ネパール料理が超おいしい。多彩。おまけに安い。そのうえアジア各国料理メニューが計二百種。葛西の宝。 : キッチンキクチ

キッチンキクチをインネパ店とは、誰にも呼ばせない。
なぜって、キッチンキクチにおける、
ネパール料理の本気度は、けっして大久保の大半の店に負けていない。
インド料理はマニアにウケる要素こそないかもしれないけれど、
しかし、安くて、おいしく、みんなの好きな料理を揃え、誠実さが伝わってくる。
タイ料理も。いくらかのヴェトナム料理も。
そしてケバブサンドまであって、どれもセンスがいい。
なんとメニューは二百種類。
たいへんにすばらしいマルチ・キュイジーヌ・レストランです。


東京メトロ東西線、葛西駅から徒歩３分。
線路の下。お店は横長く、奥行は線路の幅の、店構え。
そこによく使い込まれたテーブルが並びます。７卓25席。
煉瓦の模様がプリントされた壁紙が貼られた壁には、
ブッダの絵、ネパールの青く美しい湖の写真、
タージマハールの写真、ハイボールやラムの広告が貼られています。
造花が飾られている。ちいさいなシャンデリアが（やや場違いに）ぶらさがっている。
（灯りは灯っていません。）
谷間の時間帯を除けば、たいてい７割～８割、お客さんが入っています。
忙しいと皿出しにやや遅れが出るけれど、
ただし、そんなときには米粉の揚げせんべいを出すなど、
客の機嫌を取るのが巧い。
厨房には、Pachhai Ram シェフ以下、計３人。
サーヴィスは２人。
ただし、ケータリングもよく売れているゆえ、
ときには２人ともいないくなる。


値段は安い。メニューは豊富。通し営業。出前も迅速。繁盛しないわけがない。
世の中には、一方でマニアたちには評判が良く、
おのずとネットの話題も多いものの、
しかし実店舗にはお客はそれほど入らない、そんな「ヴァーチャル繁盛店」があり、
他方に、マニア話題にはまったくならないし、
ネットでもマスコミにもまったく取り上げられないけれど、
しかし、実際はたいへんに繁盛しているレストランがあるものだ。
西葛西～葛西エリアのインド系レストランで言えば、
前者は、去年の夏までのアムダスラビーだったし、
（その後は、リアル小繁盛店になりました）、
他方、後者はムンバイパレスであり、そしてこのキッチンキクチである。


余談ながら、実はこちらのメニューは、キッチンキクチが、
現在の場所に移転したときに、当時の料理長ボホラ・パラスから相談を受け、
ぼくが（ヴォランティアで）メニュー作成にアドヴァイスをして、
ふたりで作り上げたものだ。
そのさいぼくは、ガストのメニュー構成と価格設定を参考にしつつ、
ただし、ふるまう料理は各種エスニック料理で展開しよう、
そんなコンセプトをたてたものだ。
そんなことをぼくは懐かしくおもいだす。
なお、ボホラ・パラスは現在、新橋のマジックインディアの料理長である。
かれがいなくなっても、ちゃんと同じ味が提供できているところもまた、凄い。
（もっとも、無休営業であることと、料理人の数が多いゆえ、
料理人が多いことはこちらのレストランの質の高さに貢献しているとはいえ、
ただし、ときに仕上がりがいくらかなりとも凸凹であるという弱点がややありつつも、
しかし、かなりなところ善戦しています。）


さて、きょうは相模原の佐野くんがアムダスラビーのランチに食べに来てくれたので、
午後は臨海公園まで散歩をして、夕方の海を見て、葛西へ戻り、
そして夕食に、キッチン・キクチへ寄ったのだった。


われわれは以下の注文をして、料理はふたりでシェアして、いただいた。


（ぼく）ネパールのククリラムをロックで。399円
（佐野くん）サッポロ　生ビール　中　399円

１）空真菜の炒めもの　600円

緑色の鮮やかな空芯菜が、
ベイビーコーン、フクロ茸、ムラサキタマネギ、ニンニクなどとともに、
塩、鶏スープ、醤油とともに炒められています。
塩も強いし、味も濃い。完璧に酒飲み好みの味である。
おそらくこの料理はラム・シェフが作ってはいなさそうではある。
ただし、憎めないし、おいしい。


