【料理ってシェフの性格出るよね】 : Convivio

先月に続いての訪問。今回は沖縄から出てきた友人を連れてランチで。

辻シェフの料理を食べに行くといつも感じる事がある。

料理はそのシェフの想い、考え方、そして性格、料理（＝出す相手の客）への愛情があるかないか…。それがみっちり詰まっているのが辻シェフの料理だと言う事。お客さんを楽しませようとする料理が出てくる。

今日もアミューズ数品から。僕はほぼ同じものを先月も食べさせてもらっているから、そこまでの驚きはないが、僕が今日連れてきた2人は初訪問。つまりはホスト役の僕が彼らに喜んでもらえるか、と言う事。

植木鉢に見立てた3種のスナック…これはいつも楽しい。ピクニックに来た気分。
「チーズのオーブン焼きにアーモンド」…サクサクチーズはスナック
「モルタデッタ」…しっとり食感のボローニャ原産のソーセージ。ソーセージ好きの自分としては好きな一品。
「カンパリオレンジに漬けた冬瓜」…冬瓜⁉︎へー、なんでもイタリアンになるんだね。

「トマトの冷製スープ」…ドラゴンフルーツとバジルシード。国産オリーブを使用。暑い日にサッパリと美味しい。
「トリュフを使ったライスコロッケ」…周りに付いているお米のあられの食感も美味。
「山椒のクッキー」…オカラも練り込んで仕上げた一品。クリームチーズとシャインマスカット
「白茄子のフリット」…外はカリッと内部はむにゅっとした食感。
「黒いお米のチップス」…サルサ・トンナータ(ツナとイタリアンパセリ)使ったソースを使う。


次の料理は「ホタテ」…下には熊本県の赤茄子をマリネして、胡瓜のピューレとキャベツのピクルス、フルーツトマト、サルサベルデ(イタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガー、パンを混ぜ合わせて作る)のソース。
　しっとり大ぶりなホタテにサルサや酸味ある味が爽やかに決まっている。

「ミニバーガー」… バンズの間にチーズ衣で包んだ魚のフリット、自家製タルタルソース、フレッシュトマト、玉ねぎ、松の実、レーズンで少し酸味あるソースが美味しい。胡瓜を土台にしたイタリア国旗が可愛い、そして楽しい…ほんとピクニックに来てる気分。

ここで「おからフォカッチャ」が出てきた…廃棄されていてなんとか有効利用して欲しいおから入り。辻シェフがとことん研究して美味しいおからの配合割合に至った逸品。
表面サクサク、内部はほかほか美味しい。

「トマトの冷製パスタ」…色鮮やかなパスタ。これもおからを使ったパスタで辻シェフが作ったもの。上には鮪をトリュフ醤油で和え、さらにバジルとアマニで和えたソース。混ぜ合わせて食べるとふくよかな味。

「牛肉、蔓紫のソテー」…甘味の中に胡椒も効いたソースでいただく。脂も乗って柔らかなお肉。

「ラビオリ」…北海道十勝牛の煮込みのラグーソースにカレーソース、グリーンピース。ホワイトソースの中にもターメリックも加えた、少しエスニック風なラビオリ。
予想外の味のラビオリも楽しい。

「グレープフルーツ、白ワインゼリー、ココナッツパウダー」…甘くてサッパリして美味しい。

小菓子に「オレンジを使ったゼリー、アマゾンカカオの生チョコ、カシスのクッキー」…スイーツも最後まで楽しませてくれる。

サステイナブルを考えて『アマゾンカカオ』を使い、食べれるのにたくさん廃棄されている『おから』をパスタやフォカッチャに使い、最初に出るたくさんの前菜と言うかアミューズには盛りだくさんで楽しい、気持ちが明るくなる料理が並ぶ。

それもこれも辻シェフが料理で、お客さんを楽しませたり、世の中の課題に対応したりしようとしている姿勢と、何より明るい性格と物腰の柔らかな柔軟性ある性格が料理にも出ている。

うん、元気が欲しくなったり、人を元気にしたいと思ったら行きたくなる店かもね。

コンヴィヴィオ辻シェフが、おからを練り込んだパスタやフォカッチャを作って下さったのを聞いて、早速知り合い3人でお邪魔した。

おからは食用には1%しか使われておらず、産業廃棄物としてお金を支払ってお豆腐屋さんが捨てている現実がある。その量たるや年間70万ドンにも及ぶ。

さてさて、食事スタート。
スパークリングワインで乾杯の後、まずはアミューズが数品提供される。

①「ドラゴンフルーツとバジルシード」…ガスパチョ風のスープで爽やかな酸味が夏の暑さを忘れさせてくれる。

色とりどりの球体の物は②「ライスコロッケ」…イタリアグリーンピースと一緒にいただく。

③「とうもろこしのフリット」…シンプルに美味しい。

100年の歴史を持つ老舗堺の『やまつ辻田』さんの③「山椒を使ったクッキーにクリームチーズとさくらんぼ、アップルビネガーを少し加えたひと品」。…可愛らしくて女性が喜びそう…。残念ながら今夜はオッさん3人の会食。

