ハジさんのBudmi Gosht、アルシードさんのYakhni Gosht、など : ナワブ 湯島店

2023.06 夜×2
2023.07 夜×4
2023.08 夜×1

・Lamb Ojiri 1650円
・Budmi Gosht 1650円
・Achari Gosht 1650円
・Yakhni Gosht 1650円
・Shimla Keema 1650円
・Tori Gosht 1650円
・White Gosht 1650円

　6月初旬、
　ハジさんは腰を悪くしてお休み。
　オススメを聞いたらオジリと
　ブレインマサラ。ははは、凄いね。
　オジリを先に言ったのでオジリ採用。
　ブレインマサラが何かは、書かない。
　6月後半、ハジさんがいた。
　おすすめはバダミゴーシュ、
　ほう、素直に従おう。

　店に入ったら、まずハジさん確認。
　手を振って来たよってお知らせする。
　そーすると、僕好みの味にふってくれる。
　何度も食べてコミュニケーションをとったから
　好みをバッチリ押さえてくれるもんね。
　せっかく食べ歩くなら、こういうお店を
　作りたいじゃない。

　７月半ば、ハジさんでなくアルシードさん。
　ハジさんは小山に行ったって。
　アルシードさんのパンジャビーカーナは嬉しい
　アルシードさんも好みに合わせてくれる。
　でもハジさんの料理を食べられなくなったのは
　寂しい。新宿店は味に魅力を感じなかったし。


・Lamb Ojiri (3.5)
　オジリー、誰かは不明。
　羊の白モツの煮込み炒め。
　作りたてでモツ味は少し濃いめ。
　油の風味は弱く、塩気はバシっと、
　スパイスの香りは柔らか。
　ソースが少なく、まさに白モツ炒め。
　青唐も、コリアンダー(葉)も、
　スパイス色々も入ってて、
　特に多かったのがメティ。
　でも、そんなにメティは香らない。
　ただふりかけるだけよりは良いけど。
　やっぱり白モツ炒め、て感じた。
　この時のロティはパリっと最高。

・Kheer (3.0～3.5)
　キール。ライスプディング。
　ハジさんのとアルシードさんのを
　１度ずつ食べた。全然違う。
　ハジさん、カルダモンが効いて爽やか、
　甘さは強い、僕には強過ぎ。
　アルシードさん、ナッティーな味、
　甘さは控えめ、僕に丁度良い。

・Badami Gosht (5.0)
　味のハジ節炸裂。うめーっ。
　どんな料理かと言うと、
　生アーモンド骨付き羊肉、
　ベースはヨーグルト。
　知らなければ奇な組み合わせかも。
　知っていれば、手間をかければ、
　美味いに決まってるよね系。
　ハジさんは惜しみなく手間を
　かけるからね、超美味い。
　ギーの甘い香りにカードの爽やかさ、
　スーッと効いたペッパーやダニヤ、
　ズッシリ重厚で、さっぱり爽やかの
　両面を持つ味、手間をかけないと、
　美味しくないから、ちゃんとした店じゃ
　なければ出せないし、出しても美味しくない。

・Achari Gosht (4.0)
　アチャーリーゴーシュッ、訳せば漬物羊。
　インドやパキスタン等の漬物、アチャールが
　味のメインで、渋酸っぱ辛い強い味。
　カシアやアニスなども効いてはいるけど、
　全体を覆うアチャールの風味。
　強い味に負けない青唐盛り盛り、これは、
　僕向けの特別味で半端なく入っている。
　たぶん現地人向けより多い。ハジさんとの
　信頼関係が成り立っているからこその味。
　トッピングも青唐の念のいりよう。
　普通の人には辛さがダメかも。。。
　僕には青唐は野菜、後からダメージが無いし。
　アチャーリーゴーシュはアルシードさんの方が
　好きかな。

