天才の方程式 : アルゴリズム

投稿が古くなってしまったので大好きなレストランを思って久しぶりの更新です、あれから何十回も通ってます。

極上の素材を使った現代的なフレンチ。

軽やかでありながらその中にも古典を尊重した技からくる安定感と重厚感。

しかしこのレストランが一番好きな理由は(妙)と(絶妙)

香り、スパイス、酸、苦味、旨味、テクスチャ、ガルニチュール、ワイン、茶、スープ それらの掛け合わせ、相乗、足し算、シンプルな引き算の料理、それらが素晴らしく独創的で絶妙なのです。

それら芸術的な方程式の導出は例えるなら天才数学者 ジョン・フォン・ノイマン。

ヴィアンドの不変の方程式は E=mc二乗
最高のキュイッソンに不変の組み合わせとソース、しっかりした赤ワイン。

それにしてもランチから良い素材を使い過ぎですね、明石の釣りのスズキに、シマアジ、銀座の5万円の鮨屋でしか見たことない3kg伊豆下田の金目鯛。
イベリコ豚(聞き忘れましたがもしかしたらベジョータかな？)。
デザートに関しても味も見た目も良く手間をかけた物、シェフ…税理士に怒られてないかな？

そういえばソムリエさんのワインのセレクト、話術、懇親感もとても素晴らしいですね

もう最後の更新からかなり訪問しているのですが、プライベートが忙しすぎてサボっています。
最終更新が古くなってしまったので久しぶりの更新です。
何度訪れても天才シェフの新作との出会いにワクワクします、その時期、その季節、そのタイミングだけの傑作を見逃さない為に約１ヶ月半に一回は通う様にしています、ちなみに昔みたいなスタンプラリー方式、広く浅くではなく惚れこんだお店やシェフの料理をこよなく愛する、狭く深くのスタイルに今はシフトしています。
ここアルゴリズムはその筆頭！
調理技術日本トップクラス扱う食材も日本トップクラス。
ただそれだけならカンテサンスやその系譜のシェフ達は皆条件を満たしています。
僕が深谷シェフの料理を好きなのは、相当な探求心と料理に対するオタクっぽさ、それと特に前菜なんかに現れる貪欲なチャレンジ精神、あとは攻めながらも古典に敬意を、フランス料理らしさも残しているところ、その全てに可能性を感じ、応援し追いかけたくなるのです。
今回も前菜2品は記憶に残る傑作、魚料理は可能性と挑戦する姿勢を、肉料理はタイトル通り不変のアルゴリズム、素材、火入れ、古典への敬意、その3柱限りなく完璧な皿…。
あっ、それとスープドポアソン、これをスペシャリテにしてるお店も何軒かありますけど、深谷さんのはちょっと異質、レベチです、生クリームなんかのバフ掛けはかなり最小限、立ち香後香(いわゆる風味や香り)が極限まで高められていてどういう食材や処理と調理工程であんなの作れるんだ？という逸品。
今回前菜で出たカンパチの脂の極めて上質なイノシン酸の甘味、旨味、良い個体の風味と身質、それに茸のグルタミン、グアニル酸、旨味の相乗。
そして恍惚としてしまう位、素晴らしい藁の香り！
自分の藁焼きとは天と地の差！
聞けば成る程、工程は勿論、使ってる藁も岐阜の無農薬、特別な藁だそう、そういうとこまでトコトン拘るオタク気質、そこが本当に好き、もう次の作品が楽しみでたまらない。

「食は感動を伴う経験であり芸術である」、この言葉を皿の上に表現出来る現代最高峰のシェフの１人がアルゴリズムの深谷シェフだと何回も通って断言出来ます。

今回はコースを通してのストーリー性や構成の完成度に圧倒されました。
濃淡、発見パート、絶対的旨さのパート、海と大地のテロワール、香り、食感、温度、5味の組み合わせ様々な要素をコースに織り込んでいる為食べていて本当に楽しいです。
もちろん素材も最高(食べログ4.6シルバー、超予約困難なあの店と同じですよ)、調理技術も現代最高レベル(カンテサンス、レカン、ボンファム、フランスで研鑽)
深谷シェフの掲げるフレンチ方程式の解は最適解どころか未発見の解ばかりです。

ランチ 8000円 (税、サ、水込み)

ノンアルコールペアリング 5500円 (税、サ込み)かなりオススメ。


今回の第２５幕の作品は自分史上最高の傑作ばかり、綿密に計算された、温度、香り、香辛料、ハーブ、ペアリング、五味、構成、食感、素材、様々な媒体の加熱の精度、ソース、時間の計算、料理の天才としか言い様がないです。
名門の血筋、圧倒的才能と技術、リヴァイ兵長ですな。

またノンアルコールのペアリング、傑作の鳩のビスクと最初の紅茶撮り忘れました。

「食は感動を伴う経験であり芸術である」、この言葉を皿の上に表現出来る現代最高峰のシェフの１人がアルゴリズムの深谷シェフだと何回も通って断言出来ます。

今回もコースを通してのストーリー性や構成の完成度に圧倒されました。
濃淡、発見パート、絶対的旨さのパート、海と大地のテロワール、香り、食感、温度、5味の組み合わせ様々な要素をコースに織り込んでいる為食べていて本当に楽しいです。
もちろん素材も最高(食べログ4.6シルバー、超予約困難なあの店と同じですよ)、調理技術も現代最高レベル(カンテサンス、レカン、ボンファム、フランスで研鑽)
深谷シェフの掲げるフレンチ方程式の解は最適解どころか未発見の解ばかりです。

ランチ 8000円 (税、サ、水込み)

ノンアルコールペアリング 5500円 (税、サ込み)かなりオススメ。


話しに夢中でノンアルのペアリング2種類撮り忘れました。

「食は感動を伴う経験であり芸術である」、この言葉を皿の上に表現出来る現代最高峰のシェフの１人がアルゴリズムの深谷シェフだと何回も通って断言出来ます。

今回はコースを通してのストーリー性や構成の完成度に圧倒されました。
濃淡、発見パート、絶対的旨さのパート、海と大地のテロワール、香り、食感、温度、5味の組み合わせ様々な要素をコースに織り込んでいる為食べていて本当に楽しいです。
もちろん素材も最高(食べログ4.6シルバー、超予約困難なあの店と同じですよ)、調理技術も現代最高レベル(カンテサンス、レカン、ボンファム、フランスで研鑽)
深谷シェフの掲げるフレンチ方程式の解は最適解どころか未発見の解ばかりです。

