確固たる技術を基盤に、さりげない創作性を交えた香港料理 : 喜臨軒

久々に訪問しましたが、カジュアルに頂ける中華料理としては、
矢張り大変満足度が高いです。

この度はアラカルトでオーダー。
【愛媛県産“蝦夷アワビ姿蒸し”の鮑焼売】
【季節の春巻】
【台湾マコモ茸と茄子の四川風炒め】
【大肉団子のトロトロ煮込み 】
【咸魚(ハムユイ)炒飯】
【黄韮と豚肉と両面カリカリ焼きそば杭州風両面黄】
頂いたお酒は百吉納。

特に印象深かった料理は【大肉団子】と【咸魚炒飯】。
【大肉団子】はふわんふわんな食感で、ひたすらジューシィ。
表面は揚げており、こっくりと香ばしい。
粗く切った脂身も旨味のエッセンスとして機能しており、
口に甘みが広がります。
付け合わせの白菜も実に甘～く美味しい。
そして、【咸魚炒飯】は炒め加減、味付け共に秀逸。
咸魚の香りがぶわっと立ち、咸魚の塩気が効果的に活かされております。
シンプルに咸魚の味わいを押し出し、香ばしさも食欲を刺激する。
そして、徹底的にパラパラ。
一口一口が味わい深く、それでいて軽やかに頂ける炒飯です。
炒飯については都内でもトップクラスのレヴェルだと思います。
パラパラな炒飯が好きな方は、是非お試しくださーい。

久々の訪問です。
今回もめげずに【清蒸】を事前にお願いしておきました。
良い魚が入らないと頂けない一品なので、過去に何度も振られている次第です。
ドキドキしながら訪問すると、幸運にも今回はありつく事が出来ました。
結果として、頂けて良かった！と感じる、秀逸な完成度の【清蒸】でした。

また、前回よりも提供スピードが上がっており、
味に加えてお店の進化を感じました。

【冷菜三種盛】
特に良かった点は紹興酒漬けが以前よりも洗練されているところ。
鮮度、漬け加減ともに過去に比べて向上している。
白レバーとタンには蝦子を使用しており面白い。
タンはしっとりと仕上げており、白レバーはコクたっぷり。
花咲クラゲはやはり絶品だが、皇帝菜(山クラゲ)を添えているところが遊び心抜群。

【上海蟹の甲羅詰め】
味噌と身を混ぜてオーブンで焼いている。
日本料理の香箱蟹(セイコガニ)のような調理法。
身をほぐしにくい上海蟹で労作とも言える一皿で、
味わいの一体感も非常に高く、苦労が昇華されている。

【清蒸】
長崎のハタを使用。
身はぷりっぷりで、甘みたっぷり。
脂の乗り具合、火入れもバッチリ。
何故か同行者達は頭部をあまり食べなかったので、
一人で眼、クチビル、脳天などなど稀少部位を頂いた。
横溢するゼラチン質と旨味は官能的な味わい。
老抽(中国醤油)をベースとしたソースも、コクと甘みのバランスが良い。

【揚州炒飯】
蟹、叉焼、隠元、マコモダケなどを使用。
香りが良く、極めてパラパラな秀逸な炒飯。
ランチに単品をガッツリ食べたいほどに美味しい。
【黄韮と自家製XO醤の焼きそば】も同様ですが、
こちらは「炒め」の技術が堂に入っております。

【デザート】
林檎のプリン、さつまいものケーキと洋風なメニューで意外性あり。
しかも、2品とは女性でなくとも嬉しくなります。

訪問する度に違った魅力に出会える優良店です。


【2016年1月】
再訪。この度はコースでお願いしました。
【クリスピーチキン】や【清蒸】など友達から食べたい料理を集計し、
大枠を指定した上で5,500円で組み立てて頂きました。
大人数でのコースはアラカルトとは異なる魅力がありました。

シェフは香港を主とする中国の定番料理を独自の感性で作られており、
本格性と個性を併せ持っております。
ただ、今回は今までとは比べ物にならないほど混雑しており、
完全にキャパオーバーとなっていた点だけが残念です。
コースの料理数はさして多くないものの、3時間半ほど掛かってしまいました。
折角料理が美味しくても、リズムが無くては印象が薄れてしまいます。
人気が高まっているのは大変嬉しい事なので、
今後の舵取りを再考されるためのターニングポイントなのかなと感じました。
今回に限ると、料理の満足度は4.0～4.2ですが、サービス面では2.9～3.3と言った印象です。

