久しぶりの小柴、心地よい余韻再び : 津の守坂 小柴

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　ちょっとご無沙汰していました。

　先日、超仲良しの神楽坂のワインバーの常連さんが、「ジゲンさん小柴行きたい」と言い出し、それを耳にしたオーナーのオカビーも「うんうん行きたい、行きたい」と話が盛り上がり、急遽、訪問することに。

◆お任せ料理 (23,000円 税サ込)
　料理は総じてぼく好み。
　説明は長文になるので割愛します。画像でイメージされてください。

◆一部、オプションオーダーしています。
　もちろん有料ですよ。
　
◆エビスビール
◆蒼空　純米美山錦
◆磯自慢　純米吟醸
◆鍋島　純米大吟醸　吉川産山田錦
◆超王録　純米

　巷には、高額でも超人気を得ている日本料理が多々ありますが、いろいろ行ってみても、『ここはまた是非来たい』と思う店はなかなかありません。

「美味しい料理」とはどういう料理を指すのか？
　単品として美味しくてもコースにすると前後の料理との流れに合わず、食べ疲れる、食べ飽きる、そんな料理構成はナンセンス。
　食べ疲れず、食べ飽きず、全部食べ終わっても、まだ食べたいと思う、そんな料理こそ美味しい料理だとぼくは思っています。
　しかしこれは、料理人の味覚センスがあってこそ成せる技。

　小柴さんは、いちいち余計な説明をしませんが、実は、脇役にもしっかり手間をかけています。例えば、酢醤油ひとつとってもしっかり出汁を加えていたり、それにも関わらず、黙って出すし。。。　　

　また、どこの店でも扱う様な季節の流行を追った食材をこれみよがしに使用しないというのも好感度大。

　料理の技術や知識、食材の知識は、総じてやたら幅広いためにできうることですが、それにしても毎度驚くばかりです。
　
　まあ、とにかく、多くの点で『何度でも伺いたい』と思える、ぼく的には貴重な一軒です。

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以前、小柴さんに伺った時、「塩鰤食べたいなぁ」と呟いたら、
「作ってみましょうか？」
「えっ、作れる？」
「ええ」

今回、貸切で実現してもらいました。

元は富山で作られていた塩鰤は、現在、山を越えた飛騨高山で正月のみ食べられています。
飛騨高山の駿河屋が厳選した12キロオーバーの鰤で作った塩鰤を地元民用に12月27日〜30日の4日間だけ数量限定で販売されています。
通販などは行っていないので、地元民以外で手に入れることは困難です。

今回は14キロの鰤の厳選部位を、二週間かけて仕込んだ小柴バージョンの塩鰤。
さっぱりした脂質、ボリューミーな味わい、毎年の恒例のひとしなにしてもらおうかと思うひとしなでした。
皮は、茶漬けに。
シンプル・イズ・ザ・ベスト・日本料理！

◆本日の特別バージョン (19,800円 税サ込)
・赤貝、鰹出汁のジュレ
・ナガスクジラのさえずり、白味噌スープ仕立て
・鯖寿司
・ホウボウの薄造り、トラフグ白子ポン酢
・蛤の椀
・八寸
・梅干しの白扇揚げ
・金目鯛の澄まし汁
・猪の炙り
・炊き込みご飯
・フルーツ　

この日はとても印象深いひとときでした。

東京には多くの日本料理店があり、美味な料理を提供していますが、記憶に残る料理となると、そうはあるものではありません。
そういう意味では、ぼくにとって小柴さんはとても貴重な存在です。

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1月は、接待で訪問。

2月、この日はピンチヒッターで　（笑）
この日も美味で楽しひとときを過ごせました。

3月は、貸切で特注料理をお願いしています。

　東京には数えきれないほどの日本料理店があり、色々行ってみてはいますが、多くの店は、同じ季節に同じ料理構成ばかり、つまりは同じ時期に各日本料理店に伺うと同じ様な料理ばかりになること多々。
　しかし、小柴さんは、それを極力嫌い変幻自在に料理を繰り出してきます。
　料理の知識、技術、味付け、良心的価格設定、ぼく的にはこの上ないです。