・Yakhni Gosht (5.0)
　ヤクニゴーシュッ。アルシードさん。
　カシミール地方の料理だけど、
　インドパキスタンの広くで食べられて。
　ダヒ（カード、ヨーグルトの事）ベースで
　サラリとした骨付き羊肉のスープ。
　汁が最高に美味い。
　ダニヤ、青唐、生姜で爽やかスッキリ、
　クローブ、カルダモンでスーッとする、
　それ以外にソーンフ？　素朴な感じの
　スーッとする風味。
　たぶんね、本来は辛い味じゃない。
　アルシードさんが僕に合わせて、
　細切れ青唐を入れている。
　これがカイエンペッパーとか赤唐の粉だと
　味を壊してしまうよね。
　アルシードさんの料理は１年ぶりくらい？
　それでもキッチリ合わせてくれる。

・Sheer Khurma (3.3)
　シアクルマ。春雨デザート。
　カレーのコルマじゃない。
　そんなに甘くなくて、嬉しい。
　時々サービスでデザートを出してくれる。
　サービスでパキのスィーツをずいぶん
　おぼえた気がする。

・Shimla Keema (4.0)
　シムラキーマ。アルシードさん。
　訳せばピーマン挽肉。
　挽肉のパキ式辣油炒めに具がピーマン。
　割と家庭料理。
　普通キーマって言うと、ルーの中の
　具が挽肉って感じでしょ。
　ルーがなく、一面の挽肉の中に、
　ピーマンと青唐。青唐は僕向けかも。
　ピーマンの甘味が出てて、ベリグッ。
　きっちり炒められ臭みの無い鶏挽肉。
　黒っぽくなるまで炒める事もあるのが、
　アルシードさんらしいと思う。
　ピリスカっときて甘味もある味付け。
　デーツ？　たぶんそう。
　このデーツ使いに、
　ハジさんの面影を感じたりして。

・Kulfi (3.5)
　南アジアのアイスクリーム、クルフィ。
　甘さのない練乳を煮込んで凍らせて。
　こちらのはナッティな風味付きで、
　牛乳の風味が濃い。
　甘さ強めがパキらしいかも。

・Tori Gosht (4.5)
　ズッキーニと骨付き羊。アルシードさん。
　こないだ食べたような、下書きを見た、
　無い、あれれ？　前のレビューにあった。
　パンジャビーカーナでこう言うのが
　アルシードさんは得意。
　ズッキーニは煮込まれて原型は無い。
　微かな苦みと野菜の甘味、
　ほのかに甘い香りがして、
　まろやかな舌触りと味。
　ホロホロ煮込みのゴーシュッ、
　重たくなりそうなところに、
　青唐や針生姜でスカっと。
　パンジャビーはアルシードさんが
　美味しいよね。

・Chai (3.5)
　チャイ。
　ジュースのチャイと違って、
　濃く煮だして苦味渋みがある紅茶に
　濃いー牛乳。
　たぶんね、良い茶葉じゃこういう味は
　出ないんだよ。

・White Gosht (4.5)
　ホワイトゴーシュ。アルシードさん。
　パンジャブで最もスパイスを使わない
　料理の１つじゃなかろうか。
　ダヒ、牛肉、生クリーム、アーモンド、
　青唐、生姜、スパイスらしいもんは
　あんまり入っちょらせんのよ。
　強いて言えば潰したポピーシード。
　分かりやすく言えばケシの実。
　ヤバそうだなって思った人は、
　あんパン食ってないのか？って。
　あんパンの上に付いてる粒々よ。
　チビっとカシアとアニス入り。
　それで全体では爽やか濃厚。
　油は透明なのに、爽やかな風味あり。
　アルシードさんの虎の子的料理。
　滅多に作ってないもんね。


　僕が店から出たらパキスタンの大使館？
　領事館？　の車が店に横付け。
　この味だと、そうなるよねぇ。

　ナワブビリヤニにアルシードさんが
　いた時、食後に薬を飲んでたら、
　アルシードさんがポケットゴソゴソ、
　SAME？と取り出した薬が僕と同じ、
　ははは、同じなのか。心強いな。
　と言う事で僕が何を嫌うか、何が良いか
　アルシードさんは分かってる。

2022.11 夜
2023.04 夜
2023.05 夜

・Anda Kofta 1540円
・Mutton Balochi 1650円
　+iftar service
・Tori Gosht 1650円
　+Aloo Bukhara サービス