弥生時代の米作り跡がある滋賀県高島市の『のんきぃふぁーむ』の④「黒米を使ったチップにカポナータ（野菜の煮込み）を添えて」…スナック感覚で、ひと口でサクッといただく。

植木鉢の中には串に刺さった⑤「キューブ状のモルタデッラ（北イタリアのハム）」と⑥「チーズとアーモンドのオーブン焼き」、横に⑦「カンパリオレンジを染み込ませた冬瓜」……串を持って食べる。毎度のことだけどピクニック感覚で楽しい。※⑤と⑦写真撮り忘れました。すいません。

続いて前菜「本鮪のタルタル、下には胡瓜のソース、間にクスクス、上にはフルーツトマトとケッパーで酸味を効かせたソース、上には群馬県の大きな胡瓜の高山胡瓜のスライス」…胡瓜にビネガーを加えてあり酸味をつけている。…タルタルと鮪のまったり感の中、酸味が夏の暑さを癒してくれる。

「ミニバーガー」…鱧のフリット、フレッシュトマト、タルタルソースとバンズで構成。味はもちろん美味しいし、楽しい…けど、今日はオッさん3人…。やっぱり、この店、女の子と来て喜んでいる姿を見てナンボかも。その楽しさが何割か減ってしまってるな…。

「おからパスタ」…辻シェフがシェフになってずっと作り続けているチーズと胡椒の「カチョエペペ」。嬉しいことに代々木上原の「太田屋」の（本来産業廃棄物になる）オカラを何割か練り込んで使い、渋谷区内でオカラのサステイナブルな利用法を上手く辻シェフが循環するように実行して下さった。そして、何よりおからを入れたパスタが美味い！さすが。もちろん何度も試行錯誤して、美味しい配合に行き着いたそう。
　もうこれだけで、環境省やら農水省から表彰されても良いと思う。これを起点にここからどう広げられるか、は、僕らみんなの役割かも。

「おからフォカッチャ」…これもまたおから入り。こちらも美味しくなる配合割合に至るまで大変だったそう。有難いなぁ〜。
これも、全く普通のパンと遜色なく…いや、むしろサクサクして美味しいかも。

「皮目を焼いたスズキ」…ジャガイモのソースと白ワインを煮詰めたソース、上には火を通した蔓紫で。クリーミーなソースを絡めて極めて上品な味わい。

「グラスフェッドのフィレ肉ロースト」…イタリアのポルチーニ茸と石川県輪島のトマトを一緒にソテー、京都の万願寺唐辛子、赤ワインソース、発酵黒ニンニクも添えて。…柔らかなお肉とバリエーションに富むソースと添え物がバッチリ合う。
　
辻シェフのスペシャリテ「ラビオリ」…ラグーソース、トマト、パスタ、チーズのハーモニー。パン粉を炒ってほうれん草のパウダーをかけ仕上げている。…ラグーとチーズの濃厚な味わいが熱々で美味しい。

デザートは「宮崎マンゴーのスープ、ココナッツパウダー掛け」…マンゴーそのものの上品な甘さが美味しい。

「嬉野茶」…お店の関係者が嬉野にいる事から、毎回、口直し的に嬉野茶が提供される。定番なので、なかったら多分寂しく感じるな。

プティフールは玉子の殻の模型の中に「生チョコ、カシスのクッキー、アテノールというイタリアの食前酒を入れたオレンジ風味のゼリー」の3種。…食べ過ぎかな、と思いつつパクパク食べてしまった。それぞれの個性があって腹パンでも食べれちゃう。

辻シェフの料理は、かなり遊び心があるので、最初に来た時は驚きがある。数回来るうちに楽しさも含め安定的した美味しい料理になっていく。

今回は僕以外の2人は初訪問。そう、そんな初めての人をお連れして驚くところを見ているのが密かに楽しい。

そして、今回は僕自身もおからのパスタ、おからのフォカッチャの美味しさにビックリさせられた。
是非お試しあれ。
これを食べることで、微力ながらも環境のために役立っている自分という存在があることもちょっと嬉しい。

かなり久しぶりに訪問。
ここは辻シェフがホントに味も美味しく、盛り付け等もキレイで目がキラキラしてしまうくらい楽しませてくれる。
女性が一緒だときっと喜んでもらえるが、今回は野郎3人で昼イタリアン…なんだかなぁ〜ですね。
辻シェフもそれだとやる気起きないよねぇ…。

