神楽坂に再現されたリヨン　シンプルイズベストのフレンチ！ : ルグドゥノム ブション リヨネ

　飯田橋駅から徒歩５分強の距離にある、ミシュラン東京、横浜、鎌倉２０１１新規☆獲得のビストロ。ディナーで初訪問。

　以下、店名や店内の調度品に関しての由来は、許可を頂いて店のＨＰより抜粋させて頂いた。

　店名のルグドゥノムは、ルグが太陽神、ドゥノムが小高い丘を意味し、元はローマ人の都市だったとの事。このルグドゥノムが、ルグドン→ルオン→リヨンと次第に変化し現在の地名になったそうだ。ブジョンとは、小枝の束を看板代わりに店に掲げていた、料理を提供する宿屋の主人達の習慣から生まれた言葉。リヨン語でブシュとは、小枝の束を意味する。転じて、リヨンの名物料理とポーリヨネ（リサイクルされたガラスで作られた０．４６㍑の小瓶。薄い緑色で、形も均一では無く、厚さ３～４㎝程の安定した底が特徴。リヨンのあちこちのブジョンで愛されているそうだ。）でワインを楽しむレストランの総称となっている。

　木目の温もりが印象的な店内は、如何にもビストロと言った感じの陽気な雰囲気。店内の雰囲気にピッタリの音楽も流れている。内装や調度品は、全てフランスから取り寄せており、１９００年代の螺旋階段、エミール・ガレ（アール・ヌーヴォ調を代表するフランスのガラス工芸家）のアール・デコのライト、樫木のテーブル、リヨンの風景の写真やポスター、壁に飾られたアンティークの皿は、１９世紀のリヨンの陶器で代々受け継がれた物と、神楽坂にリヨンの雰囲気を再現したいと言う、オーナーシェフの拘りが感じられる。

　サービス陣は、ビストロならではの、ざっくばらんな人当たりと、詳しい料理の知識を合わせ持つ。キビキビと仕事をこなしており、見ていて気持ちが良い。時には、オーナーシェフもフロアへと回り、料理の説明やサーヴを行う。オーナーシェフ曰く、静まり返ったレストランは、リヨンのレストランではないとの事。明るく楽しいリヨンならではの、レストランの雰囲気を保っていきたいそうだ。その言葉通り、どのテーブルのゲストも笑顔に溢れ、実に楽しそうに食事をしている。

　ディナーは、コースが２種類。前菜、メインのコースが３，８５０円（以下税込み、サービス料は掛からない）、前菜、メイン、デザートが４，８５０円。前菜、メイン、デザート共に３種類からのチョイス。食後のカフェは＋５００円で別料金。

　ア・ラ・カルトは種類が豊富。１，５００円の前菜が５種類、１，０００円のスープが３種類、２，５００円の魚料理が３種類、２，５００円の肉料理が３種類、１，５００円のチーズが３種類、１，０００円のデザートは３種類からのチョイス。ア・ラ・カルトの料理は、コースで選択出来る料理とは別の料理となっている。料理によっては、＋５００円～２，０００円の追加料金が掛かる。全てのア・ラ・カルト料理が、コース料理と差し替え可。差し替え料金は掛からず、追加料金が掛かるメニューと差し替えた場合のみ差額料金が掛かる。数名で訪問し、シェアしながら料理を頂く事も可能。一皿毎の食べ応えがあるため、前菜、メインをオーダーした後は、満腹具合と相談しながら、チーズやデザートをオーダーしていくのが、サービス陣のお薦め。ミネラルウォーターは、ガス入りが２種類とガス無しが１種類。ガス入りのバドワ５００ｍｌが８５０円。普通の水は無料。

　メニューは、ランチ、ディナー共に季節毎に変更される。リヨン地方の名物料や、店の人気メニューを集めたコース料理は変わらず、主にア・ラ・カルトの料理が変更になる。訪問時は秋のメニューだったが、現在では冬のメニューに切り替わっている。

　土日祝日のランチは２時間弱の時間制限はあるが、ディナーには時間制限がない。ゆっくりと食事を楽しみたい方は、ディナーでの訪問をお薦めする。

　４，８５０円のコースをオーダー。前菜とデザートの一部をア・ラ・カルトの料理と差し替え、チーズを一皿追加している。３名で訪問し、前菜とメインはシェアしながら頂いた。コースの内容は以下の通り。写真は同席者のオーダーした料理も掲載。

