閉じ込めるのは、日本の旬 : くすのき 本店

2019.4.

確りと油切れした天麩羅は、熱くないんです。

そう語るのは、楠 忠師さん。名古屋で名を馳せた高級天麩羅店の「くすのき」が、更なる飛躍をする為に東京へと進出してきたのが、2018年。名古屋時代は完全紹介制だったそうですが、東京ではネット予約のOMAKASEを導入されているので、一見でも予約は可能になっています。かく言う私もたまたま見たOMAKASEで1席空いていたのを運良く取らせていただきました。

四谷駅から数分の立地で、まさにピッタリな通りに看板も出さずにひっそりとした佇まいのお店です。店内はカウンター6〜7席で、油の匂いなど微塵もない凛とした空間が広がります。

今夜の献立

初味
三河湾で獲れた川に途上前の稚鮎にそのペーストをかけたもの、菜の花と唐墨。
桜の葉で巻いた鯛の子とこごみ。

お造り
旬の桜鱒の腹の部位を焼きコテを使って軽く火を入れてから盛り付けられます。横には小柱を混ぜ込んだ白海老。海苔醤油でいただきます。
桜鱒は表面を軽く焼くことで脂がパッと華やぎ、小柱の香りと白海老の甘さが映えます。

出汁
鯛や車海老を土鍋で7時間焚いた出汁を使った「天麩羅に何故、塩が必要なのか」を説明する楠さんの講義。
そのままでひと口ほど飲んでから、楠さん自らが炒った塩を入れて、飲み比べ。塩とは味を整えるだけでなく、旨味や甘味を引き出していることがよく分かります。

ここから、いよいよ天麩羅。天麩羅は食材にあった味付けを施して、まるで鮨を供するかのように素手で置かれます。

車海老①♡
まずは塩。歯を跳ね返すようなプリプリ感、そして甘味が広がります。

車海老②
次に海老塩。車海老の甘味に、海老塩をつけることで香ばしさと旨味がグッと増します。

車海老の頭①
塩。結構、衣は厚め。

車海老の頭②
海老塩。これも衣は厚めです。個人的には海老塩よりも塩だけの方が甘味がより際立って、好み。

菜の花
衣が全く邪魔しない。菜の花のほろ苦さと香りがふわりと鼻から抜けます。

白魚
ふわりとした食感に甘みが広がります。

タラの芽♡
山菜はさほど好きではなく、あまり経験がないのですが…こんなに甘いものなのかと驚きます。

コゴミ
口当たりはほろ苦い。でも最後には甘味が広がります。

星鰈♡
なんて身が厚い星鰈。食感はふわりとしていますが、衣で閉じ込められた旨味が溢れてきます。

コシアブラ
「山菜の女王」と言われるコシアブラ。軽い感じながらも、鮮烈な香りです。

塩干しトマト♡
ただ塩を振り掛けて干したものと言いますが、これは凄い。トマトの旨味と香りと酸味が一段と際立ちます。

平貝♡
天麩羅の良さを垣間見れた種。衣に閉じ込められた平貝の旨味が一気に迸ります。

本海松貝
これは甘味を味わいます。食感も活きていて、火を通しているので甘味が秀逸。

本海松貝の肝
全くクセなどはなく、とろりと甘い。食べ終えると、鼻から抜ける磯の香りが心地よい。

白川♡
やはり白川は揚げても、美味しい。ふわりとした食感の中で旨味が弾けます。

稚鮎①♡
先程の三河湾の稚鮎を塩で。海の餌を食べている鮎なので、あの特有の香りはありませんが、最後に鮎のワタの旨味は確りと。

稚鮎②
今度は醤油で。この醤油は味というよりは香り。

稚鮎③♡
最後は鮎のペーストをかけて。これは美味しい。鮎の旨味がグッと増します。

油を変えている間に、ここで冷たい料理で口直しです。

平貝と海松貝のみぞれ和え
平貝、海松貝、アスパラ、このこを使ったみぞれ和え。

筍の焼き浸し♡
焼いた筍を木の芽、花山椒の香りと共に。口の中にぶわりと広がる春の香りは、日本の四季の素晴らしさを感じられます。

北紫海胆
まさか天麩羅店で、はだて水産の北紫海胆が出るとは。アオサ・焼き海苔・豆乳などで作った海苔ムースと共に。

北紫海胆
北紫海胆の良さは香り。この香りが海苔の香りと共に華やきます。絶妙な火入れで海胆の甘さは秀逸ですが、口当たりの面ではこの海苔の食感はあまり好みではありません。