　東京のインド系では、
　真っ先に足が向くお店の１つ。
　新規開拓がよだきぃちゃ。

　2023.04はラマダーン期間中で
　イフタールサービスあり。
　豪華なサービスだった。
　ハジさんがいることを確認して、
　マトンバローチをお願いした。
　お腹パンパン。

　少しずつ値上げしていってるけど、
　仕方ないよね。


・Anda Kofta (4.5)
　Anda(玉子)+Kofta(肉団子)。ハジさん。
　ハジさんのコフタが好きなんですよ。
　羊が好きなら１度はハジさんの
　コフタを食べるべきだと思う。
　ドライで粒子細かく、スパイシー、
　羊の嫌な癖が全部無くなって、
　ムスリム的肉の美味しさドバッ。
　コフタで玉子を包んだら、
　ナルギシコフタ、味は一緒。
　ソースさらさら作りたて、
　酸っぱさちびっと、コクあり、
　辛さも立ててくれている。
　このソースがコフタに合うんだよ。
　ロティも薄くパリッと軽快、
　香ばしくアタ風味あり。完璧。

・Mutton Balochi (4.5)
　バロチスタン(パキ山岳部料理)のマトン。
　ハジさんはパキ山岳部の料理が得意で、
　良さが出る料理。他の人じゃ違うんだよ。
　長い時間をかけて丁寧に下拵えして、
　骨太な味と言うか、ちょっとやそっとじゃ
　破綻しない、芯の強い味。
　優しくクリーミーでふんわりした風味、
　濃厚さもありながら、重くはなく。
　ダニヤネギ針生姜レモンで鮮烈さを加え、
　ピリリと青い辛さの青唐辛子をオン。
　青唐は僕向けだと思う。
　何も言わずにこれで出て来た、さすがだ。
　ハジさんは僕の好みを知ってるし。
　辛さは大丈夫ですか？(足りてるか？)
　とも聞かれなくなった。
　通った強み、信頼関係がある味ですよ。
　ゴーシュはホロホロ煮込み、ソースが
　適度に絡み、薬味爽やか、ウメーちゃ。

・iftar service (4.0)
　パキのガチ店等、ムスリムが来るお店は
　ラマダーン時期のイフタールには
　サービスで出て来る事が多い揚げ物と
　フルーツ。それにジュース。
　パコラはムルグとかき揚げ。
　パキ風から揚げとパキ風かき揚げ。
　ニゲラとベサンでとってもパキ風味。
　干しデーツにフルーツパンチも。
　このフルーツパンチが凄い、
　なんとペッパーふりかけ、
　これ、美味しいね。
　ドライな辛さがみずみずしい甘さを
　グイッと引き立てる、反駁系スパイス使いを
　デザートにも。
　ジュースはルーフアフザじゃなく、
　蜂蜜レモン水的な柔らかいジュース。
　たいていのルーフアフザは化学の風味を
　感じて苦手なので、ありがたかった。
　これも、ルーフアフザは苦手って知って
　くれている気がする。

・Tori Gosht (4.0)
　ズッキーニと骨付き羊。ハジさん。
　カシアのスッキリ甘い香りたっぷり。
　辛さは僕向けにけっこう立ってて、
　Tori(ズッキーニ)がきっちり加熱され、
　野菜の甘味が出て、辛さ爽やかさが、
　野菜の甘味をグイっと押し上げる。
　そこにGosht(骨付き羊)、時間をかけ
　しっかり熱を通しているけど、柔らか
　ホロホロして加熱しっかりの旨味。
　ほんのりアニスが香るところも良い。
　ハジさんにオススメを聞いて、これか
　ハリッサと言われ、悩んでこれに。
　しばーらく食べて無かったから。

・Aloo Bukhara (4.0)
　ハジさんがサービスて出してくれた。
　干しプラムを使ったデザート。
　アルーブッカラ、と言っていた。
　鉄分補給バッチリだ。
　Alooはジャガイモの事だけど、
　これには入っていない。
　少し酸っぱく甘め、スイカの種入り
　微かにピリリとスパイスが引き締める。
　これは甘さがキツくなくて好きだな。


