気楽な感じでこのクオリティは堪らない : TERROIR Kawabata

昨年、色々なところを歩き回った結果、「蕎麦や鰻、鮨が好きなのは事実だが、フレンチもかなり好き」な自分を再認識し、とはいえ銀座だの表参道だのに居を構える高めフレンチはそう頻繁には行けない（金銭面だけでなく、体力的、精神的に）ので、もうちょい気軽に使えそうなビストロ的フレンチを探究したい…ということで、新春ビストロ3番勝負。その先鋒がこちら。
平日夜、ネットで1人の予約を受けてもらえるという有難さ。職場からも家からもそこそこ近い。

コースはプリフィクス。基本メニューから変えると原則追加料金。着席したときに、ワインセット6,000円を見てワインは即決。料理は基本を、と思わなくは無かったものの、選べる前菜〈オニオングラタンスープ〉と、魚料理は〈マダラのムース包み〉、肉料理で〈山鳩のパイ包み焼き〉。鳩を選んだ私を見て、赤ワインをGivry 1er Cruに変えてはどうかという提案も受け入れる。
結論を先に。極めて好み。
変に洗練されすぎず、料理のそれぞれのポーションが大きく、それぞれで充実感がある。フレンチ的居住まいの正しさと、ビストロ料理的豪快さがバランスを取っていて、何を食べたかはっきりしっかり記憶に残る。帰りに名刺をもらったら、シェフ自身もソムリエの資格をもっておられ、ワインと料理のバランスをご自身で確かめているようで、シャンパーニュ・ロゼ・白・赤のどれもがきっちり料理にマリアージュしている。当初、肉に合わせるワインをピノノワールとみて山鳩に行ったが、牛肉の類も悪くなかったかも。
また、ワインはブルゴーニュに拘っているようで、高級ワインをグラスで出すようなことはしていないが、手ごろな値段で飲める優良ワインを出している。ワインのセットだけでなく、グラスワインのリストも、いかにもワインをよくわかっていらっしゃる感じがすごくする。
接客も気さくな感じでいい。フロアスタッフは2人とも、ワインをきっちり説明できる。Givryはブルゴーニュのどこか、という問いにソムリエでもないのにキッチリ回答してきたのは好印象。仕上がりは16,000円少々と値が張ったが、ディナーでこの値段でこのクオリティなら値打ちとすら言っていいだろう。

フレンチの時にお決まりの長い感想は以下の通り。

・アミューズ：大根のムース
　ワイン：Deutz(Champagne)
　アミューズと次の前菜①は、一昔前お値打ちシャンパーニュとして知られていたDeutz。味わうのはお初だが、酵母がもたらす豊かなブリオッシュ香がクリーミーな前菜のトーンや、バターのニュアンスと合う。

・前菜①：自家製スモークサーモン
　ワイン：同上
　写真を撮る前にちょっとだけ食べてしまった。
　シェフが長年、拘って作ってきている前菜だそう。サーモンのみ、サーモン＋野菜のマリネ、バターを塗ったバゲットに乗せて、などで味わいが変わる。ソムリエールのお勧めは、バゲット＋バター＋サーモンで即席カナッペにするとDeutzに合わせるというもの。実際、かなり相性はよい。

・前菜②：オニオングラタンスープ
　ワイン：Rose De Marsannay, 2020, Louis Jadot
　オニオングラタンスープ、お初。濃厚で美味しい。丁寧に作られているのがよくわかる。
　ワインコースのロゼとマリアージュしていたかというと「？」だが、相性はけして悪くない。それに何より、何を作らせても安定感抜群のルイ・ジャドが作るマルサネのロゼという珍しさ、抜群の安定感で酒が進む。

・魚料理：マダラのムース包み　白ワインクリームソース
　ワイン：Bourgogne Blanc (Chardonnay), 2018, Dominique Laurent
　もう一品、真鯛のパイ包み焼きもとても興味を引いた（帰り際、あれも美味しいので次回是非、と激推しされた）のだが、肉料理にパイ包み焼きを選んでしまったので、パイ包み焼きを回避してこれ。
　中々どうして、これもレベルが高い。なめらかなムースを包む蒸しあげられたタラが何とも美味しい。そこにブルゴーニュのシャルドネが絡む。このシャルドネもBourgogne Blancと思えないほどレベルが高い。

・肉料理：山鳩のパイ包み焼き
　ワイン：Givry 1er Cru Clos Marole, 2015, Domaine Joblot
　後で聞いたところ、スペシャリテの一つなんだそうで。山鳩の供給が安定しないので、あるとき、ないときがあると。
　砂肝などの内臓まで含めた鳩の可食部の総て、そしてフォアグラまで詰め込んでパイに包んで焼いたこの一品、ブルゴーニュの赤ワインとセットにすることでとんでもない輝き。フランスの豊かな肉食文化がワインによって支えられているのだということを改めて思い知らされる。

・デセール2品：柚子のソルベとコンフィチュール、クレメ・ダンジュ
　柚子のソルベはコースでお決まり。それまでが濃厚路線に思えたので、選べるデセールからはクレメ・ダンジュを選択。
　少し手の込んだ感じにはなっているが、安心感ある仕上がり。デセール、甘味はコース料理の最後にしか食べない人間からすると、あまりキラキラしていない、この安定感ある仕上がりは嬉しい。