　○リヨン風サラダ

　炒めたベーコンと、ミミガー＝豚の耳、小麦、卵で作ったパンケーキがたっぷりと入った、レタス、サニーレタス、トレビス等のグリーンリーフのサラダ。マスタード、ヴィネガー、スパイスで作ったドレッシングが掛かっており、半熟のポーチドエッグを割って、混ぜながら頂く。通常のリヨン風サラダでは、クルトンが使われる事が多いが、この店ではオリジナルのパンケーキを使用している。

　ポーチドエッグにナイフを入れると、半熟よりもやや液体状の黄身がトロリと溢れてくる。オリジナルのパンケーキは、コリコリとしたミミガーの食感と卵の風味が印象的。イメージは、パンケーキと言うよりもキッシュに近い。肉圧で脂の乗ったベーコンもゴロゴロと入っており、ボリュームは満点。ドレッシングは、ほんのりと甘酸っぱい味わい。レタスやトレビス等の野菜は、ボリューム満点の皿をサッパリと食べさせる役所。ポーチドエッグの濃厚な黄身の味わいが、皿全体の味を一つに纏めていた。名前はリヨン風サラダだが、パンケーキやベーコンが主役の一皿だ。

　○コショナイユ　ブジョンリヨネ風

　ヒヨコ豆、肝、鴨の血、ファアグラの入った鴨肉のテリーヌ、豚の肩肉とバラ肉を桜のチップでスモークしたリエット、自家製のサラミとソーセージの盛り合わせ。リヨンは、豚肉の加工品でも有名だそうだ。レタス、サニーレタス、トレビス等のサラダとコルニション＝小胡瓜のピクルスが添えられている。

　シャルキュトリーの中では、桜のチップでスモークした豚のリエットと、鴨肉のテリーヌが印象的。シャルキュトリーは、フランス語のＣｈａｉｒ＝肉、Ｃｕｉｔ＝火を通したが語源で、豚肉や豚の内臓を使ったソーセージ、テリーヌ、パテ等の加工品の総称。豚のリエットは、弾力のある食感。塩をしっかりと利かせてあり、噛みしめると豚肉の旨みと塩気が、じわりと口の中に溢れてくる。バラ肉を使っているが、脂っぽさは感じられない。ほんのりと利かせた桜の薫香も食欲を誘う。バケットとの相性は最高で、ついついパンへと手が伸びてしまう。鴨肉のテリーヌは、田舎風パテの様な滑らかな舌触り。内臓系の甘味やヒヨコの豆の甘味の中に、肉の甘味が生きている。鴨肉を使っている分、豚肉を使ったパテよりも味わいは軽め。その分のパンチ力は、豚肉のリエットで補っている。盛り合わせの妙が楽しめる一皿だ。

　○栗と茸の入った仔豚のガランティーヌ　秋のよそおい（＋１，０００円）

　豚の耳、頭肉、舌、ガツ＝豚の胃袋、栗、トランペット茸、ジロール茸を巻き込んだガランティーヌ。付け合わせは、細かく刻んだ栗を振り掛けたベビーリーフのサラダ。

　ガランティーヌには、ガツがゴロゴロと入っており、豚肉の旨みや食感の中で、ガツの内臓の味わいや旨み、独特の歯ごたえが、アクセントとして利いている。タンやミミガーのそれぞれに異なる食感も楽しむ事が出来る。栗の甘味や茸の旨みは、食感や味わいの異なる様々な豚肉の部位を繋ぐ役所。ベビーリーフのサラダに、細かく刻んだ栗を振り掛けて、風味に一工夫凝らしたアイディアも面白い。かなりの旨さで、如何にもビストロらしいガツンとした味わいのガランティーヌだ。

　前菜は、どの皿も前菜とは思えない程にボリューム満点。前菜を食べ終えた同席者曰く、「前菜ではなく前半戦が終了した様なイメージ」

　○ブーダン・ノワール　りんごのタタン仕立て

　リヨンの名物料理。豚の血、背脂、炒めた玉葱から作った、腸詰めにしていないブーダン・ノワール。上には、紅玉をオーブンで焼くか、又はオーブンの上にしばらく置いて余熱で温め、最後にフライパンで焼き上げたリンゴのタタン仕立てが乗っている。ソースは、ジュ・ド・ボライユ＝鶏のジュを煮詰めたソース。付け合わせは、シンプルに日本産のジャガイモとバターだけで作ったジャガイモのピューレ。空気をたっぷりと混入させた滑らかな舌触りで、このジャガイモのピューレだけをお代わりする常連さんもいるそうだ。

