【★3.4】9,350円の限界【2375】 : をことて

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旬のおまかせ ペアリングコース（13,750円、内税）滞在時間：約2時間20分

2022年11月28日オープンの同店（3.05）。
虎ノ門青柳（閉店）、ラ・ボンバンス（3.68）、乃木坂しん（3.76）で腕を磨いた、
飯島裕治氏が奥さまとの二人三脚で切り盛りしています。

ライブ調理を楽しめる、キッチン前の直線カウンターに5席、奥に4人テーブル2卓。
席の配置がゆったりしており都内にしては寛げます。
9,350円のおまかせコースに4,400円の日本酒ペアリングを合わせたペアリングコースを予約。

料理についての感想を総論的に申し上げると料理人のスキルは評価3.5以上。
食材の組み合わせ方が面白いですし、炭を駆使した火入れもかなり上手いと思いました。
しかし都内で9,350円コースとなると使える食材が弱いです。
前半は調理の腕でカバーしていたこともあって気にならなかったのですが後半に大きく失速。

特に残念だったのが黒毛和牛のウチモモ肉。
ブランド食材と認知されているだけに主菜として出したくなる気持ちも分かりますが、
美味しさが資本主義となってしまうので厳しい戦いになってしまうと思います。

ウチモモの赤身肉から嫌な臭みを感じてしまって肉質も硬め。
70,000円を超えた神楽坂の紀茂登（4.47）で食べた鹿児島産の黒毛和牛メスのヒレ肉。
そういうトップクラスの和食が扱うような黒毛和牛と比べてしまうと、
香りの爽やかさも肉質の滑らかさも圧倒的に劣ってしまうのです。
9,350円コースであれば、もっと違うやり方のほうが良いのでは、と思ってしまいました。

旬のおまかせ ペアリングコース（13,750円）

・ペアリング（4,400円）1.ツブ貝 2.胡麻豆腐 3.鯛 4.さわら赤貝 5.ぶり 6.穴子 7.牛

1.武勇 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（茨城県 武勇株式会社）
2.RieStyle 山廃特別純米 無濾過火入（三重県 森喜酒造場）
3.石鎚 純米吟醸 緑ラベル（愛媛県 石鎚酒造）
4.磯自慢 純米吟醸 山田錦（静岡県 磯自慢酒造）
5.惣邑 純米吟醸 羽州誉（山形県 長沼合名会社）
6.扶桑鶴 純米吟醸 雄町 2019（島根県 桑原酒場）
7.寶釼 純米酒 湧水仕込 緑ラベル（広島県 宝剣酒造）

・旬のおまかせ（9,350円）

1.ツブ貝・ヤーコン・蜜柑の塩ポン酢ジュレ掛け
2.焼き胡麻豆腐 雲丹 揚げ米 胡麻ソース
3.鯛にゅうめん
4.さわら藁焼き 赤貝お造り 海苔の洗い
5.ぶりの塩焼き 山椒ソース 数の子・せり・わかめのお浸し 赤蕪漬け 百合根蜜煮
6.海老芋と穴子のとろろ餡
7.黒毛和牛ウチモモ肉と茄子のみぞれ鍋
8-1.ホタテ・菜の花・金時人参の炊き込みご飯
8-2.香の物（昆布、胡瓜、菊芋）
8-3.止め椀（なめこと三つ葉）
8-4.焙じ茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.5】ツブ貝・ヤーコン・蜜柑の塩ポン酢ジュレ掛け

ジュレの酸味が筆者の好みより強め、冬の1品目に冷菜という点もどうかと思ったのですが、
貝の歯応え、ヤーコンのシャクシャク食感、蜜柑の甘み、ジュレの酸味、
組み合わせ方が面白くて同店の方向性を示唆する1品ではあると思いました。
ちなみにペアリングの武勇は60mlとの説明（奥さま曰く少し増やすことも可能）。

【3.6】焼き胡麻豆腐 雲丹 揚げ米 胡麻ソース

1品目で冷え切った身体にやっと温菜が出てきました、ペアリングも熱燗での提供。
自家製であろう胡麻豆腐はモッチリ感が強いです（食感のアクセントに揚げたお米も）。
雲丹の見た目はあまり良くなかったですが9,350円コースなので限界もあるのでしょう。
きちんと薬味に本わさびを使用している点は好印象。
濃厚な胡麻ソース（と一応は雲丹も）とモッチリした胡麻豆腐との組み合わせが良し。

【3.7】鯛にゅうめん

徳島県の半田そうめんを使用しています、「にゅうめん」なので麺はやわやわ。
それよりも吸い地の余熱で火を入れたような厚切りの真鯛が良かったです。
レアーな火入れの賜物か身が口の中で蕩けました。
吸い地には塩をしっかり効かせており、それゆえか旨味が立っています。
吸い口の柚子で爽やかな香りも楽しめました。

【3.9】さわら藁焼き 赤貝お造り 海苔の洗い

ライブ調理ゆえ目の前で炭火の焼き台に藁を入れているのが見えました。
藁焼きは下味に塩を振ってあるので、そのままか酢橘を絞って。
ヒモ付きの赤貝は寒天の中のちり酢か塩で。
付け合わせはお酒で洗った「海苔の洗い」。

冬のさわらは脂ノリ抜群なので燻して適度に脂を落とせば抜群に美味しくなります。
サクサク軽やかな皮目の食感も良いです、ご主人の火入れが絶妙なのでしょう。
赤貝も貝特有の臭みなんて無くて美味しい。
ボリュームに欠ける点だけは残念でしたが、都内の9,350円コースに文句なんて言えません。

【3.4】ぶりの塩焼き 山椒ソース 数の子・せり・わかめのお浸し 赤蕪漬け 百合根蜜煮

火を中心まで通した塩焼きのぶり。
ぶりはパサつきやすい魚なので塩焼きより藁焼きで食べるほうが断然好みなのですが、
先ほど藁焼きでさわらを出してしまったので違う調理法となってしまったのでしょう。
火をしっかり通しながらパサつかず、ご主人の火入れは流石と思います。
しかしお椀の真鯛や藁焼きのさわらの滑らかな食感には遠く及ばず。

【3.1】海老芋と穴子のとろろ餡

炊いているのか関東風のうなぎ蒲焼きを思わせる穴子の食感。
しかし脂ノリがイマイチなのか蕩けずにパサつきのほうが気になってしまいます。
海老芋も個人的には唐揚げなどで食べるほうが好み。
70,000円の前述紀茂登は出汁で炊いた海老芋をアンチョビや魚醤で揚げていました。
（そうやって旨味を重ね合わせるほうが海老芋も活きるように思います。）

【2.9】黒毛和牛ウチモモ肉と茄子のみぞれ鍋

揚げ浸しのような茄子（と椎茸とピーマン）は良いのですが前述の通り牛がイマイチ。

【3.3】ホタテ・菜の花・金時人参の炊き込みご飯

お米は福井県のいちほまれを使用。
ホタテをバターで炒めているようで全体的にバターが香ります。
菜の花やお米の食感が筆者の理想よりもソフトでしたが、
この辺りは各人の好みに依るので難しいところです。
お茶碗2杯分を炊いているので、1回おかわり可能。