真摯なフランス料理Sincere : sincere

北参道のフランス料理店「sincere（シンシア）」。

Sincere（＝嘘偽りのない誠実）なフレンチ

前身である人気フランス料理店「レストラン バカール」の料理を継承しながら、新しいアイディアを取り入れた遊び心溢れるフランス料理。

オーナーシェフは石井 真介 氏。

四ツ谷「オテル・ド・ミクニ」、南青山「ラ・ブランシュ」にて研鑽を積まれ渡仏。本場の星付きレストランで研鑽を積み、2004年帰国。汐留「フィッシュバンク東京」、2008年「レストランバカール」のシェフを7年間務め、独立。2016年4月、「Sincère」をオープン。2017年より水産資源を守る「Chefs for the Blue」としての活動も注目を集められています。
2020年9月には「サステイナブル」をテーマにしたブッフェレストラン「Sincère BLUE（シンシアブルー）」をオープン。 北海道へ移転。

コースは2種、オートクチュールコースと、シンシアコース。

ご一緒ははじめてですが、私も、かなりの久しぶり。わくわくして伺いました。

〜“冬の香りと春の予感”〜

【乾杯】
「ピノ・ノワール、ノンアルシャンパン」
黒葡萄。

【アミューズ・ブーシェ】
「ずわい蟹とトマトの一品」
ズワイガニ、ウニ、その上には、トマトのエキスを使いトマトだけで仕上げた透明なムース。

【フィンガーフード】
「茸のタルト」
マッシュルームのムース、生ハムのリエット入り。

「 サーモンとマスカルポーネ」
ヨーグルトを入れたスチームパンに、マスカルポーネとサーモンのムースをのせて。

「“ELEZO”さんの鹿肉のパテ・アンクルート」

「長谷川さんの未利用魚のタルタル」
竹炭を練り込んだ、お魚の形のクッキーの上に、ブダイのタルタル、ブイヤベースのソースとサフランマヨネーズ。

「安納芋のチュイール」
安納芋のピュレをチュイールに詰めて、ラム酒、パン・デピスの香りを纏わせて。

「宝桃園さんの枯露柿とフォアグラのキャンディ」
フォアグラに、山梨県堀井さんの干し柿のコンフィチュイールを合わせて。

【パン】
「自家製発酵バターのブリオッシュ」「北海道小麦を使ったパン・ド・カンパーニュ」

バターはオリジナル「信州味噌入りのバター」

【前菜】
「北寄貝の炭火焼きはそのエキスのカプチーノに、加賀蓮根や足赤海老を合わせて華やかに」
北寄貝は炭火焼にして、能登高農園さんからのアスパラガス、加賀蓮根、オータムポエム、モリーユ茸、菊芋、プチベールなどを合わせて。北寄貝のエキスで作ったカプチーノソースを添えて。

【魚】
「長井漁港さかな人の長谷川さんから届いた上質な鮟鱇は、白子や筍と合わせて柚子香るソースで。」

相模湾長井漁港、長谷川さんの鮟鱇、十勝の白子のムニエル。
添えには、鹿児島の筍をフリットにしたものと炙りにしたもの。菜の花の炭火焼。柚子のソースを合わせて。
白子は周りを香ばしく焼き上げ、ムチッとした食感の鮟鱇の火入れが素晴らしい。

【スペシャリティ】
「真鯛はフランスのクラシックで伝統的なパイ包み“アンクルート”をたい焼きのようにアレンジして」
シグネチャーディッシュ。
たい焼きの中にはしっとりと焼きあげた真鯛。
オマール海老のエキスを加えたソースアメリケーヌを合わせて。
別添えのお皿に“ベアルネーズソース”。
添えには、花ズッキーニのソテーの中には帆立と魚のクネル風ムースが入っています。

原形はスズキのパイ包み焼 ポール・ボキューズのスペシャリテであるスズキのパイ包み焼き「ルー・アン・クルート」。

付け合わせとムースは先に、後から「たい焼き」を乗せています。 パイ生地がソースを吸ってしまうので、焼き立てを、良いタイミングにお出しできるよう調理していますと。

【メイン・肉】
「京都七谷鴨を炭火で仕上げて、薫香を纏わせたじゃがいものムースと合わせて蕗味噌のソースで。」
京都七谷鴨の炭火焼。高農園のプチベール、菊芋、モリーユ茸、燻製にかけたじゃがいものピュレ、蕗味噌ソース。

