ここまで科学的にお料理を追求したシェフはかつていないと思う : LOOP TOKYO

訪れる度に村上シェフの伝えたいことに理解が深まってより一層美味しく感じるお料理。
村上さんのお料理にカテゴリーは存在せず、お料理に合わせて技法はフレンチにも中華にもなる。
様々なお料理がジャンルの垣根を超えて出てくるけどコース全体のまとまりはかなりあるのが凄い。

・牡蠣☆
厚岸の牡蠣。
バターの様なクリーミーさの向こう側。
ベルギーエシャロットと赤ワインビネガー。

・長茄子☆☆
ブルーチーズとクミンのソース。
噛んだときだけクミンが香る設計。
チーズの風味とクミンの相性が良すぎる。

・とうもろこし☆☆☆
ガチョウの油。
いわゆるフォアグラの油。
凄まじい旨みと大人の味。

・ジーパイ☆
台湾風フライドチキン。
栃木の筑波鶏。
パプリカパウダー。
ゲランドの塩の塩麹に漬けた鶏をタピオカ粉で揚げる。
甘みが強く複雑ながら奥行が凄い味わい。

・牡蠣☆☆
蒸して発酵バターとレモン。
分かりやすく旨い。

・ビーフ寿司☆
北海道産リブロース。
牛の旨みが口一杯に広がるのが凄い。

・氷豆腐のスープ☆
新生姜とセロリ。
凍らせて旨みを吸うため湯葉の様な食感。
遅れてくる塩みが凄い。

・真鯛のポワレ
エスカルゴバターとクリームのソース。
しっとりした真鯛の美味しさは勿論口に入れたときに爆発するバターの風味が凄い。

・台湾紅茶とマスカットワインのシャーベット

・豚のばら軟骨☆
アメーラのサルサソース。
豚の中から旨みが溢れサルサの酸味とフルーティさが素晴らしい。

・黒胡麻担々麺☆☆☆
鰹と昆布のすっきり出汁にもちもちの歯切れが最高の太縮れ麺。
ダイレクトに香る胡麻の風味と程よい辛さのバランスが凄すぎる。
底にいくに連れてパクチーが出てきてエスニックに変わる。
感動。

・ワインのゼリーとメロンのスープ
確かにメロンはスープ。
程よい甘さでお料理とデザートの間の様な一皿。

・マドレーヌ
フランス酸の発酵バター。

毎回お土産を頂けるが七味、肉味噌、梅ジャムと全然違うものが出てくる。
村上シェフから伺うお料理のお勉強という要素も入れて満足度が異常に高いコース。

2度目の訪問。
高田馬場から浅草に移転されもうすぐ一年を迎える。
ジャンル不問の美味しいもの屋さん。
村上シェフのお料理の説明は聞きやすく分かりやすい。
考え方がより分かるとどんどん美味しさも増す。

・つぶ貝のブルギニヨン

・ほうれん草と蟹のXO醤
ほうれん草をキャラメリゼすることでアミノ酸を出し旨みが出る。

・春巻☆
ニラと玉子の春巻。
ワサビチリソースの独特の酸味と程よい辛味が素晴らしい。

・台湾風腸詰めのパテ☆☆
天然車海老のアメリケーヌソース。
パテの味わいが深いくアメリケーヌソースはクリアで一体化したときに塩みが丁度よい。
冷めたてのパンが相性抜群。

・じゃがいもの燻製
鰆の唐墨。
適度な冷たさと燻製香。
酸度低めのマヨネーズで酸味も良く口当たりが良い。

・ビーフ寿司☆☆
常陸牛サーロイン。
舌に接触したレア面の優しい食感が素晴らしく脂とワサビのバランスも最高。

・ブラウンマッシュルームのポタージュ☆☆☆
ブレンドした花山椒をかけて頂く。
クリーミーで山椒とマッシュルームの深い旨みが素晴らしい。

・焼き烏賊☆
山口県のスルメイカ。
焼き烏賊の香ばしさと沙茶醤のスパイシーさが合う。

・台湾のアッサム茶と生姜のグラニテ

・豚のロースト☆☆☆
自家製味噌と蕗の薹で作ったソース。
低温調理後焼いた豚肉。
豚の弾力、あぶら身の旨さが最高。
ソースは苦味や甘みなどバランス良く素晴らしい。

・鶏肉飯☆☆☆
ジーローハン。
フランス産の発酵バターとかえし。
バターとタレの味わいが深すぎて感嘆した。
単純に旨すぎる。

・クレープアラスカ
軽いバニラアイスと歯切れの良いクレープ。
ソースの酸味と甘みが絶妙。

・クレマカタラーナ
表面のキャラメリゼされた風味と冷凍されているのに濃い味わい。

今回のお土産は油味噌。
ジャンルはバラバラながら構成は入念に考えられており食べやすいコース。
季節ごとにかなりお料理が変わるので極力たくさん訪れたい。

高田馬場でBRONZEを取得したレストラン。
建物が取壊しのため西浅草に移転した。
様々な業態で修行された村上シェフがジャンルの枠にとらわれないお料理をふるまって下さる。
食材へのこだわり、分かりやすい説明が体験価値を高める。
税込み9900円とコース料理としては驚きのコスパも嬉しい。

・生牡蠣☆
厚岸のカキえもん。
物凄いクリアでみずみずしい。

・チキンナゲット☆
霧島鶏。
バーベキューとマスタードソース。
シェフが挽いたお肉できめ細かく口溶けが良い。
鶏のすっきりした旨みを感じられる。

・蕪☆☆
パルミジャーノとオリーブオイルで頂く。
クロアチアの熟したオリーブを手摘みして作ったオリーブオイル。

・自家製パン　
お皿に残ったオリーブオイルとパルミジャーノで頂く。
オリーブオイルのすっきりした香りとパンの甘みがかなり合う。

・蒸し牡蠣☆☆☆
黒胡椒、醤油。
鋭い旨みとふくよかな甘みが素晴らしい。

・じゃかいものガレット☆
サワークリームオニオン味。
ガレットの食感がカリモチで良い。
ソースはまったりしておりシンプルに旨い。

・ビーフ寿司
レモンシャリなのでお肉との相性が凄く良い。

・雲呑スープ☆☆
芝海老の雲呑と豚のコンソメスープ。
コンソメの深みが素晴らしく感動。

・ヘダイの白ワインソース
生の馬告（マーガオ）が口の中で弾けて柑橘の香りがフワッと広がる。

・ほうじ茶レモンのグラニテ

・スペアリブ☆☆
花生粉とパクチーで頂く。
ほろほろの牛肉とナッツの風味が最高。
お肉料理なのにさっぱりと優しい味わい。

・メンシェン☆☆
塩みが聞いた台湾の麺。
生の青海苔で汁そばに。
歯切れの良い麺と海苔の香りが抜群に良い。

・伊予柑とレアチーズクリーム
滑らかですっきりしたチーズが抜群に旨い。

・くるみのチョコブラウン
すっきりした甘みともっちりした食感が良い。

終始感動させられる。
村上シェフのお料理のストーリーを聞きながら味わうコースは唯一無二。