【冷菜盛り合わせ】
花咲クラゲ、烏賊の紹興酒漬け、牛タンとほほ肉の煮凝り
こちらの花咲クラゲは食感が実に心地良い。
烏賊の紹興酒漬けは紹興酒の塩梅が良く、ある種塩辛のような味わいを楽しませてくれる。
タンとほほ肉の煮凝りも上々。

【焼売】
ぷりぷりとした肉に干し海老や干し椎茸の旨味が加わり、非常に旨い。
肉肉しさとジューシィさのバランスが絶妙な焼売。

【烏骨鶏ピータンと自家製豆腐のピータン豆腐】
創作的なピータン豆腐としてはレヴェルが高い。
最近は再構築系のピータン豆腐が面白いですが、
やり過ぎると上品になりピータンを用いる必然性に欠ける。
こちらのものは料理としてのバランスが良く、
自家製豆腐の甘みに烏骨鶏ピータンの旨味の強いソースが絡み、
辣油がピリリと引き締める。
これはかなり美味しい辣油です。
望むらくは豆腐の温度が少々低かったので、
室温に馴染ませると更に美味しくなるかと思いました。

【A菜の炒め物】
塩気の利かせ方が良く、A菜の甘みを引き立てる。
技術を感じさせる炒め加減。

【海老とミル貝の炒め物】
時化の所為で魚の入荷が無く、【清蒸】から変更となったメニュー。
【清蒸】は前回も食べられず、自身の中で幻のメニューとなっております(笑)
艇家無き後、美味しい【清蒸】を探し求めている次第。
こちらの代替メニューも美味しかったのですが、次こそは魚に巡り会えることを。
(ちなみに、時化でアウトと言う事は仕入れを絞られている証左かと感じ、寧ろ期待が高まります)

【北海道産大シジミと浜名湖産青海苔のスープ】
蜆の濃厚な旨味と青海苔の香りが食欲を掻き立てる。

【香り鶏の香港クリスピーチキン】
【清蒸】は残念だったが、鶏は裏切らず。
文句無しの味わいです。

【広東風蒸しハンバーグ土鍋ごはん】
焼売の餡並に肉肉しい蒸しハンバーグと軽く焦げたご飯がベストマッチ。
ハンバーグには食感のアクセントとしてクワイを用い、椎茸が旨味を付加。
こちらも要事前予約品ですが、頂いて正解でした。

この後、デザートとなりますが、足らなかったので麺を2品追加。
こちらは麺料理も格別です。

【黄韮と自家製XO醤の焼きそば】
前回頂き感銘を覚えたが、友人たちにも喜んで頂けました。

【担々麺　4種ナッツと自家製辣油で】
非常にハイレヴェルな汁有り担担麺。
4種類もナッツを使っているだけあり個性のある味わいですが、
ナッツが主張し過ぎていないところが良い。
角の立った細麺はスープを程よく纏い、
キレのある辛味と芳醇な香りの自家製辣油が味を纏める。
汁有り担担麺は実は中国には無い日式中華。
こちらや虎穴など、若い日本人シェフが表現の幅を広げているのは実に魅力的。
これは追加して大正解でした。
今度は一人でガッツリ頂きたいところ。

【デザート】
ココナッツ風味のカスタード、クルミの白玉。
上記の担担麺と同様に、デザートも凝られている点は、若手シェフのお店の魅力。
『鉄鍋のジャン』で指摘された事もありますが、中華には伝統的にスイーツというカテゴリーが無かったため、
他文化、他国料理の影響でスイーツが発展しているのは好ましい傾向です。
なお、ここ数ヶ月で頂いた中華スイーツのベストは、今のところ火ノ鳥です。

上記料理とお酒(主にワイン)をたっぷり頂き、お会計は1人1万円を切りました。
内容的に満足度は高く、「コース6,000円」という価格帯では虎穴と並んで応援したいお店です。
なお、虎穴は創作性が高い中華ですが、こちらはより伝統を踏襲している印象。
店名の前に「温故知新」と表記されるだけあるなと感じました。

混んでいても、またお伺いします(笑)

【2015年12月】
以前ランチでお伺いして好印象を抱いたお店。
後にも先にも、ランチで蒸しスープを出されているお店はこちらだけでした。
夜に伺おうと思いつつ時が経ってしまいましたが、
この度お伺いして、やはり夜こそが真骨頂だと実感しました。

