凄みのある仕事４ : 石ばし

　鰻屋さんを訪問するのはとても稀で年1回くらい、都内にはいくつもの老舗や評判を博す名店がありますが、ここ数年はずっとこちらのお店です。江戸川橋とややマイナーな地区、この辺りは出版社が多いのでレストランは多くはありません。こちらも住宅街の一角にありますが、終戦後まもなくこの地へ移転されたようです。
　お店に到着し個室へと案内されますが、さっそくビールを。蒸し暑い中あるいてきましたので、ことのほか、ビールがうまいですね。

　この日のメニューですが、変わりばえするものではなく、同じようなながれ。

◇　お通し（おぼろ豆腐・突出し）

◇　三点もり（枝豆、鯛昆布〆、かまぼこ）

◇　自家製珍味（卵焼き、蟹煮凝り、たらこのカラスミ）

◇　鰻茶碗蒸し

◇　うざく

◇　骨煎餅

◇　うな重（香物・肝吸い付き）

◇　水菓子

　冷酒は〆張鶴・十四代。　

　こちらのお店は、素焼きの後に蒸しを約1時間と、長めに行うところが特徴です。その後、タレを塗り蒲焼きとなりますが、長年継ぎ足しされたタレは下地のキレとコクが特徴で、鰻本来の味を如実に感じます。鰻の食感ですが、ごく丁寧な工程を経て供せられますので、優しくふんわりとした身と備長炭で力強く焼き上げられた皮の絶妙な塩梅はこちらのお店ならでは。この日の鰻も、脂ののり・香り・鰻特有の滋味深さとも申し分なく、たいへん満足のいくものでした。

　暑い夏もなんとか乗り切れそうです。

　鰻の旬は本来秋口からなのでしょうが、どうも夏になると、体が鰻を求めます。年4回の季節の変わり目の土用とは言っても、鰻と関連付けられるのは夏がほとんどでしょうから、季節柄どちらかと言えば滋養強壮ということなのでしょうね。
　江戸川橋から神田川沿いを10分ほど歩き到着、こちらの古民家のような佇まいはとても気に入っています。創業は明治に遡りますが、当時のお店は戦災で大半焼失したものの、一部の建材は現在の建物にも使用されているそうです。
　
　まずはビールを、今回もコース料理でお願いしました。いただいたのは、

◇　お通し（ざる豆腐・突出し）

◇　三点もり（枝豆、鯛昆布〆、かまぼこ）

◇　自家製珍味（湯葉、蟹煮凝り、たらこのカラスミ）

◇　鰻茶碗蒸し

◇　うざく

◇　骨煎餅

◇　うな重（香物・肝吸い付き）

◇　水菓子
　
　途中から冷酒に切り替えましたが、七田・新政・十四代。
　こちらのうな重は、注文後、白焼き・蒸し（1時間）・備長炭でかば焼きという工程ですので、昼食時は注文後1時間以上待つこととなります。夜の場合は、つまみながら待てますので、前回から夜にしました。
　うな重は、上記の工程を経て丁寧に供せられますが、表面は樹皮のような美しい仕上がりながら、中はふんわりとしています。こちらのタレは鰻本来の味を生かすべくあっさりしたものですが、口中ではとろけるようなコクを感じます。表面の火入れ、身の蒸しとも、感嘆するような仕上がりはさすがです。
　やたらと蒸し暑いこの日ですが、満足な夜を過ごすことができました。
　

前回から1年ぶりの訪問。江戸川橋から神田川に沿ってこちらにうかがう道中は、雨にけぶりますとなかなか風情ありますね。
今回は夜としました。他のご飯ものもそうですが、食べると終わってしまうジャンルはなかなか夜は行きにくく昼が多い傾向にあります。ずっと以前に別の老舗でコース料理をいただいたことがありますが、途中でお腹が一杯になったことがあり今回は軽め。
禁酒法下ということで18時前に入店。個室でしたので座敷へ。

今回いただいたのは、
○　お通し（ざる豆腐・突出し）
○　自家製珍味 （ゆば・たらこ・蟹の煮こごり）
○　鰻茶碗蒸し
○　鰻ざく
○　骨煎餅
○　うな重（香物・肝吸い）
○　水菓子
コース料理ですが、やはり本命はうな重。こちらのうな重は、HPにも記載あるとおり、注文してからの「捌き・白焼き・蒸し・焼き」という工程を経て供せられますので、小一時間かかることもあります。一品一品に丹精を込め丁寧に調理するという老舗の伝統が頑なに継承されているところが一角の名店と感じています。蒸しと焼きが絶妙のバランスで、技量と凄みを感じる次第。タレは控えめですが、卓越した仕事が施された素材を堪能できました。また、炊き立てのご飯は水晶のような半透明、一粒一粒がたっておりお重の完成度を高めてくれています。
今回はコースでいただきましたが、とても満足感の高い訪問となりました。

2年ぶりの訪問です、江戸川橋に少し早めにつきましたので駅前のカフェで涼をとってから入店。お待ちの方もおられましたが、予約でしたですんなり座敷へ通していただきました。
早速ビールを注文（こちらは黒ラベルのみです）。お通しとしてでてきた
・　ざる豆腐
・　3点もり（枝豆・鯛のこぶ〆・板わさ）
をいただきつつしばし待ちます。
こちらは、注文後、捌き・素焼き・蒸し・蒲焼との工程を経てから供せられますので、今回も40分ほどしてからでてきました。漆塗りの重箱に納められた美しい鰻をながめつつ、さっそくいただきます。よく関東のうなぎは蒸しが入るのでやわらかいと言われますが、こちらは上記の通り伝統的な工程を経ることから、中は確かにふんわりしていますが、外は備長炭の強い火力で炙られていることから、しっかりとしてます。さりとて、カリッということではなく中のふんわり感を活かしています、その絶妙な按配に老舗の丁寧な仕事の凄みを感じます。
こちらのタレは天然鰻の素材の良さを活かすためかなり控えめですが、そうした軽いタレが鰻本来の地味深い味わいを引き出してくれます。
その昔、20年ほど前にこちらを初めて訪問したときですが、そうした味わいが分からなかったことを恥ずかしくも懐かしく思い出しました。
都内には他にも老舗が数多ありますが、小生にとってはこちらが一番しっくり来ます。
残念ながらまだ夜来たことがないのですが、お酒のラインナップも充実していることから、鰻の旬の冬にぜひ訪問したいと思います。