　通いにくい立地が恨めしい。

2022.07 ×2
2022.09

・Mutton Kolhapuri 1540円
・Lauki / Ghiya Gosht 1540円
・Nargisi Kofta 1540円

　ナワブ湯島店。ハジさんのお店。
　日本橋ナワブ時代にメインをはって、
　バロチスタン料理などを出していた。

　何時間でも鍋と向き合って下拵えし、
　デーツの甘味使いが上手で、
　まろやかな美味しさが特徴。
　ブナマサラが効いた味で無く油っぽくない。
　当然、そう言う味を求めて行く。
　期待通りで満足。やっぱハジさんうめー。


・Mutton Kolhapuri (4.5)
　マトンコルハープル。ハジさん。
　インド中西部マハラシュトラ州、
　コルハプリと言う町のスパイシーカレー。
　カルナータカのちょっと北、
　分かりやすく言えば南インドに近い。
　ハジさんらしい下拵えしっかりで、
　手間惜しまずキッチリまろやかな味。
　コルハープルマサラが効いている模様、
　南を思わせるココナツフレーバーで、
　油は無く、南インドのマトンコルマに
　ちょっとだけ近い。これは好きだな。
　(北のコルマはカシューナッツだけど、
　南のコルマはココナツベース)

・Lauki / Ghiya Gosht (4.0)
　ギヤゴーシュ。ハジさん。
　Lauki(インドネパール) / Ghiya(パキ)、
　夕顔の事。干瓢の原料の野菜。
　夕顔と骨付き羊、のカレー。
　柔らかく煮込まれた癖の無い夕顔、
　羊風味がほんのり移って、
　ホクホクジュワッ。
　瓜系の美味しさって、こうだよね。
　いつものお兄さんだったので、
　黙ってても大辛でロティ。
　久しぶりに聞かれた、辛さは大丈夫？
　もちろん辛さは足りているか？
　もっと辛いバージョンを試してくれって。
　こりゃイケン、カイエンペッパー増し。
　グリーンチリは好き、カイエンペッパーは
　嫌い、と伝えた。
　これでまた少し好みに寄って行きそう。

・Nargisi Kofta (4.5)
　ナルギシコフタマサラ。ハジさん。
　Masala版、Kabab版ではない。
　(焼き物じゃなくて、カレー)
　ナルギシ(百合)+コフタ(肉団子)で、
　スコッチエッグ。
　尤も、スコッチエッグはナルギシコフタを
　模したものなんだけど。
　粒子細かいドライで芳ばしい羊挽肉の
　肉団子の中にゆで玉子。
　珍しくソースに入れるだけが本物。
　ナルギシコフタもソースも手間が
　かかってるんだけどね。
　ソースは僕向けで青唐をおろして入れて、
　飾りも青唐あり。爽やか辛い。
　ハジさんらしく優しく同調させた
　スパイス使いで、１番目立つのは
　アニス(八角)。でも中華っぽさは全く無い。
　玉子、肉団子、ソース、メチャメチャ合う。
　知らなければ、想像できそうな味、
　食べると意表を突かれる。
　ムスリムの肉料理なんだよねって。
　この日はロティも完璧。


　好みを知ってくれているコックさん、
　そりゃあ美味しいよね。僕には。

　ハジさんは油が弱いのも良い。
　パキがみんな油っぽいとか、無いよ。
　ハジさんはラホールや、カラチではなく
　たぶんバロチスタン。山岳料理。
　油が強いのはカラチの料理。ムグライ。

2021.12 夜

・Lahori Mutton Harissa 2000円

　久しぶりの湯島ナワブ。
　日本橋ナワブがビル取り壊しで閉店、
　ナワブの茅場町と湯島で
　パキスペシャルを出してるみたい。
　湯島がハジさん、茅場町がアルシードさん。
　茅場町はナワブビリヤニの方ね。
　それぞれのお城が出来た感じ。
　食べたい方に行ける、嬉しいな。
　この日はハジさんお休み代役で、
　アルシードさんだったけど。