ランチ 8000円 (税、サ、水込み)

ノンアルコールペアリング 5500円 (税、サ込み)かなりオススメ。


第23幕の作品たちも料理、ペアリング共に傑作、人は心震える芸術と出会うと自然と涙が出るのです。

○アミューズ シュー生地 北海道ズワイ蟹 玉ねぎ

○ペアリング ライチ 苺

○前菜1 北海道白子 みかん 菜の花

○ペアリング 野辺山トマト 紅マドンナ

○前菜2 フォアグラ タマリンドソース きたあかりのピューレ

○ペアリング ごぼう、シェフ特製スパイス

○魚料理 高知 海中放血神経〆のスジアラ 7kg キャビア ハニーキャベツ スープドポアソン

○ペアリング 牡蠣出汁 大根

○肉料理 和歌山イノシン バラ 肩ロース 血のソース 蕗の薹フリット 紅玉のピュレ

○ペアリング 尾長鴨の出汁

○口直しのコンソメ


○デザート 苺のショートケーキ


○小菓子 胡麻のチョコレート

サービス、ソムリエ、仕込みとマルチに活躍していたスーパースタッフの小出さん、2年間お疲れ様でした！毎回楽しいサービスと塵や手垢一つ無いカトラリーや店内、素晴らしかったです。

まずはミシュランガイド東京 2020も星キープおめでとうございます。

今回、第22幕目の作品達はどれも自分の中では料理、ペアリング共に記憶に残る傑作でした！
古典、美食文化、フランスのエッセンス、現代の潮流、その全てがコースに集約されていました。
アルゴリズムを越えるのはアルゴリズムしかない、信じて通いつめて良かったです。

(メニューはネタバレ含むので近いうちに来訪予定の方は見ない方がいいです、メニューも主素材のみ表記します。)

ランチコース 8000円 (税、サ、水込み)
ノンアルコールペアリング 5500円 (税、サ、水込み)

アミューズ 肝 梅 シュー生地
ペアリング みかん 甘酒

前菜1 フォアグラ 柿
ペアリング 柚 ルイボス キクイモ

前菜2 きたあかり 秋刀魚
ペアリング トリュフ オニオン チーズ

魚料理 海中放血神経〆 スジアラ 14日寝かせ
ペアリング 松茸のスープ

肉料理 山うずら
ペアリング 山うずらのビスク

スープ ホタテとタイムのコンソメ

デザート りんご パイ アイスクリーム

小菓子 柚のマドレーヌ

コーヒー


調理技術、素材、香り、食感、温度感、フランス料理ならではの組み合わせによる重層的な味わいや5味のデザイン、あと、なんといっても寝る間を惜しんで仕込んだであろう圧倒的な手間のかけ方。
シェフのホスピタリティーと熱意、本気度にメインのウズラがサーブされトリュフの香りを嗅いだ瞬間、感銘で思わず涙が…。

それと今回、妻がフォアグラが苦手なので差し替えで鰆のローストが出てきたのですが、素材、火入れ、味付け、カンテサンスの…、いやグランメゾン東京の天才尾花シェフも上を向いて目を閉じてしまう位の完成度でしたよ(笑)

素材の品質、希少性、温度感、調理技術、香り、どの要素もスバ抜けています、そして現代フランス料理というジャンルの自由度の高さから思いがけない発見や驚きのある一皿が産まれたりします。
何度訪れてもワクワクします。
ただ今回のメニューは料理、ノンアルコールペアリング共に自分には響くものが無かったです。
前述にもある通り、素材、技術、温度感なんかは素晴らしいんですけどね。
それでも21回行ってhit率9割越えは脅威的です。
それに天才深谷シェフの料理を越えるのは深谷シェフしかいないです、信じて通いつめればまたきっと感涙級の一皿と出会えると信じています。

今回はディナーメニューを頂きました。
かれこれ20回目、今までで一番の訪問回数です。
毎回訪れる度に感動があります。
素材の品質、希少性、温度感、調理技術、香り、どの要素もスバ抜けています、そして現代フランス料理というジャンルの自由度の高さから思いがけない発見や驚きのある一皿が産まれたりします。
20回目は題名をつけるなら「最高の魚と新な味との出会い」鱧の2kg越え、鰤の10kg越え、カジキマグロの150kg越え、どの魚もこのクラスになると風味や旨味が別次元です、それをフランス料理の真骨頂、火入れ、ソース、ガルニ、アルゴリズムさんは更にペアリングのドリンクで爆発的に旨さを昇華させます。
例えるならレベル99の素材にバイキルト、スカラ、ピオリム、フバーハのフルブーストです、それが出来るのがフランス料理の良さ、足し算、時には乗化すら実現出来るジャンルです。
ネタバレするんで動物名は伏せますが、驚きの謎肉まであり終始、発見と驚きがあり楽しいです。
料理は芸術であるという事を皿の上に表現出来る、本当に数少ないレストランの一つです。
圧倒的破壊力で精緻な料理、時間が止まる様な旨さ、正に空条承太郎のスタンド、スタープラチナ(星の白金)、ザ ワールドからのオラオラオラオラで完全に溶かされます。
また訪問します、白金の星付きレストランに。

19回目になります。僕が再訪問をする理由はその人だけの技術、感性、表現があるからです。
人は心震える芸術と出会うと涙が溢れます、チャイコフスキーの弦楽四重奏、クロード・モネの日傘の女性、それと自分はアルゴリズムさんの一皿。
何度も足を運びアルゴリズムさんから想起する言葉は「最高の素材」「増幅」「相乗」今回のコースも見事に当てはまっていました。
ハマチやチーズのフィンガーフードもシンプルな構成ながら両素材とも最高品質、そして時間をかけた熟成が施されています。
オードブル1の構成としての一皿目、そして夏らしい酸と酸のペアリング。オードブル2の鱧の甘味と旨味、フォアグラの動物性の甘味と旨味、コーンの植物性の甘味、ペアリングの枝豆の甘味にカウンターバランスのマスカットの酸でスッキリと仕上げる増幅と相乗。そういえば鱧の骨切りの技術も天才的でしたね。

