夏に最適！（そしてT.O. でも）　「仔羊のグリーンカレー煮込み」 : ビストロ ハマイフ

今日は、、、どのくらい久しぶりだろう？　2か月半ぶりくらい？のハマイフさんへ。
ソーシャルディスタンスを考えて席決めしたら、あら初めての奥テーブル席。

仔羊のグリーンカレー煮込みにしました。

昨日夏至でしたがこれから夏にかけて辛い系メニューは嬉しいですね。ピラフと一緒にカレーランチとして楽しめる一皿。ただしあくまで「肉のカレーソース煮込み」であって「グリーンカレーのカレーランチ」では無い”ビストロらしいバランス”。　
これ以上スパイスをピリッと効かせたりパクチーを乗せたり、はしないでしょう。　　
そもそもそういうお店は、この近所にも何軒かありますしね☺️。

（※以前ランチを始めて間もないころ「とりあえずカレーとかわかりやすいの無いの？、みたいなお客さん結構いるんですよ」という話をしたことがありまして
・・・そういう「とりあえずカレーおじさん」はそのカレーが口に合わないと2度とこないんですよね。食べログレビュワーにそういう「僕の口には合わないから3.0！」みたいな振り幅の狭いメンドクサいおぢさん、いっぱい棲息してるようですが。。）


とまれ夏にはうってつけの美味しいプレートです。テイクアウトのランチBOXにも同じメニューがあるようですが、カレーだと夏でも安心！できるかな。　　ご馳走さまでした☺️

3/14、東京では桜の開花宣言が出たのに雪が降り出した土曜に、ハマイフさんの春の「シェフズテーブル」を楽しんできました。

・・やっぱりお客さん少ないのかなぁ（しかも雪まで降り出したし・・）と心配していましたが、入店してみると自分以外にも2人連れのお客さんが4組ほど。　歓送迎会需要での女子会の団体さんこそいませんでしたが、「こんなご時世だからこそむしろあえて出かけていきたい」お店として選ばれ始めているということなんでしょうね。


さてそれでは3月初旬の「シェフズテーブル」のレビューを。
（※今回は「+1000円強位で、Wメイン位の感じで」とお願いしました。）
（後日追記：ほぼ同等の内容の新コースとしてエクスペリエンスコースが登場したようです。）
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1.アミューズ「桜のウッドスモーク　アソーテッド」
イントロダクションは桜で燻った各種燻製の盛り合わせから。
お馴染みの鴨肉、砂肝、牡蠣を桜でスモークして。・・・・・燻煙材としてのサクラは「癖のある肉種向き」だそうで、確かに「美味しいけど個性の強い」食材達が、燻られることでエレガントな薫りを手に入れて。　
さらに、それぞれナッツや松の実を添えて香ばしさをプラス。桜の薫りが心地よいそれぞれの肉の旨味や食感の違い（※特に砂肝と牡蠣の食感のグラデーションが面白かったですね）を愉しみながら舌のウォーミングアップ終了。


2.「神津島産メダイのカルパッチョ　うるいとはっさく　フェンネル風味」
「目鯛」はその癖の無さからカルパッチョで使われることも多い魚だそうですが、ハマイフさんのそれはよりイノベーティブに洗練されたものでした。
はっさくをシチリアのオレンジに見立てて仕立てたということで、細く刻んだ皮と身をそれぞれ添えて。また、うるいをフェンネル（ウイキョウ）のようにハーブ的に使っているそう。
日本の春の旬の食材の香りと酸味がとても印象的でした。


3.「筍と木の子のフラン　菜の花と高知県仁淀川山椒のクレーマ」
最初「フランってなんですか？」と聞いたら「まー要するにフランス版茶碗蒸しのようなものでして」と中原シェフ。　・・・砂糖を入れず、キノコやエシャロットなどの野菜を煮込んで作ったプリンのことなのですが、こちらのそれは完全には固めておらず、シチューとスープの中間のような感じ。木の子や筍も煮込まずにそのまま添えてあります。　
食べた印象としては「クリームのソースで楽しむ春野菜たち」という感じで、ふりかけてある山椒とともに大変フレッシュなインプレッションの一皿。


4.「アスパラと新潟米のリゾット」
アスパラのリゾットに精彩に刻んだパルミジャーノをたっぷり載せたアスパラのリゾット。
こちらもリゾットと言うよりは「チーズとお米のソースで新鮮なアスパラを楽しむ」感じの料理に仕上がっていて、シンプルな素材の美味しさが光ります。
チーズの塩味が中心ですが、少し酸味も足されていたように思います。「この酸味はどこから来てるのだろう？」と考えつつ分からないまま完食。


5.「ブリの香草パン粉焼き　ホタルイカと春緑野菜　天豆のクーリ」
魚料理はブリとホタルイカに、ローストした野菜を合わせた一皿。
ブリの脂をうまく抑えた焼き上がりで、火入れされた野菜の香ばしさとの対比を楽しめます。天豆で作られたクリームソースのまろやかさが全体をうまくまとめていました。


6.「オーストラリア産　仔山羊のフィレ肉のソテー（ラベンダーのインスピレーション）」
ここからアントレ・エ・ロティ（肉料理）が2品。8,000円とコースとしては決して高くない金額設定の枠内で工夫して、他ではなかなかお目にかかれない面白い肉料理を供していただいたように思います。