お店の雰囲気はスタイリッシュで中華料理っぽくありませんが、
料理はどちらかと言うと創作性よりも伝統を重視した硬派な調理。
確固たる技術を基盤に、随所にさりげなく独自性を加えた中国料理です。

今はそこまで混んでおりませんが、人気に火がついてもおかしくない、
上質なお店だと感じました。

頂いた料理

【三種冷菜盛り合わせ】
花咲クラゲの葱生姜ソース
花咲クラゲは食感抜群で、強めの葱の香りが良い。
牡蛎の醤油漬け
牡蠣の旨味、香りが凝縮しており、醤油と甘みの塩梅が良い。花椒の使い方も。
海鮮の紹興酒"黄中皇"漬け
こちらは結構しっかりと紹興酒に漬けております。やや臭いが気になった。

【焼売】
肉が非常に粗々しいカッティングで、旨味がダイレクトに伝わる。
肉の甘みが横溢し、上品に使用された椎茸の旨味が補強する。

【季節の春巻き】
鴨肉とフォアグラを使用した春巻で絶品。
唯一、フォアグラの温度が低かったので、
少し熱を加えてから巻いて揚げられると更に美味しくなるかと。

【香り鶏の骨付き腿肉一本揚げ～香港クリスピーチキン風】
絶品です。皮パリを超えた皮のサクサク感。
サクッと弾けた皮の下から、肉汁がジューシィに溢れ出てくる。
香りや味付けにも目を瞠るものがある。
周囲にちりばめられた「黄金パウダー」も魅力的な味わいで、
胡麻、ナッツ、ニンニク、パン粉、その他スパイスが鶏と相性ぴったり。
皮に熱した油を掛け続けて揚げる手間の掛かる料理ですが、
2,400円で頂けると言うのは非常に良心的で嬉しい。
なお、3～5人用の半羽もあるようです(要事前予約)。

【牡蛎の四川風甘辛炒め】
これも非常に素晴らしい。
大ぶりの牡蠣に薄い衣を纏わせ、麻辣味で炒めている。
牡蛎の麻辣炒めは衣が厚いお店が多いが、こちらの薄さは斬新。
上質な牡蠣の食感や瑞々しさが活かされている。
そして、牡蠣の旨味が強いために麻をかなり利かせておりますが、牡蠣と協奏する。
麻だけでなく、黒酢の使い方も巧いが、やはり何よりも衣の薄さと火入れに感銘を覚えた。

【酢豚】
黒酢をしっかり利かせた酢豚。
長細い方は中国式クレープ(煎餅)で巻いて頂く。
煎餅には焼き目が付けられており、焦げのフレイバーが酢豚に合う。
満足度の高い酢豚のプレゼンテーション。

【黄韮と自家製XO醤の焼きそば】
かなり硬めに仕上げており、完成度が高い。
自家製XO醤による海鮮の旨味が絡み合い、特に海老の香りが良い。
焦げ目も程良くつけられており、かすかなビターネスが魅力を引き上げる。


【2014年4月】
創作系麻婆豆腐ではクリティカルヒット！
豆腐花という自家製の非常に柔らかい豆腐を用いつつ、
麻婆豆腐の枠組みで成立させている。
現地四川では硬い豆腐を使う麻婆豆腐に、とろりととろける柔らかい豆腐。
優しく甘やかす辣油と、力強く抱擁する炸醤が印象深い。

豆腐の柔らかさは、その昔流行った「なめらかプリン」レベル。
辣油の海にたゆたっており、
レンゲを入れるとしとやかに身を任せてくる。

辣油は辛みが低く、豆板醤の使用量もかなり少ない。
それよりも、炸醤と自家製豆豉が味をまとめている。
炸醤は粗く叩いた肉が豆腐に合い、甘さが心地良く、
かすかな醤油の風味と苦みが素敵だ。
薬味は葱とニラ。
全ての味が渾然一体となった、完成度の高い麻婆豆腐でした。
シェフにお話を伺ったところ、広東料理畑で修業されたそうですが、
正しく広東のインスピレーションが生きている印象。

また、副菜も丁寧に作られており美味しい。
蒸しスープは蒸してじっくりと旨味が引き出されていた。
廉価なランチで蒸しスープを出されるお店を他に知らない。
タイ風エビチリは嫌みにならない範囲でスイートチリソースが使われており、
付け合わせのアボカドソースにセンスを感じる。
エビを一人分であっても直前に揚げられていて、これは良いお店だと確信。

確実に夜に複数人で伺います。