ポアソンはオマールブルー(最高の素材)を活けで仕入れ、血抜き、神経〆を施す、そして5日熟成(増幅)、合わせるソースはアメリケーヌ、ペアリングは動物性の旨味と脂肪のグアンチャーレとツルムラサキのスープ(相乗)。5日熟成なのに食感が失われていない、凄い…。

ヴィアンドは宮崎より夏鹿、メインはシンプル故に技術と素材の直球勝負なんですが、一番記憶に残る一皿でした、素材の自然環境、ハンターの腕と処理、適切な輸送、料理人の技術、強弱入れた火入れは10時間、パスカルシェフから岸田シェフ、そして深谷シェフへと伝承された火入れの技は料理を芸術の域まで昇華させていました。トリュフも大粒で香り、風味共に最上級！合わせるペアリングは、ヴィアンドの完璧な完成度故に、素材を邪魔しないシンプルな物。
実は一番印象に残ったのがこの鹿からとったコンソメ、筆舌し難い官能的、野性味溢れる香り、シェフ曰く素材がいいと必然とその出汁もいいと言う、やっぱり技術は素材を超える事が出来ないという言葉、真理だなぁ。
なんか長くなり過ぎたんで最後にタイトルのMatrixは基盤、母体、生み出すもの、Infiniteは無限、すなわち、無限に生み出すものって感じでつけました。
ジョナサン・ジョースターの必殺技、サンライトイエローオーバードライブ(山吹き色の波紋疾走)みたいでカッコいいかなって(笑)マトリックスインフィニット！

白金 アルゴリズム 18回目

コース料理、ペアリング合わせて相当な手間隙と時間がかかっているのにも関わらず、ドアを開けると全くの無臭、酒も煙草もやらないので嗅覚は敏感だけれどタンブラーも無臭、これは相当几帳面でないと成せない事、凄い。しかも毎回。
僅か8席のカウンター、漂う気、鮨 水谷を思い出します。
今さっき伝説の握り手 銀座ほかけ 伝統の名門 二葉鮨とハシゴしてきましたがアルゴリズムさんのイサキとイワシ(五島列島)
真鯛(明石)の熟成具合、温度、食感の方が上回っていました。それにノンアルコールペアリングのビスクにはオマールブルー、(活けで仕入れ、シェフが血抜きと神経〆め)ヴィアンドにはシャランの鴨、牛のハツ、下妻の真竹、白雲丹(食べていた海藻類をはっきりと認識出来るレベル、素材、輸送、産地全てが噛み合わなければ不可能)。
これでコース、ペアリング合わせて13500円しかも(税、サ、水)込みランチ。
最高すぎるでしょ。
自分史上全ジャンル中NO,1

かれこれ17回目になります。何度も足を運ぶのはアルゴリズムさんのスキルとセンスでないと創り出せない一皿があるからです。
人は心震える芸術と出会うと涙が溢れます、チャイコフスキーの弦楽四重奏、クロード・モネの日傘の女性、それと自分はアルゴリズムさんの一皿。
何度も足を運び想うのは深谷シェフの導き出す料理の方程式は発見と驚きに溢れているという事。
町場のクラシック、グランメゾンのガストロノミー、本場フランスのエスプリ、現代フランス料理の最高峰で培い磨き上げた調理技術にオーナーシェフとなり更なる情熱と旺盛な探求心で新たな方程式を導き出しています。
温度感、香り、スパイス、フレーバーデザイン、組み合わせの妙、加熱、旨味の相乗、一つの料理としての完成度を誇るノンアルコールペアリング、その全てに傑出したスキルと類い稀なセンスが感じ取れます。
深谷シェフの奏でる料理の音色が大好きです！

2019年5月22日

ランチコース 8000円 税、サ、水、込み
ノンアルコールペアリング 5500円 税、サ込み
計13500円

1 季節の一口
ノンアルペア フランポワーズ、ライチ、ローズ

2 asperge sauvage アオリイカ 青い香り
ノンアルペア キウイ キュウリ 緑茶

3アスパラ 白海老 リヨネーズ
ノンアルペア マッシュルーム 焙じ茶

4 明石の鰆 8kgUP 凝縮鳩出汁 熟成
ノンアルペア 牡丹海老 牡丹海老の出汁

5 烏(カラス)のパイ包み フォアグラ ソースマデラ
ノンアルペア 燻製 アプリコット 紅茶

6 魚介の出汁 レモンタイムのスープ

7 デセール 黒文字 ナムドクマイ ガレットブルトンヌ

8ミニャルディーズ マドレーヌ

9 コーヒー

今回は全て素晴らしかったです、特に鰆の火入れや素材の良さはカンテサンスと遜色ないレベル、アオリイカの皿のペアリングでは相乗の真髄が垣間見れました、訪れる度にスキルとセンスが磨かれて行く希有なレストランです、質問に対しての即答も明確な意図と方程式を感じます。今度の休みは和歌山に新しい発見を求めて足を運ぶみたいです。

ミシュランガイド2019東京で一つ星に輝いたアルゴリズム、何度も足を運び感じるのは深谷シェフの方程式は創意と驚きに満ちているということ。
ガストロノミー、クラシック、キュイジーヌコンテンポレーヌ、そして渡仏で見い出した独自の方程式、そしてオーナーシェフとなった今、更なるモチベーションとパッションで新たな方程式を自由に次々と導き出している。
素材の組み合わせ、熟成、味付けの複雑な構成、コースの流れ、意図、ペアリングや旨味の相乗効果、時代の流れに敏感に呼応し進化する、食材とより深く対話しアルゴリズム(方程式)を導き出し、調理技術、すなわち理を調べ技と術を駆使し素材を喜びと感動に変換し食べ手に届けている。
何度も足を運びたいと思わせる驚きと創意、感動がアルゴリズムの料理にはある。

最後に自分と同じくアルコールが苦手な方にはアルゴリズムさんのノンアルコールペアリングはかなりお勧めです。
ドリンクではなく一つの料理、スープ、ソースの様な要素を含でいて素晴らしい完成度です。