最初「仔羊でなく仔山羊？」と思いましたが、海外では食用として結構ポピュラーな存在だそうです。（信州などではマトンの代わりにヤギ肉を使ったりもするそう）　　羊のようなくさみ感は全く無く、食感としては豚肉に近い感じでしょうか。フィレなので適度な締まりもある良い食感のお肉でした。
また、上にかけてある「ラベンダーの種」が大変効果的で、肉料理に仄かなフローラルなフレイバーをプラス。（貧困なイメージですが）「春の草原に遊ぶ仔山羊」、ハイジの世界をちょっと想像していました（笑）。


7.「ウェットエイジング　グラスフェッドビーフのサーロイン炭火焼　新じゃがとエポワスバター」
クライマックスは「グラスフェッドビーフ」の炭火焼！
赤身が多いのが特徴のグラスフェッドビーフのサーロイン部位を、さらにウェットエイジングで旨味を凝縮して。　独特の肉質や旨味・肉の締まり感があって他ではあまり食べたことがないもの。炭火の火入れの見事さもあってとても美味しくいただけました。
添えてある「新じゃがとエポワスバター」は、熟成肉の旨味に合わせて考えられたものだと思いますが、まるで「フレンチ版じゃがバター」といった感じ。
（ということは、もしかしたらこのグラスフェッドは北海道産？　聞くの忘れましたが、この日のコースは随所にそういう「遊びゴコロ」が散りばめられていたんですよね☺️）
また、この料理に合わせたワインLacrimaのフレイバーとともに、華やかな春の味覚を存分に楽しめる楽しい料理でした。
（※ウェットエイジングも1週間前後は時間がかかるので、リクエストするとしても要予約になってくると思います）


8.「ホワイトデー　デセール（苺のデザート）」
中原シェフが「ホワイトデーのために」と準備していたという苺をふんだんに使ったケーキ(ミルフィーユ)。間にアイスもサンドして。
いやこれ、ホワイトデー限定にしておくのは勿体無くないですか？　苺が旬の間は、他の方にもぜひ楽しんでもらいたいデセールです。（※春のビストロコースには同様のデセールがあるようですが）


全体としては、春の旬の食材の魅力を存分に引き出したコースにまとまっていて大変楽しめるコースでした。　特に、野菜やスパイスなどの「春の植物たち」の新鮮さが大変印象に残っています。

草木が芽吹き始めて、そして花が咲いて、やがて刺激を受けた動物達も各々が活き活きと躍動し始める・・そんな「春の風景」を、チームハマイフの皆さんが力いっぱい表現してくれた、そんなディナーでした。


ご馳走さまでした☺️


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この日のドリンク


LORIMER（1-3までに合わせて）　オーストラリア産のスパークリングワイン。シャルドネにピノ・ノワールをプラスしたもの。これは秋の時にもお薦めしましたが、スパークリングと「料理に合う白ワイン」の中間の、飲みやすく合わせやすいドリンクです。（ポワソン（魚料理）に対してはかなり広い守備範囲で合わせていける万能性があります）
「泡しか飲まない」「白はシャルドネだけ！」みたいな方にこそ、是非試していただきたいです。


Les Fontanells Pinoto noir Pays dOc（4-5に合わせて）
フランス ラングドック製のピノ・ノワールを、あえて魚料理系にあわせてみたのですが、ライトな渋みと適度な果実感があって、野菜や魚のフレッシュさにうまく寄り添ってくれていました。


Taylors (Wakefield) Estate Pinot Noir（6にあわせて）
テイラーズ （ウェイクフィールド） エステート ピノ・ノワール
「肉に合わせてワインも豪州産にしてみましょう」といご提案もあってオーストラリア産のピノ・ノワールに切り替え。ちょっとした遊びではあるのですが、より果実味とフレッシュさが感じられるワインで（よく「オーストラリアらしいおおらかさ！」なんて例えられるようですが）、料理にさらに華やぎを与えてくれました。


Lacrima di Morro d'Alba（ラクリマ・ディ・モッロ・ダルバ）（7に合わせて）
イタリア製のラクリマ種100％のフルボディワイン。
バラのような花の香りと果実味が感じられる華のあるワイン。
・・こちらのワインは女性スタッフの方から「最後の料理にこれを合わせませんか？」とご提案があったもの・・・「仔山羊のフィレ肉のソテー」での「ラベンダーの種」の役割をワインでやってみようというペアリングだったのですが、ワインのフレイバーによって料理により一層華やぎをプラスして、大変楽しめる食体験となりました。（ご提案ありがとうございます☺️）


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後日追記：「グラスフェッドビーフのウェットエージング」について

　投稿を上げたあと、そういえばそのままでも栄養価も高く美味しいグラスフェッドを、さらにエージングするってポピュラーなことなの？　と気になって調べてみました。

・・・さすがに事例としてはかなり少ないようで、その中で「やまけんの食い倒れ日記」のブログ投稿を紹介しておきます↓（やまけんさんさすがだなー。）

https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2017/01/14224.html

※この記事は、やまけんさんがご自分で（自己責任で）「ギリギリまで長期熟成」してみた例ですが（さすがにお店で出すものでここまで極端な熟成は無理）、記事の最後の方の「ウェットエージングされたグラスフェッドビーフの味」の描写のくだりは読む価値があります。（自分がうまく書き切れていなかった部分を的確に描写してあって、さすがだなーとここでも。　
そして、そういう肉料理を当たり前のようにしれっと供してくれるお店、やっぱり面白いなと☺️）

