【0510】出戻りのタムさん : サイフォン

6,887文字★

タムシェフはお店を去りました。評価「5.0」→評価「無し」へと変更。
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ヤムタクライ（レモングラスサラダ）
プラープラームック（半生イカサラダ）
イカと海老味噌入りトムヤムクン
カオカイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒めご飯）
タップワーン（イサーン風豚レバーの和えもの）
カオマンガイ（タイ風チキンライス）

3回連続で1皿目にヤムタクライ（アメ横のレモングラスを持ち込み）。
しかしタレの味わいが前回に比べると単純なように思ってしまいました。
絶好調時のタムさんのタレは複雑玄妙で別次元の美味しさなのです。

そんなわけで1皿目から感じ取ったように本日のタムさんは平常運転。
お勧めとのことで注文したタップワーンですがレバーの旨味が弱く、
それを補うためか唐辛子の辛さや酸味がいつもより強め。
唐辛子は辛いだけでなく旨味が強いので使用することで旨味アップにもなるのです。

カオマンガイもベストなときはタレ無しでライスもチキンも美味しいのですが、
今回はタレの力で美味しさを補う必要がありました。
それでも都心のタイ料理店や専門店のカオマンガイよりレベル高く、
絶好調時のカオマンガイはどれだけ別次元なのかと改めて考えてしまいます。

良かったのはプラープラームック、トムヤムクン、カイヨーマーガパオ。
いずれもアメ横で購入した食材を持ち込んで作って貰った料理です。
19尾で1,500円のベトナム産車海老、1盛り1,000円のヤリイカ、6個600円の松花皮蛋。

カイヨーマーガパオはタレの味付けが元からヤム系の料理より単調。
このタレはいつも通りの美味しさでした。
前々回は味付けが薄くて物足りなかったのですが、今回は濃いめの味付けで好み。
濃い味付けなのでご飯と混ぜ合わせても良かったです。
ピータン自体が良質なのでタムさんの調理が加われば鬼に金棒。

プラープラームックにはヤリイカと車海老がドッサリ。
ヤリイカは刺身で食べられるぐらい鮮度の良いもの（なので半生火入れの料理に）。
ナムプリックパオがベースのタレはやはり好調時より単純な味わいでしたが、
それでも下町のタイ料理とは思えないほど食材自体が美味しいです。
タムさんのタレも好調時よりは劣るというだけで基本はハイレベルな味わい。

トムヤムクンみたいなスープと出された料理は出汁に車海老の味噌も加えているよう。
旨味とコクの強い味わいで普通のトムヤムクンより美味しいです。
タムさんの調子が平常運転でも食材のサポートがあれば美味しい料理になる。
今回はそんな発見もありました。

下町のタイ料理店では本来出会えないはずの高級食材を持ち込んでも、
実費負担合わせて1人4,000円未満と相変わらず安い。
訪問のたびに新しい発見があって美味しいだけでなく面白いです。
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ヤムタクライ（レモングラスサラダ）
ヤムマクアパオ（焼き茄子サラダ）
カイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒め）
ムーヤーン（豚肉の炙り焼き）
トムセップチェンマイ（チェンマイ風モツスープ）
ゴイホイ（タイ風つぶわさび）
バミーナーム（汁あり中華麺）
カオマンガイ（チキンライス）

今回もレモングラス、パクチー、ピータンなど食材を持ち込み。
1皿目のヤムタクライはまたしても持ち込んだレモングラスを全て投入。
山盛りとなった輪切りのレモングラスは流石に量が多過ぎて、
カスカスの食感が目立つ部分もあるのですがタレの美味しさは流石。

適度な酸味と爽やかさを感じるタレの美味しさが、
レモングラスや海鮮食材の味を昇華させています。
このタレの味を出せる料理人はタムさんしか知りません。

ヤムマクアパオはタレにナムプリックパオを使っているのか。
タレがオレンジ色でヤムタクライよりコクがあって濃厚系。
とはいえ油脂の添加が無いので濃厚ながら爽やか。
トロリとした茄子は火入れ良く、茄子の香りも料理にプラス。
これもまた絶妙な美味しさでした。