２）ネパール、山羊タン　700円

山羊の舌はコリコリした噛み心地。
千切りのピーマン＆タマネギ。
ほのかなケチャップ味に、花椒のキックが効いています。
おいしい！


３）マトンの内臓と黒ひよこ豆の炒めもの　750円

黒ひよこ豆がふっくらと煮含められ、
煮込んだイモのような味わいで、うまみが深い。
そこにマトンの内臓の深い深いうまさ。
千切りのタマネギ＆ピーマンと絡み合った
チリ系のキックが効いています。


４）スープモモ　600円

皿には、ポップで鮮やかなオレンジ色の、
適度に辛味の効いた、ニンニクのうまみの深い、
（やや整理されたうまみの）チキンスープで奥行のつけてある
辛味の効いたスープのなかに、
モモ（＝ネパーリ小籠蒸）が４つ入っています。
それをふたつの小鉢にシェアします。
モモを口に含んで、噛むと、熱々の肉汁が口のなかに飛び散ります。
ぼくも佐野くんも大いに満足した。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/

ダル（3種の豆が微笑むように煮込まれたポタージュ）、
野菜炒め２種、
ごはん、
アチャール、
これにマトン・カレーがついて。

ランチタイムは1200円。
ディナータイムはチャイつきで1500円。

マトン・カレーは、噛むとじんわりミルキーなマトン片がいくつも柔らかく煮こまれて、
きりっとスパイシーなカレーに仕上がっています。
料理が明るく、キレがあって、しかも華がある。
とても良いセットです。

いつものようにキッチンキクチは、
スタッフ全員があらゆる料理を作っていて、
２番手のRemuくんが凄ウデであるのはもちろんのこと、
全員の調理力が高い。

店内はもちろんテイクアウトも出前もよく売れていて、商売繁盛です。

（2016年10月７日）

水曜日の午後、ランチタイムも過ぎて、まばらなお客さん。
きょうはカトマンドゥーカジャセット２２００円を頼んでみた。
ふつうはステンレスの盆の上に、さまざまな料理がお花畑のように盛りつけられているものながら、
しかしボホラ・パラス・シェフは、
（ぼくがコース好きであることを察して？）
ぼくに訊ねた、「コースで出そうか？」
もちろんぼくは大歓迎、できた順に、作りたてをいただきましょう。


白ワインを飲みながら、以下の料理を順番に愉しんだ。
ホット・チリ・スープ、
サラダ、
アル・ブデコ（じゃがいものスパイシー炒め）
ブジャ（干し米、ポン菓子ふう）、
チキンチリ、
チキン・チョエラ、
モモ、
チャナ・ブデコ、
じゃがいもとニンジンのアチャール、

最後にチャイ。

起伏に富んだ良いコース、愉しくおいしかった！
それはそうとさいきんのぼくの食べログライフは、
ほぼアムダスラビーとキッチンキクチだけである。
いくら両店が類まれなる良店でしかもぼくと相性が合っているからと言って、
さすがにこれではちょっといけない。
山田くん、こんど一緒に噂のサンバレーホテルなんてどうだろう？


2016年９月７日

ぼくは昼下がりに安ワインを飲みながら、
シェフと相談して注文を決めて、
コースで食べるが好きで、
こういう遊びはむかしフランス料理好きだった頃に覚えた。
むろんそういうことはインド料理でもやるものの、
意外と合っているのがネパール料理で、
さいきんのぼくはキッチン・キクチが贔屓だ。


ぼくはボホラ・パラス料理長に（甘えて）言った、
「７割野菜で、３割肉。
どんなコースがいい？」
かれは優しい熊のような体でしばらく考えて答えた、
「ペッパースープ
ヴェジ・タンドール、
アヴォカドサラダ、
ミックス・アチャール、
チキン・チョエラ
どう？」


ぼくは言った、
「いいね、ただし、
チキンチョエラをマトンチョエラにして。」


そしてぼくは安い赤ワインをいただきながら、
それらの料理を楽しんだ。
ペッパースープは激辛味で、
それでいてかき卵入りチキンスープの綺麗なうまみがいい。
ヴェジタンドールは、各種野菜に焦げ目がつきすぎながら、
ま、いいでしょう。
アヴォカドサラダは、濃いめのヴィネレットソースがよく絡まっていて、
おいしい。
ミックスアチャールはキューリ、じゃがいも、ニンジン、
オニオン、とんがらしがターメリックととんがらしを効かせて和えてある。
おいしい。マトンチョエラは堂々たるうまみの深さ。すばらしくおいしい。