でもでも、最初の【アミューズ】から盛りだくさん。まるで懐石料理の八寸みたい。
「最中」…イチヂクとクリームチーズ、トスカーナの栗の蜂蜜を入れて挟んでいる。…和食の『傳』で出されるスペシャリテの最中を彷彿させる。

「羊のニョッキ」…セモリナ粉を入れた羊のニョッキ羊をラグーソースと一緒に、
「サフラン風味の蕪のピクルス」
色とりどりの球体のものは「バジル風味のライスコロッケ」…食感も楽しく、美味。

滋賀県高島町、湧水豊かな『針江のんきぃふぁーむ』の無農薬の黒米にスパイスを加えてチップにした一品…サクサクスナック間隔。手がこんでいる。

「ほうれん草のスナック」は赤パプリカとチーズと一緒に焼き上げたモノ。

そしてカラフルな「定番の植木鉢」…8月31日の訪問だったので向日葵が夏のシンボルとして真ん中に植えられている。そこに金串に刺さった「りんごのコンポート」、背の高い向日葵をイメージさせる「チーズとアーモンドのオーブン焼き」、「冬瓜」はイタリアのブラッドオレンジの香りを染み込ませた一品。

もうもう、見ただけでワクワクするが、食べていても美味しく楽しい〜。

【前菜①】
下には油でサッと揚げたハモ、胡瓜のソースと間にキャベツのピクルス、フルーツトマトと柿の木茸（エノキ茸の一種）を添えて、上には辻シェフ自らが作りに行ったと言う長野県東御市の八重原の生ハムを乗せてある。…これ、足し算料理が見事に合算して美味しくなっている。夏らしくサッパリとしているが、でもしっかりとした味つけ。

【前菜②】
「コンヴィバーガー」…コンヴィヴィオのスペシャリテミニバーガー。以前来た時はカジキマグロのフライだったが、今回の具はホタテにラルドトルナーダと言う豚の背脂を巻いて焼きいたモノ。トマトとタルタルソースと一緒に味わう。…海の幸と山の幸の旨味が同時に押し寄せる。これも全体にバランスが良いのと、なんだかバーガーもイタリアの旗付きでお子様ランチ風でもあり、ピクニック気分にもなる。
やっぱりウキウキ。

【パン】
フォカッチャ、胡桃入りパン

【パスタ】
「ウニのパスタ」…濃厚で旨し。

【メイン】
鹿児島の鹿屋にある『ふくどめ小牧場』の「肩ロース炭火焼き、下にはポルチーニ茸のリゾット仕立て」…優しくふくよかな味わいの肩ロース。丁寧に育てられている事が肉から伝わってくる。リゾットの味付けはもちろん申し分なく松の実がアクセントで効いている。

【デザート】
「桃のコンポート、白ワインのゼリー仕立て」…上品な甘さで、コース最終章を演出された印象。胃袋もゆっくり落ち着いついて行く。

そして最後は辻シェフの後輩が嬉野に戻って作っている「嬉野茶」が提供される。…ホッとする味。

これだけ美味しい料理と数々の楽しいバリエーションで、なんと税込4400円。サービス料は別に10%掛かるが、ノンアルコールビールを飲んでも5000円台で済むお手頃ランチ。

夜来ないと申し訳ない気分にさえなるので、今度またちゃんと来ます。
でも来たことのない人はランチでまず、トライしてみてください。
きっと気に入りますから。

1年ぶりの訪問。最近はすっかり人気のイタリアン「コンヴィヴィオ」。
今回は知人女性の婚約祝いと退社お疲れ様の会。楽しく美味しく喜んでもらえて、予約がそこそこ取りやすいお店をセレクト。(本来なら予約困難店になっていてもおかしくないから穴場店だと思う)

結果から言えばここを選んで大正解。
辻シェフとサービスの方の丁寧な料理とホスピタリティに感謝。

料理はあのたっぷりセンス溢れる花畑のようなアミューズから。
「マッシュルームのマリネ」、「生ハムの乗ったブルスケッタ」
木の箱の上にある丸いモノは「ふきのとうと味噌で作った蕗味噌を使ったアランチーノ(ライスコロッケ)に米アラレをまぶしてサッと揚げたモノ」、「ほうれん草のスナックは台湾の山胡椒と一緒に」、
「イタリア産のうずら豆のスープにトスカーナのオリーブオイルを掛けて」、
「埼玉産プチぷよに黒オリーブのパン粉をまぶしてツナとケッパーのソースで食べる」…ミニトマトの改良品種。皮が薄く従来のミニトマトより食感と甘さが良い。水分の多いトマトなのでひと口で食べないと中から汁が飛び出るので要注意。
「リンゴのコンポート、グリーンオリーブはセミドライトマトを詰めた一品、焼いたチーズ」
いやぁ、細かい作業で出来たこれら。楽しいだけではなく、五味の味覚、五感を楽しませてくれる。

