《三つ星十年の円熟味》カンテサンス （Quintessence）＠品川 : カンテサンス

《三つ星十年の円熟味》カンテサンス （Quintessence）＠品川
　藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。

　『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。
ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。
フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。

　まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・
ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。
​​食材の構造と成分​が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。​​​​​​​​​​

　さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする　塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。
Henri Giraud Hommage a Francois Hemart
銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。

アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊
テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし（確か島唐辛子）が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。
さすがは三つ星というスタートです。

モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ
軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。
白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。

スペシャリテの　山羊乳のババロア
お塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。
唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。
るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツ
オリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。
塩はゲランド。
たいへんおいしいのです。
ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。

2017　Gruner Veltliner Berg Markus Huber
オーストリアのワイン
グルーナ・グェルティネール

フランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ
雲丹
焚いてパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス

2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Sec
ロワールのブブレのシュナンブラン。
そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。
あのホテルは・・そうそう『』
花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・
どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。

舞鶴の梅貝とジロール茸
蛤のスープにヤブガラシのアクセント。
『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。

2006　Chablis Grand Cru Bougros Verget
梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。
白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。
ＲＶＦ誌３ッ星、ベタンヌ誌５ッ星
『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』
なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。

トマトのフリットと焼き鱧
サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。
この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。

合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング

2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling

徳島の真魚鰹　焼き茄子とバジルのソース
皮目を一気に焼いてからオーブンへ
焼き茄子のピュレ、マスカットビネガー
ラビオリ、葉玉葱とカリフラワー
キュイソン・ナクレ

2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie
複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。
木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。

ロワールのラカンの鳩
長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー
300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。
岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。
おいしいです。未知ではないけど。

2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis

黒無花果のソルベ

西瓜

ココナッツ風味のブランマンジェ
ベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット
西瓜とライチ
西瓜の泡

オレイエット　パッションフルーツのソース

スペシャリテ メレンゲのアイスクリーム
海水を噴霧

堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。

勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。

カンテサンス （Quintessence）
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話　03-6277-0090