ミシュランガイド2019東京で一つ星に輝いたアルゴリズム、何度も足を運び感じるのは深谷シェフの方程式は創意と驚きに満ちているということ。
ガストロノミー、クラシック、キュイジーヌコンテンポレーヌ、そして渡仏で見い出した独自の方程式、そしてオーナーシェフとなった今、更なるモチベーションとパッションで新たな方程式を自由に次々と導き出している。
素材の組み合わせ、熟成、味付けの複雑な構成、コースの流れ、意図、ペアリングや旨味の相乗効果、時代の流れに敏感に呼応し進化する、食材とより深く対話しアルゴリズム(方程式)を導き出し、調理技術、すなわち理を調べ技と術を駆使し素材を喜びと感動に変換し食べ手に届けている。
何度も足を運びたいと思わせる驚きと創意、感動がアルゴリズムの料理にはある。

最後に自分と同じくアルコールが苦手な方にはアルゴリズムさんのノンアルコールペアリングはかなりお勧めです。
ドリンクではなく一つの料理、スープ、ソースの様な要素を含でいて素晴らしい完成度です。

ミシュランガイド2019東京で一つ星に輝いたアルゴリズム、何度も足を運び感じるのは深谷シェフの方程式は創意と驚きに満ちているということ。
ガストロノミー、クラシック、キュイジーヌコンテンポレーヌ、そして渡仏で見い出した独自の方程式、そしてオーナーシェフとなった今、更なるモチベーションとパッションで新たな方程式を自由に次々と導き出している。
素材の組み合わせ、熟成、味付けの複雑な構成、コースの流れ、意図、ペアリングや旨味の相乗効果、時代の流れに敏感に呼応し進化する、食材とより深く対話しアルゴリズム(方程式)を導き出し、調理技術、すなわち理を調べ技と術を駆使し素材を喜びと感動に変換し食べ手に届けている。
何度も足を運びたいと思わせる驚きと創意、感動がアルゴリズムの料理にはある。

最後に自分と同じくアルコールが苦手な方にはアルゴリズムさんのノンアルコールペアリングはかなりお勧めです。
ドリンクではなく一つの料理、スープ、ソースの様な要素を含でいて素晴らしい完成度です。

ミシュランガイド2019東京で一つ星に輝いたアルゴリズム、何度も足を運び感じるのは深谷シェフの方程式は創意と驚きに満ちているということ。
ガストロノミー、クラシック、キュイジーヌコンテンポレーヌ、そして渡仏で見い出した独自の方程式、そしてオーナーシェフとなった今、更なるモチベーションとパッションで新たな方程式を自由に次々と導き出している。
素材の組み合わせ、熟成、味付けの複雑な構成、コースの流れ、意図、ペアリングや旨味の相乗効果、時代の流れに敏感に呼応し進化する、食材とより深く対話しアルゴリズム(方程式)を導き出し、調理技術、すなわち理を調べ技と術を駆使し素材を喜びと感動に変換し食べ手に届けている。
何度も足を運びたいと思わせる驚きと創意、感動がアルゴリズムの料理にはある。

最後に自分と同じくアルコールが苦手な方にはアルゴリズムさんのノンアルコールペアリングはかなりお勧めです。
ドリンクではなく一つの料理、スープ、ソースの様な要素を含でいて素晴らしい完成度です。

今回もとても時間と手間のかかる下ごしらえや試行錯誤したであろう一皿、そして何週間も手間をかけ大切に熟成させた極上の素材、ゲストに感謝を込めて全身全霊を込めて調理された食材、今回のコースも食べていて脳裏によぎる言葉は　生の喜び　感動　幸福　そして感謝。

追加 ミシュランガイド東京2019で1つ星獲得です！おめでとうございます！ 新たにラ クレリエールに私厨房勇も★獲得、今白金エリア激熱です！

まず１皿目はアミューズ的な一口大の物が３種　コンテチーズのアミノ酸に２週間熟成された鰆のイノシン酸の旨味成分が味蕾を覚醒させる、なにより鰆の熟成香と旨味が強烈だ、確かにこれは加熱させたらもったいない。
３種類目はイベリコの生ハムとセロリのピューレ、凝縮されたセロリの鮮烈な香りが鼻を抜け、故ロブション氏のポテトのピューレを思い出させる位滑らかなピューレがいつまでも余韻として残る、丁寧な仕事と素材の良さの現れだ、イベリコの生ハムも表面の脂がしっとりと汗をかいた様に溶けている、妥協のない仕事ぶりだ。合わせるペアリングはマロウという花とグレープフルーツの飲み物、おそらく旨味と酸味、強い余韻のリセットを意図したのか、ここに方程式を解く楽しみもある、解は人それぞれ自由だと思う。

２皿目はスペシャリテの雲丹とサヴァイヨン、アールグレイの一皿はやっぱり必殺料理だ、コースには安心安定のパートも絶対に必要だと思う、しかしそれ以上にペアリングのワタリ蟹のビスクが強烈だった！海または磯のテロワール！目をつぶると脳裏に海と磯、岩、波のさらしの情景が浮かぶ、つい最近訪問した屋久島の磯がフラッシュバックした、これこそペアリングの本質であり神髄ではないだろうか雲丹と蟹、海のミネラル成分と旨味成分の融合そして相乗効果。

３皿目はフォアグラの皿、フォアグラが大好物なだけに味には敏感だが、期待を遥かに上回る傑作！どんなフランス人シェフや星付きシェフを陵駕するフォアグラ料理、カンテサンスのエスプリを感じるとても精巧精密な仕掛けと完全無欠の仕事が施された１品、動物性脂肪の融点と味蕾の接点、口での広がり方と香りの抜け方、少量のウイキョウで苦味と甘味をアクセントに、菊芋のチップスでは食感と旨味を足して、１番の仕掛けは口内温度で脂肪を融解させるために舌との接点を増やすためにシルクのように滑らかに仕上げられたフォアグラ、ポワレにするよりも断然こちらが好みだ、合わせるペアリングは柚子とキンモクセイのドリンク、柚子とキンモクセイの爽やかな香りと酸味が動物性脂肪で重くなった口をリセットしてくれるから毎回１口目の様な味が広がる、またこのドリンクの香りは季節の移ろいを感じさせてくれる。