今日は、結構前から登場してたけどオーダーしたことがなかった「オムライス＋お肉プレート」を頼んでみました。


オムライスって言うと昔ながらの洋食の代表、卵料理の基本中の基本にして王道みたいな料理ですが、食べる側にとってもなにかそれだけで「甘く楽しい気持ち」になれる、そんな存在である気がします。

こちらのそれはふわっトロのオムレツをピラフに載せた、いわゆる”包まないオムライス”。（ちょっとお洒落感あるやつですね）この日のお肉はトマトのクリーム煮で、クリームソースには細かく刻んだ野菜を煮込んで。幾重にも幾重にも「一手間かけて」のワンプレート。（調理技術の高さ・料理オペレーションの速さがあって初めて出来る賜物なんだろうなぁと。）


ソースやサラダ、付け合わせのテイストもあってフレンチのクラシカルな雰囲気も漂わせつつの「21世紀のネオ洋食」という感じで、シンプルに「楽しい！☺️」「美味しい！☺️」気持ちになれました☀︎。なんだかほんわかした嬉しみに包まれる、そんなランチタイムが過ごせました☺️


ご馳走さまでした☺️


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追記：改めてメニュー写真を見て気づきましたが、このピラフは「おかわりOK」だそうです。

前々からシェフの方と「1周年過ぎた辺りに」となんとなく約束していた「シェフズテーブル」コースに行ってきました。


予約時の提案として「（コース設定価格の）6,800円という枠に縛られずに、お店の『一年間の集大成』を出してください」とお願いしたのですが、結果現在のディナーレギュラーメニューも取り入れながらの「全10品、8,800円」のコースをご提示いただきました。

コース編成もかなり変則的で、前半が魚介中心、後半肉料理2種　最後がパスタで合間にインタールード（口直し）的メニューが入るフレンチともイタリアンとも違う面白い構成のコース（あえて言うとイタリアンで「魚+肉のWメイン」ってありますが、Wメインがそれぞれ複数出てくる感じ）。
（掲載されているコース内容　　https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13226552/party/89615345 からもっとフレンチ的な構成を予想していたので結構予想外でしたが・・・ただ特にオーダー出さない限りは例のようなフレンチ的なコースになるのだと思います。）
※今回のようなオーダーは特殊な例ですが、ただオーダーによってリクエストを聞いてもらえることはある程度可能だと思います。（例えば肉料理をどうしてもジビエ肉にしてほしい！とか）
そのあたりは「固定メニュー・コースのみの営業」ではないビストロの良さですね。


では、この日のコース・全10品のご紹介を。
（※料理名に関してはどういう料理かわかりやすいよう適宜変えているものもありますがご容赦を）
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「1.本生シシャモのフリット・アリオリソース（レギュラーメニュー）」
オープニングは軽やかな食べ口のフリットからスタート。
一応アミューズ的役割でしょうか。単品のレギュラーメニューとしても今供されている料理です。
　「フリット」と言っているけどこれ「コンフィじゃないの？」と思うほど衣が薄く、全く脂っこくならない食べ口。シシャモも生だからかまるで鮎のように柔らかくふくよか。アイオリソースで食べるとスナック的美味しさなので単品で頼むと酒の肴に良さそう。ペアリングしていただいたスパークリングワイン（後述）とよく馴染んでいました。


「2.宮城産戻りカツオのタタキ（ニラと醤油のソースを添えて）」
ランチでも定番メニュー。（より醤油の味が感じられたように思うのですが気のせい？）
「今シーズンたぶん最後くらいのカツオタタキですかね〜」と中原シェフ談。
この店ではよく使われるニラソースを添えて。ニラソースは「臭みを消す」のではなく「香りを添えて馴染ませる」という発想からだそうで「素材が元々持っている風味を活かす、過度に食材を加工しない」コンテンポラリーな料理感がよく表れています。
このニラソース、カツオにも鴨肉にも合うというところが不思議なところ。面白い万能ソースです。


「3.生赤海老のタルタル　オレンジと赤タマネギを添えて」
ピクルスやオレンジ、赤玉ねぎや松葉が添えてあることもあって「魚介サラダ」的感覚で食べれる一品。　海老の食感はプリプリしていますがだがオレンジやピクルスの酸味が加わっているから生っぽさはあまり感じさせずすっと食べれます。
このメニューも「食材を極端に加工せず、添えて馴染ませる」料理かな。
ちなみに海老の上に乗っているのは飛子（トビウオの卵）だそうです。緑色なのでワサビに漬けたものでしょうね。


「4.サザエのブルゴーニュ風バター焼+メルバトースト」
いわゆるエスカルゴバター（ブルギニョンバターとも）でサザエをマッシュルームとともにバター焼した料理。
で、この料理、「サザエを半分くらい食べた時点でメルバトーストに乗っけて食べる」のが正解の食べ方なのですが、「サザエのつぼ焼きを食べる日本人の習性」からかついつい一気に食べてしまい、あっしまったと（苦笑・熱々で美味しそうだったものですからついつい。。しょうがないからマッシュルームだけ載せて食べましたが。。。）
（※サザエは夏が旬ですが、千葉や山口など秋にも収穫期がある地域もあるそうです。）
（※2：「台風に負けない！千葉県食材応援フェア」実施中で、千葉産のものだそうです。）