　ブーダン・ノワールには、塩をしっかりと利かせてある。甘くないチョコレートの様なコクと豚肉の旨みを合わせた様な濃厚な味わいで、その中に背脂の甘味や、炒めた玉葱の甘味も生きている。背脂は、食感の上でも一役買っており、味と食感の両方のリズムを変えるアクセント。ジャガイモのピューレは、滑らかな舌触りで、芋の甘味とバターの風味が濃厚。量もたっぷりで、皿全体にボリューム感を加えている。リンゴのタタン仕立ては、甘酸っぱい味わいをプラスすると共に、食べ易さを演出。ブーダン・ノワールとジャガイモのピューレを一緒に食べると、ブーダン・ノワールの濃厚な味わいが緩和されて、調度良い案配となる。

　○タブリエ・ド・サプール　リヨンの名物料理

　リヨンの名物料理。白ワイン、レモンジュース、マスタードで下味を付け、パン粉をまぶして多め油を使ってフライパンで焼き上げたトリッパ＝牛の第二胃袋のカツレツ。下ごしらえには時間を掛けているが、至ってシンプルに焼き上げているとの事。ソースは、ゆで卵の黄身、ケッパー、マスタード、ヴィネグレットドレッシングで作ったグリビッシュソース。レモンを絞って頂く。オーナーシェフ曰く、トリッパ自体に脂が乗っているため、同じく脂分のあるタルタルソースではなく、グリビッシュソースを合わせるのがポイントの１つ。タブリエ・ド・サプールの名前の由来は、その形が、工兵（Ｓａｐｅｕｒ）の皮製のエプロン（Ｔａｂｌｉｅｒ）に似ている事から。付け合わせは、茹でたジャガイモと玉葱をバターで炒めてニンニクを絡めた、リヨン風ジャガイモのソテー。

　トリッパのカツレツは、衣が薄くカリっと香ばしく焼かれている。一口目のイメージは、普通のカツレツに近いが、噛みしめていく内に、トリッパ独特の弾力のある食感も感じられる。丁寧且つ的確に下処理がなされており、トリッパの旨みや風味はそのままに、クセは見事に消されている。ソースが、タルタル風では無くドレッシング風なのも好印象。卵やケッパーの風味が利いたサッパリ味で、酸味は別添えのレモンを搾って補う。このソースのおかげで、パンチ力のあるトリッパのカツレツが、すんなりと胃の中に収まってしまう。付け合わせのリヨン風ジャガイモのソテーは、フレンチ版のジャーマンポテトの様な味わい。ジャガイモには強烈にガーリックの風味を効かせており、その中に、炒めて甘味の増した玉葱の味わいも生きている。こちらも食欲をそそる味わいで、ついついジャガイモに手が伸びてしまう。これ程旨いタブリエ・ド・サブールを頂いたのは初めて。やはり本場のリヨン出身のシェフが作り出す料理は、一味も二味も違うなと実感させられる一皿だ。

　○リヨン風クネル　モリセットゥおばあさんのスタイル　ナンチュアソース

　リヨンの名物料理。スプーンで掬い、お湯に落としてふっくらと仕上げ、ソースを絡めた後にオーブンで焼き目を付けた真鯛のクネル。ソースは、ザリガニの身、サリガニのジュや海老の出汁、バターにベシャメルソースを加えたナンチュアソース。日本の米を使ったバターライスが添えられている。クネルにバターライスが添えられた物は始めて頂いたが、本場リヨンでは、白ワインと玉葱で炒めたライスや、ピラフ等も添えられるそうだ。モリセットゥのおばあさんのスタイルの名前の由来は、オーナーシェフの祖母に習った料理である事から。所謂日本で言う所のお袋の味。

　クネルは弾力のある食感。身がぎゅっと詰まっている様な心地の良い弾力で、白身魚の旨みが存分に楽しめる。ナンチュアソースは、甲殻類の風味が濃厚だが、バターの風味も生きており、味わいは円やか。最後にオーブンで焼き上げる事によって、香ばしさが加わり、食欲をそそられる。このナンチュアソースは、バターライスとの相性が最高。ソースとライスだけをお代わりしたくなる様な旨さで、これだけでも前菜の一品料理として通用しそうだ。クネルもタブリエ・ド・サブールと同様に旨さの次元が異なっており、リヨン出身のシェフの腕前の凄さを実感させられる一皿だ。