2016年12月７日　水

かれは色白で、髪は全体的に２ミリに刈ってあって、
ただしてっぺんの方だけ５ミリくらいの長さ、
軽く整髪料を使って艶やかでラフな感じにまとめ、
意思の強そうな眉毛に、二重瞼に切れ長の目をしている。
大柄で胴長で足がやや短く、
厨房とダイニングをのしのし歩く姿は気のいい熊みたいだ。
キッチンで鍋を振る姿はまるでアスリートみたいだ。
たいていいつも真剣な表情をしているけれど、
ときにかれがうれしがるとき、花が開くような微笑が、現れる。
ぼくは知ってる、かれのポケットのなかの iPhone に、
どんな写真が入っているかを。
かれは料理を作り、世界中を旅をして、東京にやって来た。


世にアジアンダイニングと称する店は多いけれど、
たいていはなんちゃってパンジャビ料理と、
なんちゃってタイ～ヴェトナム料理があれこれ並ぶばかりで、
食いしん坊にとってはありがたくもなんともなく、
そんなんだったらガストが一軒できた方がよほど便利というものだ。
しかしキッチンキクチは違う、
どの料理も加熱のおもいきりが良く、スパイス使いは大胆にして精妙。
鍋のなかの肉や豆や野菜はまるで器械体操のように宙で踊る。
かれらにとって肉とは、ヒマラヤで生きる水牛や羊のことであり、
その鍛えぬいた筋肉、腱、内臓からいかにして最大限のおいしさを引き出すか、
それがウデの見せどころである。
しかし調理はけっしてワイルドであるばかりでなく、
繊細な気づかいもまた生きていて、
かれらは羊肉の脂身をていねいにカットし、ぜいたくに赤身だけを残す。

　
あらかじめ作っておく「部品」は、
ひとつは、大きな鍋で１０キロのタマネギを１時間半かけて炒め、
ミキサーにかけ、水煮トマトを投入し、計６時間かけて大量に作るタマネギ＆トマトベースで、
チキンカレー、キーマカレー、野菜カレーに使います。（これが３日で消費されます。）
そしてもうひとつが、1日で使い切る黄金色のチキンスープで、
鶏ガラ、ニンニク、生姜、ニンジン、タマネギ、セロリを水煮して、
澄みわたった綺麗なスープに仕上げてあって、各種スープのベースそのほかになります。
料理においては、ランチタイムのカレー７種こそ、
毎朝開店まえにそれぞれ４リットルづつ作っておくものの、
しかしそれ以外の料理はすべて注文が入ってから作る。
すなわち　Everything is fresh!　 Just heat and eat.
こんなことが可能なんだ、と、ぼくはただただびっくりする。


●


よく売れているのは、ナンとバターチキンカレーそのほかのセットで、
ダル（豆カレー）、バターチキンカレー、マトンカレー、日替わりカレー。
ナンとライスとセットで８００円～１０５０円まで。

ワン・コイン・パンジャビカレーライス５００円は、ランチのみの提供で、
１種のカレーをライスにかけて、タマネギアチャールとともに提供するもの。


ガパオ（鶏そぼろミント風味、目玉焼きのせ）と
チキンのグリーンカレー　セット　８５０円も、人気がある。
グリーンカレーはちゃんとひと手間かけて、辛さのみならず優美な洗練を与えています。
ボホラ・パラス・シェフは辛味の効いた料理が好きで、タイ料理と相性がイイ。


トム・ヤム・ラーメン７５０円はなんとも大胆な表現力をそなえた一品で、
オレンジ色に染まったホットなスープには、
レモングラス、タイランドの生姜、レモンリーフがふんだんに混ざっていて、
そのスープは大胆な辛味のなかにほのかにミルキーな甘さが潜んでいて、
そのスープのなかに米粉の細麺がはんなりたたずみ、
モヤシとエビがそれぞれ良い仕事をしています。
食べていると頭部の毛穴という毛穴から汗がどばっとふきだす。