「5.ベッキダイ（？）のブイヤベース」
料理としてはタイのポワレをブイヤベースの上に乗せたもの、と言った方が正解な料理（食べ進めていくうちに混ざってブイヤベースになっていくと考えることもできます）。
説明では魚名が「ベッキダイ」と聞こえたのですが後で調べてもそんな名称の鯛は見つからないので聞き間違いか地方での俗称でしょうか？　（連子鯛に「メッキ」という呼び方があるそうなのでそれでしょうか？　鯉にも似た淡白な味わいの鯛、だそうです）
ブイヤベースはジャガイモ・ズッキーニやタマネギ、ブロッコリーなどをスパイスを加えつつ煮込んだもので、旨味感と魚の淡白さの味覚のコントラストが面白い一品。また、モダンフレンチ的洗練を感じる料理でもあります。


「6.フォアグラ入りスフレオムレツ」
前半の魚介料理と後半の肉メニューの間に挟んだ橋渡し的な「肉でも魚でもない」メニュー。ふわっふわのオムレツを食べ進めると中からフォアグラが出てくる遊びココロを感じる料理で、フォアグラの強い風味を卵のオブラートにくるんだ料理といった趣。


「7.牛肉のシェリー煮込み」
バターナッツカボチャのソースを敷いた上に、牛バラ肉をシェリー酒と香味野菜でシンプルに煮込んだ料理。ヨーロッパ家庭料理を思わせる素朴な味わい。
※これもまた低温調理された肉のような「繊維構造に分かれた断面」が見て取れました。きっと煮込みの前段階でそういう丁寧な火入れをしているのでしょう。
決して良い肉質の部位では無いのですが、そういう肉でもちゃんと美味しく食べさせるのが料理というものだなあと。また「フランスはじめヨーロッパは肉料理の伝統が違うなぁ」と。
こういう素朴な味わいの肉料理と、9のような洗練された肉料理との両方が楽しめるのはビストロやトラットリアの良いところだと思います。


「8.アンディーブとリンゴとクルミのサラダ」
次の肉メニューに行く前に「味を切る」役割で出された料理だと思います。酸味のドレッシングでいただくシンプルなサラダ。
リンゴを使ったサラダも最近の人気メニューだと思いますが、アンディーブ（チコリーのフランス名）も足して栄養価を高めている点がポイントでしょうか。肉とワインメインのビストロで、足りない栄養価を補うよく考えられたサラダだと思います。


「9.仔羊ランプ肉のロースト」
最近どこでも人気の仔羊のランプ肉を、炭火で熾火で熱したあと表面を炙った、低温調理に近い仕上がりになるフレンチの伝統的火入れで焼いています。二片で表面の焦がし目を付ける・付けないのバリエーションを付けて。　柚子とミントでの味付けが新鮮で、柚子の新鮮な香りがツンと香ってくる清廉なインプレッション。口に運んだ後からミントの香りも後から。（「この柚子とミントの組み合わせは新鮮な発見でした」とシェフの方が言ってました）
また、茄子と人参で作った小品料理のような付け合わせがフレンチ的遊び心があって楽しい。

こちらもまたモダンフレンチ的洗練の一皿。この料理も単品メニューがあるようです。


「10.ポルチーニ茸とキノコのパッパルデッレ」
最後のパスタは、ポルチーニ茸とキノコ、栗と合わせた「秋の味覚」がふんだんに使われたパッパルデッリ（生パスタ）。ポルチーニの風味が強く「土の匂いがするパスタ」と言っても言い過ぎでは無いくらい。これもイタリアのどこかの郷土料理に近いものでしょうか？　（風味が強いので）人によって好みが分かれそうなパスタですが、なかなか他では食べることのできないパスタだと思います。（こういう本場の郷土料理に近いパスタを出すのは自分の知る限りではペペロッソさん位でしょうか。）

このパスタも今の時期だと単品でオーダーできるようなので、興味が湧いた方はぜひぜひ！


改めて全体見直すと、秋の味覚がふんだんに味わえたコースでありました。そして、肉だけではなく魚介の取り揃えも幅広く豊富なことがよくわかる構成でありました。
また、洗練された美観の料理だけではなく素朴な（時には野趣あふれる）料理も、フレンチ的料理もイタリア的料理も同時に楽しめる楽しい食事の席でした。後述のペアリングして戴いたワインとともにとても美味しく戴けました。


そろそろ時期終わりのタタキとタルタル以外は今の時期のディナー単品メニューでも出されているもののようですので、機会あったらぜひに。

ご馳走さまでした☺️
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・この日飲んだ（ペアリングしていただいた）ワイン類


最初のドリンク（1〜3までとペアリング）
LORIMER（オーストラリア）産のスパークリングワイン。シャルドネにピノ・ノワールをプラスしているようで、辛口だけれどまろやかさもあって魚にはよく合います。日本酒的感覚で飲めます。（これは家飲みでもオススメ！）

2杯目：シャトー デ ゼサールのソーヴィニヨン・ブラン2016（4〜6までとペアリング）（フランス）
ソーヴィニヨン・ブランなので辛口だけれど少しマイルドでフルーティーな甘さも感じます。1杯目と比べると「味を添える」感じで魚介系料理によく合っていました。