コームーヤンを注文したのですが首肉が無かったようで豚ロース肉で登場。
おそらく輸入豚のロース肉で脂身が個人的には足りないのですが、
唐辛子の種など入ったイサーン系のタレがやっぱり美味しい。
このタレの美味しさがタムさんを天才と呼びたくなる一因でもあります。

そして持ち込んだ台湾産松花皮蛋（1個100円の高級品）をドッサリ使ったガパオ。
前回はタレが薄めで今一つだったのですが今回は完璧でした。
高級ピータンの美味しさを引き立てる揚げ、炒め、タレ、香草使い。
濃い目のタレと挽き肉、揚げたホーリーバジルの香りと唐辛子が、
ピータンを別次元の美味しさへと昇華させていました。
欲を言えば残った挽き肉はご飯と合わせたかったです。

タムさんにお勧めを尋ねて出てきたチェンマイのトムセップ。
イサーンのトムセップと異なり酸味がほとんど無くて、
チェンマイ特有の調味料のコクと焦がしハーブが効いています。
豚モツは一部に臭みがありましたがスープは美味しい。
タイのモツ煮込みも良いものです。

タムさんからのサービスで貰ったゴイホイ。
市販のつぶわさびをベースにした創作タイ料理といったところでしょうか。
スーパーで売っている「つぶわさび」にカオクワ（煎り米）、パクチー、
ホムデン（紫タマネギ）、唐辛子などを加えて和えています。
これが美味しいのだからタムさんの調理センス恐るべし。

バミーナームはモッタリした中華麺こそイマイチでしたが、
海老などの海鮮系の出汁と野菜が効いたスープが美味しかったです。
塩分は控えめでも出汁の旨味で美味しくて、ゴクゴク飲めてしまう素晴らしさ。

東京のラーメンは淡麗系の鶏清湯スープでもしょっぱいことが多いですが、
ラーメンは塩分で勝負しなくてもスープの旨味で勝負出来るのだと思い知らされます。
具にはパクチー、セロリ、チンゲン菜、モヤシ、赤チャーシュー、豚肉、海老団子。
ガーリックチップも散らされていてニンニクの香りもプーンと漂います。
パクチー、ニンニク、セロリと臭いの強い食材が入って一般ウケはしないでしょうが、
好きな人にはこのスープは感動級かも知れません。

カオマンガイは美味しいのですが今回はライスが緩め。
もう少し硬い炊き加減のときのほうが美味しいです。
とはいえ数日前に食べたカオマンガイ専門店pui（木場）より美味しいと思いました。
タムさんのカオマンガイより美味しいカオマンガイは、
専門店を巡っても出会えないでいます。

これだけ飲み食いしても持ち込み食材費込みで1人3,700円。
4,000円未満の飲み食いでここまで満足度の高い飲食店もまず無いでしょう。
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ヤムタクライ（レモングラスサラダ）
ソムタムプーパラー（青パパイヤサラダ イサーン風）
ラープムーイサーン（豚の挽き肉と内臓の和えもの イサーン風）
プーパッポンカリー（渡り蟹の玉子とじカレー炒め）
カイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒め）
カオマンガイ（タイ風チキンライス）
バミーヘン（汁無し麺）

そろそろ確変も終わる頃か、通常運転に戻ってきたタムさん。
とはいえヤムタクライとラープムーは良かったです。

持ち込んだレモングラスを全て刻んでぶち込んでくれたヤムタクライは、
レモングラスの香りが強烈で複雑玄妙なタレや魚介類と上手く絡んでいました。
ラープムーはモツの火入れが良く挽き肉もフワフワ。
この食感を出せるタイ料理の料理人は稀有だと思います。

持ち込んだ台湾産松花皮蛋でピータンのバジル炒めも作って貰いましたが、
この料理はピータンに衣を付けて揚げるので中国産ピータンでも十分な気がしました。
カイヨーマーガパオの味付けは今日は薄めで穏やか。
テンションの高いタムさんのときはもっと遥かに美味しい料理のはずなのです。

