の足身が並び、その下には未熟成卵であるオレンジ色の内子と外子、
　　　　　カニミソは少ないですが、混ぜ合わせて戴きますと素晴らしいコクと風味が味わえます。
　　　　　上から掛けられたジュレ（土佐酢）が、蟹の味を際立てます。

　
⑥揚げ物：虎河豚の唐揚げ　銀杏
　　　　　虎河豚の蛙（カエル）と言う、アラの部位を揚げて有り、大変美味しいです。
　　　　　河豚の調理方法の中でも、焼河豚と共に大好きなんです。
　　　　　唐揚げの衣が一味工夫してあり、美味しさを増していまね。
　　　　　唯、何時も食後に思う事は、もっと食べたい！　です(笑)


⑦鍋物：虎河豚の厚切りシャブシャブ
　　　　虎河豚の厚切りは、テッサに比べて３倍程厚いのですが、シャブシャブ時間は３秒ルールで戴きます。
　　　　片側２秒、引っ繰り返して１秒ですと、河豚の身が白く火入れされる一歩手前で戴くのが最高です。
　　　　６切れある河豚の身は、あっと言う間に完食してしまいます、もっと食べたい！！
　　　　驚きのサプライズサービス、親方が突然厚切りした「松茸」を入れて下さいました。
　　　　先週に今シーズン最後の松茸だと自分に言い聞かせていたのですが、再度の最後の松茸を戴きました！
　　　　先程、親方に説明頂いた、河豚身の部位「ウグイス」はヒレを動かす部位なので、プリプリの食感が良いです。
　　　　使用されている春菊は、京都では京菜と言われているそうです。
　　　　豆腐は大山豆腐を使用しています。


⑧虎河豚の雑炊
　やはり鍋の〆は雑炊が定番ですね！
　河豚の旨味成分が抽出されていて、美味しく無い訳は無く、素晴らしい出来上がりです。

　
⑨お新香
　柴漬け、長芋、胡瓜、大根


⑩松茸御飯、縮緬雑魚、
但し、親方からの気持ちでサービスされました。
　京都料理的には縮緬雑魚載せは有りなんでしょうなんでしょう。。
　単純に松茸の風味を味わいたいと思いました。
　

⑪デザート：和風モンブラン
　トコロテン押し出し器で、モンブランの塊から押し出された栗の糸状が、素晴らしいです。
　中には無花果が忍ばせて有ります。素晴らしい栗の風味を堪能させて頂きました。
　その下のベースは、牛乳に胡麻を入れてムースに仕上げてしけ詰められてます。
　更にその上には、小豆が甘味として役立っています。


頂いた飲み物は、
①生ビール　エビス　マイスター　グラス　600円
②芋焼酎　佐藤　黒　ロック　700円　ｘ　２杯
③冷や日本酒　みむろ杉　120ｃｃ　1,200円　ｘ　２本　吟醸酒ですが無濾過の良さが出ています。
④ぬる燗日本酒　立山　１合　600円


退店前に親方が女将さんに手提げ袋を下さいと言い、「縮緬雑魚」を１パック一杯お土産に戴きました。
この縮緬雑魚は自家製で一週間に一度は必ず作るそうで、実山椒の保存が一年中作れる秘訣だそうです。
今日も大変美味しかったです、ご馳走様でした。


當店には毎月とまでは思いませんが、２ヶ月毎にメニューが替わる頃合いを見計らって伺いたいですね。
再来月の１月には、松葉蟹と虎河豚の白子を食べたいので再訪します。

レビューワーの皆さんが仰っておられる、あまり紹介したくない気持ちが分かりました。
ですので、烏滸がましいのですが、評価点はこれでも低めにさせて頂きました。

とてもとても「食通」と言って良いのだろうか、そんな軽薄な表現では失礼ですね。。。

そのお方の紹介が、

「松茸、河豚、鮑、海胆といった高級食材をふんだんに使用され。
　和食の醍醐味である「季節感」は十二分に感じられましたし、
　生命線である出汁は、東京人の舌に合わせたものでしたが、
　お浸しや、土瓶蒸し、炊き合わせ等はいずれも美味しかったです。
　私が知る限り、都内の１万円以下で提供する和食では、最もコストパフォーマンスに優れた一軒。
　更に、あまり紹介したくないのがホンネです」と仰おられています。

その様な崇敬するお方が述べられている事を知ってしまうと、居ても立っても居られなくなり、
夢中で予約を探して、取れたののが本日です。

これは食後の感想ですが、マイレビ様と同様に私もレビューするか、思い悩みました。
大御所様ならいざ知らず、私ごときが思い直しこっそりアップする事に。。。


そして、本日は妻が女子会の会食ですので、久し振りに一人飯です。

自宅からも遠くないし、當店が在る用賀駅は何十年も前の学生の頃に、富士スピードウエイだけで開催されていた、グランドチャンピオン・レースのお手伝いをしていて、レースの世界にのめり込んだ、思い出深い懐かしい土地です。


田園都市線用賀駅から数分の、ビルの地下に在る「花邑」さんです。
入店すると女将さんが出迎えて下さり、カウンター席に案内されました。

女将さんは非常に気さくな方で、以前いらっしゃいましたか、等の話をさせて頂き、
オーナーである女将さんの気概を端から感じさせて頂きました。
日本料理のお店は数多の如く有りますが、８，０００円ですと少し飲んでで１万円位のお店を目指しているとの事です。
親方はその矜恃を理解され、日々創意工夫と苦労されてこれだけの食材を集めて、選ばれていると思います。