４皿目はいよいよポアソン、今回は高級魚クエ、最近は地金目も出ていたそう、ランチでも本気です。
写真ではうっすらとしかとらえられてないがカンテサンスの系譜を思い出させるキュイッソンナクレ、キュイッソンは火入れ　ナクレは虹。刹那、一瞬をとらえる火入れ、更に熟成により旨味が一層深まりゼラチン質からは形容しがたい芳醇な風味が生まれている、強めに加熱された皮目はパリッとメイラード反応の香ばしい匂いが、また付け合わせのひら茸の旨味と香りがたまらない。
合わせるペアリングはクエの出汁と柚子と法蓮草、白子のスープ。このスープの中の白子の加熱が今回のコース随一と言っていい程の絶妙な加熱だった、舌で軽く押した瞬間に個体から液体に変化する刹那を捉えた加熱、火だけではなく水を媒体にした加熱も超一級品だ。そして　クエ、ヒラ茸、クエの出汁、柚子、白子、法蓮草、至高のマリアージュ、目の前に理想郷、いや桃源郷が広がっていた。

５皿目はヴィアンド　今回はなんと北海道のヒグマ　メス３歳　１か月熟成　生き物の命を頂く感謝と、こんな難しい食材を丁寧に仕留め、処理をしてくれたハンター、そしてゲストの為に１ヵ月も丁寧に熟成と下ごしらえをして何１０年も研鑽し磨き上げた技術の調理、それを頂くと想うと感謝で涙が溢れきて自然と「ありがとうございます」と言葉が出てきた。
ヒグマは初めてで若干色物に見ていたがシンプルに美味！臭みや硬さはシェフとハンターの腕できれいに取り除かれ、柔らかく赤身の旨味が強く、独特の野生的な香りと風味が同じ獣の猪や鹿とは全く異なる唯一無二の味わいだ。
付け合わせは霞ケ浦周辺で取れた蓮根、これがまた本当に美味しい、粘り、甘味、旨味が強く太くて食感もいい、よく行く釣り場の近く稲敷市でよく蓮根の収穫を見かけるが寒く重労働で育てるのにとても時間と手間がかかる農作物だ、生産者にも感謝しかない。　
合わせるペアリングはヒグマのビスクと大粒の黒トリュフ、野性味溢れる芳醇な香りのスープと熱よって上昇する空気がトリュフの香りと合わさって筆舌しがたい官能的な香りが鼻に抜ける、ヒグマ、トリュフ、レンコン、今度は大地のテロワールだ。

６皿目はデザート　ネタバレしてしまうので写真も詳細も載せないが　海のテロワールに大地のテロワール　それを一繋ぎの秘宝にまとめたのかな？どうでしょシェフ、自分の解答？

７皿目はミニャルディーズ、最後まで自家製で幕引きも丁寧だ、最後のシェフのどうでしたか？に感無量で上手く言葉に出来なかったが書いてみると２０００文字を超えていた。次回の訪問も今からワクワクが止まらない、なぜなら料理の味だけではなく、アルゴリズムには極上の素材と調理を通して季節の移ろい、その食材のテロワール、アイディアとインスピレーションなにより喜びと至福を感じるからだ。

最後に料理を通して感動と喜びの時間を振舞ってくれる深谷シェフ、ゲストとシェフを温かくサポートしてくれる小出さんに尊敬と敬意を U夫妻

先輩の要望で急遽10日足らずで再訪問してしまったため重複する料理が出て来てしまったため幾つか新作の写真だけ投稿します。
また近々予約を入れてるのでその際は詳細にレビューしたいと思います。
今回もアルゴリズムさんの皿から感じとれる料理哲学は 絶対的な美味しさ、そして超高次元で安定した調理技術と極上の素材。
または極上の素材を探し出す情熱と探求心。

素材と生産者に敬意を持って
最良の素材に刹那を捉える火入れ
シンプルでエレガンスな盛り付け
旬の食材で季節を写し
料理とドリンクの完璧な融合
無尽蔵のアイディアとインスピレーション
食材を喜びに変える無限のアルゴリズムを垣間見た。

僅か8席だけのガストロノミー空間
深谷シェフの導き出したアルゴリズムは今回も驚きと感動で溢れていた。
熟成され刹那をとらえる火入れの精度で調理された鰆は口に入れた瞬間溶けて無くなる、同じくポアソンの高級魚、高知のスジアラは軽くナイフで触れただけで良質な脂が溢れだす、付け合わせはバターナッツパンプキンと松茸、ペアリングは鰹と牛蒡のスープ、香り、温度、旨味、甘味、塩味、全てが複雑に融合し奇跡のハーモニーを産み出している。
ヴィアンドはシャラン産の鴨、ナッツやトウモロコシの様な香ばしい味と香り、そして果肉の様な仄かな甘味は良質な飼料と良質な飼育環境の証。
そして静と動、卓越した火入れで素材を幸福の芸術品へと昇華させる。
しかし今回のコースで最高潮を魅せたのは松茸と並ぶ位希少な香茸を使ったフラン、人工栽培が出来ず、毒蛇であるマムシや熊などに遭遇する様な酷所に生育するため入手は極めて困難、その香茸のフランがありえない美味しさだった…未知の領域…香り、旨味、風味が凄すぎる！！トリュフと同じ位の官能的な香り！しかも食べても極めて美味！
そして素材の持つエネルギー以上の産み出してしまう深谷シェフの方程式、正に錬金術師。
そして実は製菓も得意なシェフ、デザートのタイトルにはモンブランの文字、どう表現してくるか楽しみだったが期待以上のサプライズ、砂糖の甘味ではなく素材本来の甘味と香り、風味を生かした"栗"をはっきりと認識出来る傑作。

素材と生産者に敬意を持って
最良の素材に刹那を捉える火入れ
シンプルでエレガンスな盛り付け
旬の食材で季節を写し
料理とドリンクの完璧な融合
無尽蔵のアイディアとインスピレーション
食材を喜びに変える無限のアルゴリズムを垣間見た。

