惜しみ無い手間から産まれる味の深みと圧倒的完成度。 : オマージュ

今回はランチで15000円のコースを頂きました。
何度訪れてもオマージュさんの料理には驚きの完成度と新鮮な驚きがあります。
個人的に何度も行きたくなる理由は、まず大前提として"素材の良さ"と"調理技術の高さ"。
そして3つ目は広い意味での持ち味。
僕はオマージュさんの好きなポイントは、
1つ、随所に散りばめられた古典、先人達へのオマージュ。
2つ、惜しみ無い手間(手数)のかけ方から産まれる、深い味わい。
3つ、フランス料理ならではの組み合わせの妙(複雑味)です。
古典へのオマージュとしては、フランス料理の醍醐味のソース、赤ワインソース、ベアルネーズソース、サバイヨンソースなどの基本のソースがとにかくビックリする位美味しい！
フランスへのオマージュは今回のオードブルの1つ、セップ茸、コンテチーズのラビオリ、ヴァンジョーヌのソースなんかは正にフランスはジュラ地方の大地のテロワール、絶対的、黄金の組み合わせに笑みが止まりません。
スペシャリテ、ダニエルキャスタンのフォアグラにいぶりがっこの一皿は日仏の融合、味わいの面でもいぶりがっこの食感と甘味がフォアグラの味を底上げしています。
その他にも本気度が伝わり、冒頭から心奪われる緻密で宝飾品の様なフィンガーフード。
日本の出汁文化と繊細な慈味をテーマにしたポアソン。
ヴィアンドの仙台牛に関しては説明不要、日本最高峰の加熱技術に最高の素材、風味や香り、極々繊細な繊維に噛み締める程広がる赤身の旨味に口内温度で溶けだす甘い上質な脂、堪んない！
デセールでは主に日本と地元浅草の食材で構成、フィナーレを迎えます。
雷おこしのブランマンジェと人形焼きのフィナンシェは何度食べてもその甘い味わいと焼き立ての甘いバターの香りにはマダムだけじゃなく、男の僕でもうっとりしてしまいます。
全体通して、"クラシックとモダン" "日と仏" "海と大地" "静と動" "地域性"様々なテーマやストーリー性、そして先人達からの遺産を継承し素晴らしい型でフランス料理の美食文化を表現していると思います。
荒井シェフは間違いなく日本のフランス料理界の柱の一人だと思います。鬼殺隊ぽく言うと☺️

この日はランチの予約が取れなかったので、ディナーで伺いました。
久しぶりの訪問でしたが一皿一皿に更に磨き抜かれた調理技術と情熱を感じ取れました。
緻密な宝飾品の様なアミューズ５種には独創性と新たなる味覚への挑戦、オードブル２種は毛蟹と鮑でしたが素材の良さを伺えるミネラル感と風味、そして調理でここまで変わるのかと感動。
ポアソンのスジアラはしっとりとふっくらした身に丁寧に抽出した出汁、ポテトの甘味が見事に調和していて本当に美味しい。
そしてこの日一番だったのが小鳩、ぷるんとした瑞々しいロゼ色の身にナイフを入れるも血が一滴も出ない実に見事で丁寧な火入れ、付け合わせも付け合わせと呼ぶには失礼な出来栄え。
実はカンテサンス、アルゴリズムと火入れのスペシャリストのレストランで連続の小鳩でオマージュさんでも小鳩ときたので正直心配だったのですがまったくの杞憂でした３者３様甲乙つけがたい持ち味活かした最高の出来栄えでした。
そしてオマージュさんでの最後の楽しみがデザート４種、今回も定番から、素材を活かしたもの、可能性を追求したもの、シンプルに美味しさを追求した物と楽しめました、でも何といっても締めくくりのふんわりととろけるようにバターが甘く香る出来立てのフィナンシェは最高の口福感。
最後にいつも魚介類を仕入れている北海道やハーブなどを仕入れている広島などの被災地を心配していた可愛らしい女性スタッフと笑顔が素敵で綺麗な女将さんも出来立てのフィナンシェの様に暖かいサービスでもてなしてくれます。
荒井シェフ、確かに浅草魂感じましたよ！

