田熊シェフの新たなるステージ : Libre

白金高輪駅から徒歩数分。
およそ「フレンチ」とは思えないケーキ屋さんのような外観ながら、確か過ぎる経歴のシェフによるモダンな料理を楽しめる「Libre」。

オープニングを務めた田熊シェフが、約一年のブランクを経て復帰されたとのことで、久しぶりにお邪魔しました！

グレードをワンランク上げたとのコースは、たしかに10,500円と、以前より気持ちアップ設定。

狭いカウンターキッチンから繰り出されるお皿たちは、たしかに食材などが少し贅沢になった気もしますが、以前も物足りなさはなかったことや、お皿によってはプラス料金で「贅沢増し」できたことを考えると、満足度はやや落ちるかも。

一皿ごとに置き換えられるオシャレなメニューには、ペアリングのワインの解説まであって分かりやすい。

そのペアリングで開いているワインはバリエーション豊富で、特にメインでは、豪華なラインナップからチョイスできます。
●ロベール・グロフィエのレザムルーズ
●アンヌ・フランソワーズ・グロのリシュブール
●ボーカステルのシャトー・ヌフ・デュ・パプ
●シャトー・ネナン
などなど。各銘醸地からの選りすぐり。

私は1996のネナンにしましたが、素晴らしい一杯でした。

これからの構想にも野心的なシェフが、さらなる「次」を見据えた現ステージ。これからもその挑戦にお付き合いしたいですね。

最近はマスコミへの露出もますます多い田熊シェフ。
白金高輪の小さなレストランのみならず、積極的なビジネス展開に挑む貪欲さがその料理にも表れている「Libre」。

「あまりに高価な料理は好みではない。できれば、その分おいしいワインと一緒に楽しんで欲しい」という通り、デザートまで含めて９皿のコースは、この日も相変わらずコスパが素晴らしい！


●「ホワイトアスパラ アブラガレイ ヴァンジョーヌのソース」…
ジュラ地方の黄ワインのヴァンジョーヌは、ソースにするのが難しいそうですが、後味にふわっと葡萄の香りが立って、とても爽やか。春食材の代名詞とも言える瑞々しいホワイトアスパラと合わせて、季節感が良く出ています。
南アフリカの、フレッシュながら奥行きのあるシュナン・ブランとも相性バッチリですね。

●「白子 コーヒーのエスプーマ キャビア」…
前回はこちらにトリュフを掛けましたが、今回はキャビアで。
パリのフォーシーズンズのメインダイニング「ル・サンク」と同じ物というキャビアを贅沢に。
バターでソテーした白子に、キャビアの塩味とコーヒーの苦味が絶妙！
「魚卵に赤か？」と不安がありましたが、タナやカベルネ・フランから作られるという南仏の「樹」という赤とも、コーヒーのおかげか何故かマッチ。
素人の先入観を壊すこうした発見も、プロのお仕事ですね。

その他も、前回はスライスしたトリュフは今回より存在感のあるように刻んで、チーズと濃厚に。
バラのように美しく盛り付けられたマトウダイは、爽やかなハイビスカス風味のトマトソースで。
メインのウズラは、ひき肉や海老の食感の変化もあって、相変わらずの安定感。

キャビアやトリュフ、ワインではモンジャール・ミュニュレのオー・ブドーなど、追加料金が掛かるものもありますが、これだけ楽しめることを考えたら十分に満足できますね。

名だたるレストランでの実績のあるシェフであり、いい意味での野心にも「なるほど」と思わせる説得力のある料理。
これからの活躍からも目が離せません。

2018年6月のオープン以降、あっという間に人気店へと成長した「Libre」。

つい何度も伺いたくなってしまうのは、パティスリーを買いに行くような気軽さで入れるのに、供される料理の数々は圧倒的に本物だからでしょうか。
この日ももちろん、期待通りのクオリティ。むしろ下記３点のように、以前よりさらに進化しているところもチラホラ。

●追加料金にはなりますが、トリュフやキャビアをトッピングできるメニューがありました
●メインのお肉が、これまではシェフのスペシャリテのウズラのみだったのが、「軍鶏と穴子」「シャラン産の鴨」などチョイスが広がりました
●週末限定でランチも始めました（メニューもディナーと少し違うようです）