最後にいつもシェフとゲストをサポートしてくれる小出さんにも尊敬と敬意を U夫妻

アルゴリズムの予約日が近くなるとワクワクが止まらなくなります、それはまたあの感動と興奮、幸せを脳が記憶してるからに他なりません、そして今回も期待以上の感動を深谷シェフは作り出して待っていてくれました、オープンして一年、すでに超一流の技術力でしたがここ最近特に料理を食べていて極まってきた感があります。
そして通いつめるほど感じるカンテサンスの系譜で一番色濃く感じる、素材のチョイス、神髄の火入れ、核である本質の追求、深谷シェフの導き出す方程式は常に素材に対して食べ手に対して最善なのであります、今回もヴィアンド、不変のアルゴリズムのブレス産の鳩とペアリングドリンクの鳩のビスクの方程式の完璧な素晴らしさに自分も妻も感動のあまり涙が溢れてきました、感涙ってそうそうないです、凄く美味しいはたくさんありますけど、勿論その他の素材や料理も見て食べて興奮するものばかり、長井のハタ、北海道のハナサキガニ、ヤマドリダケ、明石のハモ、カマス、ブレス産の鳩、各地から届く最高の素材が毎回楽しみで仕方ないです。
そしてその素材の良さをシンプルに最良の方程式で導き出す深谷シェフ、自分にとってアルゴリズムは人生にときめきと感動を与えてくれるかけがえのない場所です、そして美食の全てがある一繋ぎの秘宝です。

カンテサンスとアルゴリズム、この二つのレストランを知ってしまった事が不幸の始まりです、この２つのレストランの素材と調理技術の次元を知ってしまうと他ではなかなか感動できなくなってしまいます。
今回も感動の連続でした、３つ星の鮨屋、日本料理を陵駕する魚介類、幻の牛、竹ノ谷牛や三島牛に匹敵する旨さの牛肉、ロブションさんを引き合いに出したい位のパンタードのバロティーヌ、世界的に有名なパティシエ顔負けのデザート、自分にとってはアルゴリズムさんは美食の全てがあるワンピースです。
　
ランチ　８０００円　（税、サ、水込み）

１　　生姜、ビーツ、鰹
２　　鱚　卵　菌糸
３　　mont-saint-michel でんぷんのα化　夏の香り
４　　５００ｇＵＰ　湯上り娘　肝
５　　放たれる旨味　champagne ２週間熟成
６　　不変のalgorithme
7 安堵　Ｗコンソメ　慈悲深さ＋旨味
８　　チョークアナン　ホロリと乳酸菌
９　　アカシア　マドレーヌ　粉と水
　
ノンアルコールペアリング　

１　特級白ゴウ銀針
２　トウモロコシ　北村水産　雲丹
３　白鷲東方美人
４　ホタテ　黒ボジ
５　桃　烏龍茶

今回もまた改めて感動しました、自分的にフレンチ系は夏場にパワーダウンして印象に残るコースがなかなか無いのですがアルゴリズムさんは違いました、深谷シェフの意地と情熱を感じるパワーダウンするならもっと破壊力ある最高の素材を最高レベルで調理すればいいじゃないか的なコースでした、とくに自分は鰹、つぶ貝の肝、パンタードのバロティーヌが意識がとびそうな位美味しかった！妻は鱚と卵の皿とムール貝と大葉の合わせ技に。お隣の２組の方はポアソンのイサキに感動していました、3者３様ですがどれも素晴らしい皿ってことですかね、それと食材の話や熟成中の魚を見せてる時の深谷シェフは本当に楽しそうでした、天賦の才があり更に理を楽しみながら料る　　まだまだ若いのに境地に達する勢いです。
最後に過去のレビューより抜粋です。
自分で神経締めを施した寝かせや熟成の技術、あと旨味、酸味、苦味、甘味、塩味の構成、そして基本（クラッシック）のレベルの高さ、ソースの完成度、そして一番難しい香りの引き出し方や立て方が正に頂点の一角と言えます、そして火入れ、水を媒体にした火入れ、油を媒体にした火入れ、空気を媒体にした火入れ、どれもが恐ろしく高いレベル、いままで出された皿どれ一つとして失敗が無い。これは間違いなく集中力的な才能だと思います、誰もが出来る技ではないです、きっと深谷シェフの集中力と探求心なら外科医なんかでも成功していたでしょう。調理をしている時なんかきっと素材からフォースを感じ取ってるんじゃないかな？それこそ火入れの最中はタンパク質中のアミノ酸の結合や、熟成中には筋肉中のグリコーゲンから乳酸が発生しているのまで見えてるんじゃないかな？そう思わせる位ある種、神がかり的な完成度の料理を作ります。

カンテサンスとアルゴリズム、この二つのレストランを知ってしまった事が不幸の始まりです、この２つのレストランの素材と調理技術の次元を知ってしまうと他ではなかなか感動できなくなってしまいます。
今回も感動の連続でした、３つ星の鮨屋、日本料理を陵駕する魚介類、幻の牛、竹ノ谷牛や三島牛に匹敵する旨さのサーロイン、世界的に有名なパティシエ顔負けのデザート、自分にとってはアルゴリズムさんは美食の全てがあるワンピースです。
料理の品数が多いいのと、シェフも忙しいので主要食材のみしか聞かなかったのですが、ペアリングのドリンクに使われている食材や付け合わせの食材どれもシェフこだわりのレア食材です。
６月中旬のディナーメニュー

アミューズ　鰯

オードブル１　相模湾　いばら蟹もどき　枝豆　ビーツ

オードブル２　琵琶湖　稚アユ　キウイ　タコのソース

オードブル３　北海道各所より雲丹　サバイヨン　アールグレイ

オードブル４　オマールブルー　マンゴスチン　もずく

オードブル５　徳島県の卵　サマートリュフ　ジロル茸

ポアソン　相模湾クロムツ

ヴィアンド　山形県漢方牛　赤牛サーロイン

スープ　セロリのスープ

デセール１　フランスのメロン　ピーカンナッツのブランマンジェ

デセール２　チョコレート　味噌　キャラメル

ノンアルコールペアリング

１　スイカ　大葉　モヒート
２　オレンジ　カモミール　さんぴん茶
３　アボガド　青林檎　バジル
４　がん茶
５　トウモロコシ　トリュフ

今回は初夏なので香りの要素は弱かったですが、その代わり素材そのものが非常に楽しめる内容でした、そして誤魔化しが効かない分、より調理技術や、熟成、素材の良さが際立ってました。