3杯目：Gabarda Old Vine Garnacha（7〜10とペアリング）（グルナッシュ）
スペインワイン。グルナッシュ種はスペインではGarnacha（ガルナッチャ）と呼ぶそう。「まるちゃん」さん（※調理スタッフの方）は「フルボディだけどミディアムのように軽い」と評していたけれど、グルナッシュ種の果実味のまろやかさが重さをあまり感じさせない所以かなぁ。あまり単種のワインとして作られるのは珍しいのですが、煮込み系とかの肉料理とは円やかによく馴染みます。


これらのワイン、ビストロ・トラットリア〜一つ星位までのレストランでは「結構いい方のワイン」で、本来ならボトルのみ扱いで5,000〜で売りたいはずのものなんですよね。
それを「美味しいの入ったからとにかく飲んでほしい！」というのが先に立ってグラスでも出しちゃう、そういうとこもまたビストロ使いの楽しいところです。

2019.9.11　「欧風キーマカレー」

入り口のメニュー見て最初違う店かと思った
（上の階もバーかなにかなのですが、ランチ営業か間借りカレーがスタートしたのかと一瞬勘違い）の今日のハマイフさんランチは、その新しく始めた「欧風キーマカリー」を。


バランスとしてはワンプレートの肉料理がキーマに置き換わった感じ。なるほど欧風とつけるだけあって、バターが良く効いたコクがあってあまりスパイスが入っていないマイルドな旨味のカレーでした。　どことなくクラシックな感じのある、最近のスパイスカレー系とは全く違う方向で新鮮にいただけるカレーでした。


食べながら「喜多見の某カレー有名店のジビエ肉キーマカレー」のことをちょっと思い出してました。・・・あそこまでやれば名物メニューになれるなぁ、とか勝手なことを。・・「肉屋の賄いカレーは絶対美味い」の黄金法則ってありますが（こちらは肉ビストロですが）、食材をうまく活かしつつ美味しいカレーメニューにこれから発展していくのかもしれません。

ただ、個人的にはこちらのランチはパスタと肉プレートが美味しければそれで大満足です☺️


ほかにもビーフストロガノフのテイクアウトなんかも始められたようです。ご馳走さまでした☺️

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2019.8.28
「帰ってきたカツオのタタキプレート（ニラのソース+ナスのエスプーマ・クリームソース）」


今日のハマイフさんランチ、お肉も面白そうな肉種があったのですが「帰ってきたカツオのタタキプレート」を。


お昼にお肉とパスタ以外珍しい。「帰ってきた」とあるのは「戻り鰹の時期に合わせて復活したメニュー」ということ（春先の初鰹の時期に出していたことがあるようです）。


お馴染みニラのソースと、白いクリームソースはナスのエスプーマにライムなども入れて作ったものだそうです。ニラソースは塩味系で、2種のソースで食べ分けるタタキ、なかなか新鮮でした☺️
2種類ソースを添えるあたりはとてもフレンチの方らしいですね。また「酸味系」と「塩味系」なので2つが混ざっても美味しい。（自分は何度かソースだけ掬って「味見」してました）


あと「カツオに合うから」という事で「ピエーヴェ・ヴェッキア」というワインをテイスティングさせていただきました（お昼だったんですけどね・苦笑） 。「辛いだけではなく単種にしては面白いワインでモンラッシェにも似ている」とのこと（モンラッシェ分かるほどワイン通では無いですが（汗）。あくまで少量のテイスティングなので詳しところまではわかりませんでしたが、確かに豊かな果実感のあるワインのようでした。ちょっと「家飲みで自分で買いたくなる」ようなワイン。）


という事で「ランチでも魚も美味しいハマイフさん」でした。正直このタタキとワインは夜に単品でもっと時間をかけて楽しみたいですね☺️。


ご馳走さまでした️☺️


（後日追記：このカツオのタタキは現在「お試しコース」に入っているようです）
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2019.8.14
「鹿肉のハンバーグ（フォン・ド・ボーのソース）」


台風の影響で海風の潮の香りが。こう来られると魚河岸民としては「海が・・・騒いでます」とばかりかなり魚食べたい気分になるのですがぐっと堪えて結局昨日（冷製パスタの日）に引き続きハマイフさんへ。

今日のプレートは「鹿肉のハンバーグ」。旨味とジューシーさを出すために牛の脂を混ぜているそうで、味が牛肉使いのハンバーグに近くなる効果も。実際食べてみてもそれほど違和感なく。でも（鹿肉を食べたことある人には）鹿だと分かるくらいには独特の旨味・コクは残してあります。ソースはフォンドボーベースで。

ライスは肉のパワフルさに負けないようガーリックとスパイスで少し焦げ目もつけて。バランスって大事よね、を地道にこなす堅実さ。


ジビエ肉の扱いの巧みさと、プレート全体のバランスが適切なので予想以上にサッパリいただける一皿でした。（殆ど牛ハンバーグと同じ感覚で食べれます）コクはあるのにspeedy。今日もまたキレッキレです。

ご馳走さまでした️☺️


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カウンターの卓上に告知がありましたが9/14と21にお店で簡単な料理教室（+試食会？）をやるそうです。（写真参照）
興味のある方はお店の方に聞いてみてください。