今回はランチで１００００円のコースで伺いました。
ランチで６０００円からというのにテーブルはほぼ満席、ミシュラン２つ星にともない増す評判はまぎれもなく実力と努力の証だと思います、料理を食べていても感じます。
まずアミューズ５品からして伺う価値のある緻密でいて繊細な技の施された品、この日は２８度で湿度も高い、そして大きいとは言えない厨房で、食感を保ったまま出てくる湿気に弱いアミューズは正に妥協のない仕事ぶり。
アミューズ５品共に、食感、５味の組み立てなどはいうまでもなく美味しい、それもシェフの感性をひと際感じさせるワールドワイドな食材の組み合わせ、食べていて本当に楽しい。
オードブルのイカは鮨屋顔負けの食材、ポアソンの甘鯛はジャンルにとらわれない日本料理の技法を駆使したもの、さっぱりしているのに深い魚の旨味と出汁の旨味の合わせ方、松笠焼きの食感、メイラード反応による香ばしさ、素晴らしい一品。妻はこのポアソンがこの日一番と言ってました、自分はこのあとの赤座海老の一品が一生忘れない位旨かった！特に海老の風味と旨味を跳ね上げる赤ワインソース、いままで荒井シェフにはソースの印象がなかったのですがこの後でてきたヴィアンドのヴォースーラメール（フランスの子牛）にあわせるベアルネーズソースも衝撃的に旨い！頻繁に頂くソースだからこそ分かる今まで食べてきたソースとの差、軽いのに深く重くガツンとくる旨さ、基本のソースも凄かったって事は基本のクラッシックの土台もしっかりしているのでしょう、足や体幹がしっかりしていないと破壊力のあるパンチが打てないのといっしょですね、うちのジムの会長もまずは基本、技術そして一番大切なのは心と言っていましたが荒井シェフも長年研鑽された基本に超一流の技術、そしていつまでも絶やさない探求心と情熱があるからこその今なんだなと深々とおもいました。
あとデセールも毎回楽しみです、定番の雷おこしの一品とフィナンシェは思わず声に出てしまう美味しさです。

12月27日、2017年最後の訪問です。2つ星昇格を知った時の感想は、やっぱりねといった感じでした、それだけ技、素材、独創性共にずば抜けていました。今回の料理もかなり攻めていて暴れ馬を乗りこなす様に、苦味や癖のある食材や調味料を使いこなし、斬新な組み合わせや味付け、食べていて本当に驚きや感動があります。メインの鹿は過去どの星付きで食べたものより素晴らしかったです。
それとホームページを見て驚きました、１７年間決して順風満帆な時ばかりでなく、一時は１人で営業していたり、なんと最初は１０００円のカジュアルなスタイルのお店だったそうです。
あとホームページより荒井シェフの言葉の抜粋ですが本当に心に響きました。『人生は何が起こるかわからない、自分の信念を持って、諦めず、腐らず、取り組めば、出来ることもあるのかなぁなんて思えた時間でした』　心に響きますね、人としての大切な心構え全てが集約されているなぁと思います、そして今後も応援しています、今回も最高に美味しい感動をありがとうございます！
あと料理名は多すぎるのと複雑すぎるのもあり、しっかりと伝えられないと思い写真だけにしましたごめんなさい。まあでも食べに行くのが一番です(笑)

今回は15000円のコースでいただきました。やっぱり凄く繊細で丁寧に高度な技術で作られた料理には感動します。ちなみに今回も素晴らしかったのですが個人的には前回の10000円のコースの方が好きでした、これはこれで値段関係なしにどのコースも誠実に作ってる証拠ですかね。特によかったのは、時しらずとオシェトラキャビアの一皿とアミューズの漢方牛のタルタルは絶品でした。あと鳩は産地は言わなかったので、あえて聞かずブラインドでいただきましたがスプートニクで食べた茨城県産に近い味わいでしたね、火入れやソースもカンテサンスやスプートニクと比べても肩を並べる出来栄えでした。