最後に過去のレビューより抜粋です。
自分で神経締めを施した寝かせや熟成の技術、あと旨味、酸味、苦味、甘味、塩味の構成、そして基本（クラッシック）のレベルの高さ、ソースの完成度、そして一番難しい香りの引き出し方や立て方が正に頂点の一角と言えます、そして火入れ、水を媒体にした火入れ、油を媒体にした火入れ、空気を媒体にした火入れ、どれもが恐ろしく高いレベル、いままで出された皿どれ一つとして失敗が無い。これは間違いなく集中力的な才能だと思います、誰もが出来る技ではないです、きっと深谷シェフの集中力と探求心なら外科医なんかでも成功していたでしょう。調理をしている時なんかきっと素材からフォースを感じ取ってるんじゃないかな？それこそ火入れの最中はタンパク質中のアミノ酸の結合や、熟成中には筋肉中のグリコーゲンから乳酸が発生しているのまで見えてるんじゃないかな？そう思わせる位ある種、神がかり的な完成度の料理を作ります。

まず初めに過去のレビューから引用です。
（所々ブラッシュアップしてます）
何故何回も同じお店に通うのか、僕の場合はそのお店のシェフならきっと新しい感動を作り出せると信じているから通います、そして初訪問で料理に対する姿勢やスキルを見極めます。アルゴリズムさん、まず重要な部分はすべて深谷シェフが調理してるので毎回抜群の完成度です。そして一人のデメリットを感じさせない、そしてランチも営業しているにもかかわらず複数人で回しているかの様な手間のかかった料理、目に見えない営業時間外の仕込みや熟成が調理の大部分を占めているのではないでしょうか、サポートのもう一人のシェフも毎回とても好感のもてるサービスと笑顔です）これは本当に凄い事です、相当の時間と根気、情熱がなければ出来ません。そしてカンテサンス仕込みの最上級の火入れ。各地生産者や漁師、猟師から送られてくる最高の素材、天賦の才を感じさせる、香辛料と香りの活かし方。一皿を更に楽しく豊かで華やかにするノンアルコールペアリング（深谷シェフのノンアルコールペアリングの場合は一つの料理として完成しています、かなりおススメです、一つのペアリングに伊勢海老やトリュフとか信じられない食材を使っています）それらを踏まえてきっとまた新しい感動があると信じて訪問です。
かれこれ６回目ですが深谷シェフの素材マニアぶりや、自分で神経締めを施した寝かせや熟成の技術、あと旨味、酸味、苦味、甘味、塩味の構成、そして基本（クラッシック）のレベルの高さ、ソースの完成度、そして一番難しい香りの引き出し方や立て方が正に頂点の一角と言えます、そして火入れ、水を媒体にした火入れ、油を媒体にした火入れ、空気を媒体にした火入れ、どれもが恐ろしく高いレベル、いままで出された皿どれ一つとして失敗が無い。これは間違いなく集中力的な才能だと思います、誰もが出来る技ではないです、きっと深谷シェフの集中力と探求心なら外科医なんかでも成功していたでしょう。調理をしている時なんかきっと素材からフォースを感じ取ってるんじゃないかな？それこそ火入れの最中はタンパク質中のアミノ酸の結合や、熟成中には筋肉中のグリコーゲンから乳酸が発生しているのまで見えてるんじゃないかな？そう思わせる位ある種、神がかり的な完成度の料理を作ります。
ちなみに妻はヴィアンドのヴォースーラメールとトリュフのドリンクで感涙していました。

まず初めに過去のレビューから引用です。(所々アップデートしてます)
何故何回も同じお店に通うのか、僕の場合はそのお店のシェフならきっと新しい感動を作り出せると信じているから通います、そして初訪問で料理に対する姿勢やスキルを見極めます。アルゴリズムさん、まず重要な部分はすべて深谷シェフが調理してるので毎回抜群の完成度です。そして一人のデメリットを感じさせない、そしてランチも営業しているにもかかわらず複数人で回しているかの様な手間のかかった料理、目に見えない営業時間外の仕込みや熟成が調理の大部分を占めているのではないでしょうか、これは本当に凄い事です、相当の時間と根気、情熱がなければ出来ません。そしてカンテサンス仕込みの最上級の火入れ。各地生産者や漁師、猟師から送られてくる最高の素材、天賦の才を感じさせる、香辛料と香りの活かし方。一皿を更に楽しく豊かで華やかにするノンアルコールペアリング（深谷シェフのノンアルコールペアリングの場合は一つの料理として完成しています、かなりおススメです）それらを踏まえてきっとまた新しい感動があると信じて訪問です。
今回は一人で訪問なので妻が苦手な羊とフォアグラが出てきたのですが今思い出しても溜め息が出てしまう位ドーパミン出まくりの至高の料理とペアリングドリンクでした。
石鯛、穴子 、フランス産子羊、その全てが最高の素材に最高の調理が施されてた一皿。
カッコイイ事言うと、深谷シェフはフランス料理そのものだと思いました、どのジャンルの料理よりも自由な表現が出来て、食材が使えて、調理技術を駆使できる。深谷シェフがもし他のジャンルだったらここまで感涙出来る一皿を産み出せていたか分かりません。
最後に
先の文でも書きましたが、一つのドリンクに高級食材をふんだんに使用していたりとまさに一皿といってもいいほどの完成度なので合計１３皿分位感覚的には頂いた気分なので食後感の満足度は本当に高いです。（一人だったので何皿か撮り忘れてしまいました(。>д<)

