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食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店
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秋の炎水
相変わらず美味しい。
今年は松茸が不作とのことで、たまたま入荷があった日で良かったです。
《本日の献立 長月》
前菜 野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
お椀 鮑と松茸のお椀
造り 鯛 松茸
新すみいか
焼物 すっぽん炭火焼
箸休 辛味おろし蕎麦
炊合 一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
食事 岐阜産米はつしも 赤だし
白甘鯛炭火焼き いくら醤油漬
だし茶漬け
甘味 黒いちじく 和三盆ジュレがけ
和栗のアイスクリーム
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店内 松茸
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松茸
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本日の献立 長月
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ すっぽんと秋のきのこの出汁
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野辺地かぶ用 すっぽんと秋のきのこの出汁
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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淡路鱧 賀茂なす すだちの香り
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本枯節 蔵囲昆布
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本枯節
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一番だし
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一番だし
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鮑と松茸のお椀
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鮑と松茸のお椀
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お造り 鯛 松茸
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お造り 鯛 松茸
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お造り 鯛 松茸
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お造り 新すみいか
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お造り 新すみいか
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お造り 新すみいか
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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すっぽん炭火焼
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辛味おろし蕎麦
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辛味おろし蕎麦
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辛味おろし蕎麦
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一口おでん
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一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
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一口おでん 真蛸 海老真薯 鶉卵 鴨つくね
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岐阜産米 はつしも
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岐阜産米はつしも 白甘鯛炭火焼き いくら醤油漬 香の物 赤だし
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岐阜産米はつしも いくら醤油漬
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岐阜産米はつしも 卵かけごはん
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出汁茶漬け
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出汁茶漬け
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黒いちじく 和三盆ジュレがけ 和栗のアイスクリーム
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和栗のアイスクリーム
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黒いちじく 和三盆ジュレがけ
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今回も、素晴らしかった。大好きなお店です。
今回も、素晴らしいおだしでした。手を加えすぎずに素材を生かしつつ、さりげなく食感や香りでワンポイント・アクセントをつけるセンスも見事です。大好きなお店です。
《おまかせコース》
蛤だし 蒸鮑
焼き蛤 焼き筍 青海苔
北寄貝 醤油焼
雲丹 飯蒸し
一番だしを聞香杯で
あいなめのお椀
お造り 鯛 あおり烏賊
本日使った魚のあら汁 白味噌仕立て
金目鯛 炭火焼 春キャベツ 田芹
若竹煮 海老
牛すき焼き 花山椒 白アスパラ
ご飯 香の物 味噌汁
阿波すず香（すだち×柚子の交配種）のアイス
日向夏
苺大福の桜最中
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外観
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蛤だし 蒸鮑
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焼き蛤 焼き筍 青海苔
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北寄貝 醤油焼
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雲丹 飯蒸し
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削り節 昆布
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一番だし
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あいなめ椀
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鯛 造り
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鯛 造り
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あおり烏賊 造り
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本日使った魚のあら汁 白味噌仕立て