　黒板メニューにパキスペシャルがあり、
　印刷メニューは見当たらない。
　僕だから印刷メニューを出さなかったのかも。
　ＯＫです。出されても見ないし。
　黒板のパキメニューから何にしようかな
　迷うはずも無く、すぐにオススメを聞く。
　ハリッサを辛くする？って。
　アルシードさんだから大有りだ。
　ハリッサは大好きだし、喜んで乗っかる。


・Lahori Mutton Harissa (5.0)
　ラホーリマトンハリッサ。
　濃厚コクマロドライ肉超旨。
　薄緑の油が縁を彩り、トロリ。
　ガンダム(小麦)、チャワル(米)、
　ベサン、ハリムーンダルにと、
　デンプン色々と肉と野菜とを
　手間隙かけて、すりつぶして。
　薄塩にカリミルチがピリリ。
　ギーの甘い香りでウェットに艶かしく。
　カバブがドライに芳しく。
　レモンとハリミルチがキュッと引き締める。
　ハジさんの真面目な下拵えが効いた、
　手間を感じる重厚な味わい。
　その上にアルシードさんが、
　僕向けにアレンジ。
　辛さはもちろん生の青唐辛子、
　美味しさを邪魔せず、ピリっと引き締め、
　爽やかさを加えて、軽くしている。
　うめー。最高だ。
　さすがに僕のツボを心得ている
　アルシードさんの仕事。
　まぁ、日本橋ナワブには100回以上は
　軽く通ってコミュニケーションしてるし。
　通っただけあって、合わせてくるよね。
　食後にチャイのサービス。
　これも僕向け、砂糖別出し。
　半年以上行けなくても、
　ちゃーんとおぼえていてくれる。
　嬉しいな。
　でも、たまたまアルシードさんだから、
　出来た味。


　ハジさんアルシードさん、
　お二人とも超エース級のコックさん。
　どちらも食べたいんです。
　それぞれの特徴はと言うと、
　ハジさんは下拵えに時間をかけ丁寧、
　何時間でも鍋をふってる印象がある。
　山岳料理やレアなものが得意、
　デーツ使いが上手で甘く食べやすい。
　アルシードさんはキレある味付けピーキー、
　正統派パンジャビーカーナが得意、
　辛味酸味の使い方が上手、ハマったら強い。
　ハジさんはマニアに人気で、
　アルシードさんは普通のものが美味しい
　のが好きな人に人気、
　そんな印象。

　どこの料理でもマニアックなものって、
　味はだいたいヌルいよね。

2019.05 夜

・Lamb Biryani 1200円(税別)

　湯島のナワブ。
　スペシャルを始めるみたいだ。
　始まっていると思って行ったんだけど。
　メニューボードが横になってて嫌な予感。
　月曜日からだって(2019.05.27～)。
　色々聞いたらラムビリヤニだけあるって。
　ちーんかな、と思いつつお願いした。

　メニューボードの内容はベンガル。
　コルカタとかバングラの文字が踊る。
　ベンガル味を出そうとしているようだ。

　コックさんはコルカタ出身、
　セックゥさんと聞こえた。
　日本橋のナワブには６０回以上行ったけど、
　見たことは無い、、違うな、
　意識の中にはいなかった、かな。


・Lamb Biryani (3.5)
　ベンガル色したベンガル味のビリヤニ。
　ラムビリヤニ、ライタ、サラダのセットで、
　茅場町のビリヤニハウスの内容と同じ。
　肉がチキンではなくラム。
　でも、味がかなり違う。
　錦糸町のバングラ屋で食べる味に近い。
　胡椒辛くて、しょっぱさも強め。
　長粒種の米でしっとりパラパラ。
　米の香りはそれほど無い。
　ベンガル味なら、短粒種の方が合いそうだな。
　ライタには小さく切った野菜がたくさん入ってて
　良い感じでビリヤニと混ざる。
　香りはカルダモン２種、ベイリーフ多め、など
　の割には香らない予想通り。
　肉はホロホロ手前のシャクシャク歯ごたえ。
　サラダは日本橋と同じドレッシングだけど、
　器が小さくたべにくい。


　メニューボードをよく見ると、
　マス、チングリマスの魚介系ばかり。
　良い差別化だと思う。
　でも、僕は遠慮しておこうかな。