アジア料理マニアにとっては、ダルバート９００円（夜は１１５０円）がすばらしい。
(豆のポタージュと野菜炒めとごはんで構成されるワン・ディッシュ・プレイトです。）
優美な洗練がありながら、それでいて家庭料理のたくましい魅力と縁を切っていない、
そのスタイルはナングロガルともサンサールとも
MOMO～プルジャダイニング系ともいくらか違っていながら、
それでいて深いおいしさをそなえた堂々たるプレゼンスがある。
タルカリは毎日具材が変わり、ダルもごはんもおかわり自由、
おまけにスープ、サラダ、マサラの魅力あふれるチャイつき、サーヴィス満点。


Hot & Sour Soup ３８０円がまたすごい。
鶏ガラスープが澄んだ綺麗なうまみを備えていて、
こういう基本的な技術が高いところがイイ。
しかも容赦ない辛味とふんだんなパクチーが比類ないおいしさ。


夜メニューのみのなかでは、蒸しモモ（ネパール小籠包）５００円が、
もっちりした皮も餡もバランス良くおいしい。

ヴェジ・タンドリー・プレート８００円もすばらしい。
タマネギ、パニール、カリフラワー、プティトマト、じゃがいも、マッシュルームを、
マサラとベサン粉（＝ひよこ豆の粉）をまぶして、軽く炒めてから、タンドールで焼き上げたもの。
エッジに焦げめがつきすぎながら、ローストならではのうまみの凝縮感と、
さまざまな甘さ、酸味、辛味がバランス良くおいしい。


タイ料理のポピアソ（＝生春巻）５００円がまた鮨職人さながらの緻密な仕事で、
円形のライスペーパーを軽く水に浸し、まな板の上に広げ、
その上に、ちいさめのサラダ菜を１枚を敷き、そこに、
細いステイック状のニンジンとキューリ、ニラ、細切りの薄焼き卵、
軽く熱したエビ、湯でもどしたビーフン少々を乗せ、
綺麗に巻き上げ、ふたつにカットしてあります。
これを、砕いたピーナツ入りのスウィートチリソースにつけて、食べる。
ライスペーパーはむっちりした食感で、その内側で、
卵やエビや野菜やビーフンのおいしさがハーモニーを奏で、さらには
ディップのアクセントがまた、イイ。


ヤムアヴォカド（アヴォカドサラダ）６５０円は
優雅で贅沢なサラダで、アヴォカド、ニンジン、トマト、
隠し包丁を入れて軽く炒めたイカ、エビ、レモングラス、
セロリ、紫タマネギを、スウィートチリソースで和えたもの。


パットパック（野菜炒め)５５０円
ブロッコリー、チンゲン菜、マッシュルーム、
ベイビーコーン、赤＆緑ピーマンの炒めもの。


ガイパットメットマームーン（鶏とカシューナッツの炒めもの）７００円
鶏肉にコロモをつけて揚げて、ニンジン、タマネギと一緒に炒め合わせたもの。
酢豚の親戚みたいな感じ。


土曜のチキンビリヤニ１０００円、
日曜の羊ビリヤニ１０００円は、
スパイス使いにやや寸止め感があるものの、
チャーミングなおいしさです。


ディナーには、カトマンズ・カジャ・セット２２００円／カジャセット１６００円。

干し米チウラ、ポン菓子のブジャ。
そしてパングラ（砂肝炒め）、ブトゥワ（鶏の内臓のスパイシー炒め）、
いずれも肉から染み出た肉汁がスパイスたちと混じりあって、
ふたたび肉の内部に回収されたような、深い深い肉のうまみがある。
チョエラ（マトンのスパイシーマリネ・ロースト）、
バダム・サデコ（ピーナツそのほかのスパイシー炒め）も
キックの効いたかっこいい仕上げです。