　○セルベール・ド・カニュ（リヨン地方の白いチーズ）（＋１，５００円）

　リヨンの名物料理。ニンニク、エシャロットのみじん切り、オリーブオイル、シブレット、白ワインを加えたフロマージュブラン。薄切りのバケットが添えられる。セルベール・ド・カニュは、直訳すると、絹職人の脳みその意味。

　味わいは、ガーリックの風味をガツンと利かせたプレーンヨーグルトを彷彿させる。チーズ自体は滑らかな舌触りで、クセも控え目。物凄くパワフルな味わいだが、不思議とサッパリとしており、下戸にも最高のつまみの１つである事が分かる。添えられたバケットとチーズとの相性も抜群で、バケットがほんのりと温められており、チーズが冷たいのもポイントの１つ。バケットが足りなくなると、お代わりを持ってきてくれる。チーズ自体の量もたっぷりで、一皿で３人が充分に楽しむ事が出来る。今までに経験した事が無い味わいのチーズだったが、かなり旨かった。

　○リヨン名物のタルトプラリヌとウフアラネージュ

　リヨンの名物料理。砕いたアーモンドを砂糖でコーティングしたプラリネの入ったタルト。タルトプラリヌに使われるプラリネは、本場リヨンでもピンク色に染めてあるそうだ。ウフアラネージュは、プラリネの入ったフワフワのメレンゲ。ウフは卵、ネージュは雪の意味。ソースは、アングレースソース。皿には砂糖で、小枝の束を連想させる店のシンボルマークが描かれている。

　コリコリっとした歯ごたえのプラリネは、ナッツの風味と甘さが鮮烈。砂糖でキャラメリゼされているため、水飴のような粘りもある。タルト生地は、サクサクっとした食感。プラリネだけでなくタルト自体からもナッツの風味が感じられる。ウフアラネージュは、フワフワの食感のメレンゲ。その名の通り、まるで雪の様に口の中で溶けていく。カリカリっとしたプラリネとは正反対の食感も面白い。アングレースソースは、液体状のカスタードクリームの様な味わい。如何にもビストロのデザートと言った感じで、かなり甘味の強い一皿だ。

　パンは、バケットが１種類。中はしっとりふわりとしており、外側はビスケット生地の様にサクサクの食感。このバケットは、フランスで１度白焼きにした物を凍らせてから空輸し、店で焼き直している。セルベール・ド・カニュに添えられているバケットは、これを薄切りにした物。パンが麻袋に入って登場するのも面白い。バターは無いが、頼めば胡椒を加えたフランス産のオリーブオイルが登場する。このオリーブオイルが、これ又旨い。オイルらしさを残しつつも透明感のある味わいで、その中に胡椒のピリ辛さが利いている。

　☆獲得の影響は、平日の夜に訪れるゲストが増えた事。ミシュランは、多くの人が目を通すため、☆獲得は、シェフ、サービス陣共にモチベーションの１つになっている。料理は☆☆を狙える料理、店内の雰囲気は、明るく楽しい今のリヨンスタイルのままと言うのが、レストランとしての理想だそうだ。料理、店内の雰囲気共に、これぞビストロと言った感じの店が☆を獲得したのは、東京のミシュランでは今回が始めて。個人的には、リヨンの食文化に拘った店が、☆を獲得した意義も大きいと思う。

　料理は、必要な手数のみを加えた、シンプル　イズ　ベストのビストロ料理。シェフは、どの様な手を加えれば素材の旨みを存分に引き出せるのかを知り抜いている感がある。リヨン料理の秘訣はただ１つ、素材の持ち味を生かす事だそうだ。今回当方は、レビューの中でビストロと言う言葉でこの店を表現させて頂いたが、店のコンセプトとしては、あくまでブションであり、ビストロとは一線を画したレストランとの事。この当たりにもレストランとしてのポリシーが感じられて面白い。

　食文化を感じさせてくれる料理と、気持ちの良いサービス陣。それでいて会計は、赤字財政の財布に優しいビストロ改めブジョン価格。何よりも、明るく賑やかな店内の雰囲気が素晴らしい。また次回、訪問したくなるレストランだ。