料理の内容も数か月前とはかなり変わっていて、アミューズ以外は全部違う料理でしたが、そのどれも美味しい！
今回、特に印象的だった料理とワインのペアリングは↓の感じ。

●「白子　ジャガイモのチップス　トリュフ」＆「ラッキー　ピノ・ドニ」・・・
ソテーした白子を筒状のチップスに入れ、ソースを掛けた後にトリュフを惜しみなく。
追加でトリュフを掛けてくれるレストランも時々ありますが、測りで見ながらちょっとずつ・・・なんて感じです。ですが、こちらはシェフが豪快にスリスリっと削ってくれるので、見ていても気持ちいい。

そして！！この白子との相性が悶絶ものの美味しさ！
香ばしい香りの濃厚な白子と、芳醇なトリュフ、チップスの食感などで抜群の完成度です。

「ラッキー」というこのワインはとても珍しい一杯。オーベルニュというマイナー産地の、ピノ・ドニというこれまたマイナー品種。
香りはちょっとした熟成香がありながら、味わいは比較的軽やか。白子の香ばしさやトリュフと、香りはリンクしながらも濃厚な白子をくどく感じさせない爽やかな味わいで、絶妙のマリアージュです。

●「宮崎産のスズキ　ブールブランソース　キャビア」＆「ドメーヌ・ラ・スフランディエール　アリゴテ」・・・
こだわりの生産者から仕入れているというスズキを絶妙な火入れで焼き上げ、ブールブランソースでいただきます。
薄く焼いた長ネギのチップスの上に、キャビアをトッピングしていただきましたが、ふっくらと美味しいスズキがこのキャビアのコクでワンランクアップ。

爽やかなアリゴテも、もちろんピッタリです。ブールブランソースですから、こちらは王道のペアリングでしょうか。


ソムリエさんも、前回飲んだワインなどを覚えてくれていますし、量も飲むペースに合わせて程よく調整してくれます。
杓子定規に「１杯●●円」みたいな感じではないので、自分のペースで飲み食いできるのも、快適に食事ができる大切な要素ですよね。

自宅からは結構距離があるお店なのですが、むしろ近くになくてよかった。
これだけ気軽でコスパも素晴らしかったら、一体どのぐらいの頻度でお邪魔してしまうか分からないぐらいです。
また少ししたら、田熊シェフの世界観を覗きに訪れてみます。

シェフとの距離、０m！

外観は、気にしていないと通り過ごしてしまいそうな小さなケーキ屋さん。
ですが、夜になれば、シェフのキッチンテーブルとお客さんのカウンターテーブルが一体になるほどのコンパクトな店内で、極上ディナーが楽しめるレストランです。

お任せのみのコースメニューは季節毎に全皿を入れ替えることはせず、数皿ずつ料理を変えたり、味付けを変えたりしながら常にマイナーチェンジしているようですね。

もちろんこの日も素晴らしかった！
前回とは違う「牛もも肉 帆立 チーズ」「ボタンエビのタルタル」「スズキとゴボウのチップス」のいずれも、美味しかった。
そして、特に今回楽しめたのは、ワインペアリング。

ちょっとマイナーでも、その個性を料理のアクセントに加えて、食事全体を盛り上げてくれるようなワインとの出会いは、嬉しいものですね。
シェフソムリエさんの素晴らしいお仕事です。

●シャンパーニュ ロベール・モンキュイ・・・
ブラン・ド・ブラン。シャルドネの銘醸地ル・メニル・シュル・オジェのレコルタン・マニピュラン。ドライ過ぎずふくよかな印象もあり、アミューズ・ブーシュのベリー系や南国系フルーツとの相性バッチリ。

●ヴィニ・ラバスコ カンチェッリ ヴィノ・ロッソ・・・
モンテプルチアーノはとかく重厚なイメージが強いのですが、こちらは軽やかでタンニンも控えめ。なので、赤ながらサーモンを使ったフィッシュ＆チップスなどにもちゃんと寄り添いますね。

●ドニ・エ・ディディエ ベルトニエール
●アントワーヌ・サンゼイ ソミュール・シャンピニー・・・
今回のベストマリアージュがこちら。カベルネ・フランは、単独だとなんとなくボヤけていて、とても単調な印象なのですが、こちらはタンニンや後味の苦味などが感じられて複雑。コーヒーを使ったソースが美味しい玉子の料理との組み合わせが最高です！