夏の新メニューで冷製パスタを始めたというので食べにいってみました。


前菜のサラダ（恐らく、同じく新メニューの「サラダプレート」に近いもの。こちらも単体でかなり美味しい！）の後パスタが登場。


生カッペリーニにイワシを合わせてトマト+レモンのソースのパスタ。

トマトベースなのですがまずレモンの新鮮な薫りが涼やか。マリネ的な美味しさにトマトの絡みが独特なバランスで・・・発想としてはシチリア風魚介のパスタをどう冷製にアレンジしていくか？ってとこからスタートしているんじゃないかと思いますが、とにかくこのトマトとレモンのバランスが絶妙で、正直よくこの「トマトとレモンがバランスする最適調和」にたどり着いたなと。1st noteのレモンの薫りのアタックからのトマトソースのコクの二段構え。イワシの風味旨味も含めて巧く味覚のバランスが取られています。


正直一般的な「冷製パスタ」のイメージとはかなり違いますが、そもそも冷製パスタというものが本国イタリアより日本で独自に発展してきた料理でもあるので、イタリアンパスタの基本に立ち返るとまだまだ発展の余地がたくさんあるということかもしれません。そんなことを気づかせてくれる一皿でした。ご馳走さまでした️☺️


追記：今「NIKKEI STYLE」の記事を読んで食べログを見ている方も多いと思いますが、あちらでの記載と既に定休日が変わっていて基本「日曜休」になっています。（予約カレンダーが一番正確だと思うのでそちらで確認してください）

2019.7.30
「トリッパ（ハチノス）のトマトソースパスタ+豚タンシチュー　サイドメニューにカルピオーネ」

梅雨が開けて間もない時期、ちょっとしたところに夏らしさを感じる料理が多い日でした。


最近はランチ時にサイドメニューも用意しているそうで、この日は魚介系の３種。その中からカルピオーネを。南蛮漬けをアレンジした料理ですが、サイドメニューというよりはアミューズと言った趣。程よい酸味が爽やかで食欲を刺激してくれました。


パスタ：
2種の中から「トリッパ（ハチノス）のトマトソース」を。（もう一種はラグーソース）
ランチのパスタメニューでサラッとトリッパのパスタを出してくるお店もかなり珍しいと思います。「本格派のイタリアン」でも、ハチノスの見た目のユニークさを残して煮込みで出す方が多いんじゃないでしょうか。・・・・イタリアでは定番の食材ですが下処理や煮込みに結構手間のかかる食材のはず。
（ついでに言うと糖質がほとんど無い牛肉の中でも稀有の部位です。）

この日は肉メニューの豚タンも含め「いろいろな肉のそれぞれの良さ・面白さ」を引き出すことにチャレンジしていたように思います。赤身やシャトーブリアンとかだけが肉じゃないのよと。レッツ肉肉ダイバーシティ。


メイン（肉料理）：
2種から「豚タンシチュー」を。（もう一種はビーフストロガノフ）
豚タンは牛タンより安価なので最近は注目する人も多い素材（やき豚屋さんなんかでは割とおなじみの食材らしいですね）。脂肪の少なさでは牛タンよりも優秀な素材。　ブイヨンベースでよく煮煮込んだということです。　
（あと下処理でおそらく生姜を使っているからだと思いますが、ちょっとだけ「豚の角煮」を思い出す風味もちょっとあったりしてそこが面白かったです。もちろんタンなのでもっと食感は良いです）


あとサラダの中にも（最近のサラダランチプレートのトレンドを押さえて）ナッツ類が追加されてたりと、少しずつの工夫が嬉しいところです。
（ランチ／ディナー共通で、サラダプレートも別メニューで新しく用意されたそうです。）


余談：
この日は13:10分位の入店でしたが7割位のお客さんの入り。　印象的だったのは、お会計を済ませた後皆一様に「美味しかったです」とか短い感想をほとんどの人が言っていたことですね。それもすごく嬉しそうな顔で。　まだ新しいお店の、「旬の時間」に「参加」している嬉しみをみんな感じ取っているような、そんな午後の時間の印象でした。


ご馳走さまでした☺️


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2019.7.17
「豚肩ロースの炭火ロースト（ニラのソース添え）+とボッタルガ（カラスミ）入りパスタ（イカスミも入っています）・シーフードトマトソース」

今日の最強ワンプレートは、「豚肩ロースの炭火ロースト（ニラのソース添え） とシーフードトマトソースとボッタルガ（カラスミ）入りパスタ」。魚介と肉が両方食べれる贅沢気分なランチ。

パスタはカラスミがけではなく「カラスミ入り」。サルデーニャ産の輸入市販品が日本でも入手できますが 高価なので、お店で出しているものは大阪のパスタ製麺所に特注して作ってもらっているものだそう。魚介とトマトソースと合わせて。うーんこれは単品でじっくり食べたくなるやつですね☺️

この日はどちらかというとパスタの方が主役でしたが、「豚肩ロースの炭火ロースト」もいつもながらの流石の仕上がり。脂身が割合多い部位ですがそれを感じさせずあっさり食べさせてくれます。ニラから作った（こちらのお店ではよく使われる）ソースを添えて。

色んな風味も多く大変美味しくいただきました。ご馳走さまでした☺️


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2019.7.4
「仔羊のトマト煮」

雨であまり遠出したくない日ですが新富町まで歩いて一ヵ月ぶりにハマイフさんへ‍。そう言えば新しいスタッフの方も入ったと聞いたような。

最強ランチプレートがまた少しパワーアップしていて、パスタorライス、オカズと3品からチョイスできるようになっていて、自分は仔羊のトマト煮をオーダー。フォカッチャはタマネギとローズマリーでした。

