【0475】フレンチシェフ兼猟師の絶品ジビエ料理 : BISTRO GYORAN 魚籃

4,330文字★

移転しました。評価「4.0」→評価「無し」へと変更。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

白金高輪にジビエビストロがあると聞いてやってきました。
BISTRO GYORAN 魚籃（ギョランギョラン）。
魚籃だけでなくギョランギョランと連続するのが正しい店名。
オーナーシェフがデュランデュラン好きなのでしょうか。
魚籃はこのあたりの地名のようです。
店名に魚と入りますがジビエに力を入れているお店。

オザミグループ出身というシェフは猟師でもあるようです。
シェフ自ら茨城県に出猟しているそう。
「何かお召し上がりたいジビエがありましたらお申し付けください。
狩ってまいります。」とはお店のHPに掲載されている言葉。

そんな猟師のお店ゆえか小さい店内ながらジビエの取り扱いは豊富。
予約無しで訪問しても8種類ぐらいのジビエを楽しめます。
実際この日も雉（仏産）、仔猪（茨城）、蝦夷鹿（北海道）、
青首鴨（茨城）、仔鴨（茨城）、仔鴨（仏産）、尾長鴨（新潟）、
ベキャス（スコットランド産）とメニューにありました。

ジビエを食べたい場合は予約が必要な飲食店も多いなか、
フラリと訪れてもこの充実したラインナップは魅力的。
さすが白金高輪ということになるのでしょうか。

お店の立地は地下鉄の三田線・南北線の白金高輪駅から徒歩1分ほど。
白金高輪駅2番出口を出てそのまま桜田通り沿いを直進。
駅を出てまっすぐ歩くだけで左手にお店が見えてきます。

店内は厨房を囲むカウンター席が10席。
お店の奥のトイレ前に小さな4人用テーブルが1卓。
合わせて14席のこじんまりとしたビストロ。
カウンターとキッチンの間には少し高さがあり、
残念ながら調理の様子をカウンター席から見ることはできません。

コンビニにあるようなガラス張りの冷蔵庫を覗くと、
ワインやビールと一緒に色々な野鳥を熟成中。
まだ羽を毟る前で生々しい姿ではありますが、
ジビエ好きには美味しそうな食材としか映らないでしょう。

おしぼりを渡されますがハーブのような良い香り。
後でトイレに入ったときも市販の芳香剤とは違う良い香りでした。
どうも香りにもこだわっているお店のようです。

メニューを見ますがドリンクメニューはワインオンリー。
冷蔵庫にはヒューガルデン、レーベンブロイ、プレミアムモルツと、
小瓶の瓶ビールが冷えていたので本当はビールもあるのでしょう。

今回は友人と2人での訪問だったのでボトルワインにしました。
ジビエ肉に合わせるには赤ワインでしょうということで、
2000年のシャトーベルネ（メドック、5,000円）を注文。
メニューの中では一番安かったワイン。

マダムがテイスティングの後グラスに注いでくれます。
14年前のボルドーワインですが飲みやすかったです。
料理とも合って美味しいワインでした。

アミューズとパン代として500円が強制徴収されるのですが、
まず出てきたアミューズは黒豚モモ肉のスモーク。
柿、カブ、大根、キャベツなどの野菜とともに。

この黒豚のスモークにはシェフのセンスを感じました。
燻製香強めでしっかりとした歯ごたえのある黒豚のモモ肉。
噛み締めると燻製香と塩分と旨味が口の中で広がります。
豚のモモは硬いのであまり好きな部位ではないのですが、
これは個人の嗜好を超越した美味しさを感じます。

付け合わせのザワークラウトのようなキャベツはスパイスの香り。
クミンが使われているそうです。
スパイスの中でも独特の香りが強いクミンですが穏やかな仕上がり。
フレンチシェフならではのスパイス使いを感じました。
お通し（アミューズ）のレベルの高さから料理にも期待が持てます。

パンは外側カリッと内側モッチリしたもの。
前菜のテリーヌと合わせたりメインのソースを掬って食べましたが、
モッチリ食感が強いのでソースとの相性はイマイチでしょうか。

パンのおかわりは無料のようです。
後で請求額から計算してみましたが内税でサービス料も無し。
アミューズとパン代で500円とはなりますが良心的価格設定。
もちろんクレジットカードも使用可能です。

オードブルは以下を注文。
ブルターニュ産オマールエビのテリーヌ・マンゴーのソルベ（1,800円）。
フォアグラのテリーヌ・金柑とパッションフルーツのコンフィチュール（2,000円）。
こういうお店では1人で1皿を完食すべきなのかも知れませんが、
友人と半分ずつシェアしていました。

オマールはアメリケーヌソースをトロトロに固めたような見た目。
ナイフがスッと入るやわらかいテリーヌで官能的食感。
テリーヌの赤い色は海老の味噌や殻の色でしょうか。
海老の旨味が凝縮されていて濃厚な味がたまりません。
中にはオマール海老をほぐした身も入っています。

そのままでも美味しいテリーヌですがソルベと合わせても良し。
上に乗るマンゴーソルベの濃厚な甘さが素晴らしいです。
2つが合わさることによって海老の旨味がさらに引き立ちます。
フレンチシェフの面目躍如な美味しいテリーヌでした。