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金目鯛 炭火焼 春キャベツ 田芹
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若竹煮 海老
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白米
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ご飯 すき焼き 香の物 味噌汁
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牛すき焼き 花山椒 白アスパラ
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阿波すず香（すだち×柚子の交配種）のアイス 日向夏 苺大福の桜最中
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ジャクソン キュベ744
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洗心
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江戸切子 華硝
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ピュリニーモンラッシェ 2019
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黒龍 火いら寿
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一白水星
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シャンボールミュジニー 2019
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２訪目。本気で好きになりました。
１回目でファンになったと書きましたが、２回目で、もう、まじ惚れです。今、いちばん好きな日本料理店と言って良いです。
お店の売りのだしと炭火焼は、もはや流石としか言いようがないほど極まっています。さらに、どの料理も、手を加え過ぎずに素材の味を活かしつつ、そこにワンポイントで食感や香りのアクセントを加える工夫がされ、センスを感じます。
《だし》
この日いただいたおだしは、蛤だし、鰹と昆布の一番だし、蟹だし、ふぐだしの４種類。
コースの始まりは、昆布と蛤だけで、ほとんど味つけなどはしていないという蛤だし。２口ほどの少量なのに乳白色で椀の底が見えないほど濃厚で、スタートからヤラレました。
しかし本命はやはり一番だしのお椀です。
目の前で鰹節を削るところから始まり、１日かけて抽出したという昆布だしに沈め、雑味が出ないようにそっと濾し、まずは聞香杯（中国茶道で使われるお茶の香りを楽しむための専用の杯）に一口分を注いで、だしの味と香りだけを先に楽しむ…一連の流れは前回と同じです。
何も味つけしていないのに、繊細でありながらしっかりした旨味。飲み干した後も、聞香杯にはだしの良い香りが残っていて楽しめます。
聞香杯で楽しんだ後は、椀種の越前蟹が一番だしの中でしゃぶしゃぶされ、目の前でお椀に仕立てられます。蟹しゃぶも、蟹のお椀も、それぞれ食べたことはありますが、こうして両者が合わさると、蟹しゃぶには一番だしの風味が、お椀のおだしには蟹の風味が加わって、一層美味しいですね。
留椀の味噌汁の蟹だしも、雑炊のふぐだしも、もちろん美味しかったです。
《炭火焼》
脂がのった金目鯛に絶妙な火入れ。皮目はパリッとしているのに、身のほうは箸で軽く押しただけで脂が滲み出てくるほど柔らかくジューシーなミディアム・レア状態。家ではとてもまねできません（あたり前^^;）。
《食感と香りの工夫》
前回も松茸を料理ごとに異なる切り方と食感で楽しませてくれましたが、今回は雲丹の飯蒸しの工夫にシビれました（この一品にはちょっとしたサプライズが仕込まれているので、自分で食べて驚きたい方は次の段落を飛ばして読んでください）。
普通の飯蒸しだと思って口に入れると、ご飯に刻んだ白アスパラが混ぜ込まれていて、まずサクッとした食感に驚きます。サプライズを意図しているのでしょう、ご飯と同じ白色なので気付きにくいです。続いて、白アスパラの仄かな香りと苦味が、雲丹の風味と甘みを相性良く支え、一層高めているのを感じます。一口サイズなのでスペシャリテというには小品ですが、白アスパラが手に入る時期にはこの店の定番になり得る逸品だと思いました。
ほかにも焼き蛤は身を炒ることでカリッとした食感と香ばしさを加えています。白子の蟹味噌餡も、柔らかいもの同士の取り合わせの中で、白子を揚げることで衣が食感のアクセントになっています。金目鯛の炭火焼きに添えられた蓮根のきんぴらには、別に揚げた蓮根のチップスが混ぜられ、２種類の食感を演出しています。こうしたちょっとした変化の付け方が上手いです。
《ふぐ》
6kgサイズのふぐだそうです。
刺身には、定番のぽん酢、浅葱、紅葉おろし、あん肝のほか、塩、すだち、わさびが添えられています。ふぐ刺しを塩とすだちで食べるのは初めてでしたが、ふぐの味をそのまま味わうのには一番の食べ方ですね。店主もおすすめだそうです。
ふぐ刺しにあん肝の組合せは、他店でもよくありますが、ふぐの繊細な旨味と食感がねっとりしたあん肝に塗りつぶされてしまうように感じて、私はあまり好きな食べ方ではありませんでした。しかしこちらではあん肝を細かく叩いてあり、さらにふぐだしなどで伸ばしているのでしょうか、ゆずの風味も加わって特有のねっとり感やくどさがありません。これならふぐの邪魔をせずに肝の旨味だけが加わります。初めてふぐとあん肝を合わせる意味を感じました。
ふぐ皮にはうずらの黄身がまろやかな風味を加えていて美味しかったです。
（おまかせコース）
蛤のおだし 焼蛤
ふぐ白子揚げ 蟹味噌餡
削り節 一枚
一番だし 聞香杯に入れて
越前蟹のしゃぶしゃぶ椀
ふぐ刺身・皮
雲丹の飯蒸し 飯には秘密の仕掛けが
口直し トマトダ
金目鯛 炭火焼き
ふぐちり 若竹煮
ふぐ唐揚げ
釜炊きご飯 蟹だしの味噌汁 香の物
牛ほほ肉柔らか煮 白アスパラ炭火焼
ふぐ雑炊
冷たいきな粉ムース 苺汁粉
次も楽しみです。
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看板
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店内
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蛤だしと焼き蛤
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ふぐ白子揚げ 蟹味噌餡
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目の前で鰹節を削るところから始める
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鰹節と昆布
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まずは鰹節を１枚味わう
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目の前で一番だしが完成
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一番だしを聞香杯に注ぐ
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聞香杯でだしの味と香りを
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だし in 聞香杯
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引いたばかりの一番だしを使ってお椀に
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越前蟹の蟹しゃぶ椀
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黄色いタグは越前蟹の証
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ふぐ刺身 ふぐ皮 すだち塩わさび あん肝ポン酢 紅葉おろし
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ふぐ刺身
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雲丹の飯蒸し 飯には秘密の仕掛けが…
