花山椒とともに愛でる春の名残りかな(^.^) : 日本料理 晴山

今日はお誘いを受けまして初めてのテーブル席です。お店の右奥に広いスペースが広がっているんですね～どなたも凄い食通の方ばかりで緊張しましたが、色々有意義な情報を頂き素晴らしい会食となりました。

★雲丹と浅利のジュレがけ・・・晴山の先付けはいつもの安定感！透明感のあるジュレが素材の旨味を存分に引き出しています。雲丹の甘味、浅利の舌を優しく押し返す柔らかさにしみじみ(^_^)
★お椀・・・ホタルの絵柄がかわいいですね～軽く炙った甘鯛はふわっと香りたち微かな苦味がキレのある吸地に溶け込み美味しい！
★お造り・・・氷見の鯖に敦賀の剣先イカとカレイ！酢橘をさっとかけて塩で頂くとシャープな味わいの鯖に更にキレが加わりノックアウト！
★トキシラズと自家製のばちこ・・・左の丸いのはそら豆をすり潰して揚げたもの！トキシラズの品のいい旨味は秀逸！冷酒を誘うばちこの塩気に優しく寄り添うそら豆がいい味出してますよ～思わず冷酒を注文！
★軽く炙った三河湾のトリ貝・・・香り甘味とも抜群(^_-)柚子七味と軽く絞った酢橘が甘味にキレを添えます！
★三河湾遡上前の稚鮎とコシアブラ・・・苦味香りとも素晴らしい。コシアブラはサクッと軽快な揚げ具合(^_^)
★神戸牛と今年最後の花山椒・・・舌に残る痺れが堪らない！キリッと男前な出汁に肉の旨味が沁みますよ～蕨と椎茸の優しい味わいも素晴らしい。
★白身魚のオボロとコシアブラの土鍋ご飯・・・素晴らしい香り！最後の春を満喫させてもらいました。3杯おかわりしましたよ～
★赤出汁
★いちごのデザート・・・ラム酒のゼリーと和三盆で！いつもおしゃれな晴山さんです。

山本さんは忙しい合間を縫ってご挨拶に来てくれます。いつものキビキビした対応にこちらも嬉しくなります。1月に伺った時はお疲れ気味でしたが、今宵はパワー全開といった感じで味も接客もキレキレ！「これぞ！晴山！」を満喫させてもらいました。

3年ぶりの「晴山」！それもそのはずミシュラン二つ星となりたちまち予約困難店に

友人のフェイスブックを見てこれは行かねばと直感が働き夜と昼に一回ずつ訪れて以来となっておりました^^;

今宵の晴山もキリッとした接客と輪郭のはっきりした味付けで私を魅了してくれました！

【15,000円のコース】
★車海老と湯葉の明太子和え・・・爽やかな振り柚子の香りが車海老の品のいい甘みを際立たせます^_^美味しい！
★松葉蟹真薯とレンコン餅のお椀・・・これぞ「晴山」！はっきりとキレのある吸い地は甘みと旨味に満ち溢れレンコン餅の強い味わいにも負けません。「蟹しか使ってないんじゃない！」とはしゃぐ女性の声がカウンターの端から聞こえてきます(^^)
★氷見ブリの昆布〆 ノドグロ炙り 平目・・・鰤の昆布〆は珍しい！鼻に抜ける昆布の香りの余韻が堪りません！ノドグロは皮と身の間の旨味が半端なく海苔と合わせれば磯の香りを引き立てます(^.^)しっかりとした食感の平目は安定の旨さです。ノドグロはふわふわでとろけましたね〜ちり酢と降ろしポン酢はお好みで。
★余市の鮟肝・・・微かな苦味がまたいい！生クリームのような円やかさ！しっかりとした味付けが日本酒を誘います。堪らずオーダー！
◾︎氷室 大吟醸
★活きモロコ・・・これで一人前(^.^)サービスしてくれたのかな？ふわっふわっです！最後にくるほのかな苦味が上品(^.^)わかさぎも好きですがモロコは別次元！
★ブリ大根と堀川牛蒡・・・氷見のブリは吉野葛で和えたとろみ抜群の大根降ろしで！これがブリの甘味を優しく包み思わず笑みが(^^)牛蒡のサクサクした食感と最後に香る焼きの苦味が素晴らしいので聞いてみると、揚げてから戻してさらに焼いているとのこと！いい仕事してますね〜〜
◾︎純米吟醸 廣戸川・・・上品なお酒です。円やかな余韻が夢心地へと誘います。
★海老芋カラスミ・・・熱々！海老をパクリとやる鯛の絵柄が楽しい。
★真鴨の小鍋仕立て・・・これはかなりしっかりとした味付け！柔らかく煮込まれた鴨は滋味に溢れ、椎茸、厚揚げも旨し^_^生姜を効かせた鴨のつくねにかぶり付けば自然と汗が！温まりますね〜柚子の香りもいいですね。
★ユリ根と松葉蟹の土鍋ご飯・・・プチプチといい音がしてます。蟹の甘味にホクホクのユリ根(^.^)贅沢！贅沢！二杯が限界^^;もうお腹いっぱいです。お土産にしてもらいました。
★苺のプリン・・・いつも和食の〆とは思えない完成度！フレッシュソースの酸味がまた素晴らしい。

謙虚でキレのある山本さんは以前のまま！ちょっとお疲れ気味かな？半年先まで予約で埋まっているんだから頑張らないとね！

今回はコスパが素晴らしいというランチを食べに来ました。5,800円のコースです！このお値段でこれだけいいものを頂けるのですから幸せの極み!(^^)!