　さて、本日はどんな流れになるのか、楽しみ！

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お馴染みの津の守坂小柴。

新年初訪問。
この日は接待です。

L字型のカウンター8席max、テーブル1卓。

新年の出色のひとしなは、琵琶湖産天然モロコ、この大きさのモロコは極めて稀です。
この大きさはぼくも初めてお目にかかりました。
よく、これ手に入ったな。(≧∀≦)

〆のご飯は、氷魚(ひうお)の炊き込みご飯。
氷魚(ひうお)とは、琵琶湖産の鮎の稚魚で、透明な白魚のような魚です。

東京でこの2種を味わえるとは。(≧∀≦)

◆本日のお献立 (18,500円　税サ込み)
・白胡麻豆腐　白味噌仕立て、百合根添え
・鯖寿司
・魴鮄、薄造り
・13キロ　天然鰤　腹身刺身
・車海老、バチコ、淀大根
・琵琶湖産天然モロコ炙り、堀川ごぼう
・八寸
　京都牛、金柑、菜の花、海鼠と海鼠腸の山芋など
・真魚鰹
・スッポン鍋
・食事
　氷魚(ひうお) の炊き込みご飯
　氷魚(ひうお)とは琵琶湖産鮎の稚魚とアオサです。
　おかわりは、白飯と鮎味噌
　鮎味噌、旨し。

・デザート

◆#能勢ジンジャーエール
　生姜の風味、苦味がしっかりあり、甘み控えめ、旨いジンジャーエールです。

◆満寿泉
◆竹雀　

取引先の社長は「感度しました」と。
ぼくたちも美味しさ堪能でwin win ！
新年早々、充実した夜でした。(≧∀≦)

なお、
津の守坂→つのがみざか、と読みます。
津の守坂から路地を入ると#津の守弁財天 があります。
昔は、かなりの量の湧水が湧き、その湧水で徳川家康が刀を洗った、とか？
御朱印はございません。

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今年、小柴さんとは三度目会ったにも関わらず、お店には行けず終い。
コロナ問題もあったので、なかなか都合付かずでした。

久しぶりの訪問は、気の置けない友人たちと。

◆お任せコース (18,500円税込)
・金木犀の茶

・カマスの焼き浸し、原木ナメコ

・虫養い
　イクラと紅鮭、飯蒸し

・鰹のたたき、黄身辛子

・骨抜きの鱧の刺身、あん肝、鱧の出汁入りポン酢

・鮑、白木耳、澄まし汁

・目光の素揚げ、淡雪塩

・八寸
　イカの黒作り　
　柿の白和え
　千葉落花生の塩茹で
　ざぶとんの醤油漬け
　丹波、銀寄栗の渋川煮の白扇揚げ
　黒きゅうり
　海老の芝煮
　鰆の押し鮨

・のどぐろ炙り、里芋

・梅干し白扇揚げ
　いつもの特注のひとしなです！(≧∀≦)

・ぐじ、蓮蒸し
　加賀蓮根のねっとりした味わいと甘鯛、旨すぎ！

・ご飯
　鮎味噌、伽羅節、ちりめん山椒　

・水菓子

人知れず、至るところに手間を惜しまず作られる小柴さんの料理、この日も満喫しました。

久しぶりの梅干し。(≧∀≦)

現在、京都にいらっしゃる、いわゆる「流れ板」の親方に付いて各地を回った小柴さん。
「何処ぞの店出身」とブランディングしている狭い範囲で修行した職人とは異なり、日本各地の料理や食材を広範囲に深く知り得ています。

もちろん技術も。

そこで。。。

年明け、東京ではほぼ食べることができない、芋ぼう、塩鰤、特注してみてます。(≧∀≦)

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「骨抜き鱧が是非食べてみたい」とのリクエストにお応えして。
先日も同じリクエストにお応えしたばかりなのですが、旨いものは何度でもokですね！

折角なので、Foodieたちがあまり口にしなかろう隠れ食材、阿寒湖のウチダザリガニを取り寄せていただきました。

阿寒湖産のウチダザリガニ、実は、外来種です。しかも、侵略的外来種ベスト100にエントリーされている、お困りものの奴です。
とはいえ、阿寒湖のウチダザリガニは臭みもなく、と〜っても美味なのです。