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静岡産 トマトダ
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静岡産 トマトダ
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金目鯛 炭火焼き
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ふぐちり 若竹煮
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ふぐ唐揚げ
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釜だきご飯
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ご飯 牛ほほ肉柔らか煮 白アスパラ炭火焼 蟹だしの味噌汁 香の物
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ふぐ雑炊
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冷たいきな粉ムース 苺汁粉
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だしが美味しい！いっぺんでファンになりました！
店名の「炎水」のとおり、「焼き」と「だし」にこだわっているお店です（「炎」は「炭火」、「水」は「だし」だそうです）。
特にだしはとても優しい味で惹かれました。ごぼうのすり流しの鰹だし、茶碗蒸しのすっぽんだし、お椀の一番だし、煮麺の鱧だし、いずれもすばらしい味わいでした。
お椀の一番だしは、目の前で削ったばかりの指宿の本枯節と、蔵でじっくり寝かされた利尻昆布で、出す直前にだしをひきます。それを専用につくったという聞香杯（中国茶道で烏龍茶の香りを味わうための杯）に入れて、先ずは味と香りだけを楽しんでもらうという力の入れよう。自信がないとできませんね。お椀として完成するとそこにさらに松茸の味と香りが加わるのですからたまりません。
だし好きの私としては、いっぺんでファンになりました。
もう一方の売りの焼きの方もすばらしかったです。鱧の焼霜や焼き松茸、のどぐろ焼きはもちろん、特に鰹の炙りたたきの火入れ具合が絶妙で、サクッとしてパリッとした皮目が最高でした。今まで食べた鰹のたたきの中でも一番美味しかったです。
この日は時期ということでコースのいたるところで松茸が使われていましたが、品によって刻んだり、くし切りにしたり、手で裂いたり、短冊にスライスしたりと、さまざまな食感を味わえるように工夫されていたのも良かったです。
派手な演出や目新しい食材や調理法などに頼ることなく、丁寧な仕事と細かい工夫で素材の味を引き出す姿勢は、日本料理の正道を真摯に追い求めているようで、好感を持ちました。私は店主の出身の龍吟よりもこちらの方が好みです。
《おまかせコース： 27,500円》
牛蒡のすり流し 鰹だし
すっぽんだしの茶碗蒸し 刻み松茸
松茸のフライ
指宿の本枯節
利尻の蔵囲昆布と指宿の本枯の一番だし 聞香杯に入れて
毛蟹と松茸のお椀
鱧の焼霜造り 焼松茸
蒸鮑
鰹 炙りたたき
のどぐろ焼 短冊松茸
鱧だし煮麺
和牛 松茸
ご飯 新いくら 鰹 白甘鯛 香の物 留椀
無花果 自家製バニラアイス 胡麻と和三盆の桃源餅
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牛蒡のすり流し 鰹だし
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すっぽんだしの茶碗蒸し 刻み松茸
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松茸のフライ
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指宿の本枯節
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利尻の蔵囲昆布 指宿の本枯節
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だし in 聞香杯
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毛蟹と松茸のお椀
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鱧の焼霜造り 焼松茸
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蒸鮑
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鰹 炙りたたき
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喉黒焼 短冊松茸
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鱧だし煮麺
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和牛 松茸
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ご飯 新いくら 鰹 白甘鯛 香の物 留椀
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甘味：無花果 自家製バニラアイス 胡麻と和三盆の桃源餅
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
炎水
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2023 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5872-4577 |
| 予約可否 |
予約可 ネット予約は下記公式ホームページ内の「OMAKASE」よりお願い致します。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
○電車でのお越しのお客様 中目黒駅から315m |
| 営業時間 |
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| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
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| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T1011001156143 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10%頂戴いたします。 |
席・設備
| 席数 |
14席 （カウンター8席 個室6席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可、6人可） 扉付きの完全個室になります。 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 全席、店内全て禁煙。店舗玄関、テナント敷地内、店舗正面にある目黒学院敷地内、周辺マンション道路での喫煙も固くお断りしてます。 ご理解上でのご予約をお願いいたします。 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| サービス | ドリンク持込可、ソムリエがいる |
| お子様連れ |
大人と同じコースが召し上がれる方のみ |
| ドレスコード | 常識の範囲でのスマートカジュアルをお願いしております。 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2020年12月15日 |
| 電話番号 |
03-5860-7530 |
| 備考 |
当店ではおまかせコースをご用意しているため、ご予約時に食材のアレルギー、お召し上がりになれない食材等をお伺いしております。 |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
炎水という店名の通り、おだし（水）と炭火焼の火入れ具合（炎）が素晴らしいです。
料理は、日本料理らしく素材の味を活かしつつ、そこにワンポイントで食感や香りのアクセントを加える工夫がされています。そうした手を加えすぎずにさりげなく独自性を出す組み立てにセンスを感じます。
大好きなお店です。
2022/05/28 更新