【お昼のコース】
★ホタテを干し貝柱とかぶを裏ごししたソースで・・・一品目から濃厚なソースでやられました(^_^.)
★聖護院かぶら魚沼産の椎茸とユリ根のしんじょのお吸い物・・・魚沼と言えばお米しか思い浮かびませんが、この椎茸のプリプリとした食感が最高です。
◾︎ワイン・・・飲むつもりはなかったけど、ホタテのソースが旨かったので、ついつい^^;
★ヒラメの肝、マナガツオの西京漬け、堀川ごぼう・・・ヒラメの肝旨すぎでした。酸味があって思わず日本酒が飲みたくなりました。このごぼう凄いです！お芋のような食感！ごぼうを初めて旨いと思いました。
★壬生菜を柔らかい宮崎牛で包んだお皿
★淡路の穴子と海老イモ・・・ちょこっと見えてるのが蒸かして裏ごしした海老イモ！
★セリと牛味噌の炊き込みご飯・・・今回も食べきれなかったのでお土産にしてもらいました。
★林檎のムースと白ワインのデザート・・・素晴しいビジュアル！

この頃はまだすぐ予約できたんですけどね〜あっという間にスターダムに登りつめた「晴山」！また行かねば(^^)

最近気になっていた話題の「晴山」さんです！久々の東京出張の機会をとらえて、打合せの合間に電話を入れたところ、すんなり6時のカウンター席がOKとのこと！15,000円のコースをお願いしました。

麻布十番から12分のはずが、オーストラリア大使館に見とれ、曲がる角を間違えて、いつの間にか東京タワーが目の前に('_')うん、こりゃ間違えたな！目指す「晴山」は慶應義塾の方なんですから！50分かかりました(・。・;

さらにお店が分かりづらく2周しちゃいましたが、中に入ると既に男性客二人がカウンターで談笑されております。その隣に案内されお隣も同じコースの模様。どれも素晴らしくおいしくいただきました。

【本日のコース】
★三重県の離島梶島のあさりと魚沼の椎茸にジュレ・・・あさりの旨みが半端なく、一発目から感激しました(^^)
★富山湾のホタルイカとタラの芽・・・ホタルイカの天ぷらは初めて！塩をつけることで、ホタルイカの肝の旨みが際立つ一品！タラの芽のほのかな苦みも春らしい。
★淡路島の鯛と京都塚田のタケノコのお椀・・・鯛の身がしっかりしていて、さわやかな旨みのある出汁とのマッチングが絶妙！
◾︎2009 モンテリーコンブダナ・・・麦焼酎の「佐藤」をロックでちびちびやってたら、隣のお二人が旨そうにワインを飲んでたので思わず注文！「お客さんお酒好きなんですね～」と若大将に言われましたけど、好きなのは食べる方です。ワインクーラーが和風でおしゃれ！
★お造り・・・淡路島の鯛に醤油漬けにした花わさびを付けて食べるんですが、花わさびだけでもかなり旨いので、お酒がすすむのにヤバイです。その隣の有明海の干し海苔も旨し(^.^)
★鮑うどん・・・稲庭うどんを能登半島のアワビの肝であえてあります！以外にあっさりしているので、濃厚な北海道の馬糞雲丹の旨さと甘味が口の中に広がる広がる…(^^)(^^)
★三河湾の平貝・・・ワサビが炙った平貝の甘味を引き立てます！
★横須賀佐島のスズキ・・・酢を効かせた新玉ねぎのソースを絡めて食べるんですが、酸っぱいの大好きなんで、おいしくて！スズキの上には素揚げにした「こしあぶら」がちょこっと乗っけてありまして、これもサクサクおいしくて！更に柿の種でかき揚げにした空豆が可愛く二つ！これもまた旨い！更に更にクチコを細くカットしたのも添えられていて(^^)
★ジャガイモのハリハリ・・・ジャガイモの千切りととびっこの卵をあえた繊細な一品！
★宮崎牛とタケノコ・・・さわやかな苦みのあるタケノコとお肉の相性は抜群！
★淡路島の鯛と生姜の炊き込みご飯・・・生姜の辛みが結構効いてます。鯛の旨みがごはん全体に染み込んでいて美味しかった(^^)これで一人前です。食べきれなかったのでお土産にしてもらいました。メインが生姜で、サブが鯛って感じです(^^)
★イチゴと和三盆のプリン・・・品のいい甘さのデザートです。

若き大将のメリハリのある接客と技術の高さにただただ心服するばかり！それに雑味のないキレのあるお椀の出汁(^.^)当然東京の水ではこうはいかないでしょうから、相当試行錯誤されたのでしょう!(^^)!

帰りはお隣の方のアドバイスもあって、タクシーで品川駅へ。店からは10分程。新幹線の中で名店「晴山」の余韻に浸りながら岐路につきました。