この日は、茹でただけのものと、スープ仕立てのものを作ってもらいました。

ちなみに、日本に存在するザリガニは、日本ザリガニ(絶滅危惧種)、アメリカザリガニ、ウチダザリガニの三種です。

ウチダザリガニの特徴は、頭の形とハサミの白い模様です。
ハサミを振り上げている時に、この白い模様が旗の様な、あるいは信号の様にも見えるため、シグナルザリガニとも呼ばれます。

この日、皆さん骨抜きの鱧が目的だったのですが、もちろんそれはそれで好評で、それにウチダザリガニで盛り上がり、さらに、とにかく響めきが起こったのは、この時期しか味わえない鮎味噌でした。
これマジヤバです。
先日、岐阜の柳家で天然鮎を味わいはしたものの、柳家にご一緒したFoodieさんは、「いや、鮎は小柴ですね！」と。
いや、本当、ぼくもそう思います。

コロナ問題も勘案しつつ、L字型のカウンター9席に、ゆったり6名にて。
少人数でじっくり料理に向き合いつつ、落ち着いて味わえる食の時間なとても有意義ですね。

この日もたっぷり満喫しました。
色々出してもらいましたが、説明面倒なので、画像でお楽しみください。(≧∀≦)

8月は、依然コロナが終息付かなそうなので、次回は9月頃、ドウマンガニをお願いしています。(≧∀≦)

◆15,000円のコース
◆お酒 1,500円前後

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津之守坂を下り、靖国通り手前のビル二階。
カウンター8席、テーブル1卓。

「ジゲンさん、今年も小柴の鱧食べたくないですか？」と友人。
「あっ、あれね。それに梅干しもね」
「そうそう」

2019年の夏。
何気なく、ぼくが長年再会をしたいと思っている料理の話をしたら、小柴さん「できますよ」と軽く言われました。

京味系など高人気の店で同じ話をしても、「どうやるんだろ？」「知りません」と言われてしまう昔の文献には記載されてはいても、忘れられ去られた手間のかかる料理達。

日本料理のなんたるかの基本や、多々ある料理を細かいところまで知り得て、その手法や技術を習得している料理人が、とても少ないということです。

しかし、小柴さん、ぼくの話に軽く乗ってこれて、しかも実行できる知識と技術、さらには、味覚センスも優れているという三拍子揃った、若くしてすでに兵(つわもの)と言える方です。
これはもちろん小柴さんの努力があってのことですが、さらに、それを卒なく小柴さんに教授した、かけがえのない師匠の存在がそこにあります。

そして、2020年夏、あの料理再び。

◆お任せコース (15,000円 税込)

普段、料理の説明は、長く、くどくなるので割愛していますが、たまにはしっかり。（笑）

◇赤紫蘇ジュース
まずはアペリティフに。

◇先付
絹かわなす、ホワイトアスパラ、くるまえび、オクラジュレ仕立て

◇虫養ひ(むしやしない)
穴子の笹蒸しです。
「虫養ひ」とは、「虫おさえ」とも言われ、腹の虫に食物を与える、という意味で、つまりは、軽く小腹を満たすため、あるいは、一時的に空腹をしのぐためのひとしなです。

◇椀
毛蟹と毛蟹のしんじょ、シオデ(山菜)、実柚子

◇骨抜き鱧の焼き霜 (特注)
280本前後あるYの字型をした骨を全て抜いてから、焼き霜にしていますから、分厚いのをいただけます。

◇まこがれいと余市のうに

◇焼き物
佐渡のヨコワ(メジマグロ)の腹身炙り、おかひじき添え

◇揚げ物
天竜川の稚鮎と宮崎の大名竹の天ぷら

◇焼き物
金目鯛と金時草

◆追加の焼き物 (2,000円)
すっぽんです。
「焼き物ですが。金目鯛とスッポンどちらにしますか？」
「それ、チョイス難しいので、両方ください」
ということで、追加注文です。(≧∀≦)

◇梅干し白扇揚、鱧の骨の素揚げ添え (特注)
梅干しの白扇揚げとは。。。
まず、梅干しを2〜3日間水に浸けて塩抜きしながら、形を梅の原型にまで戻します。
梅干しの皮が破けないように塩抜きをする技術が必要です。
塩抜きして「梅」の原型に戻った、甘みを付けます。
そして、片栗粉を軽くまぶして、軽く揚げます。