新じゃが♡
皮付きで揚げているので、衣で閉じ込められた香りが一気に駆け抜けていきます。油切れも素晴らしく、軽やか。

蕗の薹
香りを逃がさないような厚めの衣。口の中で苦味や香りで春を感じる種です。

小柱と白海老の紫蘇巻き♡
「くすのき」では生との食べ比べが必ずあるのだそう。まずはお造りでいただいた『小柱』と『白海老』。紫蘇の香りが華やぎ、小柱と白海老の甘さが後を追ってくるように口の中で広がっていきます。

筍♡
これも香りが凄い。ザクザクとした食感に筍の香りが一気に広がります。

桜鱒
生と食べ比べ。お造りは腹の部位でしたが、これは背かな？脂よりも甘味や旨味をより感じます。

太刀魚
半分は塩で、もう半分は大根と玉葱と橙の特製タレをつけて。塩だけの方が太刀魚の香りと旨味が確りと感じられて、私は好きです。

ホワイトアスパラガス
左は塩のみ、右はこのアスパラガスのすり流しと少量の胡椒。塩はこのアスパラガスをダイレクトに、すり流しをつけて食べると甘味や香りがより感じられて、胡椒の香りも心地よい。

蛤
揚げた後、上からサラマンダーで炙り、焼き蛤のような香ばしさをプラスして、更にこの蛤で取った出汁を餡にしたものを下に敷いて供されます。天麩羅の概念を覆すようなこの仕上げには、驚きます。

もずく梅とろろがけ
食事に入る前の口直し。

筍ご飯♡
軽く上から鮪節をかけて。味わいは上品ですが、この鮪節が香りと味のいいアクセントになってます。

浅蜊とアオサのお吸い物
浅蜊のお吸い物って珍しい。

ばら天丼
この筍ご飯に車海老・白魚・小柱・アワビタケ・インゲンを個別に揚げたものを盛った天丼。

蟹の焼きほぐしをかけた筍ご飯
おかわりは、ほぐした松葉蟹を焼いたふりかけをかけた別バージョン。香ばしい蟹の風味がとてもいいですが、筍ご飯の香りがなくなってしまいましたね。

苺のムース
豆乳で作った苺のムース。豆乳なので、かなり軽い仕上がり。

玄米茶
まるで紅茶を注ぐかのように、高い位置から注がれる濃厚な玄米茶です。

薩摩芋の羊羹
これも豆乳を使っているそうで、確りとした甘味はありますが、重くありません。

コースを通して、天麩羅にはありそうな『つゆ』が一切ありません。殆どが塩のみ、香り付けで醤油を使うくらいで、食材の直球勝負です。甘味を引き出したい食材、香りを閉じ込めたい食材によって、衣の厚みなどを変えてらっしゃるようで、その中には旨味や香りで感じる日本の四季があるかのようで、口に入れた時に爆発します。衣の中の食材は実に瑞々しく、「天麩羅は脱水しない蒸し料理」と仰っているのも頷けます。
一級の食材を使っているので、味わいと香りは確かに素晴らしいですが、食材によってはどうも衣に違和感を感じてしまいました。衣は鮨で例えるならば、シャリだと思います。口の中で食材と混ざり合う際に、爆発的な食材の旨味の中で、衣だけが取り残されるような感じを受けました。かなり独特な天麩羅というのが、私の印象です。
天麩羅店なので、主役は天麩羅なのは勿論ですが、刺身や椀物などの日本料理がコースに組み込まれているのも斬新。高級食材が乱舞し、天麩羅と日本料理との融合が従来の天麩羅を覆す「くすのき」の天麩羅なのでしょう。

ネット予約が可能ではありますが、かなりの狭き門であることは間違えありません。けれど、私が通わせていただいているお店のように、この「くすのき」というお店に御縁があれば、また伺うことが出来るのかなと思っています。

別次元の天麩羅、勉強させていただきました。ご馳走さまです。59290