仔羊はさすがに柔らかく仕上げられていて、トマトソースもイタリアンの方なのでバランスが良いのと、煮込み段階で低温で長時間煮込んでいるそうです。（後で色々お話聞きましたが肉の処理の際スパイスもあまり使わないようにしたりと出来るだけ素の素材の良さを残すような調理プロセスを取っているようです。）いわゆる「低温調理」では無いんだけどそれに近い仕上がり。というかそもそも低温調理というものがフレンチの複雑な火入れのプロセスを簡略化する為の手法ですからね。

また、ちょっと付け合わせでついていた茄子も意外に合うんですよね。そこは同じ夏野菜であるトマトとのマッチングの良さでしょうか☀️。

また、雨の日はエスプレッソの持ち帰りサービスも始めたそうです。至れりつくせりで。ご馳走さまでした☺️。

ランチではひさしぶりにハマイフさんへ。

人づてに「最近は肉メニューの日とパスタの日を交互にやっている」と聞いていたので今日はどっちだろう？と思いつつ入店してみると、最近は肉とパスタが両方入った「パーフェクトランチプレート」を出している、ということだったのでそちらをオーダー。

現在ランチは「パーフェクトランチプレート」一種のみの展開。「お客さんをお待たせしたくない」ので考案したということで、それぞれ日替わりの肉とパスタにサラダ、さらにお好みのソフトドリンクと自家製フォカッチャまでついて1,000円という構成。こちらのお店のストロングポイントをヒトサラに盛り込んだ渾身作。


肉とパスタは日替わりだそうで、今日のプレートはエース格の鴨＋バジルがジメジメを吹き飛ばしてくれるジェノベーゼ、さらに自家製のフォカッチャ（普通のフォカッチャとは焼き方が違う。シェフが修業時代のイタリアのホテルの名物メニューを日本人向けにアレンジしたものだとか。おそらくもっとモソモソしたハーブももっと多めのものがオリジナルなんじゃないかと思いますが、自分が食べたのは焼き目パリッと薫りも仄かに香る食べやすいものでした）、選べるワンドリンク（ソフトドリンクのみでコーヒーは無し）までついてのサービスプライス。


とは言えただのサービスランチでは無いのはさすがハマイフさん。この日のパスタ・ジェノベーゼは具材を省略した代わりにジェノベーゼソースをふんだんに使って梅雨時期にフレッシュな薫りを与え（フレンチ的センスでアレンジされたジェノベーゼ、かな？）、普段より焦がし目が控えめに旨味を響かせた鴨肉、野菜サラダに使われる野菜ひとつひとつの自然のおいしさ（テロワールってやつでしょうか）がそれぞれ響いて、ワンプレートの中でのバランスを考えた「ひとつの料理」としてまとまっていました。　また（こちらのシェフの方のテーマだと思われる）「イタリアンとフレンチ、そして日本の食材のテロワールのハーモニー」もヒトサラに盛り込めていたように思います。


いつ来ても美麗で尚且つ「美味しさの情報量」がいっぱいの充実感のあるお店です。日替りなので次回もまた楽しみです。ご馳走さまでした☺️。

日曜にハマイフさんの土日限定新コース・ワイン３杯ペアリングコースを体験してきました。


通常の「ペアリング・マリアージュコース」だとだいたい1万円前後のところが多いことを考えると3,800円（※現在は2,000円で提供）という価格設定で、ワインには興味あるけどなかなか食指が伸びなかった方でも「これなら！」と思える良心的なプライス設定です。


料理は「その日の旬の食材でかなり入れ替えていく」とのことでしたので、料理の詳しい説明は避けますが（写真キャプションに少し書いてあります）、「8〜10品位のモダンフレンチコースの最初の3品」にワインがペアリングされて出てくる感じ、と言えばだいたいおわかりいただけますでしょうか？。　・・・この日の3品の印象としては「素材を活かしたシンプルでベーシックなモダンフレンチ」として大変好感が持てるもので、そこにイタリアの赤ワインを積極的に合わせて深みをプラスしていたように思います。（フレンチの世界とイタリアンの世界の「マリアージュ」もされていた、ということなのでしょう）


ペアリングされたワインについても、後で少し調べてみましたが（ワインの世界での表現で）「プライスバリューが高い」ワインを輩出している評価の高い生産者の銘柄ばかりで、食材と同様の視点で厳選されているのがよくわかります。


3品で量も「かなり上品」なものなので「1回の食事」として考えるとやはり追加オーダーは必要で、この日自分はペアリングコースに生牡蠣（1個）と最後にブラックアンガス牛リブロースとそれに合わせたワインを合わせて頼みましたが、数人での食事ならロティサリープレートやオードブル（盛り合わせ）を2〜3種類頼んで、マリアージュと肉ビストロのいいとこ取りを楽しむ、なんてのもいいんじゃないかなぁと思います。　パーティプランとはまた違った楽しみ方ができそうです。


あと最後に：店を出る前に「シェフズテーブルコースってやっぱりお一人様だと予約できないですよね？」と聞いてみたところ「ある程度馴染みになってくれたお客さんなら一人予約も対応可、ただし食材の準備等あるので3日以上前に予約は入れてほしい」とのご説明でした。