この料理は、デザートにもできるレベルですが、基本的には、箸休めや、料理の提供時間が間延びした時に繋ぎで出すためのひとしなです。

◇肉料理
岩手、石黒農場のホロホロ鳥の炙り
、満願寺唐辛子添え

◇酢の物
能登のしんもずく、ミル貝

◇汁物
淡路、骨なし鱧と淡路のたまねぎの餡仕立て

◇食事
親子丼 or 白米土鍋ご飯が選べます。
ぼくは、土鍋ご飯をチョイスです。ちりめんじゃこ、あゆみそ、伽羅節(小柴さんオリジナルです)
伽羅節、これ、通販してもいいかも。
鮎味噌、これ超美味過ぎて。。。骨抜き鱧の焼き霜、梅干しの白扇揚げに続き、また、四谷で、お気に入りの料理に出合ってしまいました。(≧∀≦)

◆出汁玉子 (たぶん1,000円前後)
メニュー外、小柴バージョンの出汁巻き玉子です。
この日はおまけにしてくれました。
御馳走様です。

◇甘味
出来立てわらび餅
マンゴー、乙女の涙というトマト

小柴バージョンの日本料理は、それぞれ自然体な味付けで、日本料理の流れに沿った構成になっているゆえに、飽きることなく延々と食べ続けられてしまいます。
まだ、コロナの問題が収束していないので、早めの17時に開始したのですが、あっという間に23時間近に。
充実した時は、流れが早いですね。

津之守坂小柴、ぼくにとってはかけがえのない日本料理の一軒です。

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お馴染み津之守坂小柴。

小柴さんのセンスがぎっしり詰まった折詰のテイクアウトです。
二週間ほど前にテイクアウトがある旨知りまして、やっとゲット。

毎日、お店を開けて用意されているわけではないため、テイクアウトの予約は、電話で要確認です。

◆お任せ折詰 (現金払いのみ　5,000円 税込)
食べログのページでは「お一人様用折詰」と記されてますが、ほぼ2人前のボリュームです。
内容は、かなりの種類の料理が詰まっていますので、説明は細くなりますので割愛します。
1合瓶の日本酒がおまけに付いてました。(≧∀≦)

これ、税込5,000円はパフォーマンス大です！

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「小柴に行きた〜い」という要望に応えて、たまには幹事に。(≧∀≦)

L字型のカウンターは7席、詰めて9席。テーブル1卓4名。

毎度のことですが、小柴さんの日本料理は、奇をてらわず、日本料理の王道に沿っています。
その上、しっかり手間をかけつつ、ややアレンジを加えた小柴風懐石は、全てを完食した後に、まだまだ味わいたいと思わせるバランスのいい味付けと流れが、そこにあります。

最近の和食で超人気のあるお店は、決まって高級な食材ばかりに気を取られた、その上インパクト重視の単品料理の集合体で構成されたコースが多く、そこには穏やかな食の流れが存在していません。したがって、食べ進め辛い、途中で満腹中枢が高くなる、飽きる、意外なくらい満足感に欠ける、その上食事代ばかりは一丁前、一度行けばもういい、という印象のお店ばかりです。

その点、食べ終っても、まだ食べたいと思わせる味の流れを、自然体で造り出せる小柴ワールドは、ぼくのとって、極めて貴重な存在と言えます。

価格については、例えば、3万、4万でお願いすれば、高価な食材を使用すればいくらでも可能ですが、『小柴さんでその価格帯でお願いしたらどんなことになるのだろう？』と毎度思う次第。（笑）

兎にも角にも、四季折々+ある種の食材の季節には、伺いたくてムズムズする一軒です。

料理の説明は長文になるので控えてます。
むしろ、画像でイメージされた方が楽しいかも知れませんし。

強いてひとつ、この日は直前に手に入ったという月輪熊と仙台芹の椀が、何気ない流れの中で供されたのにびっくり。　
これは、ぼくを驚かせるための小柴さんの粋な計らいだと受け止めました。