●平川ワイナリー キャンベル・ロゼ・・・
そして、一番驚いたワインはこちら。正直、キャンベルという品種も知りませんでしたし、こんなに奥行きのある国産ロゼワインになるのも知りませんでした。
カシのようなキリッとした、いかにも夏らしい仕上がりではなく、どこかふくよかで晩夏・初秋にちょうどいい一本です。

●ゼリージュ・キャラヴァン フルーヴ・アムール
●ルネ・フライト・リシャール・エ・フィス キュヴェ・ド・ラ・シガレ トカイ・ピノ・グリ

前回は料理を中心にレビューしましたが、今回はワインへの注目度も上げてみました。
料理自体はもちろん一皿ごとに完成されていますが、さらなるアクセントを加えてくれる名脇役としてのワインも、食事の大きな楽しみですから。

とても限られた店舗スペースながら、素晴らしい料理とそれらに寄り添うワインとの見事な組み合わせで、スペースに縛られない本当に奥深い食事の世界観を見せてくれるレストランです！

2018年6月にオープンしたばかり。
ベルナール・ロワゾーにル・サンク。いずれも個人的に思い出のあるレストランでの経歴があるシェフとのことで、おじゃましてみました。

カウンターは７席、目の前の狭いオープンキッチンを器用に使いこなして奮闘する様子を、間近で眺めながらの食事です。
上述の大箱レストランのキッチンとは、勝手がだいぶ違うでしょうね。

いやいや、率直に美味しい。

いただいたのは、↓な感じです。メニューがないので、だいたいで。
●「パッションフルーツとマンゴー」・・・
酸を効かせてさっぱりと。食欲が盛り上がります。

●「サンマのリエット　ジャガイモとニンニクのチュイル」・・・
これは美味しい。チュイルの葉っぱも工芸品のようで、食感の変化とリエットの味わいが最高。

●「フィッシュ＆チップス」・・・
これまた美味。サーモンとポテト、バターたっぷりのソースとの味わいがたまりません。

●「パッションフルーツのグラタン」・・・
低温で火入れした豚肉、ピマンデスペレットのスパイス、ミモレットなど。甘酸っぱさや塩気のバランスが良くて、味のバリエーションも楽しめる一品。

●「カツオ　トマトのソースと河内晩柑のゼリー」・・・
こちらは、とてもさっぱり爽やか。こうした小さいお皿にも手抜きはありません。

●「帆立　喜界島のパイナップル」・・・
半生に軽く火入れしたサンジャック。パイナップルのほのかな酸味と帆立の甘み・旨みがいいですね。

●「玉子　コーヒーとキノコのエスプーマ　トリュフの蓋」・・・
半熟に揚げた玉子に、コーヒーの苦みとキノコ・トリュフの香りをまとわせていただきます。

●「カンバチ　オマールのソース」・・・
外は皮目からパリッと、中身はふわっと。オマールはソースだけに使っているのでしょうか。贅沢な一皿ですね。
もちろん美味しいです。

●「ウズラのファルシ　豚肉と車海老」・・・
ウズラ、大好物です。肉の味わいが濃いウズラですが、さらに豚肉の旨みをプラス。車海老の食感も合わせて、海と山の豪華なコラボでとても立派なメインです！

●「マンゴーのフリュレ　メロン」・・・
パリッとしたマンゴーフレーバーのチョコレートを割ると、メロンも入ったソースがとろり。
店頭でも販売しているスイーツですが、至福のデザートです。

これだけ楽しんで、コースは8,500円と本当にリーズナブル。
ワインは、ボランジェのシャンパーニュや、フォラン・アルベレのアロース・コルトン2006など、グラスでいただくには贅沢なラインナップ。

ちなみに、パリのル・サンクへは、ほんの手伝い程度の軽い気持ちで行ったら「スー・シェフで」と言われたそうで・・・。
その料理のひらめきや腕前の確かさを感じさせるエピソードですね。

そんな田熊シェフは、新たなレストランのオープンも将来的には描いているよう。
Libreでの限られたキッチンスペースと設備、食材でこれだけのクオリティを発揮しているのですから、そうしたリミテーションから解放されたらどんな世界観を見せてくれるのか。

これからしばらくは日本に拠点を置くというシェフの、今後のビジネス展開にも期待が高まります。
それまでは是非！この小さなレストランで味わえる「本物」を楽しみましょう。