フォアグラのテリーヌもソフトながら濃厚な旨味が強烈。
テリーヌというかフォアグラの固まりのように感じます。
単品としてはオマールのテリーヌ以上の美味しさ。
甘酸っぱいコンフィチュールも良い出来なのですが、
組み合わせの妙としてはオマールとマンゴーに軍配と思いました。

ともに1皿2,000円ぐらいしますが量もしっかりあります。
質も量も兼ね備えているのでこの値段が高いとは感じません。
アミューズも良かったですしシェフの腕はもう間違いありません。

メインは以下を注文。
茨城産 青首ガモ（3,800円）。
新潟産 網捕り 尾長ガモ（3,800円）。

実はカルガモを狙っていたのですがこの日は入荷無し。
シェフ曰く今年は異常でカルガモがあまり捕れないとのこと。
鴨は新潟産のほうが餌の米が美味しいからか脂が乗っているそうです。
新潟産の青首が国産鴨では一番のブランドなのかも知れません。

この日の新潟産の鴨は尾長鴨。
青首はシェフも出猟する先の茨城産。
仔鴨にも惹かれたのですが、今回は新潟尾長と茨城青首の食べ比べ。

出て来た鴨料理2皿は似たような見た目でソースも同じでした。
野菜とソースとともに、ロース、骨付きモモ、手羽、ササミ。
内臓の串焼きも添えられています。
鴨はシェアしにくいのでロースだけ友人と半分ずつ交換しました。
自分が食べたのは新潟産の尾長鴨。

鴨の内臓串は新潟産、茨城産のものが混ざっているとのこと。
猟で捕った鴨は腸だけ抜いて内臓とともに熟成させるそう。
フレッシュな内臓ではなく、ある程度熟成させた内臓なのでしょう。
熟成が進み過ぎると内臓は食べられなくなってしまうようですが、
シェフの目利きで丁度良い熟成具合の内臓を焼鳥にしてくれたようです。

串には鴨のレバー、ハツ、砂肝と刺さっておりレアーな焼き加減。
熟成した内臓ならではの独特の風味と鴨ならではの野趣。
フレッシュな内臓ではないのでクセはあるのですが許容範囲。
火入れ良くとろりととろける鴨の臓物の濃厚な旨味に恍惚となります。

これは焼鳥として最高峰と感じる超絶な美味しさ。
焼鳥の名店顔負けの火加減の妙も感じます。
フレンチシェフの火入れ技術はやはり高いのでしょう。

中目黒のブッパで1,800円払って鴨の内臓を食べたこともありますが、
こちらの内臓串のほうが遥かに美味しいと思いました。
ブッパを基準にすると1串で1,000円ぐらいの価値を感じます。
焼鳥屋では出そうにも野生の鴨の熟成内臓は仕入れ困難ではないでしょうか。
ジビエビストロならではのスペシャルな焼鳥かも知れません。

そして焼鳥屋のようにタレでなく、フレンチらしくソースで味わう焼鳥。
このソースも自分の好みに合ってかなり良かったです。
鴨のガラから取ってネギなども使っているソースだそうですが、
コクといいアタリ（塩）の強さといい良いバランスでした。

そんなソースで味わう鴨の身も当然美味しいです。
自分はモツ好きなので一番気に入ったのは内臓串なのですが、
身の中ではレアーな火入れのササミが良かったです。
量は本当にちょっとしかないのですが家禽の鶏ササミとは別次元。
ササミとロース（胸肉）は鶏より鴨のほうが美味しい部位だと思います。

ロースはボリュームたっぷりでソースとの相性も良く美味。
内臓串ほどの火加減の妙は感じませんでしたが文句はありません。
量が多いのでジビエ肉でお腹いっぱいになれるという幸せを味わえます。
骨付きのモモや手羽は骨を手掴みでむしゃぶりつきます。
ネギやニンジン、カボチャなど付け合わせの野菜も美味しかったです。

1皿3,800円と絶対額は安くないですがジビエの1皿としては安い部類。
下町のイタリアンでジビエを食べる機会も最近あったのですが、
1皿2,400円でありながら肉の量が同店の5分の1未満で憤慨しました。
ジビエに関しては下町より都心のほうが安いのかも知れません。

なお新潟産尾長鴨と茨城産青首鴨の違いですが、
自分の舌では細かい違いまでは分析できませんでした。
確かに新潟産のほうが脂が乗っているような気はしますが、
結論としてはどちらも美味しいとしか言いようがありません。

ワイン（5,000円）、アミューズとパン（500円×2）、
オマール（1,800円）、フォアグラ（2,000円）、鴨（3,800円×2）。
お会計2人で17,400円、1人8,700円の支払い。
内税でサービス料も取られません、明朗会計で好印象です。

白金高輪でお腹いっぱいジビエを楽しんでこの値段はリーズナブル。
絶対額で言えば下町でモツ焼きやタイ料理など3軒行けますが、
ジビエ＆フレンチは下町ではあまり味わえない都心ならではの美味。
ときには野趣溢れるジビエに舌鼓というのも良いものです。

マダムに聞いたところお得なコース（8,000円）もあるそう。
1皿の量は少ないとのことですが8種類以上のジビエが出てきます。
コースはお腹を空かせていらっしゃってくださいとマダムの言葉。
期待に胸が膨らみます。

前日（できれば2～3日前）までの要予約。
狩猟期間が終わるまでのコース設定のようですが、
これはまた食べにお店を訪れたいところです。