自分もまだ数回しか行っていないので、もう少しランチ通いしてからいずれはシェフズテーブルを（笑）　　
ご馳走さまでした☺️

ビストロハマイフさんへ二回目の訪問。実は先日初訪問の翌日にハナコの取材記事が出て予約が重なっているようで、ランチの方も13時過ぎとは思えない位お客さんが。


先日とは別の肉メニューも試したかったのですが、今日はこちらのシェフの方の原点であるイタリアン、パスタを頼んでみることにしました。エゾ鹿肉のラグークリームをオーダー。


ランチメニューのパスタなのにジビエ肉使いというのにも驚かされますがこれも「本気の肉ビストロ」ならではでしょうね。味の方も洗練されていてなかなかに美味しい！　ラグーソースだけどすっきりとした食べ口。エゾ鹿肉も充分に使われていて、 正直900円のサービスランチのレベルじゃ無いなと☺️。（その代わりパンは50円で追加オーダーになったりはするのですが。追加オーダー忘れてスカルペッタできなかったのはちょっと勿体なかったかも。。）


新しいお店の新しい味を戴くのはいつでもフレッシュな気分になれますね。素晴らしいな。
また伺います。ご馳走さまでした。☺️

2月にランチ営業を始めたばかりという新富町のビストロハマイフさん（HAMAIF ハマイフは与那国の言葉で「幸福の食料」という意味だそうです。インスタグラムアカウントは @bistrohamaif ) へ初訪問。


お店も昨年10月にオープンしたばかりの新しいお店。「自然素材にこだわり、炭火で焼き上げる肉メインのビストロ」という事だそうですが、どんな店なのか、楽しみ。場所は448リベルマンよりも少し銀座寄りのエリアです。


地階にあるお店ですが、採光の窓があり予想外に開放的。（地下の閉鎖的な感じがあまり好きでない自分はホッと一安心）ウッドとブラック、ダークグリーン基調のシックなインテリアで、イタリア人のスタッフの方から（※日本語は堪能）ランチメニューについて丁寧な説明をいただきました。
ランチメニューには現在パスタが3種類、肉料理が4種用意されていてかなりバリエーション多め。・・・・これはランチ営業開始してまだ間もなくメニューも開発中ということもあって多めの料理を用意しているのだと思いますが、いずれは4-5種に絞られていくと思います。その分今現在は「大変オトク」な期間と言えます。各種肉メニュー選び放題なわけですし、また腕利きのシェフがメニューを完成させるプロセスを目撃する楽しみも勿論あります。

よりリーズナブルなパスタもありましたが、せっかくなので今日は「仔鴨ロースの炭火焼」をオーダーしました。

マッシュルームのサラダの後、少し時間を置いてメインプレートが登場。仔鴨肉は（後でシェフの方とお話をしたのですが）炭火で「焼く」「炙る」といった表現が近い焼き方だそうで、皮の焦がし具合の香ばしさと肉の中央のしっとりさが両立しているなかなか見事な火の通し具合。

ソースも甘味噌に卵を加えたものをベースに少し山椒を足して作ったものだそうで、鴨肉の下味付けの塩味に甘さと旨味感をプラスしています。また、付け合わせの新鮮な野菜やライスにもよく馴染んでいます。食材の組み合わせの妙味。それでいて変に和っぽくなるわけでもなくあくまでモダンフレンチのテイスト。　　シェフは中原さんという方で「イタリアンとフレンチをベースに、素材の良さを引き立てる料理作りを心がけている」とのお話でした。いや、これもうランチメニューってレベルじゃないぞと。

「イタリアンベースの肉ビストロ」ということだったのでもっと豪快な感じなのかな、と予想してましたが、フレンチにも全くひけを取らない美観の一皿で、尚且つオリジナリティのある味。（その後シェフの中原さんという方の経歴を拝見して、ああなるほど、と思ったので「追記」に記載しておきます。）　また「肉ビストロ」をテーマにしているだけあってジビエや熟成肉なども取り扱われているようで、「肉マニア」な方も要チェック！なお店。いずれ間違いなく人気店になっていくお店だと思います。


この界隈でまた良いお店を一軒発掘できたと思います。（新富町街フェスで交流があるらしいのですが）448さんやクーリさん、ブワドパンさんと共に、こちら方面に足を運ぶ機会がどんどん増えてくると思います。

必ずまた伺います。ご馳走さまでした。


［余談その1：シェフの方の経歴について］
食後シェフの方とお話ししている際に名刺というかショップカードをいただいたのですが、中原さんという方で「この人はひとかどの方に違いない」と思い僭越ながらリサーチさせていただいたのですが、以下のようなキャリアの方のようです。↓

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イタリアの調理学校で学んだ後、ジェノバの2019ミシュラン1つ星レストラン、フランスのミシュラン2つ星、4つ星ホテルなどで研鑽を積んだ後帰国、日本では有名ホテル等に勤務後、現在の運営会社に。2018年10月「ビストロ ハマイフ」オープン。
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公式サイトにも中原さんのキャリアについては記載されてないのですが、これいずれは絶対どっかに書いといた方がいいと思います。イタリアとフランスのそれぞれのレストランについてもさっと眺めてみましたが、どのお店も「モダンで洗練されながらも素朴でシンプルな料理」に徹していて好感が持てる感じでした。そして、ビストロハマイフさんがこれからどんな世界を作り上げていくのか想像ができて、ますますこのお店の未来が楽しみになりました。