とあるサイトを調べているとシェフがおすすめするお店に数多くオマージュの名前が挙がっていて、特に多く聞かれる言葉が〈常に進化をしている〉という言葉。食べログでもオマージュに関してよく聞かれる言葉、これは再訪問せねばと機会を伺い、ランチの10000円のコースを予約し訪問。18皿も出たので細かくは思い出せないのですが大まかに。
まずはアミューズがなんと5種類も！しかもそのどれもが、物凄く手間がかかっていてしかもかなりの完成度！ブータンノワールなんかはいままで食べたなかで一番美味しいかも。他のアミューズも大根、ホワイトアスパラガス、イカ、卵を使ったものですがポーションを増やせばオードブルとしてもいける完成度でアミューズで感動なんて滅多にないです。そして追加の前菜、〔北海道の雲丹とウイキョウのクリーム、天然水とシャンパンのゼリー〕雲丹の風味を損なわない絶妙な組み合わせのゼリーとクリーム、食べる度にため息がでます。そして前菜二つ目〔閂と胡瓜〕サヨリでも大型で脂ののりがいいものをカンヌキと呼ぶみたいです。それとキュウリ、ヨーグルトとホエイなどを組み合わせたソース、神の組み合わせです！思わず「なんだこれ！
？」と言ってしまう一皿、これは食べてみないと分からないと思います、こんなトリッキーな組み合わせで唸らせてくるのはカンテサンスの岸田シェフしかまだしりません。そして3品目〔足赤海老〕これも凄い！海老には米とサフランを纏わせて、そしてソースなんですが１つはアボガド、もう１つは名前は忘れたのですが、小笠原伯爵邸やスリオラで食べたようなスパニッシュな一皿。そして魚料理は〔平鱸〕そして山菜やウド、海藻を使ったソース、食べた瞬間。磯の香り、山菜の仄かな苦味、鱸の味が合わさった瞬間、昔、平鱸を釣りにいった磯の景色が脳裏に蘇ります、左には、崖と山に山菜、足元には海藻と荒磯、右には波と海、そしてサラシの下には平鱸。凄すぎます、食べた瞬間に美味と同時に情景までが脳裏に入りこんできます。そして肉料理は〔アキテーヌ産 子牛〕それにパスタ、生ハム、ブラックオリーブ、カスタードなどを使ったソース、今度はイタリアンな一品、そして魚料理はしみじみと来る、和な感じなのに対し、重厚でガツン！と来る旨味、「うわっ～！」とジモン先生の様なリアクションが思わず出てしまいます。そして肉料理二品目〔漢方牛 サーロイン〕この価格でコースの中で食べた牛では間違いなく5本の指に入る旨さ、サーロインなのにちゃんと赤身の旨さやコクもあり脂も上質、シェフの目利きが光ります。そしてデザート4連発、まずは〔雷おこしのブランマンジェ〕、懐かしい味に顔がほころぶというミシュランの表現、まさにその通りです。二つ目は〔莓〕のデザート、甘酸っぱくて美味しいです。三つ目はこの日特に衝撃な〔藁のプリン〕シルクのような滑らかなプリンに奥深い甘味、そして鼻や舌に抜ける藁の味や臭い。まだ小さい時親戚の家の大正時代からある納屋に農機具と一緒に置かれた藁の臭いを思いだし懐かしい思い出を呼び覚まします。いやー凄いな。四つ目は〔ホワイトアスパラガス〕ムース状にしたものと炭化させたもの上には柑橘類の粒が乗っています。これもホワイトアスパラガスの甘味を限界まで引き出していて、美味しいです。そして食後のプティフィールは人形焼きのフィナンシェが出来立てで出てきます。この出来たてのフィナンシェを食べると今までのフィナンシェはなんだったんだ？と思ってしまいます。そしてカヌレも自家製です。あとパンも出来たてでしかもそれに浸けるオリーブ油がこれまた超美味しいです。ここまで18種類も出てきましたがどれも精巧で手間暇をかけたものばかり、そして最初の噂の真相は想像以上！この2年で更に進化を遂げてました、お皿なども新しくなってましたね、 そしてテーブルナイフのペルスヴァルのフラッグシップ 9.47（ちなみに9.47はこのナイフを作るのを思いついた時飲んでいたワインのアルコール度数だそうです）に刻まれた研ぎ跡にシェフの信念を感じます、そしてサービスも常に笑顔で親切で非常に心地いいです。最後に女将さんに「本当に美味しくて感動しました、2年前より更に進化してますね」と話すと、なんともいえない笑顔で「ありがとうございます、主人も喜ぶと思います」と。お店を始める前、築地で仲買として働き開店資金を貯めて、ミシュランで星を取ったあとも夜遅くまでナイフを研ぎ、自ら生産者を訪ね、高価なお皿を揃え、日々研鑽を重ねる旦那さんを見てきたからこその真の笑顔だったと思います。この価格でこの品数、手間（皿や食材の温度管理も完璧でした）感動。今も18種類全て思い出せます、今一番おすすめするレストランです。