美しくボリューミー､圧巻の東坡肉(トンポーロー)定食 : 合楽園

こちらは大きな東坡肉で有名なお店。
確かテレビでも見たことがあったような…。
口コミも東坡肉推しの口コミが多い。

大きな肉塊のボリュームもさることながら､
とても美しいその容姿に魅了されてしまった。
皮付きの豚三枚肉の皮がゼラチン質になって照り輝き､その下に旨そうな程よい厚みの脂､そして赤身。
口コミに投稿された写真は､どれも惚れ惚れするような断層が写っている。

本格的な東坡肉がランチメニューで食べられるなんて､これは行かなくちゃと､西新宿で打合せの後､丸ノ内線に乗って後楽園駅にやって来た。

最寄りは都営地下鉄の春日駅だが､後楽園駅からでも徒歩7､8分の距離だ。
地下鉄の駅から地上に出て､千川通りを北へ､暫く行くと見えてくる「えんま通り商店街」にお店はある。

13時を過ぎた頃にお店に到着。８割くらいの客入りで､並ばずに２人掛のテーブルに座れた。

ランチメニューは豊富で､20種類近く。
定番の青椒肉絲､麻婆豆腐､ニラレバ炒め､エビチリ､チャーハン類､麺類の定食も有る。大体の定食は1000円以下で､880円という価格の定食が多い。(2023年12月現在)
東坡肉定食1100円(税込)は､ランチの定食では一番高いほう。
ランチメニューには「ご飯､サラダ､果物､デザートお替り自由」と書いてある。
2023年7月以前の口コミを見ると､上記以外に天ぷらや日によっては唐揚げまでセルフで食べ放題だった時もあるようで､当時の口コミの中には「皆さん､食べる前にすごい天丼作って食ってますよ､食べる前に…」なんていう記述もある。

メニューは見たが､頼むものは初めから決まっているので､お店の方がそばに来た時に「トンポーロー定食下さい」とお願いした。
「はい､サラダはあちらからお取り下さい」

サラダの場所に行くとレタスやキャベツのサラダが入った大きなボウルと水にさらしたリンゴの薄切りが入ったボウルがあったので､サラダと同じ皿にリンゴも少し取って席で待った。

お店の方は客との会話以外はすべて中国語。
勢いよくネイティブのやり取りが続く。

「東坡肉定食です」10分か15分くらいで運ばれて来た東坡肉は､艷やかに照り輝き､美しく緑の青梗菜をあしらった褐色の女王様のようだ。
正方形の肉塊は､調理前で400g､出来上がりで300gくらいあるのではないか？

これで定食1100円って､大丈夫？と心配になる。

普通なら4等分くらいに切り分けて出て来る量だが､やはりこのインパクトあるビジュアルを大事にしたいのだろう。裏側から深めに十字の切込みが入っているが､１かたまりで提供される。

そのままかじりつくのは如何なものかと思い､裏の赤身側の切込みから箸で肉を分ける。
赤身の部分の繊維がしっかりしていて､ちょっと苦労して半分に分けた。
断面の色合いや繊維の弾力から､調理の際､蒸しの工程が入っているようだ。
味は八角がしっかり効いていて､豚の角煮とは違う東坡肉の味わい。
見た目の色は濃いが、味は穏やかで濃すぎることもない。
ゼラチン質になった皮のプルプル食感､柔らかくクセのない脂身､しっかりした弾力ある赤身。
横浜中華街の海員閣のようなトロットロの豚バラ煮ではないが､ボリュームある､ちゃんとした？お値打ちの東坡肉(トンポーロー)！
大満足！

ご馳走様でした。

(ここから先は東坡肉について調べた事柄を記述しています。長くなりますので､ご興味のある方だけどうぞ)
私は東坡肉は､豚の角煮と違って皮付きの豚三枚肉を使い､しっかりと蒸し上げて作られるのが本式だとずっと思っていた。ざっと書くと､
①きれいに下処理した皮付豚三枚肉に中国醤油を 手で擦り込んで１時間ほど蒸し上げ､
②油を敷いたフライパンで①の表面を焼いてコー
ティング。
③醤油､砂糖､紹興酒､長ネギ(青い所)､生姜､八角などの香辛料､水を入れ､1時間ほど煮込む。
④煮込んだ鍋ごと､或いは肉を取り出して蒸し器に入れ1時間〜３時間蒸し上げる。
⑤③の煮汁を詰めて水溶き片栗粉でとろみを付けたソースを掛けて出来上がり。

しかし皮付きの豚三枚肉を使えば蒸しの工程が無くても正式な東坡肉と言えるようだ。
脇屋友詞シェフ(上海料理)は①の工程を下茹でにして③の工程を長くして､④の工程は無し。

陳建太郎シェフ(四川料理)は①の工程を圧力鍋､やはり③の工程の煮込み時間を長くして、④の工程は無し。
というレシピを公開してる。

今回の投稿にあたって､そもそも東坡肉の成り立ちはどうだったのか調べてみた。
東坡肉の名前の由来は北宋時代､蘇軾(そしょく)=蘇東坡(そとうば)…1036年〜1101という四川省出身の有名な政治家､文豪。
難関の科挙に合格して中央官僚になるが政権を批判した罪で黄州に左遷された。
その時､現地の人達が貧しくて肉(羊の肉)を食べられないのを見て､肉としては格下で､あまり食べられていなかったが､質の良い黄州の豚肉に目を付け､皆が肉を食べられるように紅焼肉(ホンシャオロウ)という八角などの香辛料を使って味付けした美味しい豚の醤油煮を発明？して伝え､肉料理を現地の人が気軽に食べられるように工夫した。

やがて国の支配層が変わり､蘇軾は復権して中央に戻るが､晩年になってまたまた政争に巻き込まれ､今度は杭州に左遷される。　

蘇軾が杭州､西湖の水利工事をやり遂げたので､現地の人達は大変感謝し､蘇軾に豚肉と紹興酒を贈った。
そこで蘇軾は家人に命じてその豚肉と紹興酒で紅焼肉をたくさん作り､水利工事に寄付や協力をしてくれた人々に配った。それが大評判となってこの豚肉料理は蘇軾の号である東坡より､東坡肉と呼ばれ､杭州名物､浙江料理として今日に受け継がれているとのこと。

前述の蒸しの工程が重要な製法は､浙江料理の料理人が改良を重ねた料理法なのかも知れない。

したがって東坡肉の条件は皮付き三枚肉を使い､醤油､紹興酒､八角などの香辛料､それから中国料理で肉を煮る時に必ずと言っていいほど使うネギの青い所と生姜で煮込んでいればOKと言うことのようだ。
(長い蘊蓄にお付き合い頂き､有難うございました)