それでも持ち込んだ食材の費用を含めて1人3,500円はかなり安いと思います。
安くて美味しくて、料理人がキレているときは更なる極上の美味しさ。
大当たりのタムさんを求めて定期的に訪れたいお店なのは間違いありません。
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タムさんが出戻ったということで短期間に再訪しまくり。
とりあえず今のところタムさんのテンションは高そうです。
チューシークンにトマトとキュウリで作った「薔薇」を添えたりと、
カービングに対するこだわりがそのヤル気の表れでしょうか。

この日食べた料理は以下の通り。

ソムタムプーパラー（イサーン風青パパイヤサラダ）
タップワーン（イサーン風豚レバーの和えもの）
ラープムー（イサーン風豚挽肉と内臓の和えもの）
チューシークン（揚げ海老レッドカレーソース）
ヤムマクアパオ（焼き茄子サラダ）
パッキーマオ（激辛焼きそば）
カオマンガイ（チキンライス）
バミーヘン（汁無し麺）
カオパッガパオガイ（鶏挽肉のホーリーバジル炒めご飯添え）
プラーパッキーマオ（白身魚の炒めもの）

イサーン料理から屋台料理まで色々と注文しましたが、
どの料理も外れなく高いレベルにあると思いました。
ラープに使っている豚モツが臭かったりと食材によるハンデはありますが、
火入れの良さと複雑玄妙な味付けで凡庸な食材も美味しい料理へと昇華。

この日一番と思ったのはチューシークン。
揚げ海老はプリプリで中心がほんのり温かいミディアムレアー。
ココナッツミルクの効いたレッドカレーソースも濃厚で、
刻んだバイマックルーが爽やかさも演出しています。
このチューシークンはもう5.0満点と言っても良いのではないでしょうか。
車海老でも持ち込めれば確実に5.0になるでしょう。

香ばしい茄子の香りが蠱惑的なヤムマクアパオも素晴らしかったです。
茄子は香りだけでなくトロリとした食感も最高で、
タム味とでも表現すべきか独特で濃厚なタレがそれを更に引き立てます。
海老や烏賊などと渾然一体となった旨味を醸し出していました。

カオマンガイも相変わらず5.0級の美味しさ。
今の時期は毎回アタリの料理が出てくるようです。
この料理のレベルを是非持続させて欲しいところ。
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中3日でまたもやサイフォン。
いつまでもいると思うなタムさん。
行けるうちに行っておいたほうが後悔も少なくなります。

タップワーン
ネームクルック
ムーナムトック
カオマンガイ
バミーヘン

前回はスイートバジルと生ニンニクで頑張っていたタップワーンですが、
やはりパクチーの使用量が多いほうが美味しかったです。
豚レバーから感じる臭みも前回より少なくて食材としても上。

ネームクルックのバランスの良さと味のキレはタムさんならでは。
凡百の料理人ではネームの酸っぱさが目立ってしまったり、
揚げたお米の食感がイマイチだったりするのですが、
味付けも食感の良さも異次元でした。
添えられた大量の野菜を一緒に摂れてヘルシーにも感じます。

ムーナムトックの味付けはタップワーンに似ていますが、
このイサーンの味といった感じの濃厚さが堪りません。
豚の脂とイサーンのタレとスイートバジルの相性が抜群。

カオマンガイは鶏肉は前回のほうが良かったですがライスの美味しさは相変わらず。
その鶏肉も添えられたタレと一緒に味わうことで化けます。
タレ無しでも美味しいのにタレで味変しても美味しい。
こんなカオマンガイ他ではまず見られません。

バミーヘンは汁無しの混ぜそば（中華麺）。
ガオラオのスープのようなコクのある味付けをベースに、
八角の効きまくった赤チャーシューにパツンパツンと弾力のある肉団子、
セロリ、モヤシ、パクチーなどの野菜。

唐辛子のような赤い粒々を纏った中華麺をゴチャゴチャと混ぜ合わせると、
渾然一体となった美味しさを味わえて大満足です。
ラーメン専門店でもここまで美味しい混ぜそばにはなかなか出会えません。
いなかむら時代に食べたバミーヘンより上でした。

アッという間にどの皿も完食して3人5品でお会計11,000円、1人あたり約3,667円。
中3日でもまた新しい発見があるタムさんの料理。
東向島のうを徳（鮨屋）と小岩のサイフォン（というかタムさん）は、
何度行っても行くたびに新しい発見があって飽きません。
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食べログのレビュアー様ら3人でのオフ会で利用しました。