料理は、8,000円のコースをお願いしておきました、追加で河豚の唐揚げもお願いしました。


実食順に、

①突き出し：蕪蒸し　甘鯛、海胆、才巻海老、銀杏、蔓紫の花芽を載せて
　　　　　　食べ進と中から次々と新たな食材に出会います、甘鯛に海胆を載せて一緒に戴くと、
　　　　　　素晴らしい旨味が押し寄せて来ます。
　　　　　　

②八寸
　－1琵琶湖産固有種　諸子（モロコ）　揚げて酢醤油に絡めて　旬の走りに出会えて感動です
　－２雲子　鱈の白子　今年の初物　最高に美味しいです
　－３河豚の煮凝り　煮凝りと中の河豚皮との食感の違いを愉しめました
　－４才巻海老　背中にチーズを背負って　意外なトッピング、しかし、これが最高の肴になります
　－５丹波の枝豆　これ以上の産地の枝豆は無いですので語る必要も無いですね
　－６玉子焼き　白身魚のすり身を使用、海老のすり身では無く非常に淡い白身魚が優しい食味
　－７蛸の柔らか煮　柔らか煮ですから当然なのですが、丁度良い食感が良いです
　－８バッテラ　鯖の押し鮨　鯖の脂が載り旨味が感じられます
　－９鱧の骨煎餅　初めて戴きましたが、パリパリで肴には良いですね

紅葉した柿の葉は、愛媛の産地はおばあちゃんが山から集めてきて年収が年千万円だとか、羨ましい限りです。


③土瓶蒸し：広島県産松茸と鱧
　松茸と鱧の土瓶蒸しですが、女将さんに最初に一二杯お猪口で飲んでから、中身を召し上がり下さいのアドバイス。
　非常にあっさりとした出汁ですが、昆布出汁なのですが節は淡すぎて仄かに感じるのですが、血合の部分が無い鮪節
　を使用しているので、アミノ酸の併用は旨味を倍増させますね。
　親方が仰るのには、今年の最後の広島県産ですとの事、旬の名残に別れを告げなければなりません。


④お造り：愛知県遠州灘産　テッサ（ふぐ刺し）と北海道戸井産　本鮪と墨烏賊（新烏賊の少し大い）
　　　　　またもや旬の走りに出会えて、河豚の季節が始まるなと感じます。
　　　　　薄く切られたテッサは信じられないシャキシャキの食感が素晴らしいです。
　　　　　当然、大間の対岸の北海道戸井産の本鮪ですから語る必要が無いレベルです。
　　　　　親方が仰るには、ヤリイカ等の活〆の透明な食べ方は食感だけで旨味が載るには１～２日寝かしたいですね！
　　　　　その通りに寝かした墨烏賊は、マッタリ・ヌッタリした食感が愉しめます。
　

⑤広島県産松茸のフライ
　京味さんの話も出て、松茸の風味と芳醇な香り閉じ込めるには最適な調理方法と仰っていました。
　藻塩を添えてあります、当然お塩で戴き、その香りを楽しむ事が出来て感動出来ました。
　　
　
⑥熊本県産天然鰻小丼　
　天然鰻なのですが一口戴くと軽い驚きが、焼き方が関東風なのです、皮目のパリパリ感と身のふんわり感が好みなのです。
　もち米の中には栗ち銀杏を忍ばせて有り、創意工夫を感じさせて頂きました。
　鰻のタレは好みでは有りませんでした。


⑦焼き物：甘鯛の松毬焼き、さつま芋の紅あずま、銀杏、春菊の胡麻和え
　見た目は甘鯛が松毬揚げの様に感じるのですが、焼で再現されていて素晴らしいです。
　紅あずまは鳴門金時の細い品種ですが、この酸味はレモン煮にて仕上げて有り、素晴らしい仕上げです。
　お子ちゃまなので、春菊の苦みが好きになれません。
　銀杏も旬ですねホクホクですね。
　

⑧河豚の唐揚げ　別途追加料金　１，０００円
　唐揚げの衣が一味工夫してあり素晴らしいのですが、もう少し身が食べたいです。
　藻塩を添えて頂きました、やはり、塩ですね。


⑨炊き合わせ　飛龍頭（がんもどき）、海老芋、賀茂茄子、繊切り白髪葱載せ
　出汁を吸った飛龍頭が美味しいですね、非常に柔らかく煮られた海老芋、賀茂茄子がトロトロですね。
　こうしたシンプルなメニューは一つ一つにお味わいが有り、丁寧に煮込まれています。　


⑩松茸御飯、縮緬雑魚、お新香、赤出汁（伊勢海老）
　京都料理的には縮緬雑魚載せは有りなんでしょうが、私には不要ですね。
　単純に松茸の風味を味わいたいと思いました。
　赤出汁の中身は豪華に伊勢海老の身が入っていて、贅沢間を満喫させて頂きました。
　

⑪デザート：和風モンブラン
　トコロテン押し出し器で、モンブランの塊から押し出された栗の糸状が、素晴らしいです。
　中には無花果が忍ばせて有ります。素晴らしい栗の風味を堪能させて頂きました。
　その下のベースは、牛乳に胡麻を入れてムースに仕上げてしけ詰められてます。
　更にその上には、小豆が甘味として役立っています。


頂いた飲み物は、
①生ビール　エビス　マイスター　グラス　６００円
②芋焼酎　佐藤　黒　ロック　７００円
③冷や日本酒　みむろ杉　１，０００円　吟醸酒ですが無濾過の良さが出ています。
④芋焼酎　佐藤　黒　ロック　７００円


當店には毎月とまでは思いませんが、２ヶ月毎にメニューが替わる頃合いを見計らって伺いたいですね。
ですので、レビューワーの皆さんが仰っておられる、あまり紹介したくない気持ちが分かりました。
ですので、烏滸がましいのですが、評価点はこれでも低めにさせて頂きました。