もうひとつ、いつも用意をしてくれる日本酒のレンジもなかなかいい感じで、これと楽しみのうちです。

そうそう、〆の食事は毎度親子丼をチョイスしましたが、次回はちょっとジゲンバージョンにアレンジしてもらうことを思いつきました。(≧∀≦)

まあとにかく、毎度満足満足。
また、今回の紳士淑女のメンバーは、空気感もよく、話題も楽しく、とても素敵な食の時間でした。

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小柴さん再び。

津之守坂を下り、靖国通りの手前のビル二階。
カウンター8席、テーブル1卓。

小柴さんとは久しぶりの再会ですが、お元気そうで何よりです。

前回伺った時に、何気なく、ぼくがまた食べたい料理の話をしたら、小柴さん「できますよ」と軽く言われました。

和食バブルの中で、例えば、京味系の人気店で同じ話をしても、「どうやるんだろ」「知りません」と、軒並み言われてしまう料理達。
日本料理のなんたるかの基本や、多々ある料理を細かいところまで知り得て、その手法や技術を習得している料理人が、とても少ないということです。

しかし、小柴さん、ぼくの話に軽く乗ってこれて、しかも実行できる、さらには、味覚センスも優れているという三拍子揃った、若くしてすでに兵(つわもの)と言える方です。
これはもちろん小柴さんの努力があってのことですが、しかし、それを卒なく小柴さんに教えた、かけがえのない師匠があってのことですね。
おかげで、四半世紀ぶりに二つの料理に再会できました。
ずぅ〜っと再会したかったふたしなです。

また、日本酒通な四人が集まったこの日、それでも、この四人が味わったことのない酒を用意されてたり、しかも、これまたセンスのいい日本酒を揃えてくれてました。
流石です！

この日いただいた料理の説明は、長く、くどくなるので割愛しますが二点だけ。

・骨抜きした鱧の焼き霜
280本前後あるYの字型をした骨を全て抜いてから、焼き霜にしています。
厚く切った鱧の焼き霜は、この上ない歯ごたえと味わいを呈しています。
多分、東京でこれを味わえるのは、小柴さんだけでしょう。
さらに、抜いた骨を素揚げで供してくれました。(≧∀≦)

・梅干しの白扇揚げ
梅干しを2〜3日間水に浸けて塩抜きしながら、形を梅の原型にまで戻します。
梅干しの皮が破けないように塩抜きをする技術が必要です。
塩抜きして「梅」の原型に戻った、甘みを付けます。
そして、片栗粉を軽くまぶして、軽く揚げます。
この度は、三度揚げしたそうです。
この料理は、デザートにもできるレベルですが、日本料理のおいては、基本的には、箸休めのためのひとしなです。

次回の希望するテーマをしっかりお伝えし、快諾してもらいました。

津の守坂小柴、本当、素敵な一軒です。

なお、究極の流れ板の師匠は、ただ今、京都、津田楼にいらっしゃいます。
次回、京都の伺った際には、是非とも表敬訪問させてもらうつもりです。

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法政大学正面から四谷三丁目に登る津之守坂。
繁華街から離れ、静かな場所にある、本格和食小柴。

白木をまとう美しい店内。
L字型のカウンター8席、個室4席です。

日本酒の揃え、コアなところを揃えてますね。
ちょっとびっくり。

料理はお任せのコースです。

◆コース (12,000円+税)
文書が長くなるので、料理の説明は一部のみにします。
画素でイメージされてください。

小柴さん、控えめな印象ですが、料理の知識や技術はたいしたものです。

次回は、その昔、荒木町にあった料亭蔦の家さんの一角にあった四谷夜ばなしさんでいただいて依頼のひとしな「梅干しの白扇揚げ」、そして、当店の隣にあったミシュランを獲得したよねやまさんの「骨抜きの鱧の焼き霜」をリクエストさせてもらいます。
どちらも、高い技術を要する料理ですが、小柴さん「できますよ」と軽く仰いました。
この二品を知っているだけでも凄いですが、できるとあらば、和食職人としてはかなりの熟練度です。

この二品を作れる職人にやっと会えました。
ということで、次回もさることながら、長い付き合いになるだろう一軒になりました。