福井県の龍泉刃物のナイフを選択できます。

【鉄鍋で炊き上げるストウブご飯】
「鰯とフォアグラ」
煮詰めてほんのり甘い赤ワインソースを合わせて。京都の黒七味がアクセント。

「魚介のブイヤベース」
白いご飯にブイヤベースソースをかけて。
唐辛子とパルミジャーノチーズはお好みで。

他には、牡蠣のムニエル、白海老のフリット、バジルソースなど。

【デザート】
「多幸寿さんの紅あやね」
チョコレートでいちごに見立てた可愛らしい一品。中には、熊本の紅あやねのいちごのソース入り。ヘタは、ヨーグルトで出来ています。玉露のムース、酒粕のムース、いちごのクッキー、ローズの泡、フロマージュブランのアイスクリーム。

ご一緒は「小さな和栗のモンブラン」

【デザート】
「小菓子」
“ほうじ茶クリーム入りのプチシュークリーム

”“黒の御影石に見立てたと黒七味とコーヒーのガナッシュ”

“マカダミアナッツとホワイトチョコ”

【飲み物】
「水出しコーヒー」

【お土産】
「アマゾンカカオと栗のマドレーヌ」
「ブリオッシュ」

これだけの多皿料理を手際良く、しかも美味しく仕上げるのは、やはりシェフの手腕が成せる技。
スタッフチームの連携プレーも近くで拝見させていただきましたが、見事でした。
北海道に出来た姉妹店にも伺いたいです。

2018年年末発表のミシュラン2019にて初の１ツ星を獲得された北参道「Sincere シンシア」でお食事会。
お洒落さんの集まる北参道の路地裏にあるので、カップルが多いのかと思ったものの、圧倒的に女性の集まり、の方が多く、意外なほどカジュアルな感じでした。
お席からオープンキッチン・ステージ！？でアグレッシブに躍動するシェフたちの姿を見ながらお食事が楽しめるようになっています。

コースは2種、オートクチュールコースと、シンシアコース。メンバー個々、苦手食材もあることなので“シンシアコース”にしました。

【ドリンク】
「サンペリグリーノ」

【アミューズ・ブーシェ】
「ずわい蟹のアミューズ」
ズワイガニの下には“カリフラワーのムースとトマトのムース”上にはコンソメのジュレ、紫蘇の葉の飾り。コンソメのジェルが琥珀の宝石のような光沢。蟹の身もおいしいしムースもおいしい。石井シェフ自ら、運んできてくださいました。
食べ終わると、このお料理の台座の下から、本日のメニューがありました。

【アミューズ５種】
「プチトマトを飴でコーテイング、へたはローズマリーで風味付け、塩と胡椒で味付け」
「ふぐに黒米をまとわせ揚げたもの」
「ウズラの卵（卵黄）をのせたブーダンノワールを、ブリオッシュにのせて。」
「サーモンとクリームチーズのムース、柑橘のコンフィ」
「テユイールの中に栗のムース・スコッチウィスキーのソースで」

アミューズの5品盛り合わせは、どれも手に取って一口で食べるスタイル。見た目にも完璧な形態で、プチかわいらしいものの、しっかりしたお味で、美味しい。「サーモンとクリームチーズのムースはグラッサージュ」が見事だし特に「bacar」時から評判という「5つの味がするトマト」はミクロの世界の驚き。甘味，辛味，塩味，苦味，酸味の味が楽しめるアミューズ・メントです。

【パン】
「自家製発酵バターのブリオッシュ」「栗入り食パン」「玉ねぎ入りフォカッチャ」「クルミ、ナッツ、ベリー入りハードパン」『バゲット』
パンがあまりにおいしいので、どこぞ有名ベーカリーからのお取り寄せか伺うと、すべてシンシア自家製パン。『パーラー江古田』で修行されたシェフが、指導されつつこのお店でつくっているのだとか。わざわざ、スタッフがこの方です、と厨房からお忙しいのに連れてきてくださいました。（これがモデルさんかと思えるようなお方で(笑)）
バターはオリジナル「信州味噌入りのバター」味噌の味は明確ではなかったけれど圧巻のおいしさ。すべての種類を二回。

【三品目】
「フォアグラのコンフィ」
フォアグラのコンフィ、能登の金柑のブラマンジェ。メレンゲをのせて、ルバーブのコンフィチュール。赤いビーツのパウダーとチップ。ピスタチオのオイル添え。ソースは山ぶどうのジュース。
この付け合わせ5種、異なる味で、好きな食べ方ができます。色合いの統一も美しいお皿。印象深かったのは甘くて酸っぱくて美味しいリュバーブのコンフィチュール。