何故何回も同じお店に通うのか、僕の場合はそのお店のシェフならきっと新しい感動を作り出せると信じているから通います、そして初訪問で料理に対する姿勢やスキルを見極めます。アルゴリズムさん、まずシェフ一人で調理してるので毎回抜群の技術力です、しかも一人のデメリットを感じさせない、そしてランチも営業しているにもかかわらず複数人で回しているかの様な手間のかかった料理、これは本当に凄い事です、相当の時間と根気、情熱がなければ出来ません。そしてカンテサンス仕込みの最上級の火入れ。各地生産者や漁師、猟師から送られてくる最高の素材、天賦の才を感じさせる、香辛料と香りの活かし方。一皿を更に楽しく豊かで華やかにするノンアルコールペアリング（深谷シェフのノンアルコールペアリングの場合は一つの料理として完成していますね）それらを踏まえてきっとまた新しい感動があると信じて3回目の訪問です。シェフも2ヶ月ぶりにもかかわらず予約確認もせず信じて準備をして待っていてくれてます。自分も時間きっかりシェフを信じて、食べ手として体調や腹を整えて挑みます。そして3回目は…信じていて良かった！何百回とミシュラン星付きでコース料理を食べて来ましたが、コースとしては今まで食べてきた中で最高といってもいいです、最高の感動に出会えました、シェフ本当にありがとう！自分が調査員なら間違いなく3つ星です。食べていて本当に涙が出てきました、芸術やスポーツ、人はあまりにも素晴らしい物と遭遇すると涙が出てくるんですね。食べていて北の大地と海が頭によぎりした。ホタテ、キンキ、蝦夷鹿、鱈、ワカサギ、草原に佇む鹿、十和田湖の風景、戸井の磯など記憶がフラッシュバックします。人によって感じ方違いますが自分にとっては一生通いたい最高のレストランです、勿論次回の予約入れて帰りました。あとカミナリイカに合わせるペアリングのイカのカプチーノ余りの香りにやられて写真撮り忘れてしまいました。
（妻が）

前回の衝撃に約１ヶ月と少しで再訪問、その実力、センスはやはり本物だと再確認しました、料理に奇跡はないですね、普段からの試行錯誤や研鑽、類まれなるセンスがあり尚且努力する料理人にしか作り出せないコースです。あとはやはり自分的にはアルゴリズムの良さや持ち味の半分近くはノンアルコールのペアリングにあると思いましたね、最近は昼も夜も全てのお客さんがノンアルコールペアリングの時もある位名物になってるみたいです。今回ものトマトと辛口ジンジャーエールにししゃも、貝にココナッツミルクと青菜とスパイス。大根とバター、フェンネルに石垣鯛。山鳩にトランペットパンプキン、オリーブオイルなど、前回も書いた通り、飲み物と言うよりは一つの料理と呼べる程なので食べた後の余韻や満足度はかなりのものです。あれから１ヶ月少しでこれだけの物を作り出す深谷シェフ、紛れもない天才です。あと特筆すべきは独自の食材の流通ルートの確保ですね、素潜りで銛で神経を一撃で絞めて、海中放血させた魚なんて聞いた事ないですよ、自分も自分で釣った鰤をエラと大動脈から血抜きして目の中心から背骨の神経を絞めて、紙の上から氷締めして食べたりとそこまでしましたがやはり、プロの足元にもおよびませんね、漁師の目利きと料理人の寝かせの技や調理があってこそなんですよね。いやはや今回も凄かったこの前のはマグレじゃなかった！そうだ、また会長の言葉思い出しました、ラッキーパンチはないんだと、常日頃シャドーやサンドバックの時にしっかりとガードを意識してやってないから相手のパンチをもらうんだ！常日頃からガードを意識しろ！やっぱり料理にも通じるな。常日頃からの意識と研鑽があの至高至福のマリアージュを産み出すのかな、また次回の予約をして帰りました。

出来れば投稿したくありませんでした、わずか8席、素材や手間、ポーションに対して驚くコストパフォーマンス、そして一番はやはり味、いや味だけではなくもっと深いところでの感動、ノンアルコールのペアリングや空間だったらカウンターならではのソテーの音や様々な香辛料の香り、シェフの火入れを見て楽しみながら待つ時間、今まさに目の前で作られて10秒以内に出される最高の状態の料理、そしてオーナーシェフ自ら全て作る、妥協のない完璧な仕事の一皿、全てを含めての最高の時間という感動という表現がぴったりですね。なんせ久しぶりに感涙の一皿に巡り会えました、その内の一皿は師匠の岸田シェフの金目鯛なんですが、ここアルゴリズムではヴィアンドの黒毛和牛とペアリングのマッシュルームとほうじ茶の合わせ技でした。勿論、岸田イズムの料理に対してとことんストイックに誠実に向き合うという精神、素材、味付け、火入れなんかも寸分も狂わず継承された一皿。ただこの深谷シェフの個性、才能を一番感じさせたのは、スパイス、香り、食感ですね、天才または魔術師というに相応しい引き出し方（解）でした。飲み干して5分立ってもまだグラスに香りが残ってました、何度も香りを嗅ぎ直しなが妻も自分も凄い、天才だ、と呟いてました、さらに出汁に関しても当日とったものなので味や香りも格別。ペアリングに合わせた料理と飲み物のスパイスの相性は始めて体験する驚きと感動、過去のどのペアリング系コースより感動しました。またペアリング5500円で最初は高いかなと思いましたが、その完成度や手間、重要性を考えると値段以上です。飲み物というよりは一つの料理として完成されてるといっても過言ではありません、クエの出汁と松茸のスープやマッシュルームのスープ、スパイスとミルクなど。ちなみに自分たちはノンアルコールペアリングです。あとは見た目だけで鳥肌の立つ料理もそうそうないですね。過度に施された装飾などの見た目の凄さではなく、技術や素材の持ち味を極限まで引き出したからこその凄味ってやつですね。岸田師匠の手前どんなに良くても星4.8にしておこうと思いましたが、ここまで感動を与えてくれたのでいきなり満点です。そしてまだ、今回はまだ深谷シェフの深淵なるアルゴリズムの一片を垣間見たに過ぎません、次回はシェフがどんなアルゴリズムを食材達から導き出すか楽しみで仕方ありません。
あと写真ではなく実物はもっと綺麗で凄いオーラを放ってます、なによりも香りとスパイス、食感など目に見えない部分が際立って素晴らしいので文章や写真では伝わらないのが残念です。

ランチコース 8000円 税、サ、水、込み
ノンアルコールペアリング 5500円 税、サ、込み

シェフ 経歴

2005～2009 銀座レカン
2009～2010 ザ キッチン ギャラリー （パリ）
2010～2013 ビストロ ボンファム
2013～2017 カンテサンス

場所は白金、北里大学の目の前です。

あと普段飲み物の写真撮らないため、肝心のノンアルコールペアリング撮り忘れてしまいました（涙）次回忘れずに写真撮ってきます。