キッチンキクチは線路下のウナギの寝床のような店、
窓にはベタベタメニューが貼ってあるし、ふたつのドアはアルミサッシュ、
内装は簡素で、トイレットはあろうことか店外にある。
開店そうそうのせいもあるにせよ、
ワインリストにあれこれ並んでいても、じっさいは赤・白一種類しかないなど、
隙はあれこれあるけれど、
しかしキッチンは清潔、ダイニングも同様、
料理のクオリティにいたってはネパール料理もタイ料理も一流で、
インド料理もなかなか期待がもてそうだ。チャイがまた香り良くおいしい！
しかも来店した客を必ずや格安価格でおなかいっぱいにして送り出す、
という方針が徹底しています。
キッチンキクチは1店で３店のレストラン。
食べ手は人それぞれ、自分をよろこばせてくれる、
　自分にとってのキッチンキクチ　を見出すでしょう。


●


BOHORA　PARAS　シェフは、
1983年ネパール、ポカラ生まれ。32歳。
かれのアイフォーンのなかには、たくさんの写真が入っています。
自然にめぐまれた郷里で、自転車大好きのコドモ時代を経て、サッカー少年になる。
と同時におかあさんからネパール料理を習う。
16歳で学校を卒業してからは、
デリーのヒンドゥー系レストラン　Mughal　Mahal　に５年務めた。
ダル・マッカニやバター・チキンがおいしいことで有名な店である。
この時期、パンジャビ各地と、カシミールを観光。
カシミールはかつて父親がインド軍で働いていた場所、
ダージリン・ヒマラヤ鉄道（蒸気機関車）に乗った。


その後、ペルシア湾沿岸の大都市ドバイのクエイトで４年を経て、
東欧、チェコのプラハのレストラン　Everest 　に４年。
チェコの人たちは、世にもややこしいらしいチェコ語をしゃべり、
他方かれはチェコ語を話せない。
それであってなおかれは臆することなくいかにもたのしそうに働いていたところが、
ぼくを愉快な気持ちにさせてくれる。
おもえばプラハは歴史的にさまざまな民族が吹き寄せられるように集まってきた都市で、
たとえば文学好きのぼくはおもいだす、
かつてその都市がオーストリア＝ハンガリー帝国に属していた頃、
ユダヤ人のフランツ・カフカが、
労働者保険局で労働者たちの災害保険の実務の仕事をしながら、
家に帰れば、ドイツ語で、実存の不安を奇妙な笑いにする小説をひそかに書いていたことを。
その後　第一次大戦でオーストリア帝国が解体し、チェコスロバキアが生まれるものの、
しかしあっというまにヒトラー率いるドイツ軍に占領されてしまう。
（さいわいカフカはすでに死んでいた）。
第二次大戦後は社会主義国になり、その後も受難の歴史があるのだけれど、
しかし、それももはやむかしばなしだ。
なお、ボホラ・パラスくんはプラハで仕事をしていた時期に、
EU内を自由に移動できる　The　Schengen　VISA を取得し、
パリではエッフェル塔に昇り、美術館めぐりをし、
フランクフルトでもウィーンでも美術館をまわった。
また、厳冬のカナダ、トロントにも行った、
お兄さんが日本料理屋で働いていたから。


その後、来日し、中野のカナカナ、
新宿マサラダイニングを経て、
そして表参道のLOTUS　GERDENでタイ料理を覚えた。
かれは日本食も大好きで、巻き寿司と、
なか卯の　和風牛丼　と　担々うどん　を贔屓にしている。
そして西葛西にキッチンキクチをオープンし2年の営業の後、
移転し、ここにめでたく葛西にキチンキクチがリオープンした。
なお、お店の名前は共同経営者の菊地曜子さんにちなんで、だそうです。


いまではぼくはよくわかる、
ボホラ・パラス・シェフは、「わたしの料理を食べてみて！　おいしいから！」
と、多くの人たちを情熱的に誘惑し、
ほだされた相手に料理を作って、それを食べた相手を感動させ、
信用を得て、世界のさまざまな都市でキャリアを築いてきただろう。
かれにとって、かれの料理こそが言葉なんだ。
世界最貧民国の座をバングラデシュと競い合うネパール。
もしかすると国がなくなるかもしれないネパール。
しかしボホラ・パラス・シェフは、
自分が食べたほぼすべての料理をさらにおいしく調理できるスキルとともに、
好奇心まんまんに世界を旅し、人生をおもいっきりたのしんでいる。


ぼくと女友達とインド料理、ときどきフランス料理。
http://tabelog.com/rvwr/000436613/