【スープ】
「北海道産白子のムニエル、蕪のスープとともに」
群馬の金子さんの蕪を使った“蕪と水だけ”のスープに北海道の白子のムニエルを合わせた一品。蕪の甘み堪能ヴルーテスープには五種類の蕪のソテーが入っています。淡白な蕪とまったりした白子とのマリアージュを楽しむ。クリスタルガラスの器には４種の鮮やかな蕪。金子さんにもお礼。

【メイン・魚】
「ルゥ・アンクルート・スズキのパイ包み・たい焼きスタイル」。
花ズッキーニのソテーの中には帆立と魚のムースが入っています。すり身入りムースはなめらかでとても美味しい。たい焼きの中にはふんわりと焼きあげたスズキ。
オマール海老のエキスを加えたソースアメリケーヌが敷き詰められています。オマール海老の風味がほのかに香るビスクなソースを付けると、とってもぴったり来ます。さらに別添えのお皿に“ベアルネーズソース”。
温かいタルタルマヨネーズソースに近いソース、口当たりはとても軽いので美味しい組み合わせ。２種のソースで皮の香ばしさや中の身など、食感の変化を付けています。
もとはポール・ボギューズ氏の代表的なお料理「鱸（スズキ）のパイ包み焼き」このタイ焼きに感動されたでしょうね

【メイン・肉】
「イノシシのロースト」
目出度い今年の干支・島根の猪。フキ味噌のソースとパセリの根のソース。つけあわせは，筍と芽キャベツのソテー。カカオパウダーとケールのパウダーでデコレ。ジビエなのに全く生臭くなく、柔らかでキメ細かな肉質。心地よい弾力と脂の旨味を感じるもので、野趣よりむしろ気品さえ感じます。肉の旨味も十分でイノシシにまったりとした甘味噌ソースがからんで、悶絶ものでした。
福井県の龍泉刃物の好きな色のナイフを選択できます。刀鍛冶さん作で、お肉がさっとよく切れるので楽です。

【デザート】
「洋梨と玉露」
“フルーツ王国信州長野産・バラード・ル・レクチェ”洋梨に玉露のブラマンジェと玉露のソース。洋梨は甘い香り。瑞々しくて甘く、真っ白でとても綺麗です。玉露のブランマンジェ、ブランマンジェとはフランス語で白い食べ物と言う意味の通り、玉露にして白いのです。 玉露という凡庸アングレーズソースでないところも、お洒落。
トッピングにはメレンゲと洋梨のアイス。サクサクとホロホロした食感のメレンゲ、新鮮で瑞々しく香り高いフルーツとブランマンジェと組み合わせて、フレンチのデザートらしいリッチな味わい。、

【デザート】
「玄米を使ったデザート」
玄米アイスに、玄米のパフをまとわせたもの。添えに“求肥とルバーブのジャム”セロリの芽と菊の花、エルダーフラワーでデコラテイブの飾りつけ。パフのサクサク感も素晴らしい。香ばしい玄米のアイス。楽しいルセットですね。

【デザート】
「小菓子」
どれが、食せるのか探し見つけて食べる、という小菓子3種。
“ほうじ茶クリーム入りのプチシュークリーム”“黒の御影石に見立てた味噌とチョコとカカオバター”“マカダミアナッツのチョコ”
☆黒い石は見た目から味を想像して口に入れると、びっくり。


【飲み物】
「コーヒー」
森の小人が住んでいるようなシュガーケースに興味深々。中には葉っぱの形のお砂糖。

【お土産】
アマゾンカカオを使ったマドレーヌ、シンシア特製。カカオ入りで甘味を抑えて重くない。

ひとくち、ひとくち味わうたび、おどろきとおいしさに感動感激すること間違いなし。すべてにおいてレベル高く、季節を感じる料理にたいへん堪能させていただきました。スタッフの方の丁寧な対応も素晴らしく、ここはミシュランもきちんと見ているのでしょうね。シェフの“サステナブル”、は環境問題・食材に対してだけでなく人材育成にもすごく考えておられます。参考にすべきお人柄です。実に楽しそうに働いておられるスタッフはみんなスペシャリスト、これもいいお店の理由の一つ。
よく食べたね、食べた～といいながら、みんな幸せな気持ちになって帰りました。