さりげなく「グリッシーニ」も美味しい。

前菜は
「旬のサクラマス、じゃがいもピューレ、白えび、バジル、えのき、グリーンアスパラ」…火入れが絶妙なサクラマスをそれぞれが引き立てる。白海老の食感も変化を与えてくれて楽しい。

コンヴィヴィオの定番スペシャリテ「ハンバーガー」…今日は良いカジキマグロが手に入ったそうで、それをカツにしてフレッシュトマトを添えてタルタルソースで」…楽しく美味しい象徴。実は食べていてちょっとホッとしたりする存在。

ここでパンが出てくる。
「干しぶどう、くるみ、イチヂクの入ったライ麦パン」、「フォカッチャ」の2種。

続いてパスタ「ホワイトアスパラにチーズ、胡椒を使ったタリアテッレ」…季節のアスパラに胡椒が効いてくる。タリアテッレの食感も楽しい。

「備長炭で焼いた鴨肉、たまねぎのグリルを添えて」…火入れが見事。皮と肉の違った食感も楽しい。

「ホタルイカのラザニア、ビーツの生パスタを夜桜に見たてて」…ラザニアはこの店の人気のスペシャリテ。今回のは見た目もキレイで美味しい一品。さすがに人を楽しませる技がある。

デザートに
「ヘーゼルナッツクリームのシュークリーム」…濃厚なヘーゼルナッツクリームがたまらなく美味しく、もっと食べたいと思った。

「マンゴーティラミス、ココナッツパウダーをかけて」…上品な甘さのデザート。絶品。食べ続けたい一品。

「カワイイ玉子に入った3種のプティフール」…割ってみると「カタラーナ、生チョコ、ゼリー」の3種。笑顔に溢れる楽しく盛り上がるデザート。
しかもコーヒーではなくカプチーノをオーダしたら、僕にはネコがカフェの中に浸かっていた（笑）。

いやぁ、3時間ずーっと本当に楽しいし、喜んでもらいたかった主役も満足してくれたみたい。辻シェフ、ありがとうございました。

平日ランチに訪問。1コースのみ税抜4000円。

この店の辻シェフはイケメン。
イタリア、トスカーナやミラノで修行の後、2006年に帰国し白山の「ボーロコジィ」に。この頃、数度食べに僕自身行っているのでシェフの料理を食べているはず。その後2009年話題になった渋谷「BIODINAMICO」(ここには行けなかった)、2012年新宿Convivioのシェフに就任。
3年前の2015年3月 現在の北参道にリニューアル移転。

北参道駅からGooglemapを頼りに通りを5分ほど歩くと入口が見えてくる。実はここは厨房に繋がる出入り口で本来の入り口ではない。間違えてその扉を開けてしまった。でも、そういう人が多いそう。
雰囲気の良い本物の入り口が道を曲がって少し奥にあった。

昼はコース一つのみ。
アミューズが本気。楽しいランチの幕開けを象徴する。

この日の東京は気温30℃。暑いこんな日に最初の一皿が「ガスパチョ」は嬉しい。

楽しいひと皿「赤いラディッシュに加工したパン粉をかけたもの」。小さなスコップもついて農園をイメージ。

「金属の棒に刺さった3種のアミューズ」…アーモンドと一緒に焼いたチーズ、オリーブなど。

さらにもうひと皿「緑のトマトに豚のラルド(背脂)」と「生ハム」

なんだか、このアミューズだけで嬉しくなった。

「初鰹のサラダ仕立て。ゴルゴンゾーラパウダーを掛け、ケールを乗せて」…爽やかな一品。野菜だけでは物足りないサラダに脂も適度にある初鰹とゴルゴンゾーラを加える事で奥深い味になる。美味しかった。

「ヴェネツィア風鯵のマリネ(＝南蛮漬け)を挟んだコンビバーガー」自家製のバンズを使用。味と言い包装紙と言い楽しませてくれる。

ここで自家製のパン「レーズン」の入ったものと塩麹のフォカッチャ。

シェフのスペシャリテ「カーチョエペペ」…自家製のフェットチーネにペコリーノトスカーナ(羊の生乳チーズ)と胡椒を使った一品。スペシャリテというだけあって美味しかった。

メインは「鹿児島のサドルバック種の豚肩のロースト」…3種のソース(黄人参、人参を泡立てたソース、ワインのソース)でいただくひと皿。今まで驚かせてくれたけど、これはちょっと普通かな。

デザートは「メロンとパンナコッタ」と。これは美味しく幸せ気分。

さらにプチフール。「ピンクグレープフルーツゼリー、生チョコ、キャラメリゼされたアーモンド」の3種。
これも楽しい。昼から十二分に楽しく美味しく堪能させてもらった。

結構気に入ってしまった。今度は夜に伺いたい。