サイフォンにタムさんが出戻ったとのことで訪問。
以前のスタッフは誰もおらずお店の経営が変わったのでしょうか。

マネージャーの男性曰くタムさんとは同郷。
タムさんと契約したので彼はずっと働くとのことでした。
横浜ベイスターズに在籍していたグリエルぐらいアテにならない契約ですが、
タイ料理界の鬼才タムシェフは今後しばらくサイフォンで腕を奮うようです。

今宵は料理5品を楽しみました。
タムさんの料理は盛りが良いので3人で5品でも十分お腹いっぱいに。

ヤムタレー
冬瓜ラーメンスープ
タップワーン
ムーヤーン
カオマンガイ

ヤムタレーのタレの美味しさは流石タムさん。
渡り蟹の火入れも良かったです。
ただムール貝（ムラサキイガイかも）は臭みが強く海鮮食材は全体的にイマイチ。
パクチーの量が少なくてセロリの葉で代用するなど、
食材やハーブ量でかなりのハンデを負っているようでした。

タムさんに美味しい料理をリクエストしたら出てきた冬瓜ラーメンスープ。
タイ語で何という料理なのか尋ねるとベトナムの料理とか。
センヤイ（きし麺のように平べったく太い米麺）が入っており、
ベトナムのフォーをイメージするようなスープ料理かつ麺料理でしょうか。

ケミカルな旨味が軸になっているのですが薄味で爽やか。
タイ野菜と思われる太くて緑色の豆からコクが出ていて、
タイのハムからは塩分と出汁がスープにプラスされます。
トロリとした食感の冬瓜も美味しくて鶏肉も臭みなくハイレベル。
センヤイだけは茹で過ぎに思いましたが全体のバランス良く本日のヒット作の1つでした。

タップワーンは火入れ絶妙もレバーの中心から臭みを感じます。
風味とも捉えられるレベルではありますが、やはり食材はイマイチ。
ミントは無くてパクチー、バイマックルーの使用量は少なかったです。

大量のホラパー（スイートバジル）と生ニンニクで頑張っていました。
いつもより酸味を強調した濃い味付けになっており、
レバーの臭みをこうやって誤魔化す技術はタムさんならではか。

コームーヤーンを注文するも豚首肉が品切れでムーヤーンに。
部位は豚のロース肉でしょうか、盛りの良さに驚き。
ロースに塗したスパイスの美味しさはそこそこでしたが、
別添えのイサーン風のタレが鮮烈な美味しさで驚愕。

カオクワイ（煎り米）、唐辛子、酸味などが効いたタレ。
豚肉の脂に驚くほど相性が良くて凡庸な豚がご馳走に昇華。
タイ料理の料理人の技量に差が出る部分の1つはタレの美味しさにあると思います。
タムさんの作り上げるタレは本当に複雑玄妙な味わいで、
他のタイ料理の料理人とは一線を画しています。
都心のタイ料理店で味わうタレの味は単調で美味しくないことが多いのです。

最後のカオマンガイはいよいよパクチーが尽きたようでまさかのパクチー無し。
しかしモッチリかつジューシーなカオニャオ（餅米）のチキンライスは抜群の美味しさで、
鶏モモ肉もどうやったらここまで臭みなくピュアになるのかと思うほど素晴らしい味。
都心のカオマンガイ専門店のカオマンガイが児戯に思える圧巻の完成度の高さ。
これでパクチーがあれば5.0満点に近いカオマンガイだったでしょう。

3人でお会計11,200円、1人あたり約3,733円。
ジンロのボトルを空けて飲んで食べて3,000円台でこの美味しさ。
3万円の高級レストランは良い食材を仕入れているのでそりゃ美味しいのですが、
3,000円で3万円に負けない料理を生み出すタムさんのテクニックはもう異次元レベル。
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2015年8月以前の写真とレビューは以下の日記に移行
http://tabelog.com/rvwr/giblets/diarydtl/131539/
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2014年4月初投稿、2014年5月、6月更新、2015年8月、9月、11月更新